Food Safety

Keamanan Pangan
Pangan
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
PP Nomor 17 Tahun 2015 Pasal 1 ayat (2)
Ttg Ketahanan Pangan & Gizi

2
Variasi Pangan
• Pangan Segar
Pangan yang belum mengalami pengolahan yang
dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat
menjadi bahan baku pengolahan Pangan.
• Pangan Olahan
Makanan atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan.
• Pangan Olahan Siap Saji
Makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau
di luar tempat usaha seperti Pangan yang disajikan
di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan,
kafetaria, kantin, kaki lima, gerai makanan keliling
(food truck), dan penjaja makanan keliling atau
usaha sejenis.
Keamanan
Pangan
Upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan tiga cemaran,
yaitu cemaran BIOLOGIS, KIMIA, dan FISIK
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi.

3/1/2022 4
CEMARAN /
KONTAMINAN

5
 Mengapa Bahaya Biologi, Kimia atau
Fisik terdapat dalam Pangan ?

Tidak sengaja Disengaja

(unintentional) (intentional)

Praktek yang Ketidaktahuan

Ketidakpedulian
salah (bad (lack of Sabotase Bioterorisme
(ignorance)
practices) knowledge)

6
7
Komisi pengatur regulasi
dan legislasi pangan tiap
negara.
• Codex Alimentarius Commission
(CAC)  Internasional
• Food and Drug Administration (FDA)
 Amerika
• European Commission (EC)  Eropa
• Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM)  Indonesia
• dsb
MASALAH UTAMA
KEAMANAN PANGAN
1. Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi.
2. Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar
3. Penyalahgunaan bahan berbahaya pada pangan
4. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas
maksimum yang diizinkan
 Tahapan Pengamanan Pangan
Pemilihan Penyimpanan Pengolahan Penyimpanan Pengangkutan Penyajian
Bahan
• Pengecekan • Simpan dalam • Terlindung dari • Untuk mencegah • Wadah bersih • Alat saji dalam
secara fisik keadaan bersih, kontak langsung pertumbuhan dan tertutup keadaan bersih,
(Bentuk, bila perlu dengan tubuh mikroba dan • Alat angkut baik, dan aman
warna, bau, dibungkus untuk penjamah. bakteri bahan makanan • Penyaji selalu
kesegaran) menghindari • Pengolah • Mengawetkan tertutup menjaga
• Bahan pencemaran makanan harus makanan • Alat angkut kebersihan diri
makanan • Pisahkan bahan sehat • Mencegah bersih dan bebas dan pakaian
terbebas dari mentah & • Cara mengolah kontak dengan serangga. • Teknik
zat asing yang matang. yang baik hama • Jalur penyajian yang
tidak • Jauhkan dari • Tempat/ alat • Tempat harus pengangkutan baik untuk
diperlukan jangkauan mengolah bersih bersih. bersih dan aman. meningkatkan
serangga & Tikus & higenis • Suhu sesuai daya tarik
kebutuhan
Pemilihan
Bahan
Baku o Pemilihan bahan merupakan bagian awal dari
Makanan kegiatan food safety
o Pada tahapan ini dilakukan Pengecekan Bahan
baku / bahan dasar makanan secara fisik
(bentuk, warna, bau, dan kesegaran)
o Bahan baku harus terlindungi / bebas dari zat
asing yang masuk dalam makanan

3/1/20XX
 Proses, cara, dan/atau kegiatan
Penyimpanan menyimpan Pangan, baik pada
Pangan sarana Produksi maupun distribusi.

PP No 86 Tahun 2019 tentang

Keamanan Pangan

12
 o Penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas bahan
makanan.
Penyimpanan o Penyimpanan yang tidak benar dapat menimbulkan
Bahan kerusakan seperti tercemar bahan
fisik/kimia/biologis
Makanan (1) o Penyimpanan yang baik dapat menghindari
kerusakan mekanik akibat tekanan, benturan,
gesekan, dan lain-lain.
o Simpan dalam keadaan bersih, bila perlu dibungkus
untuk menghindari pencemaran
o Pisahkan bahan mentah & matang.
o Jauhkan dari jangkauan serangga, tikus, dan
binatang lainnya

13
Penyimpanan  Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang
berbeda-beda, dengan suhu dan kelembaban yang berbeda
Bahan terutama saat di simpan di dalam gudang.
 Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan
Makanan (2) makanan dalam kemasan, makanan dalam kaleng, plastik,
kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry
storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C.
 Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia
untuk bahan makanan yang mudah rusak (perishable) dan dairy
products, seperti telur, mentega, daging, dan susu. Bahan
makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C
sampai -7°C. Di dalam cold storage, bahan makanan harus
diletakkan pada rak yang terpisah, karena jika disatukan, dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi yang berakibat pada
kerusakan bahan makanan.
 Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu
-18°C atau lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan
berbagai jenis daging dan frozen food, dan es krim yang
dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.

14
Penyimpanan
didalam Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

lemari es Makanan yang berbau tajam harus ditutup dengan plastic

(chiller) wrap yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, atau
di dalam lemari yang berbeda

Makanan yang di simpan sebaiknya di gunakan tidak

lebih dari 2 atau 3 hari

Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, karena dapat

mempengaruhi suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan
makanan.

15
Tabel Temperatur Penyimpanan Bahan Makanan

16
 Penyimpanan makanan kering

• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

• Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab
• Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm
dari langit-langit
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem
FIFO (First In First Out) makanan yang masuk terlebih dahulu
harus dikeluarkan terlebih dahulu, atau FEFO (First Expired
First Out) makanan dengan masa kadaluarsa terdekat harus
dikeluarkan terlebih dahulu. Bila perlu lakukan labelling
(penanggalan bahan makanan)

17
Pengolahan Makanan
o Proses mengubah bahan baku menjadi makanan matang dan siap santap.
o Yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan:
o Penjamah makanan :
• Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lainnya. Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya).
• Selalu menjaga Kebersihan diri dan lingkungan.
• Membiasakan mencuci tangan dengan sabun
• Perilaku saat melakukan kegiatan penangan makanan (tidak menggaruk
rambut dll, tidak merokok, tidak menyisir, dll
• Penampilan selalu rapi dengan APD
o Bahan baku makanan dan alat yang digunakan
o Lingkungan tempat pengolahan makanan

18
Penyimpanan Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan pada suhu di atas 60
°C

Makanan
Makanan yang akan disajikan dingin disimpan pada suhu di bawah 4 °C

Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan
harus disimpan pada suhu di bawah 4 °C atau dalam keadaan beku 0 °C

Makanan yang seharusnya disajikan dalam kondisi panas dan disimpan

dengan suhu di bawah 4 °C harus dipanaskan kembali sampai 60 °C
sebelum disajikan

Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya
dengan suhu ruangan asal makanan segera dikonsumsi

Hindari suhu makanan antara 24-60 °C, karena suhu tersebut merupakan
suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri patogen dan puncak optimalnya
pada suhu 37 °C

19
Pengangkutan
Makanan
o Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak
bercampur dengan bahan lain  
o Makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan suhunya.
o Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi
makanan juga jangan terlampau penuh untuk mencegah
timpah.
o Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia
lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas.
o Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan.
o Wadah juga jangan sampai yang berkarat atau bocor.
Selama perjalanan wadah tidak dibuka sampai di tempat
penyajian
o Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
dalam keadaan tetap panas 60 °C atau tetap dingin 4 °C
20
Penyajian Makanan

 Makanan yang disajikan harus sudah teruji secara klinis sehingga layak dikonsumsi.
o Lakukan uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 indera manusia yaitu dengan melihat penampilan, meraba tekstur,
keempukan, mencium aroma, mendengar bunyi misal telur, dan menjilat rasa.
o Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2
dua jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
o Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia, logam
berat maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil
mengikuti standar prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang
telah baku.
 Penyaji selalu menjaga kebersihan diri dan pakaiannya.
 Teknik penyajian makanan agar memberikan keindahan pada makanan yang disajikan,
menambah estetika dan nilai jual, serta menambah selera makan.

21
Pasal 4 ayat
(1) PP No. 86 Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan
atau proses Produksi Pangan, Penyimpanan
tahun 2019 Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau
Peredaran Pangan wajib:
tentang a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau
Keamanan keselamatan manusia.

Pangan
Pangan
Olahan
Perhatikan label pada kemasan
untuk setiap bahan pangan
olahan

Peraturan Kepala Badan

POM No 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan
Olahan
KUNCI KEAMANAN PANGAN
Pilar Utama Sistem Pengawasan
Makanan
1. Menjaga Kebersihan
2. Memisahkan pangan mentah dan pangan
matang
3. Memasak pangan dengan benar
4. Menyimpan pangan pada suhu yang benar

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

Pedoman Cara Produksi Pangan
Siap Saji yang Baik
WAJIB memperhatikan aspek keamanan pangan
• Mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
• Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah
jasad renik lainnya; dan
• Mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan
tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan
serta cara penyajian.
(1) Setiap Orang yang memproduksi Pangan Olahan Siap Saji untuk diperdagangkan harus
menggunakan sarana produksi yang memiliki sertifikat untuk menjamin Keamanan Pangan dan
Mutu Pangan.
(2) Sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diterbitkan oleh bupati/wali kota.

Pasal 37 PP No. 86 tahun 2019

tentang Keamanan Pangan
 • Bahan atau campuran bahan yang
secara alami BUKAN merupakan
Bahan bagian dari bahan baku pangan
• Ditambahkan ke dalam bahan
Tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan

Pangan • Bahan pewarna, pengawet,

penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental

Peraturan BPOM No 11 / 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan
Pangan
BERBAHAYA
Konsumsi BTP BERBAHAYA dengan dosis
yang tinggi dapat menyebabkan efek negatif
langsung pada kesehatan misalnya keracunan
bahkan kematian.
BTP BERBAHAYA
• Arsen  Makanan laut, beras
• Sianida  Singkong, Kacang Almond, Cherry
• Nitrit  Daging Olahan
• Formalin  Mie, Tahu, Baso
• Rhodamin B  Sambal botol, Sosis, Sirup
• Methanyl Yellow  Mie Kuning, manisan
• Boraks  Baso, Kerupuk, empek-empek
ARSENIK Merupakan logam berat yang dapat
ditemukan di dalam bebatuan, tanah, air,
udara, tumbuhan, dan hewan.
Senyawa Organik dan Anorganik.
Arsenik tergolong beracun dan sangat
berbahaya, karena bisa saja terpapar zat
kimia ini tanpa menyadarinya.
Paparan arsenik dalam jangka panjang dapat
menyebabkan berbagai gangguan Kesehatan
dan bersifat KARSINOGEN.
Arsenik dalam Penyebab :
• Terjadinya pencemaran logam
makanan berat pada tanah dan perairan.
• Penggunaan pupuk dan pestisida
yang mengandung arsen

• Air minum yang terkontaminasi

• Makanan laut: Ikan, udang, kerang,
dan makanan laut lainnya
• Beras dan makanan berbahan
dasar beras
SIANIDA

Zat racun yang bekerja dengan sangat cepat dan sering dimanfaatkan
untuk membasmi hama dan serangga.
Sianida memiliki bau seperti almond dalam konsentrasi tertentu.
Namun, sedikit racun sianida tidak selalu mengeluarkan bau, tetapi dapat
mematikan.
Sianida dalam
makanan
Secara alami, ada beberapa bahan makanan
yang menghasilkan sianida dosis rendah seperti
Singkong, Kacang lima, kacang merah, bayam,
kedelai, rebung, tapioka, kecambah millet dan
almond.

Tubuh kita bisa mengatasi

racun sianida dalam dosis
sangat rendah.

Bila terpapar sianida dalam jumlah
KECIL, gejala yang bisa
dialaminya :
Mual, Muntah, Sakit Kepala, Pusing,
Gelisah, Lemas, Pernapasan dan
detak jantung menjadi lebih cepat
Keracuna
n Sianida
Bila terpapar sianida dalam
jumlah BESAR, gejala yang bisa
dialaminya :
Denyut jantung melambat,
Tekanan darah menurun, Kejang,
Paru – paru rusak, Koma.
Nitrit

 Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP) yang penting,
terutama dalam pengolahan produk daging olahan. Nitrit banyak digunakan sebagai
pengawet pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis, kornet, nugget dan
lain-lain.
 Nitrit mengoksidasi zat besi dalam hemoglobin darah dari ferrous iron (Fe2+) ke ferric
iron (Fe3+). Senyawa yang dihasilkan, methemoglobin, yang tidak dapat membawa
oksigen dan dapat menyebabkan kondisi kekurangan oksigen pada darah yang disebut
methemoglobinemia.
 Konsumsi natrium nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan. Natrium nitrit dapat berikatan dengan amino atau
amida dan membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Silalahi, 2005).
 FORMALIN
Larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.
Digunakan sebagai pengawet.
Digunakan sebagai bahan pembunuh hama ( desinfektan )
Aplikasi
Formalin dalam
Makanan
Digunakan sebagai pengawet agar
makanan tidak cepat membusuk
Bahaya
Formalin
Gangguan Pencernaan
Mual, Muntah, Nyeri Perut, Luka /
Ulkus di lambung
Gangguan Pernafasan
Iritasi hidung hingga tenggorokan.
Kerusakan Ginjal
Resiko Kanker
Rhodamin B

 Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetis yang biasa digunakan

pada industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang
DILARANG penggunaannya pada makanan melalui Peraturan Menteri
Kesehatan No.239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang
dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
 Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984
karena rhodamin B termasuk bahan karsinogen yang kuat. Uji
toksisitas rhodamin B yang dilakukan terhadap mencit dan tikus telah
membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut.
3/1/20XX Sample footer text 39
Methanyl Yellow
 Methanyl yellow merupakan zat warna sintetis yang digunakan untuk memberi
warna kuning pada industri tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat. 
 Methanyl yellow sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis
makanan seperti kerupuk, mie, tahu, dan makanan jajanan yang berwarna
kuning, seperti gorengan.
 Methanyl yellow mengandung residu logam berat yang sangat
membahayakan bagi kesehatan.
 Bahaya kronis dari penggunaan Methanyl Yellow dalam jangka panjang
menyebabkan gangguan kesehatan pada fungsi hati, gangguan kandung
kemih, bahkan kanker.
BORAKS
Mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba.
Umumnya digunakan untuk bahan non pangan, seperti pengawet kayu, pembuatan gelas, bahan
pestisida, campuran pupuk, salep kulit dan campuran pembersih lantai.
Bahaya Boraks
Bahaya boraks bagi kesehatan dapat
menyebabkan gangguan susunan
saraf pusat, fungsi ginjal dan hati.
Kadar BTP yang diperbolehkan
Bahan Tambahan Pangan Standar BPOM Standar Kepresidenan / VVIP
SIANIDA 0.02 mg / l 0 mg / l
FORMALIN 0.09 mg / l 0 mg / l
ARSENIK 0.01 mg / l 0 mg / l
BORAKS 0.1 mg / l 0 mg / l
NITRIT 0.3 mg / l 0 mg / l
METHANIL YELLOW 0 mg / l 0 mg / l
RHODAMIN B 0 mg / l 0 mg / l
Pangan bebas cemaran

AMAN ?
INI KENAPA ???
 WASPADA
FOOD ALLERGIES
• 160 jenis pangan menyebabkan alergi
• 90 % disebabkan oleh :
• Susu
• Telur
• Ikan
• Kerang – kerangan
• Kacang
• Gandum
• Produk makanan kedelai
 SUMMARY
• Keamanan pangan harus dimulai dari hulu (pemilihan bahan)
sampai hilir (Penyajian makanan)
• Pemeriksaan bahaya pada makanan paling sederhana dapat
dilakukan dengan uji organoleptic.
• Informasi bahan pangan yang dipergunakan harus jelas.
• Uji laboratorium diperlukan untuk makanan yang disajikan
bagi tamu VIP/VVIP dan/atau untuk konsumsi massal.
• Perlu ada Kerjasama dengan instansi terkait untuk keamanan
pangan, khususnya dengan dinas kesehatan/BPOM.
3/1/20XX 48
Perlakukan semua tamu
atau pengunjung
sebagai VVIP, sehingga
standar yang
diterapkan adalah
standar VVIP

49
AMANKAN PANGAN DARI BAHAN BERBAHAYA

50
Terima Kasih