1

 Makanan DIPERLUKAN SETIAP HARI  SANGAT PENTING

karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan fungsi organ & sistem tubuh.
 Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit,
keracunan, kematian, ketidaknyamanan, kerugian lain.
 Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau
terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.
 Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah
penyebab utama foods borne illness/diseases/penyakit
bawaan makanan (PBM)  bakteri umumnya paling penting.
 Kebanyakan foods borne illness/diseases gejalanya terkait
dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual,
muntah, diare, nyeri perut.

2
Perlu upaya Higiene &
Sanitasi Makanan, atau
Penyehatan Makanan,
untuk mencapai Keamanan,
kesehatan & Keselamatan
Makanan

3
Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan
makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit,
keracunan dan atau gangguan kesehatan.

Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,

dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit/ gangguan kesehatan lainnya.

Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan diterima oleh

masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:
1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;
2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen; dan
3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif.
4
Dari aspek faktor makanan, terdapat 6 (enam)
prinsip atau 6P yang perlu diperhatikan dalam upaya
Penyehatan Makanan/HSM, yaitu:
 P1  Pemilihan bahan makanan.
 P2  Penyimpanan bahan makanan.
 P3  Pengolahan makanan.
 P4  Penyimpanan makanan masak.
 P5  Pengangkutan makanan masak.siap saji.
 P6  Penyajian makanan masak.

5
1.Pemilihan Bahan Makanan
A. Bahan Makanan Segar – perlu pengolahan sblm
dihidangkan :
a. Daging, buah , sayur, susu, telor, ikan /udang
segar, tdk rusak,berubah bentuk, berubah
warna dan rasa
b. Jenis tepung & Biji bijian : Baik, tdk bernoda,
tdk berjamur,
c. Makanan Fermentasi : dlm keadaan baik,
tdk berubah aroma, rasa, warna, tdk berjamur

6
 Pemilihan Bahan Pangan

B. Bahan Tambahan Pangan ( BTP) :

yang dipakai harus memenuhi syarat sesuai peraturan yang
berlaku. NO BORAX,NO FORMALIN , NO PEWARNA
TEXTIL
C. Makanan Olahan Pabrik
Makanan yang di kemas
- Berlabel dan bermerk
- Terdaftar
- Kemasan tidak rusak dan tidak kembung
- Belum Kadaluarsa
- Kemasan sekali digunakan
Makanan Yang tidak dikemas :
- Baru dan segar
- Tidak basi, Busuk atau berjamur
- Tidak mengandung Bahan BERBAHAYA

7
2. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Tempat penyimpanan bhn mak.harus terhindar dr
kontaminasi, baik bakteri,serangga, tikus, hewan lainnya dan
bahan berbahaya
2) menggunakan prinsip FIFO dan FEFO
3) Tempat atau wadah sesuai jenis bahan
Makaanan mudah rusak  Kulkas, pendingin
Makanan Kering  tempat kering dan tidak lembab
4) Memperhatikan suhu simpan 
Daging, ikan, udang, dan olahannya : 1 mg /lebih : > -10oC
Telur susu & olahannya : 1 mg /lebih : > - 5 o C
Sayur Buah & minuman : 10 oC
Tepung & Biji : 25oC atau suhu ruang

8
5) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
6) Kelembapan penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
7) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik : kemasan
tertutup
simpan pd suhu + 10oC
8) Tidak menempel pada lantai ( jarak 15 cm ) , dinding
(jarak 5cm) , atau langit langit ( Jarak 60 cm )

9
3. Pengolahan makanan (P3)

1) Persiapan tempat pengolahan;

2) Persiapan rancangan menu;
3) Peralatan masak;
4) Peralatan makan & minum; Food Grade
5) Wadah penyimpanan makanan;
6) Sarana penyajian (display);
7) Rak penyimpanan;
8) Peralatan untuk pencucian;
9) Pelindung pencemaran;
10) Fasilitas sanitasi;
11) Pemilihan bahan sortir;
12) Peracikan bahan;
13) Persiapan bumbu;
14) Persiapan pengolahan; dan
15) Prioritas dalam memasak.
10
4. Penyimpanan makanan jadi / masak
• Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi , tdk
berlendir
• Memenuhi syarat bakteriologis ( E.coli = 0 /gr
sampel mak/min )
• Jumlah kand.logam berat / residu pestisida tdk
melebihi NAB
• Penyimpanan memperhatikan prinsip FIFA, FEFO
• Wadah penyimpanan harus terpisah utk setiap
makanan
• Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan
makanan mentah
• Suhu simpan harus diperhatikan
11
 5. Pengangkutan Makanan

A. Pengangkutan Bahan Makanan

- Tidak bercampur dengan Bahan Berbahaya

- Menggunakan kendaraan khusus, higienis

- BM tdk boleh diinjak, dibanting dan diduduki

B. Pengangkutan makanan Jadi/Masak

- Tidak bercampur dengan Bahan Berbahaya

- Menggunakan kendaraan khusus, higienis

- Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing
masing
12
6. Penyajian Makanan

A. Makanan laik saji dan laik santap bila
memenuhi persyaratan organoleptik, Uji Biologi
dan Uji Laboratorium

B. Tempat Penyajian ( bersih,Jarak dgn t4
pengolahan )

C. Cara Penyajian ( fast food, Prasmanan, box)

13
14