5 KUNCI

KEAMANAN
PANGAN
UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL
PANGAN SIAP SAJI (PSS)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Tahun 2014

Pengantar (1)
Setiap produk pangan yang akan diedarkan dan
dikonsumsi masyarakat harus dijamin aman.
Tujuan keamanan pangan adalah :
untuk mencegah perpindahan penyakit melalui pangan
(keracunan pangan) dan
untuk mempertahankan mutu pangan mulai penanganannya
dari bahan hingga siap dikonsumsi.

Salah satu mata rantai penanganan pangan adalah

pengolahan pangan siap saji (PSS)
PSS yaitu pangan dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas
dasar pesanan. Jasaboga termasuk PSS
(PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan).

Pengantar (1)
Yang termasuk kedalam industri pangan siap saji:
Restoran, Rumah makan, Katering (Jasaboga), Kantin/kafetaria, Pusat
jajanan/ kuliner, Warung Makan, Gerobak dorong/pikul (PKL).
Definisinya masing-masing:
PKL : pelaku usaha yang melakukan usaha per-dagangan dengan
menggunakan sarana usaha bergerak maupun tidak bergerak,
menggunakan prasarana kota, fasilitas sosial, fasilitas umum, lahan dan
bangunan
milik
pemerintah
dan/atau
swasta
yang
bersifat
sementara/tidak menetap.
Rumah Makan : setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di
tempat usahanya;
Restoran : salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan
dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya.

Pengantar (2)
Jasaboga termasuk Pangan Siap Saji.
Jasaboga adalah usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan
usaha.

Penggolangan jasaboga menurut luas jangkauan yang

dilayani, yaitu *) :
Jasaboga golongan A : melayani kebutuhan masyarakat
umum :
golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.

Jasaboga golongan B : melayani kebutuhan masyarakat

dalam kondisi tertentu.
Jasaboga golongan C : melayani kebutuhan masyarakat
di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat
udara.
*) Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011,

Pengantar (3)
PSS semakin berkembang, diminati, dan dimanfaatkan oleh
masyarakat disebabkan oleh perubahan pola hidup manusia
dan perekonomian.
Perkembangan Industri PSS masih belum diiringi dengan
pengetahuan keamanan pangan yang memadai. Penjual PSS
belum menerapkan prinsip dasar keamanan pangan
Karenanya perlu pendidikan pangan bagi setiap pengolah
pangan (food handler) yang bertanggung jawab besar dalam
menyediakan pangan yang aman.
Pendidikan dan pelatihan keamanan pangan akan :
Menyadarkan adanya bahaya akibat penanganan pangan yang buruk,
Memberikan pengetahuan untuk menghindari kondisi-kondisi yang dapat
menyebabkan keracunan pangan.

Maka perlu pedoman dalam bentuk 5 kunci keamanan pangan

bagi pengolah dan penjual PSS

Kunci 1:
Sediakan Bahan
Baku yang Aman
(beli dan simpan)

Pembelian bahan baku (1)

Kita harus memilih bahan baku yang baik agar sejak dari
bahan baku pangan sudah dijamin aman.
Hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut ini:
Bahan pangan mentah (segar) (seperti daging, susu, telur,
ikan/udang, buah dan sayuran ) harus :
dalam keadaan baik; segar (tidak berubah bentuk, warna dan rasa);
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

Jenis tepung dan biji-bijian harus :

dalam keadaan baik (tidak rusak dan tidak busuk); kering;
tidak berubah warna;tidak pahit; tidak bernoda; dan tidak berjamur.

Pangan fermentasi yaitu pangan yang diolah dengan

bantuan mikroba (bakteri, kapang, kamir) seperti tempe,
oncom, tape harus :

dalam keadaan baik; tidak berubah warna, aroma, dan rasa;

tidak bernoda; dan tidak berjamur.

Pembelian bahan baku (2)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus
memenuhi syarat baik jenis maupun jumlahnya.
Pangan olahan pabrik yang dikemas dan dapat diolah
lebih lanjut harus :

Mempunyai label yang jelas

Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
Belum kedaluwarsa
Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
Contoh: daging kaleng; kecap, saus; sosis; bakso, nugget, ikan
kaleng.

Pangan olahan pabrik yang tidak dikemas harus :

Baru dan segar
Tidak: basi, busuk, rusak, atau berjamur
Tidak mengandung bahan berbahaya
Contoh : pangan dalam bentuk curah dan semacamnya, misalnya:
buah kering, kacang-kacangan,keripik.

Pembelian bahan baku (3)

Contoh pemilihan bahan baku PSS :
Buah dan sayuran
Pilih buah dan sayur yang masih segar. Jangan pilih buah dan sayuran yang
memar, cacat, layu, atau berjamur.
Buah dan sayuran pada suhu kamar (28-30C) bersifat mudah busuk, maka
pertimbangkan jumlah stok yang akan disimpan.

Telur
Pilih telur yang masih segar, bersih, bebas dari kotoran unggas.
Jangan pilih telur yang retak atau pecah (mikroba mudah masuk)

Susu dan produk olahan susu (keju, mentega, yoghurt, dll)

Pilih susu dan produk olahannya dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan
tidak kedaluwarsa.
Pilih produk susu (kecuali susu bubuk, susu kental manis, dan susu sterilisasi)
yang dijual pada suhu dingin (5C) dan sesudah dibeli juga disimpan pada
suhu dingin.
Produk olahan susu seperti susu bubuk dan susu UHT dapat ditempatkan
pada suhu ruang (28-30C).
Produk susu dan produk olahannya memiliki umur simpan yang relatif
pendek, maka sesuaikan jumlah stok simpanan dengan kebutuhan

Pembelian bahan baku (4)

Daging (termasuk daging unggas)

Pilih daging dengan tampilan, warna, dan bau normal, khas daging segar
Jangan pilih daging yang sudah terlalu lama di suhu ruang (28-30 C)
Jangan pilih daging yang permukaannya terlalu basah/berair.
Daging yang sudah dibeli harus segera disimpan di suhu dingin (5C) untuk penggunaan
yang tidak lama atau disimpan beku (-18C) untuk penggunaan yang lama.

Ikan dan hasil perikanan lainnya

Gunakan panduan untuk memilih bahan pangan hasil perikanan lainnya seperti pada
Tabel 1.
Ikan dan hasil perikanan yang sudah dibeli, disimpan di suhu dingin (5C)untuk
penggunaan yang tidak lama atau disimpan beku (-18C) untuk penggunaan yang lama.

Pangan dalam kemasan

Perhatikan label pangan kemasan. Pada label harus ada informasi mengenai nama
produk, komposisi atau daftar bahan, berat bersih atau isi bersih, tanggal kedaluwarsa,
nama dan alamat produsen/importir/distributor dan nomor registrasi MD, ML atau P-IRT.
Jika pangan dalam kaleng, jangan pilih yang kalengnya berkarat, penyok, atau gembung.
Produk di dalamnya mungkin telah mengandung mikroba patogen atau bahan kimia
(racun) yang dapat meracuni.
Jika produk dalam kemasan botol, pastikan bahwa segel pada tutup tidak terbuka karena
produk di dalamnya bisa jadi tercemar oleh mikroba

Tabel 1.
Ciri-ciri bahan pangan ikan dan hasil perikanan lainnya yang segar dan tidak segar
Bahan
Ikan

Kerang &
Tiram
Kepiting

Udang

Lobster

Ciri bahan segar

Tampilan cerah, mengkilap
Sisik menempel kuat dan dilapis
lendir alami yang bening dan
cemerlang.
Mata cembung dan cerah.
Insang berwarna merah sampai
merah tua, cemerlang dan bebas
dari lendir.
Baunya normal, khas ikan segar

Kulit tertutup rapat, bagian dalam

penuh dengan cairan bening.
Daging segar dengan bau normal
Tampilan bersih, berbau segar,
daging
berwarna
putih,
mengandung
lemak
berwarna
kuning
Udang segar mudah bergeser
diantara sesamanya/tidak saling
menempel, tidak ada bau busuk,
daging kenyal, berwarna putih
kehijauan, semi transparan
Menunjukkan tanda-tanda hidup,
alat penjepit masih bergerak,
warna sesuai aslinya (kebiruan)

Ciri bahan yang tidak segar

Tampilan kusam,
Sisik banyak yang lepas, lendir
berubah jadi kekuningan, bau yang
menyimpang,
atau
mengering
dengan warna putih susu, atau
menjadi pekat dan lengket.
Mata menjadi merah, cekung dan
keruh.
Insang kotor, warna pucat atau
gelap, berlendir , bau menyimpang.
Daging merekat atau berlendir, bau
amonia, dan agak asam

Kulit terbuka (renggang), daging

kering, tidak lagi terdapat cairan
pada kulit, daging sudah berubah
warna, bau agak asam, atau busuk
Bau amonia kuat (tanda telah terjadi
pembusukan), timbul warna merah
yang menyolok
Warna daging
pendarahan)

agak

gelap

(ada

Pembelian bahan baku (5)

Pangan olahan beku
Pilih produk olahan beku dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak
kedaluwarsa.
Jangan pilih produk yang menunjukkan tanda-tanda telah mengalami
thawing/pelelehan (terdapat es di dalam kemasan).

Pangan kering
Perhatikan label pangan yang tertera pada kemasan.
Jangan pilih pangan kering dalam kemasan plastik yang mudah sobek
karena mudah tercemar terutama oleh kapang. Kapang mudah tumbuh dan
berkembang biak dengan cepat pada kondisi pangan yang lembab.

Jangan pilih pangan kering yang telah berkapang karena mungkin sudah
mengandung mikotoksin yang berbahaya.
Bahan pangan kering dalam kondisi penyimpanan yang baik, relatif
aman dan dapat disimpan sampai 6 bulan.

Produk impor
Pilih produk impor dalam kemasan yang telah terdaftar di Badan POM RI
dengan dibuktikan dengan adanya nomor registrasi ML pada label.
Utamakan penggunaan bahan baku dalam negeri untuk pengolahan PSS.

Penyimpanan bahan baku (1)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
bahan baku yang aman antara lain:
Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan
cemaran baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya
maupun oleh bahan berbahaya.
Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati
masa kedaluwarsa maka harus digunakan lebih dahulu (prinsip
FIFO).
Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan baku.
Contoh : bahan baku yang cepat rusak disimpan di lemari
pendingin bersuhu < 4C dan bahan pangan kering disimpan di
tempat yang kering dan tidak lembab.
Contoh penyimpanan bahan baku pangan yang harus
memperhatikan suhunya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.
Bahan baku pangan yang harus diperhatikan suhu penyimpanannya
No

1
2
3
4

Contoh bahan
baku pangan
Daging, ikan,
udang, dan
olahannya
Telur, susu, dan
olahannya
Sayur, buah,
pangan olahan
Tepung dan bijibijian

Digunakan dalam waktu

3 hari atau
1 minggu
>1 minggu
kurang
atau kurang
0s/d -5 C

-5 s/d -10 C

< -10C

5 s/d 7 C

0s/d -5 C

< -5C

10C

10C

10C

28 s/d 30C
atau suhu
ruang

28 s/d 30C
atau suhu
ruang

28 s/d 30C
atau suhu
ruang

Bahan baku pangan olahan disimpan dalam

kemasannya yang masih tertutup dan disimpan pada
suhu 10C (Tabel 2 nomor 3).
Penyimpanan bahan baku tidak menempel pada
lantai, dinding, atau langit-langit.

Kunci 2:
Olah Pangan
Secara
Seksama

Pengolahan pangan (1)

Pengolahan pangan adalah proses mengubah bahan mentah
menjadi masakan siap santap. Pengolahan pangan harus
memperhatikan kaidah pengolahan pangan yang baik sebagai
berikut :
Tempat pengolahan pangan atau dapur harus sehat dan
bersih (memenuhi syarat teknis higiene sanitasi)
untuk mencegah risiko pencemaran pangan dan dapat mencegah masuknya
hama.

Bahan dipilih dengan cara disortir untuk

memisahkan/membuang bagian bahan pangan yang
rusak/afkir
untuk menjaga mutu dan keawetan pangan serta mengurangi risiko
pencemaran pangan.

Meracik bahan, menyiapkan bumbu, persiapan

pengolahan :
harus sesuai tahapan dan harus higienis (sehat dan bersih) serta
semua bahan harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih yang mengalir.

Pengolahan pangan (2)

Peralatan
Peralatan yang kontak dengan pangan (peralatan masak dan makan) :
Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya
Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam pangan.
Lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat
beracun.
Talenan sebaikya terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak beracun.
Perlengkapan pengolahan (kompor, tabung gas, lampu, kipas angin) harus bersih, kuat
dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan sumber bencana
(kecelakaan).

Wadah penyimpanan pangan

Harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas dari pangan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
Terpisah untuk setiap jenis pangan, misalnya pangan masak terpisah dengan pangan
segar dan pangan basah terpisah dari pangan kering.

Peralatan bersih tidak boleh dipegang pada bagian yang kontak langsung
dengan pangan atau yang kontak dengan mulut.
Peralatan harus bersih,
Keadaan peralatan sebaiknya utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah
dibersihkan.

Pengolahan pangan (3)

Pada jasaboga yang berdasarkan pesanan, menu disusun dengan
memperhatikan:

Pemesanan dari konsumen

Ketersediaan bahan, jenis, dan jumlahnya
Kelengkapan peralatan pengolahan dan makan
Keragaman variasi dari setiap menu
Proses dan lama waktu pengolahannya
Keahlian dalam mengolah pangan dari menu terkait

Pada penjual PSS harian, menu disusun dengan memperhatikan:

Ketersediaan jenis dan jumlah bahan baku

Proses dan lama waktu pengolahannya
Keragaman variasi dari tiap menu
Masa simpan atau masa pajangnya
Perlu tidaknya proses pemanasan kembali

Pengolahan pangan (3)

Persiapan pengolahan pangan harus dilakukan dengan :

menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan

bahan pangan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan

pangan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.

Suhu pengolahan minimal 90C agar mikroba perusak dan mikroba patogen mati
dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan.

Prioritas dalam memasak

Dahulukan memasak pangan yang akan tahan lama seperti goreng-gorengan

yang kering.

Pangan rawan seperti pangan berkuah dimasak paling akhir.

Simpan pangan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan

panas (>60C).

Perhatikan uap pangan jangan sampai masuk ke dalam pangan karena

menyebabkan cemaran ulang.

Menjamah pangan jadi/masakan harus menggunakan penjepit atau sendok, tidak

dengan tangan

Mencicipi pangan harus menggunakan sendok khusus yang selalu harus dicuci
setiap selesai digunakan.

Kunci 3:
Pajang dan Sajikan
Pangan Secara
Aman

Kondisi pemajangan atau penyajian produk PSS harus dapat

mempertahankan mutu dan keamanan produk PSS yang dijual.

Memajang pangan secara aman (1)

Fasilitas pajang harus bersih, kering, memiliki cukup cahaya, dan ventilasi.
Fasilitas pajang dibersihkan secara berkala sehingga bersih dari kotoran,
tumpahan atau ceceran produk.
Penjual PSS sebaiknya mengatur dan memajang PSS sedemikian rupa
sehingga tidak tercemar oleh konsumen/pembeli ketika membeli/berbelanja
yaitu dengan menggunakan pengemas, meja pajang, jalur pelayanan, atau alat lainnya yang
efektif.

Fasilitas pajang sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikan rupa

sehingga :
Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan
Mencegah masuknya hama dan mikroba
Memberikan perlindungan yang efektif terhadap pangan dari pencemaran
selama dipajang
Mencegah kerusakan pangan, misalnya dengan mengatur suhu dan
kelembaban yang sesuai dengan jenis pangan yang dipajang
Memudahkan konsumen melihat untuk memilih pangan
Memudahkan penjual dalam melayani

Memajang pangan secara aman (2)

Pangan yang dipajang harus diperiksa lebih dulu sebelum disajikan.
tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, atau adanya cemaran lain.

Pemajangan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO)
yaitu pangan yang dipajang lebih dulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa disajikan lebih
dulu.

Pemajangan harus memperhatikan penanggalan atau kode produksi pada

kemasan
misalnya : use by date yang artinya produk masih layak dikonsumsi sampai dengan tanggal
yang tertera pada kemasan atau
sell by date yang artinya produk sudah harus dijual pada tanggal yang tertera pada kemasan.

Tempat atau wadah pemajangan harus terpisah untuk setiap jenis PSS dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.
PSS tidak dicampur dengan pangan mentah.
Perhatikan suhu penyimpanan PSS yang dipajang seperti yang tercantum
pada Tabel 3.

Tabel 3. Suhu penyimpanan PSS yang dipajang

Suhu penyimpanan
No

Jenis pangan

Pangan kering

Pangan basah
(berkuah)

Pangan cepat basi

(santan, telur, susu)

Pangan disajikan
dingin

Pangan beku

Disajikan
dalam waktu
lama

Akan segera
disajikan

Belum
segera
disajikan

>60C

-10C

65,5C

-1 s/d -5C

5 s/d 10C

<10C

<0C

-10 s/d -18C

25 s/d 30C

Memajang pangan secara aman (3)

Jika menggunakan lemari pendingin atau lemari beku, maka isi lemari
tidak boleh terlalu penuh
agar produk pangan yang dipajang mendapat sirkulasi udara dingin yang cukup.

Pintu lemari pendingin atau lemari beku hendaknya selalu dalam kondisi
tertutup untuk mencegah naik turunnya suhu.
Buatlah peringatan-peringatan untuk konsumen mengenai hal-hal yang
harus diperhatikan pada saat memilih pangan agar konsumen tidak
menjadi sumber pencemaran/kerusakan pangan.
Peringatan dapat berupa gambar atau tulisan yang jelas, mudah terlihat dan dibaca serta
dipahami konsumen.

Sediakan peralatan yang sesuai pada saat memilih atau mengambil

pangan untuk menghindari pencemaran antara lain dengan cara sebagai
berikut:
Peralatan yang digunakan sebaiknya ditempatkan pada tempat khusus
(terpisah dari pangan) agar bagian yang bersentuhan dengan tangan
konsumen tidak menjadi sumber pencemaran,
Perlu dipasang tanda himbauan untuk mengembalikan alat bantu ke tempat
yang telah disediakan,
Sebaiknya menyediakan fasilitas cuci tangan bagi konsumen.

Memajang pangan secara aman (4)

Jika konsumen bebas mengambil sendiri, maka tata letak produk
harus diatur agar konsumen tidak mencemari pangan
Menghindarkan konsumen batuk atau bersin ke arah pangan.

Pada kondisi rentan terjadinya risiko cemaran silang, maka jenis

pangan satu dengan jenis pangan lainnya harus dipisahkan.
Pemajangan pangan hendaknya terpisah jauh dari bahan kimia
beracun.
Jika terdapat pangan olahan terkemas yang dijual di sarana PSS
maka pangan tersebut sebaiknya dipajang secara utuh bersama
alat bantunya dan tidak boleh dipisah
untuk menghindari kerusakan pada kemasan maupun alat bantu seperti sedotan
dan sendok serta untuk mencegah terjadinya pencemaran.

Keran dispenser seperti untuk sirup atau sari buah (jus) harus
selalu dibersihkan
untuk mencegah penumpukan sisa-sisa minuman dan berfungsi dengan baik
misalnya tidak menetes pada saat akan digunakan.

Menyajikan pangan secara aman (1)

Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
tertutup untuk menghindari terjadinya cemaran silang.
Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
Alat yang digunakan seharusnya dengan pegangan yang panjang untuk
menghindari pencemaran mikroba melalui tangan.

Hindari penyajian pangan yang kemasannya menggunakan

staples, misalnya pada pembungkusan lemper atau lontong.
Untuk pangan berkuah, pencampuran kuah dan racikan isi,
dilakukan bila sudah akan dimakan (dikonsumsi).
Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah pangan cepat basi.

Sajikan pangan sesuai kondisi pangan tersebut,

pangan panas disajikan dalam keadaan panas, misalnya sup,
gulai, dan soto.
pangan dingin disajikan dalam keadaan dingin, misalnya es buah
dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.

Menyajikan pangan secara aman (2)

Sajikan pangan dalam kemasan atau botol selalu dalam
kondisi baik dan bersih.
Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk
mengemas pangan matang
contoh cup plastik, styrofoam, dan lain - lain.

Untuk mengambil pangan yang tidak dikemas, harus

menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dan
lain-lain.
Alat yang berbeda digunakan untuk setiap pangan yang
berbeda
misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.

Pelaksanaan penyajian pangan harus tepat sesuai dengan

seharusnya.
tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat volume (sesuai
jumlah).

Kunci 4:
Jual Pangan
Secara Aman
Penjual PSS harus memperhatikan semua
kondisi yang terkait dengan keamanan pangan,
termasuk fasilitas, dan tata cara dalam
menangani pangan

Kondisi fasilitas, sarana, dan prasarana

Wadah
Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah
bersih, terpisah untuk setiap jenis pangan,
tertutup.
agar tidak terjadi cemaran silang dan dapat memperpanjang masa
saji pangan sesuai dengan tingkat risiko keamananpangan.

Wadah yang digunakan harus wadah yang memang

diizinkan sebagai wadah pangan.

Peralatan

(piring, mangkok, gelas, garpu, sendok, timbangan,

meja kerja, dsb)

Semua peralatan harus bersih, utuh, tidak cacat

atau rusak dan terpisah untuk penanganan pangan
mentah dan pangan matang.

Kondisi penjual PSS (1)

Penjual pangan yang baik harus sehat, bersih, dan rapi
serta menerapkan kebiasaan yang higienis selama
menjual PSS.
Mencuci tangan :
sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet,
setelah menangani sampah,
setelah memegang bahan pangan mentah.

Ketika menjual PSS agar tidak

menggunakan perhiasan dan jam tangan
menggaruk-garuk kepala, menyentuh rambut, pipi, atau
yang lainnya
merokok, mengunyah, atau makan/minum
meludah, mengobrol, atau batuk ke arah PSS.

Kondisi penjual PSS (2)

Gunakan sarung tangan atau peralatan bersih
untuk menyentuh pangan yang telah dimasak
Sarung tangan yang dipakai ketika menjual
PSS tidak digunakan untuk menyentuh
sesuatu selain PSS.
Jika ada luka, ditutup dengan perban
berwarna terang.

Kondisi Penanganan PSS (1)

Meminimalkan cemaran dari konsumen
Upayakan adanya petunjuk/informasi di tempat penjualan
PSS agar konsumen tahu tata cara dalam mengambil PSS
dari tempatnya.
Pangan sisa:
Tidak boleh dijual kembali sebagai pangan untuk konsumsi
manusia.
Pangan yang tidak berpotensi menimbulkan bahaya dan terkemas
dalam wadah, dapat dijual ke konsumen lainnya jika:
wadah dapat melindungi pangan yang disajikan dari pencemaran
dan dapat ditutup setelah digunakan, seperti botol yang berisi
sambal, kecap dan sebagainya.

wadah yang digunakan dalam keadaan bersih dan

tertutup untuk pangan yang sudah tidak berada dalam
kemasan aslinya, sepertikerupuk, garam, atau lada.

Kondisi Penanganan PSS (2)

Meminimalkan risiko keamanan pangan pada saat penjualan
Kadar air
Pangan yang mengandung kadar air tinggi (pangan berkuah) baru dicampur
pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah pangan cepat rusak dan basi.

Pemisahan
Pangan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang
harus dipisah dari setiap jenis pangan agar tidak saling campur aduk.

Suhu pangan
PSS yang harus dijual dalam kondisi suhu tertentu (panas, dingin, beku),
pemilihan wadahnya harus disesuaikan. Untuk pangan panas, gunakan wadah
yang tahan panas,contohnya wadah plastik tahan panas, wadah alumunium,
wadah gelas/beling, dll sedangkan pangan dingin dan beku gunakan wadah yang
sesuai untuk pangan dingin dan beku, contohnya wadah plastik, kaleng, dll.

Tidak kontak dengan pangan

Setiap penanganan pangan maupun alat penyajian tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan penjual/penyaji PSS.

Cara penjualan PSS (1)

Penyajian makan di tempat (Dine in)
Penyajian meja (table service) : pangan di meja secara bersama,
untuk acara keluarga atau kelompok (10 sd 20 orang).
Prasmanan (buffet) : sajian terpusat untuk semua jenis pangan
dan dapat dipilih untuk dibawa ke tempat duduk masing-masing.
Saung (ala carte) : sajian terpisah untuk setiap jenis pangan dan
orang mengambil pangan sesuai kehendaknya.
Layanan cepat (fast food) : sajian pangan dengan cara
mengambil sendiri pangan yang dikehendaki dan membayar
sebelum makan.
Lesehan : sajian hidangan menu lengkap disajikan di atas meja
rendah dan konsumen duduk di tikar.
Warung makan : sajian pangan dimana penjual mengambilkan
jenis pangan yang dikehendaki pembeli dan diserahkan di meja
makan

Cara penjualan PSS (2)

Penyajian Bungkus (dibawa)
Dus (box) : kotak kertas atau kotak plastik yang berisi
pangan pilihan konsumen termasuk air minum dan
buah.
Nasi bungkus (pack/wrap) : pangan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap
santap.
Layanan antar (delivery service) : pangan diantarkan
kepada pemesan menggunakan sepeda motor, mobil,
dll. menggunakan satu wadah khusus

Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (1)

Prinsip umum
Pengelola usaha PSS menjamin bahwa pangan aman untuk
dikonsumsi.
Konsumen dapat memeriksa kondisi pangan ketika penyerahan
PSS yang diserahkan dapat dikonsumsi di tempat atau dalam
bungkus.
Penyerahan PSS dilengkapi alat bantu (mis : sendok, garpu,sumpit dan
sedotan).

Penyerahan PSS yang tidak dikemas dilakukan sendiri oleh penjual.

PSS yang perlu penyimpanan beku penyerahannya sebaiknya
disertai dengan es batu atau biang es.
Pangan yang dijual hanya PSS yang baru saja dibuat.
Penjual PSS harus menyarankan agar konsumen segera
mengonsumsi atau
bila akan disimpan maka harus disimpan pada suhu dingin (lemari pendingin)
maksimal 90 menit setelah pembelian.

Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (2)

Makan di tempat (dine in)
PSS yang dimakan di tempat disajikan dengan menggunakan alat-alat saji
yang bersih (piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, pisau, cangkir, penjepit, hot plate, dan
baki).

Untuk masakan swalayan yang dilengkapi alat memasak sendiri, dapat

disajikan menggunakan hotplate dan kompor mini.
Untuk masakan swalayan sebaiknya setiap masakan ditempatkan di wadah
terpisah, dilengkapi alat bantu seperti sendok, dll.

Dibungkus (dibawa) menggunakan :

Dus (box)
PSS tidak langsung bersentuhan dengan dus tetapi harus dilapis atau
dibungkus dengan bahan yang bersifat food grade (daun, plastik food grade).

Plastik transparan
Masakan sayuran dapat dibungkus dengan plastik transparan tahan panas.
Untuk pangan beku seperti es krim dapat dibungkus menggunakan wadah
plastik dan diberi es pada wadah plastik pembungkus luar (sekunder). Namun
demikian konsumen dianjurkan untuk membawa wadah sendiri.

 Kertas minyak

untuk membungkus :

Untuk masakan daging atau ikan dapat dibungkus dengan

kertas minyak, wadah kertas, atau styrofoam yang dilapisi
dengan kertas minyak.

Styrofoam

untuk membungkus :

buah (dapat dibungkus dengan styrofoam jala)

buah potong dengan plastik bening (plastik wrap) sebagai penutup .
pangan jajanan yang tidak bersuhu tinggi dan tidak
berminyak.

Alumunium foil
digunakan sebagai kemasan sekunder

untuk menjaga pangan tetap

hangat.

Kantung plastik (kresek)

yang berwarna terang dan ramah

lingkungan

digunakan sebagai kemasan sekunder.

sesuai ukuran atau banyaknya produk yang dibeli.

Kunci 5 :
Jaga
Kebersihan

Prinsip umum
Fasilitas baik bangunan dan peralatannya dijaga kebersihannya
Penjual PSS perlu mempunyai program dan jadwal pembersihan
dilaksanakan setiap hari yang dipantau pelaksanaannya.
Jadwal ini hendaknya diketahui oleh semua karyawan di tempat
usaha tersebut
Penjual PSS sebaiknya mengetahui dan menguasai cara
membersihkan ruangan maupun peralatan
Pembersihan menggunakan bahan kimia pencuci dengan benar.
Petugas pembersih sebaiknya menggunakan disinfektan dan
deterjen/sabun yang sesuai, dengan jumlah dan konsentrasi yang
benar.
Bahan-bahan pembersih sebaiknya tersedia dalam jumlah yang
cukup dan disimpan di tempat yang terpisah dan bersih.

Fasilitas pembersihan dan sanitasi (1)

Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan lengkap (dengan air
mengalir, bak penampungan air (jika perlu), sabun, alat
pengering tangan dan saluran pembuangan tertutup)
Tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan pangan,
Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan. Setiap 10 karyawan 1 tempat cuci tangan. Hal
ini juga berlaku di pusat jajanan/kuliner.
Khusus rumah makan, restoran, cafe, food court, warung
makan dan sejenisnya harus menyediakan tempat cuci
tangan lengkap

Fasilitas pembersihan dan sanitasi

(2)
Air bersih
harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan usaha PSS.
Kualitas memenuhi persyaratan air bersih

Tempat sampah
harus terpisah antara sampah basah atau organik
dan sampah kering atau anorganik.
harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun tetap menghindarkan tercemarnya
pangan oleh sampah.

Fasilitas pembersihan dan sanitasi

(3)
Pencucian peralatan dan bahan pangan
Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan dan tempat
mencuci tangan.
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/sabun.
Pencucian bahan pangan yang tidak dimasak atau
dimakan mentah harus dicuci dengan air matang atau
dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80100C) selama
1 5 detik.
Peralatan dan bahan pangan yang telah dibersihkan
disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran
hama (seperti serangga, tikus dan hewan lainnya), debu
dan pencemaran dari bahan kimia (seperti: pembasmi
serangga, bahan pembersih, dan lain-lain).

Karyawan pengolah dan penyaji

pangan
Sebaiknya pengolah dan penyaji PSS memiliki sertifikat kursus
higiene sanitasi pangan.
Berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular seperti
tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa mikroba
(carrier).
Sebaiknya menggunakan : Celemek/apron yang bersih, tutup
rambut, sepatu kedap air.
Perilaku yang benar selama bekerja/mengelola PSS antara lain:
Tidak merokok, tidak makan atau mengunyah.
Tidak memakai perhiasan dan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan ketika berganti
dari kegiatan yg berbeda
Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang bersih, dengan
benar tidak dipakai di luar tempat pengolahan.
Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau
bersin dengan menjauhi pangan atau keluar dari ruangan.
Tidak menyisir rambut di dekat pangan yang akan dan telah diolah.

Proses pembersihan dan sanitasi (1)

Permukaan yang bersentuhan dengan pangan
tetap perlu disanitasi meskipun telah dibersihkan.
sanitasi yang efisien dapat menurunkan jumlah
mikroba, walaupun belum menjamin hilangnya
mikroba patogen.

Proses pembersihan peralatan untuk menghilangkan

sisa pangan dan kotoran meliputi :
Menghilangkan sisa pangan dan kotoran lainnya;
Merendam dan menggosok/menyikat dengan sikat
halus atau spon dalam larutan deterjen/sabun
Membilas dengan air bersih atau cara lain yang efektif
untuk membersihkan sisa pangan dan kotoran lainnya.

Proses pembersihan dan sanitasi

(2)
Tindakan sanitasi yang dilakukan adalah:
Merendam peralatan yang telah dicuci di dalam air mendidih
selama satu menit atau di dalam air panas(suhu tidak kurang
dari 77C) selama dua menit, lalu ditiriskan dan dikeringkan.
Menyemprotkan larutan sanitaiser ke peralatan yang telah
dicuci bersih, didiamkan beberapa waktu lalu dibilas dengan
air bersih dan dikeringkan.
Larutan sanitaiser dapat dibuat dengan menggunakan 5 mL/1 sendok
teh klorin yang dilarutkan dalam 750 mL (3 gelas) air, lalu dimasukkan
ke dalam botol semprot. Untuk menghindari kesalahan penggunaan,
label pada botol semprot harus jelas.Pembuatan larutan sanitaiser juga
dapat dilakukan sesuai dengan petunjuk pengunaan yang tercantum
dalam label sanitaiser.

Mengeringkan peralatan dengan cara dikeringanginkan atau

dilap dengan kain lap bersih dan kering atau kertas tisu.

Pengendalian hama
Hama merupakan salah satu ancaman terhadap
keamanan dan kelayakan pangan, bilamana terdapat
daerah dan kondisi yang kondusif untuk hama
berkembang biak. Untuk menghindari hal tersebut maka :
perlu dilakukan pemeriksaan terhadap pangan yang masuk,
sanitasi dan pemantauan.
bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya
selalu dijaga dalam kondisi baik dan bersih
Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama bisa
masuk sebaiknya ditutup dan atau dirancang agar hama
tidak dapat masuk.
Semua ruang penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan
sebaiknya selalu dijaga kebersihannya, dan tidak ada
pangan yang tercecer.

Pengendalian hama (2)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait dengan pengendalian hama di
usaha PSS adalah :
Tikus, burung, serangga, dan hewan lainnya termasuk hewan peliharaan seperti
kucing, anjing, ayam, bebek tidak boleh berkeliaran di area penjualan PSS.
Pembasmi serangga harus diletakkan jauh dari sumber cahaya, bebas dari
aliran udara dan jauh dari produk pangan, tidak digunakan di ruangan pangan.
Semua jendela yang terbuka sebaiknya dilengkapi dengan kasa yang dapat
dibongkar pasang untuk mempermudah pembersihan.
Pintu keluar harus tahan tikus. Pintu keluar masuk area penyimpanan dan
penanganan pangan harus selalu dalam kondisi tertutup.
Perlu dipasang lampu perangkap serangga (insect killer lamp) di tempat dimana
banyak serangga beterbangan, dan dijaga kebersihannya
Tidak membiarkan limbah atau sampah berserakan di sekitar area tempat
usaha. Tempat penanganan limbah selalu tertutup rapat dan selalu dibersihkan.
Penanggung jawab perlu melakukan pemantauan pada saat terjadinya hama
berkembang (bersarang) atau memantau secara berkala minimal 3 bulan
sekali.

Penutup
Penanganan PSS menjadi perhatian penting dalam
mewujudkan
keamanan
pangan
yang
dikonsumsi
masyarakat, maka semua pihak
memiliki peran dan
kewajiban yang sama dalam menyediakan pangan yang
aman, bermutu, dan bergizi.
Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian
masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai
pelaku
tumbuhnya
industri
PSS
harus
memiliki
pengetahuan keamanan pangan yang memadai.
Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini,
diharapkan industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa
mampu menyediakan bahan baku, mengolah pangan,
menyajikan atau memajang pangan, menjual pangan
semua dengan cara yang aman, serta menjaga kebersihan.

TERIMA KASIH
Keterangan Lebih Lanjut?

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat
Phone: 021 42878701, 42803516, 42875738
Fax: 021 42878701
Email: foodstarpom@yahoo.com