Tahapan kritis

Pengolahan Makanan

Materi Sanmak D IV
Dosen : Dyah Nur S. SKM. MKes.
 Perjalanan Makanan
1. Rantai Makanan (food chain)
Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak
dari pembibitan, pertumbuhan, produksi
BM, panen, penggudangan, pemasaran
bahan sampai kepada pengolahan makanan
untuk seterusnya disajikan.
Perlu pengendalian pada setiap titik-titik
dimana makanan telah dan akan mengalami
pencemaran dalam rantai perjalanan
makanan
Contoh pengendalian titik dalam rantai
makanan :
• Penggunaan pakan ternak & pupuk yang aman
dari bahan pencemaran (residu, pestisida,
hormon, dll)
• Pemotongan hewan yang terkontrol (tempat
saniter, hewan sehat, penyimpanan suhu dingin)
• Penangkapan ikan diperairan bebas polusi
(ambang batas cemaran kimia, suhu
penyimpanan dingin, bebas dari kimia beracun ,
dan sebagainya)
2. Lajur Makanan ( food flow)
Yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian
proses pengolahan makanan.

Titik pengendalian dalam lajur makanan :

• Penerimaan bahan :
memilih bahan yang baik bersih serta
membuang yang rusak dan kotor
• Pencucian bahan :
melarutkan kotoran yg ada di BM, residu
pestisida dengan air mengalir dan berulang
kali
• Perendaman :
terutama jenis biji-bijian untuk
membuang biji yg kosong, dan
meresapkan air dlm bahan
• Peracikan :
agar zat gizi tidak hilang maka BM dicuci
sebelum dipotong. Kebersihan alat
potong diperhatikan untuk mengurangi
pencemaran
• Pemasakan :
pengolahan dengan panas diatas 80⁰ C,
semua bateri pathogen akan mati
• Pewadahan :
sebagai titik yg paling rawan, karena
kemungkinan terjadi kontak makanan yg sdh
bebas bakteri patogen dengan tangan
penjamah, alat dan wadah yg kotor, kemudian
tidak dipanaskan kembali
• Penyajian
tahap akhir food flow, segera di makan untuk
mencegah pertumbuhan bakteri dan
kontaminasi ulang akibat lingkungan
sekitarnya. Dan penjamah yg tidak sehat.
• Penyajian dalam waktu < 2 jam masih aman
dikonsumsi. Jk > 2 jam hrs disimpan diatas
pemanas atau dalam lemari es yg berfungsi
• Santapan akan lebih nyaman jika dikonsumsi
dalam keadaan panas.
 Perlindungan dan pemeliharaan
makanan
• membuang bagian dari makanan yang rusak
berarti melindungan makanan dari kerusakan
secara keseluruhan
• menyediakan wadah dan perangkat makanan
yang bersih sehat berarti melindungi dan
memelihara kebersihan dan kesehatan
makanan
 Kriteria makanan yang aman
• Berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki
• Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi
dan penanganan selanjutnya.
• Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
• Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
dapat menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).
 Penyehatan makanan
• membutuhkan usaha pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
 Tujuan Sanitasi makanan
• menjamin keamanan dan kemurnian
makanan,
• mencegah konsumen dari penyakit,
• mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli.
• mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan
 prinsip food higiene
1. Penanganan melilih bahan makanan
• pilihlah bahan makanan yang masih segar,
masih utuh, tidak retak atau pecah
• bahan makanan tidak boleh ada kotoran dan
tidak boleh berulat, tidak tercemar pestisida
tidak rusak, membuang bahan yang rusak dll.
• Perhatikan ciri-ciri bahan makanan yang baik
 Bahan makanan nabati yang baik
a. Buah-buahan
• Keadaan fisiknya baik,isinya penuh, kulitnya
utuh, tidak rusak atau kotor
• Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
• Warna sesuai dengan bawaan alaminya, tidak
ada warna tambahan, warna karbitan atau
warna lain selain warna buah
• Tidak berbau busuk atau bau asam ataupun
bau yang tidak segar lainnya Tidak ada cairan
lain selain getah aslinya
b. Sayur
• Segar, utuh, tidak layu, tidak rusak, tidak ada
bekas gigitan, tidak berubah warna dan
bernoda, serta bebas dari tanah atau kotoran
lainnya
c. Biji-bijian
• Kering, isi penuh, permukaan baik, tidak
bernoda, tidak berlubang, bau spesifik, dan
tidak berjamur dll.
b. Air
• syarat kualitas air minum, sesuai dengan
Kemenkes RI no.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti
syarat fisik (tidak teras, berbau, berwarna serta
tidak keruh) . syarat kimia tidak mengandung zat-
zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan
kesehatan, syarat mikrobiologi (bebas bakteri
Escherchia dengan standar 0 dalam 100ml air
minum) serta bebas dari kontaminasi radiasi
radioaktif melebihi batas maksimal yang
diperbolehkan.
c. Gula
• kondisi fisik yang baik, warna tidak kusam, harus
kering dan tidak berbau .
 Bahaya kontaminasi
pada bahan makanan nabati

• Aflatoksin dan baccilus cereus pada biji-bijian

• Pestisida pada sayuran dan buah
• Telur cacing ascaris pada sayuran daun
• Debu, kotoran semua bahan
• serangga /kutu pada biji-bijian dan bahan
kering lainnya
• Jamur, bakteri coliform pada tepung dan
bumbu kering
• E coli karena di cuci dg air yang tidak bersih
 Bahan makanan hewani yang baik
1.Prioritas dalam memilih ikan adalah :
• Ikan dalam keadaan hidup,
• Segar yg disimpan dlm suhu 4⁰ C atau kurang
• Ikan segar yg dibekukan , sebelumnya sdh
dibersihkan dan dicuci.
• Bahaya kontaminasi pd ikan :
- Histamin pd ikan tongkol, udang , tengiri
- E Coli pathogen pada ikan air tawar
- Residu pestida, bahan pengawet (formalin)
pada ikan asin
2. Prioritas dalam memilih telur adalah
- Telur yang diambil langsung dr kandang
tanpa pelakuan tambahan seperti
pembersihan dg lap karena akan
mempercepat pembusukan
- Bahaya kontaminasi pd telur :
* Salmonela pada kulit atau telur yg retak
atau pecah
* Staphylococcus pd telur yg tercemar
tangan yg kotor
• Prioritas dalam memilih susu adalah
Susu segar alami dan yg sdh di pateurisasi (60
⁰ C ) dan sterilisasi ( 100 ⁰ C )

Bahaya kontaminasi pada susu

- Staphylococcus aureus
- Tuberculosis pada susu segar
- Pemalsuan dengan santan
d. Sumber bahan makanan yang baik,
• lebih tepat kita memilih pusat penjualan
bahan makanan dengan system pengaturan
suhu yang dikendalikan dengan baik dan
tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh
pemerintah, karena perjalanan/ daur proses
makanan adalah dengan jaringan yang
panjang melalui jaringan perdagangan yang
panjang
 Penyimpanan Makanan
1. Pada Suhu penyimpanan yang baik
• Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
o Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
o Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
o Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
• Makanan jenis telor, susu dan olahannya
o Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
o Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
o Penyimpanan paling lama untuk 1 mg : dibawah -50 C
• Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100 C
• Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C)
• Mikroorganisme masih bisa berkembang pada suhu 5 - 100c
• bakteri akanberhenti tumbuh apabila bahan makanan
disimpan dalam suhu -30c. (Moehyi, 1992).
 Penyimpanan bahan makanan dilakukan
untuk menghindari sbb;
• Tercemar bakteri karena alam maupun
perilaku manusia
• Kerusakan mekanisme seperti gesekan,
tekanan, benturan dll
• Terdapat cara penyimpanan bahan makanan
sesuai suhu,
• Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu
penyimpanan 10oc-15oc untuk buah dan
sayuran serta minuman
• Penyimpanan dingin, antara 4oc – 10oc untuk
makanan yang berpotensi segera diolah
kembali.
• Penyimpanan dingin sekali (freezing) suhu
penyimpanan 0 – 4oc, untuk bahan makanan
berpotensi mudah rusak untuk jangka waktu
sd 24 jam .
• Penyimpanan beku, (fozen)suhu
penyimpanank urang dari 0oc, untuk bahan
makanan potensi mudah rusak untuk jangka
waktu lebih dari 24 jam
 Penyimpanan suhu kamar ,
• Setiap bahan makanan yan disimpan diatur
ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
• Setiap bahan makanan ditempatkan secara
terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
• Makanan disimpan didalam ruangan
penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian
 Penyimpanan dalam lemari Es
• BM mentah harus terpisah dari makanan siap
santap/siap saji. makanan yangberbau tajam
harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan yang lain,
kalau memungkinkan dalam lemari yang
berbeda. atau diletakan agak berjauhan.
makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 - 3
harus sudah dipergunakan. lemari tdk boleh
serlalu sering dibuka. lemari untuk keperluan
sehari hari hendaknya berbeda dengan lemari
untuk penyimpanan.
 Penyimpanan makanan kering
• suhu cukup sejuk, udara kering dengan
ventilasi baik
• ruangan bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab
• antar rak berjarak minimal 15 cm dari dinding
dan 60 cm dari langit-langit
• rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• penempatan dan pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (Firs In Firs Out), artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu
dikeluarkan terlebih dahulu
 Administrasi Penyimpanan

• setiap barang yang dibeli harus dicatat dan

diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
administrasinya. setiap jenis makanan
mempunyai kartu stock, sehingga apabila
terjadi kekurangan barang dapat segera
diketahui
 Resume Penyimpanan
• Cara penyimpanan bahan makanan juga perlu
memperhatikan seperti ketebalan,
pengelompokkan jenis makanan, dan sirkulasi
udara dalam ruang penyimpanan. Selain
setiap barang yang dibeli harus dicatat dan
diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan
mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.
 Pengolahan makanan
Ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
yaitu:
• Tempat pengolahan makanan adalah suatu
tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur.
• Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi
• Fungsinya ialah: dapur merupakan ruangan
atau lokasi khusus yang berisi peralatan untuk
dipergunakan memasak dan menyiapkan atau
mengolah makanan
 Hal utama yg harus ada di dapur
• Di dapur harus ada peralatan masak yang
memadai seperti kompor dan perangkat
masak,
• sumber air dan saluran pembuangan limbah
cair dan sampah padat tersedia
• ventilasi udara, supaya sirkulasi udara baik,
dapur yang baik bukan hanya sebagai tempat
memasak namun merupakan tempat yang
memberi rasa aman dan sehat bagi
pemakainya.
 2. Tenaga pengolah makanan /
penjamah makanan
• Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit.
• Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
• Pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah
makanan mempengaruhi kualitas makanan
 Personal higiene penjamah makanan
• Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan,
minuman dan peralatan
• Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan
cat kuku dan selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan
air yang mengalir
• Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah
menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan
cairan tubuh ketika batuk atau bersin
• Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok
didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang
sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak boleh
terkontaminasi
• Sarung tangan sekali pakai (disposable) yang kuat
direkomendasikan digunakan untuk mengolah makanan
dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih dahulu
sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali pakai.
 Cara Pengolahan makanan

• Cara pengolahan yang baik adalah tidak

terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah
dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut
GMP (good manufacturing practice). Kadar gizi
dan protein tetap pada kondisi ideal sesuai
kebutuhan gizi pangan.
Cara memasak agar tidak menghilangkan
kandungan gizi
• Menggoreng: Suhu minyak goreng tidak melewati
titik asap (Suhu pada saat minyak goreng
mengeluarkan asap) dan jangan sampai terlalu
kering atau gosong, agar protein tidak rusak. Hasil
gorengan akan maksimal apabila suhu minyak
yang digunakan sekitar 110 – 160° C (tergantung
jenis minyaknya).
• Merebus : cukup sampai makanan merupakan
salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan.
• - Mengukus : sebaiknya sayuran masih tampak
hijau agak segar dan apabila digigit terasa
renyah.
• - Memanggang : sebaiknya makanan (daging)
dimasukkan terlebih dahulu
kedalam microwave selama dua menit supaya
agak matang sehingga tidak diperlukan waktu
lama untuk memanggang. apabila
memanggang terlalu lama tidak baik untuk
kesehatan karena menimbulkan aminia
heterosiklis
 Penyajian Makanan
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah:
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan
makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat
menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)
lebih mudah menjadi rusak (basi)
3. Prinsip Edible Part artinya setiap bahan yang
disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari
pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastik.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang
tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang
harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak
terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang
disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk
mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food
warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat
terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan
yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan
dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang
estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan
makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan
rapi
 Prinsip pengangkutan makanan
matang / siap saji
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-
masing. Isi makanan tidak terlampau penuh
untuk mencegah tumpah. Wadah harus
mempunyai tutup yang rapat dan tersedia
lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas.
Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar
tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi
merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri sehingga makanan
menjadi basi.
• 2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat
dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan tidak berkarat atau
bocor.
• 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama
harus diatur suhunya dalam keadaan tetap
panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka
sampai tempat penyajian.
5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus
dan tidak bercampur dengan keperluan
mengangkut bahan lain.
 d. Cara pengangkutan makanan
yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan
ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu maupun
bakteri. Wadah yang dipergunakan harus
utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus
diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau
tetap dingi 4 C.
e. Cara penyimpanan makanan masak

• Penyimpanan makanan masak dapat

digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan
tempat penyimpanan pada suhu
• dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu <
40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari
6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
f. Cara penyajian makanan masak
• Saat penyajian makanan yang perlu
diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih,
petugas yang menyajikan harus sopan serta
senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya.
• Barang-barang agar disusun dengan baik
sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk
bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin.
• Terima Kasih
• Semoga sukses
• Amin