Kadar Air

 Kadar air bahan pangan sangat mempenga

ruhi daya simpannya, karena mikrobia akan
tumbuh dg baik pada batasan kadar air
tertentu.
 Bakteri dan yeast(ragi) membutuhkan kadar
air yg lebih tinggi dari pada kapang, shg ka
pang dapat tumbuh pd bahan setengah
kering.
 Kebutuhan mikrobia akan air dinyatakan dlm
Aw (water activity) yg berhubungan erat dg
kelembaban nisbi (RH)
 RH (relative humidity) merupakan perbanding
an antara tekanan uap air di udara dg tekanan
uap air jenuh pada suhu yg sama.
 Nilai Aw menunjukkan keadaan larutan dlm
bahan pangan yg merupakan perbandingan an
tara tekanan uap air larutan dlm bahan pangan
dengan tekanan uap air murni
 Kelembaban udara sekitar akan mempengaruhi
kadar air suatu bahan pangan.
 Oksigen
Udara di alam mengandung sekitar 21 % O2, yg
dapat menyebabkan reaksi oksidasi pada
lemak, vit A dan C
Oksidasi menyebabkan lemak menjadi tengik
(rancid), serta vit A dan C akan rusak.
Bahan pangan segar terutama buah & sayur
memerlukan O2 untuk proses respirasi
Kapaang pd umumnya aerob,tp dpt tumbuh pd
permukaan, maka pd sistem penyimpanan CAS
(Controlled Atmospheric Storage), O2 dikurangi
atau diganti dengan CO2
 Temperatur
 Temperatur berpengaruh terhadap kecepatan
reaksi kimia dalam bahan pangan yg dikatalisa
tor oleh kerja enzim.
 Dalam kisaran suhu 100 C-380 C pada sayur
dan buah segar, tiap kenaikan suhu 100 akan
mempercepat reaksi 2 kalinya, demikian juga
sebaliknya, bila suhu diturunkan 100 reaksi
akan dihambat 2 kalinya.
 Temperatur penyimpanan bahan mentah
berpengaruh thd kerusakan mikrobiologis,
fisiologis, fisis dsb.
 Kebanyakan bakteri perusak & ragi mempunyai
temperatur tumbuh optimum 250C – 300C
 Temperatur simpan yg terlalu rendah akan
menyebabkan adanya kerusakan fisis spt chilling
injury dan freezing injury
 Temperatur yg terlalu tinggi akan menyebabkan
kerusakan zat gizi, seperti denaturasi protein,
kerusakan vit dan lemak
Serangga Perusak
• Hidupnya serangga dan binatang pengerat
yg sering terdapat pada ruang
penyimpanan dipengaruhi terutama oleh
kondisi kebersihan ruang penyimpanan/
gudang tersebut.
• Keberadaan serangga selain merusak
bahan yang disimpan juga akan menambah
kekotorannya, misalnya dari kotoran yang
dikeluarkan juga akan menyebabkan
berkembang biaknya bakteri.
• Pd bahan dg kadar air tinggi
Pencegahan dapat dilakukan
fumigasi dan penurunan kadar air
bahan
• fumigasi dg etilen dan propilen tidak
boleh krn akan menghasilkan
senyawa lain yg beracun
• Penyimpanan dlm silo akan
mengurangi kemungkinan masuk dan
berkembang biaknya tikus
Kondisi Penyimpanan

• Penyimpanan yang baik adalah

sistem yg bisa diatur kondisi nya
seperti kelembaban, temperatur,
ventilasi udara dsb.
• Selain kondisi penyimpanan, waktu
penyimpanan yg lama ju ga akan
mengakibatkan keru sakan yg lebih
besar, kecuali makanan yg sengaja
diperam.
TUGAS I

• Silahkan kunjungi beberapa

tempat penjualan hasil
pertanian(pasar tradisional dan
modern), baik bahan mentah
maupun olahan, amati
kerusakan yang telah terjadi
dan ada kemungkinan terjadi,
jelaskan menurut pendapat
anda.
DASAR 2 PENGAWETAN
HASIL PERTANIAN
• Higiene bahan pangan (food hygiene)
• Prinsip-prinsip pengolahan dg panas
• Teknologi makanan beku
• Prinsip dehidrasi dan pengeringan dg
sinar matahari
• Pengawetan pangan dg garam,
asam, gula dan bahan pengawet
kimia
Higiene Bahan Pangan
• Merupakan usaha pengendalian penyakit
yg ditularkan melalui bahan pangan
• Kerusakan bahan pangan memberi peluang
timbulnya penyakit
• Kerusakan bahan pangan bisa diawali
sebelum panen maupun setelah panen
• Pencegahan Pencemaran Bahan Pangan
• Penyimpanan bahan pangan &
pengendalian mutu bahan pangan
Pencegahan pencemaran
bahan pangan
• Sejak hasil pertanian belum
dipanen(saat budidaya), dicegah dg
penggunaan input produksi yg
sedapat mungkin sudah disterilkan
(pencegahan pencemaran primer)
• Setelah dipanen(pencemaran
sekunder), dicegah dg penanganan
optimal. Baik saat panen, saat
mengangkut, mengolah, menyimpan
maupun saat mengangkut.
Pencegahan
pencemaran primer
• Saat mengolah lahan bisa dilakukan proses
suci hama/penyakit
• Saat pemberian pupuk kandang, pupuknya
diusahakan bebas hama/penyakit
• Benih atau bibit yg digunakan diusahakan
bebas hama/penyakit
• Perawatan harus optimal shg hasil yg
didapat tdk tercemar/terkandung hama/
penyakit
Pencegahan pencemaran
sekunder
• Saat panen diusahakan tidak terjadi
benturan dan perlukaan yg berlebihan
pada jaringan hasil pertanian
• Proses pembersihan awal(bila
diperlukan) harus cermat dan hati-hati
agar tdk merusak jaringan bahan
• Proses pengangkutan harus hati-hati
• Proses pencucian harus cermat dan
hati- hati serta air yg digunakan
sedapat mungkin bebas penyakit
• Proses penyimpanan harus dikondisikan
seoptimal mungkin untuk menekan
kecepatan terjadinya kerusakan
• Kemasan yang digunakan harus sesuai,
memadai dan membantu
menekan/mencegah pencemaran
• Apabila dilakukan pengolahan sebelum
di pasarkan, proses yg digunakan harus
optimal
• Kebiasaan pribadi (personal habit) para
pekerja & konsumen dlm mengelola
bahan pangan dpt menjadi sumber
pencemaran sekunder.
Penyimpanan Bahan
Pangan
• Cara penyimpanan selama
berbagai proses pengolahan
dan pada saat penjualan
merupakan hal yg utama dalam
menentukan keamanan bahan
pangan dari aspek
mikrobiologis.
• Bakteri patogen dpt tumbuh
pada kisaran suhu 40- 600C.
Penyimpanan pd suhu<40C dan
pada suhu >600C aman dari
• Bahan pangan olahan harus dikonsumsi
maksimal 2 jam setelah dimasak, apabila
rencana konsumsi lebih lama maka sebaiknya
segera dimasukkan ke lemari pendingin.
Jangan menunggu semalaman(agar dingin)
baru dimasukkan ke kulkas
• Untuk produk olahan hewani, hal seperti di
atas tidak aman lebih2 bila pengolahannya
tidak sempurna sehingga masih mungkin
mengandung sel-sel aktif bakteri jenis
Salmonella & Clostridium perferingens.
• Salmonella SP
• Clostridium sp
• Bahan pangan yg dimasak dlm ukuran
besar sebaiknya dipotong2 dalam
ukuran kecil agar lbh cepat dingin.
• Bahan pangan yg hrs disimpan dlm
keadaan panas (take-away food)hrs
dikondisikan suhunya selalu >600C krn
bakteri Clostridium pf bisa bertahan
sampai suhu sekitar 550C
• Bahan pangan yg dibekukan, hrs segera
dimasak segera setelah dicairkan
(thawing)
Pengawasan mutu
mikrobio logis suatu
produk pangan
• Mutu mikrobiologis produk pangan
perlu perhatian utama.
• Produk yg pernah menyebabkan
penularan penyakit akan ditolak
konsumen
• Berikutnya perhatian terhadap efek
samping penambahan bahan pengawet
(food additive)
• Produk yg pernah menyebabkan
keracunan misalnya, akan ditolak oleh
konsumen
• Kedua hal itu mempunyai standar
tertentu keberadaannya dlm bahan
pangan.