Higiene Sanitasi

Penyimpanan Bahan Makanan

Fungsi penyimpanan makanan
• Menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah yang cukup
untuk berbagai tujuan (konsumsi, perdagangan, bahan baku industri,
memerangi kelaparan, dan sebagainya).
• Menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu, aman, dan
bergizi.
Cara penyimpan makanan:
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
• Cooling
• Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC
• Minuman, buah, sayuran
• Chilling
• Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC
• Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah
• Freezing
• Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC
• Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam
• Frozen
• Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC
• Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam
Kerusakan yang terjadi saat penyimpanan
 Kerusakan biologis atau mikrobiologis
Diakibatkan oleh serangga, tungau, hewan pengerat, burung dan binatang
besar, jamur, dan bakteri
 Kerusakan kimia atau biokimia
Adanya reaksi kimia yang terkandung pada produk
 Kerusakan fisik atau mekanis
Akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat
 Kerusakan fisiologis.
Akibatkan oleh tumbuhnya tunas pada biji, perubahan kadar air yang terlalu
cepat.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan
oleh faktor-faktor sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
3. Serangga, parasit dan tikus
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
5. Kadar air
6. Udara terutama oksigen
7. Sinar
8. Perlakuan fisik
9. Jangka waktu penyimpanan
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam
penyimpanan:
• Suhu.
Suhu dibawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau
terjadinya chilling injury, Suhu diatas optimum akan menyebabkan
umur simpan menjadi lebih singkat serta terjadinya freezing injury
• Kelembaban relative
Kebanyakan bahan pangan mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 %-95 %,
Kelembaban dibawah kisaran tersebut akan menyebabkan pangan
kehilangan kelembaban. Kelembaban yang mendekati 100 %
memungkinkan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme
• Keseimbangan kadar air.
Selama penyimpanan, keseimbangan kadar air harus diperhatikan
mengingat adanya interaksi antara produk dengan lingkungan sekitar
terlebih jika produk bersifat higroskopis.
• Polusi oleh asap dan bahan kimia.
Penyimpanan yang berlangsung dapat juga dipengaruhi oleh adanya
bahan kimia, debu, dan asap yang berasal dari lingkungan sekitar.
Bahan kimia, debu, dan asap ini akan mengkontaminasi produk dan
mengakibatkan terjadinya perubahan warna, bahkan tidak jarang akan
mengakibatkan terjadinya keracunan.
Gudang Penyimpanan Bahan Pangan
Syarat gudang untuk penyimpanan bahan pangan:
1. Penyimpanan bahan kering :
a) Bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan
b) Suhu cukup sejuk (berkisar 19 – 21ºC)
c) Udara kering
d) Ventilasi yang baik
e) Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
f) Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit-langit
g) Rak mudah dibersihkan
h) Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(first in first out)
i) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki
2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
a) Jenis sayuran umbi: kentang, bawang putih, bawang merah, atau
sayuranumbi lain bersama tunasnya
b) Tempat penyimpanan harus kering
c) Tidak terkena cahaya matahari langsung
d) Sirkulasi udara baik perubahan yang terjadi: kondisi yang lembab
akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat
merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan berubah warna
menjadi hijau). Cahaya bisa menyebabkan terbentuknya solanin
(racun).
3. Penyimpanan dengan suhu rendah

a) Dilakukan di lemari pendingin

b) Disimpan pada suhu 5-8 derajat celsius
c) Kebersihan lemari pendingin harus dijaga
d) Tidak dekat dengan sumber panas
e) Tidak terkena cahaya matahari langsung
Bahan Makanan Basah
Organisme dalam Gudang
1. Mikroorganisme
Organisme nirperusak (non perusak) adalah organisme mikro atau
makro yang secara langsung tidak menyerang atau merusak komoditas
yang disimpan

Contoh: cendawan
2. Hama gudang
Hama atau pest adalah organisme yang mengganggu dan merugikan
manusia. Kerusakan yang terjadi akibat hama gudang adalah :
a) Kerusakan fisis-mekanis seperti lika, koyak, dan berlubang
menyebabkan cacat sehingga mutunya turun dan harganya rendah
bahkan ditolak
b) Tercemar karena kotoran hasil kegiatan biologisnya seperti kotoran,
kulit terkelupas dan yangtidak terlihat seperti urine dan racun
c) Tercemar adanya bulu, bangkai, bagian atau bahkan organisme
bersangkutan
d) Secara tidak langsung kegiatan biologis organisme tersebut
menaikkan suhu dan kelembaban ruangan yang merangsan
kerusakan lebih lanjut serta mempercepat proses kerusakan
fisiologis dan kimia lainnya

Contoh: tikus, serangga, tungau, rayap