Badan Ketahanan Pangan

PENGETAHUAN UMUM TENTANG

KEAMANAN PANGAN SEGAR
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi

3
 Pangan Segar Asal
Tumbuhan (PSAT)
• Dapat dikonsumsi langsung
• Dapat menjadi bahan baku pangan olahan
• Mengalami pengolahan minimal, antara
lain:
– Dicuci, dikupas, didinginkan, dibekukan
– Dipotong, dikeringkan, digarami,
dicampur
– Digiling atau proses lain tanpa
penambahan Bahan Tambahan Pangan

5
 CEMARAN BIOLOGIS PADA PANGAN SEGAR
• Terdiri atas parasit (protozoa dan cacing), virus,
dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan
berkembang di dalam bahan pangan, sehingga
dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada
manusia
• Kontaminasi bakteri patogen E. coli
enterohemoragik (strain baru) pada kecambah
segar yang terjadi di Eropa tahun 2011
• E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi,
karena secara umum terdapat dan hidup pada
usus manusia
• FDA menemukan apel yang diproduksi oleh
Bidart Bros, yaitu Granny Smith dan Gala,
terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes.
Bakteri ini menyebabkan Kejadian Luar Biasa
(KLB) keracunan pangan di 12 negara bagian di
Amerika dengan 35 korban

6
 CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SEGAR

• Mikotoksin
• Residu Pestisida
• Logam berat
• Residu hormon

7
1) Mikotoksin
• Mikotoksin adalah metabolit sekunder berupa toksin/racun
yang dihasilkan oleh jamur/cendawan.
• Menurut data WHO, sebanyak 25% komoditas pangan
biji-bijian di dunia terkontaminasi mikotoksin, contohnya
beras, jagung, dan kacang-kacangan
• Khususnya pada beras, mikotoksin dihasilkan oleh
jamur/cendawan Aspergillus flavus, Aspergillus
paraciticus, Penicillium citrinum
• Jenis mikotoksin : aflatoksin, okratoksin, fumonisin,
citrinin, ergot alkaloid, patulin, trich dan zearalenone
• Faktor yang mempengaruhi produksi mikotoksin oleh
jamur/cendawan adalah kadar air bahan, suhu, dan
kelembaban udara
• Mikotoksin diproduksi oleh jamur/cendawan secara
optimal pada pangan yang memiliki kadar air 14-17% dan
kondisi lingkungan lembab, yaitu pada suhu 28-37oC dan
kelembaban udara 92-96%
BAHAYA KESEHATAN YANG DIAKIBATKAN OLEH MIKOTOKSIN

Mikotoksin berbahaya bagi kesehatan manusia.

• Karsinogenik (memicu kanker)
• Mutagenik (merusak gen)
• Hepatotoksik (merusak fungsi hati) pada
manusia
• Immunosupresif atau menyebabkan
penurunan fungsi kekebalan tubuh pada
manusia
Sample of corn with level of AFB1>
400 ppb

Aspergillus flavus, dengan spora berwarna

hijau kekuningan
 Upaya pencegahan
cemaran aflatoksin pada jagung

1. Pemanenan : dilakukan sesuai umur panen, jagung

hasil panen tidak diletakkan langsung di atas tanah
2. Pengeringan: hindari penundaan pengeringan,
pengeringan dilakukan hingga kadar air 14%
3. Penyimpanan: dalam bentuk tongkol lebih tahan
lama, gunakan kemasan permeabel yang
memungkinkan perpindahan uap air ke udara,
kelembaban udara < 70%, gudang dilengkapi
penghisap udara untuk mencegah penumpukan uap
air, dilakukan upaya pencegahan hama gudang
2) RESIDU PESTISIDA
Golongan bahan aktif residu • Residu pestisida mempunyai
pestisida pengaruh yang merugikan
• Organofosfat terhadap kesehatan manusia
• Organoklorin dalam jangka panjang.
• Karbamat • Dapat menyebabkan kanker dan
cacat kelahiran dan merusak atau
• Piretroid mengganggu sistem syaraf,
Potensi terjadinya endokrin, reproduktif dan
pencemaran: kekebalan, ganggunan
• Penggunaan pestisida tidak reproduksi/alat kelamin pria,
tepat waktu/dosis/cara memicu kelainan seksual pada
pada tahapan budidaya, pria maupun wanita (LGBT)
panen dan pascapanen • Pestisida merupakan Endocrine
Disrupting Chemicals (EDCs) atau
Thyroid Disrupting Chemicals
(TDCs)  hipothiroidism
3) LOGAM BERAT
a. Jenis cemaran logam berat pada pangan yang diatur
dalam SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam Berat dalam Pangan
• Arsen (As)
• Cadmium (Cd)
• Merkuri (Hg)
• Timah (Sn)
• Timbal (Pb)

b. Potensi terjadinya pencemaran : kontak bahan dengan

lingkungan pada proses distribusi dan pemasaran
4) RESIDU HORMON
 CEMARAN BENDA LAIN PADA PANGAN SEGAR

• Pecahan kaca
• Batu/kerikil/kotoran
• Rambut
• Jarum/peniti

Potensi terjadinya pencemaran : kurangnya higiene dan

sanitasi baik personel, proses, dan lingkungan pada
tahapan panen dan pascapanen, distribusi, dan
pemasaran
 Proses terjadinya kontaminasi cemaran
pada pangan segar
• Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan
pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung
karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun
tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi,
penggunaan zat pewarna kain dan sebagainya.

• Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi

yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan
dalam pengolahan makanan. Contohnya makanan mentah
bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan
dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok,
pisau atau talenan.

• Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang

terjadi terhadap makanan yang telah di masak sempurna.
Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak
dilindungi dengan tutup.
PENGETAHUAN UMUM TENTANG
MUTU PANGAN
Adalah hal yang terkait pada karakteristik, sifat dan keadaan
pangan lainnya yang mempengaruhi penilaian dari konsumen
terhadap pangan tersebut, seperti
a. mutu organoleptik (ukuran, warna, bau, dsb)
 Tekstur: dirasakan oleh tangan ketika dipegang, oleh mulut
ketika dimakan
 Flavor: merupakan perpaduan dari rasa dan aroma
b. mutu fisik: kualitas visual, terlihat oleh mata, hanya pada
permukaan
c. mutu kimia (kandungan gizi) : gula, karbohidrat, lemak, protein 19
dsb
Standar Mutu Beras
Standar Mutu Air
Minum dalam
Kemasan (AMDK)
Contoh penurunan mutu pangan segar

1. Chilling injury, yang disebabkan oleh suhu

lingkungan yang terlalu rendah

Perubahan warna Timbul bintik-bintik

Rekomendasi Suhu Penyimpanan Pangan Segar

1-40C (34-390F) 5-90C (41-480F) >100C (580F)

Apple Avocado (Temperate) Avocado (Tropical)
Asparagus Zucchini Pumpkin
Broccoli Eggplant Tomato
Grapes Cucumber Papaya
Lettuce Peppers Mango
Mushroom Potato Banana
Peach &Plum Sweet Potato
Berry fruits Pineapple
Akibat lain dari chilling injury
 pematangan yang tidak normal
 pencoklatan
 memudahkan serangan mikroba

Suhu terlalu Sel-sel mati

rendah berubah warna
menjadi coklat

Pemisahan Sel-sel menjadi

sel-sel lunak dan mudah
ditembus mikroba
2. Low humidty injury, yang disebabkan oleh
kelembaban lingkungan yang terlalu rendah
3. Hyperthermal injury, yang disebabkan
oleh suhu lingkungan yang terlalu tinggi

Daging buah pecah-pecah

4. Low O2 and/or high CO2 injury, yang
menyebabkan produk bermetabolisme
secara anaerobik

Pembusukan di dalam
5. Busuk akibat meluasnya bruise atau memar, yang
disebabkan oleh benturan
Teknik-teknik pencegahan chilling injury:

1. Pengenaan panas sebelum penyimpanan dingin (24

jam pada suhu 38 C untuk mangga)
2. Pemanasan ringan setelah 3-5 hari penyimpanan
3. Penerapan suhu rendah bertahap dalam
penyimpanan
4. Penggunaan kalsium (mencegah rasa pahit dan
penuaan)
5. Peningkatan kelembaban ruang penyimpanan
Teknik-teknik pencegahan penurunan mutu
pangan segar pada lingkungan yang kering

Peningkatan kelembaban ruang penyimpanan

Teknik-teknik pencegahan hyperthermal injury:
1. Memastikan bahwa aerasi
berlangsung dengan lancar
selama penanganan pra-
penyimpanan dingin
2. Pra-pendinginan
menggunakan air di lahan
atau hindari sinar matahari
langsung
3. Pendinginan dengan air
setelah heat vapor treatment
pada buah mangga
Teknik-teknik pencegahan low O2 and/or high CO2
injury:
1. Memastikan bahwa aerasi
berlangsung dengan lancar selama
penanganan pra-penyimpanan
dingin
2. Menggunakan plastik dengan sifat
permeabel yang cocok untuk
mengemas produk
3. Mengendalikan komposisi udara
penyimpanan sesuai dengan
kebutuhan O2 minimum
Teknik-teknik pencegahan kememaran
1. Menghindari benturan dengan
permukaan yang keras selama
penanganan
2. Menggunakan bahan dan model
kemasan yang dapat meredam
guncangan
3. Mengisi kemasan dengan
penyusunan yang baik, bila perlu
menggunakan sekat
4. Menghindari penumpukan kemasan
yang melebih kekuatannya selama
transportasi
 DASAR HUKUM PENANGANAN
KEAMANAN DAN MUTU PANGAN
UU NO. 18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN

Pasal 68 (1) Pemerintah dan Pemerintah

Daerah menjamin terwujudnya
penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap
rantai Pangan secara terpadu.

Pasal 71 (2) Setiap Orang yang

menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan wajib:
 memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
 menjamin Keamanan Pangan dan/atau
keselamatan manusia
PERMENTAN NO. 53 TAHUN 2018
TENTANG KEAMANAN
DAN MUTU PSAT

Bab I : Ketentuan Umum;

Bab II : Keamanan dan Mutu;
Bab III : Kemasan, Pelabelan
dan Ketelusuran;
Bab IV : Pengendalian;
Bab V : Pengawasan;
Bab VI : Ketentuan Sanksi;
Bab VII : Ketentuan Peralihan;
Bab VIII : Ketentuan Penutup.
Lampiran I. : Batas Maksimum Cemaran
Lampiran II.: Format Penomoran
Pengendalian PSAT
 Pengawasan keamanan pangan segar
“from farm to table”
Kebun/Produsen Meja/Konsumen

QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS)

Instalasi Sarana
Penanganan Pengolahan
Konsumen
Kebun Produksi Pendistribusian Pasar

GAP/GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Panen

Pasca Panen
Pra Panen

GAP/GFP = Good Agricultural Practices GDP = Good Distribution Practices

GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Consumption Practices
 KEAMANAN PSAT
Pelaku usaha yang
menyelenggarakan
kegiatan produksi,
pengangkutan,
penyimpanan,
peredaran PSAT

Tidak menggunakan WAJIB Tidak mengandung

bahan penolong yang memenuhi cemaran biologis,
dilarang persyaratan kimia, dan benda
penggunaannya keamanan lain yang melebihi
PSAT ambang batas

• Diperoleh melalui penerapan persyaratan dasar dan/atau sistem

jaminan keamanan pangan (GAP, GHP, GDP, GRP)
• Dilakukan dengan penerapan manajemen keamanan pangan
berdasarkan sistem (HACCP)
 MUTU PSAT
• Penerapan
pemenuhan
persyaratan Mutu
Pelaku usaha yang PSAT dilakukan
menyelenggarakan HARUS secara bertahap
kegiatan produksi, memenuhi melalui penerapan
pengangkutan, persyaratan
penyimpanan, peredaran sistem jaminan Mutu
mutu PSAT
PSAT PSAT dengan
memperhatikan
analisa manfaat dan
Mengacu kepada
risiko
• Penerapan
pemenuhan
1 2 3 persyaratan Mutu
Standar baku yg PSAT diatur lebih
SNI PTM diakui secara
nasional, regional lanjut dengan
dan internasional
Peraturan Menteri

Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian

http://bkp.pertanian.go.id
 PP no 28 th 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan

KEWENANGAN PEMBINAAN DAN PENGAWASAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PANGAN
PANGAN SEGAR
OLAHAN

KEMENTAN BPOM

PENGAWASANP RODUK SEGAR PENGAWASAN PRODUK OLAHAN

OKKP-P & OKKP-D BPOM & BBPOM

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan,
atau pangan yang mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan,
pengeringan, penggilingan, pemotongan, penggaraman, pembekuan, pencampuran,
blansir dan tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) kecuali pelilinan
CONTOH KOMODITAS
Beras, Buah-Buahan, Sayur-Sayuran, Rempah-Rempah (dalam bentuk utuh sampai bubuk
yang diproses tanpa bahan tambahan pangan),
Dikecualikan segala macam tepung (tepung mocaf, tepung beras, tepung pisang dll)

43
Adalah unit kerja Pemerintah dan Pemerintah
Daerah tingkat provinsi/kabupaten/kota yang
sesuai tugas dan fungsi diberikan kewenangan
melakukan pengawasan keamanan dan mutu
pangan segar asal tumbuhan /PSAT

(Peraturan Menteri Pertanian No.53 Tahun 2018 Tentang

Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan)
 Pengawasan Keamanan dan Mutu PSAT

Berbasis Analisis Risiko

Pengawasan Sebelum Pengawasan Setelah
Beredar (Pre-Market) Beredar (Pos-Market)
 Pengawasan produk hasil pertanian (segar  Pengawasan pangan segar di peredaran/
dan olahan primer) melalui skema : pengawasan reguler; dilakukan untuk
mengawasi aspek keamanan pangan
1. Sertifikasi (Prima, GAP, GHP, GMP, (residu pestisida, logam berat dan
dll), mikroba termasuk penggunaan nomor
2. Pendaftaran/Registrasi Produk (PD, registrasi, logo sertifikasi) produk
PL), pangan hasil pertanian yang beredar di
pasar;
3. Pendaftaran Rumah Kemas,
 Pengawasan case by case/emergency;
4. Health certificate (HC) dilakukan untuk merespon bila ada issue
 Pengawasan konsistensi pemenuhan keamanan pangan di masyarakat/publik.
persyaratan registrasi, sertifikasi melalui  Dilakukan oleh Bidang Keamanan
surveilen. Pangan
 PEMERIKSAAN DI PEREDARAN
Dapat dilakukan
Dilakukan oleh
dengan Dilakukan di pasar,
OKKP Pusat atau
berkoordinasi distributor, dan
OKKP Daerah sesuai
dengan instansi pedagang atau ritel
kewenangannya
terkait

Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian

http://bkp.pertanian.go.id
 STANDAR DAN REGULASI INTERNASIONAL

Adopsi

Adaptasi

Internasional Indonesia

Sebagai acuan dalam perdagangan internasional serta membantu negara negara anggota
dalam mengembangkan regulasi nasional tentang keamanan dan mutu pangan

47
Organisasi internasional antar
pemerintah yang memiliki peranan
dalam penyusunan Standar Codex
yang dapat berupa standar,
pedoman,code of practice atau
prosedur operasional baku/POB,
dan rekomendasi lain
Membership of CODEX:
• 188 Member Countries
• 1 Member Organization (EU)
• 229 Observers (56 IGOs; 156 NGOs; 16 UN)
• Codex Secretariat: FAO Headquarters, Rome
Komite Nasional Codex Indonesia

Tujuan Komite Teks Yang

Codex Nasional Ditetapkan

•Melindungi • Kebijakan Makro • Standar

Kesehatan Konsumen Penanganan
Codex Indonesia • Pedoman
•Menjamin Praktek • Kebijakan Dalam • Code of Practice
yang Jujur Dalam Penetapan Posisi
Perdagangan Pangan Indonesia • Rekomendasi lain
Internasional
• Kebijakan Dalam
Penetapan
•Koordinasi
Program Kerja
Standarisasi Pangan
yang Dilakukan • Kebijakan Dalam
Organisasi Penetapan/Peruba
Internasional lain han Mirror
Comittee
 Struktur Organisasi Codex Indonesia
Komite Nasional Codex
Indonesia

Kelompok Kerja Codex

Indonesia

Sekretariat Codex Contact Point

(Dit. Pengembangan Standar
Agro, Kimia, Kesehatan dan
Halal, BSN)

Koordinator
MC MC CCPFV, MC CCGP,
CCRVDF, MC CCS, CAC, MC CCFA,
CCPR, MC CCNMW, MC Exec, CCCF,
CCFFV, MC CCFFP, MC CCFH
MC CCMMP, CCFICS CCASIA, CCFL,
CCSCH, (KKP) (Kemenkes)
MC CCFO, (Kemendag) ATFC, CCNFSDU
TFAMR, MC CCCPL, CCMAS (BPOM)
CCMPH (Kemenperin) (BSN)
(Kementan)
 Penanganan Codex di Kementerian Pertanian

Komite Codex (aktif) di bawah Kementerian Pertanian:

• Codex Committee on Residue Veterinary Drugs in Food
(CCRVDF)
• Codex Committee on Pesticide Residues (CCPR)
• Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables (CCFFV)
• Codex Committee Spices and Culinary Herbs (CCSCH)
• Task Force on Antimicrobial Resistance (TFAMR)

Koordinator Mirror Committee: Pusat Penganekaragaman

Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan 
substansinya terkait dengan hampir seluruh unit teknis
Kementerian Pertanian, termasuk Badan Litbang untuk
penyediaan data ilmiah
 Pangan aman
dan bermutu
untuk investasi
Terima kasih
masa depan
yang lebih baik

Contact Us:

021 – 7806708
Powered By:
Food Security Agency www.bkp.pertanian.go.id
Ministry of Agriculture
bidang_kps@yahoo.co.id