PENERAPAN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN YANG BAIK

Hanny Srimulyani Dulimarta, STP., MSc.

DIREKTORAT PENGAWASAN PRODUKSI PANGAN OLAHAN

Disampaikan dalam Pelatihan Terpadu UKM Pangan Olahan Go Export

Kamis, 28 Oktober 2021
Agenda
Pendahuluan 01

CPPOB
02

Pengenalan HACCP
03
Pendahuluan
 Food Safety is
Everyone Business
Keamanan pangan merupakan tanggung jawab
bersama
• Pemerintah “Ensure it’s safe”
Memastikan Keamanan Pangan & Mutu
Pangan
• Pelaku Usaha “Keep it safe”
Menjamin Keamanan Pangan & Mutu Pangan
yang diproduksi dan didistribusikan
• Konsumen “Eat it safe”
Berhak atas Pangan Aman, Bermutu &
Berkualitas
Masalah Penolakan
Produk Pangan Ekspor
 UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN
Keamanan pangan kondisi dan upaya yang
Keamanan diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

Pangan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi

hanny dulimarta -
KONTAMINASI

MIKROBIOLOGI KIMIA FISIK

• Jasad renik (bakteri, kapang, • Bahan kimia dengan sifat • Benda asing yang tidak
khamir) yang dapat komposisi dan karakteristik– diinginkan yang dapat
menyebabkan sakit/ dapat menyebabkan reaksi di membahayakan konsumen,
keracunan baik karena dalam tubuh. secara fisik dapat merusak,
keberadaanya ataupun karena merobek atau menusuk
memproduksi senyawa toxic.
• Misal: Clostrodium botulinum
yang dapat memproduksi
racun botox pada makanan
kaleng.

7
PENYEBAB KONTAMINASI
✓ Praktek higiene yang buruk
✓ Higiene personal yang buruk
✓ Pembersihan yang tidak memadai
✓ Kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan matang
✓ Bangunan dan peralatan tidak dipeliharan
✓ Kontrol suhu yang buruk
✓ Kurangnya pelatihan karyawan
✓ Kurangnya kesadaran karyawan
✓ Kurangnya komitmen dari manajemen
✓ Kurangnya sumberdaya dari manajemen
✓ Serangan hama
✓ Kontaminasi silang alergen
✓ Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu, pemisahan, identifikasi

8
Potret UMKM Pangan saat ini….
KUALITAS BELUM TERSTANDAR

•Sebagian besar UMKM belum memiliki kemampuan teknologi

yang memadai. Produk yang dihasilkan biasanya dalam bentuk
handmade sehingga kualitasnya beragam.
Upaya Perbaikan
DESAIN DAN JENIS PRODUK TERBATAS

KAPABILITAS TERBATAS

•Disebabkan pengetahuan dan sumber daya yang masih terbatas,

termasuk dalam penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik

KAPASITAS PRODUK TERBATAS

•UMKM berproduksi dalam jumlah terbatas, beberapa diantaranya

hanya berproduksi berdasarkan pesanan. UMKM juga sering
menghadapi kesulitan jika mendapatkan pesanan dalam jumlah
besar.
Perbaikan Penerapan Penerapan
BAHAN BAKU TERBATAS Program Sanitasi
Infrastruktur CPPOB
KONTINUITAS PRODUK TIDAK TERJAMIN

•Sebagian UMKM tidak berproduksi secara rutin sehingga

keberadaan produknya di pasaran seringkali tidak kontinyu
Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB)
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.

Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen .

Mengendalikan proses Produksi

DASAR HUKUM :
UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik
yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan
Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
CPPOB (GMP) SEBAGAI PROGRAM DASAR

PERSYARATAN BUYER
Contoh : ISO 22000, BRC, FSSC 22000,
PIAGAM PMR (WAJIB untuk produk
Pangan Steril Komersil dan PKGK) etc.

PERSYARATAN DASAR
(UNTUK PRODUK PKGK)
Contoh : Sertifikat HACCP

PERSYARATAN DASAR
Contoh : Rekomendasi Hasil
Pemeriksaan Sarana Oleh
BBPOM/BPOM
Apakah produk pangan yang dihasilkan dapat diekspor?
1. Lokasi
2. Bangunan
 3. FASILITAS SANITASI
18 ELEMEN GMP/CPPOB

Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
• sarana penyediaan air : air yang digunakan untuk produksi / kontak langsung dengan
produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll
• sarana pembuangan air dan limbah : limbah segera dibuang agar tidak menjadi
tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak mencemari produk
• sarana pembersihan/pencucian : memiliki sarana yang cukup, jika memungkinkan
ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak dan tujuan disinfeksi
peralatan.
• sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan tertutup.
• sarana higiene karyawan : fasilitas cuci tangan, ganti pakaian & pembilas sepatu/
alas kaki
 4. MESIN/PERALATAN
18 ELEMEN GMP/CPPOB
Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan
olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin
mutu dan keamanan produk

Hal yang perlu diperhatikan :

1. Persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan;
2. Pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan
3. Bahan perlengkapan serta alat ukur
 5. BAHAN
18 ELEMEN GMP/CPPOB
Bahan adalah : bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP.
Bahan harus tidak rusak atau tidak mengandung bahan berbahaya, tidak
merugikan kesehatan dan memenuhi standar mutu

AIR
• Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi persyaratan
air minum (Permenkes No. 492 Tahun 2010)
• Air untuk mencuci bahan seharusnya memenuhi persyaratan air sanitasi
(Permenkes No. 32 Tahun 2017)

BTP
• Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan
 6. PENGAWASAN PROSES
A. SUMBER DAYA YANG KOMPETEN

Otoritas ProsesThermal : Merupakan personil kompeten atau petugas yangbertanggung jawab terhadap
desainprosestermal dan mengambil keputusanapabila terjadi penyimpanganproses.

Operator Retort/ Autoklaf : Merupakan personil yang bertanggung jawab untuk memastikan kinerja retort tetap
baik sesuai dengan proses terjadwal selama proses berlangsung dan juga bertanggung jawab untuk melaporkan
segalaperubahan atau penyimpanganprosesyangterjadi kepadaotoritas proses termal.

B.VALIDASIPROSESPANAS

merupakan desain proses berupa suhu, waktu dan tekanan proses yang ditetapkan sesuai dengan
hasil validasi kecukupan panas yang akan dijadikan acuan parameter proses dalam operasional
sehari-hari.
 7. PRODUK AKHIR

• Peraturan Badan POM no 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal

Produk: Akhir harus Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan (dikecualikan untuk
Pangan Steril Komersial)
memenuhi • Peraturan Kepala Badan POM no 5 tahun 2018 tentang Batas
persyaratan yang Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan
ditetapkan • Peraturan Kepala Badan POM no 8 tahun 2018 tentang Batas
Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan

Mutu dan keamanan • organoleptis

produk sebelum
• fisika
diedarkan seharusnya
• kimia
diperiksa secara
• mikrobiologi
periodik
8. LABORATORIUM

Adanya laboratorium memudahkan industri

mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk

Bagi yang tidak memiliki Lab dapat menggunakan

Lab eksternal yang terakreditasi

Fasilitasi pengujian produk

oleh UPT BPOM untuk produk UMKM
 9. KARYAWAN
TIFUS
FLU
Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan
BATUK & MENGOLAH MAKANAN
PILEK
SAKIT
KULIT

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja ISPA SAKIT

MENULAR
( Cross Contamination ) Dsb.

Kebersihan Karyawan
Fokus Perhatian

Kesehatan Karyawan Kebersihan Perilaku Karyawan

Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

Bercakap- Makan/minum
cakap Bersin
 10. PENGEMAS
Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu
dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
Persyaratan kemasan : Peraturan Badan POM no 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan
Kemasan harus tahan pada suhu sterilisasi dan memenuhi persyaratan batas
migrasi bahan berbahaya ke dalam produk. Kemasan yang dapat digunakan :

Kaleng Alumunium Foil Plastik tahan panas (HDPE, PVDC)

 11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
Peraturan Badan POM No 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

Label harus memuat keterangan paling sedikit mengenai:

• a. nama produk *)
• b. daftar bahan yang digunakan
• c. berat bersih atau isi bersih *)
• d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor *)
• e. halal bagi yang dipersyaratkan *)
• f. tanggal dan kode produksi
• g. keterangan kedaluwarsa *)
• h. nomor izin edar *)
• i. asal usul bahan Pangan tertentu

*) Harus dicantumkan pada bagian label yang paling mudah dilihat dan dibaca
12. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar

tetap aman dan bermutu.

Penyimpanan dan transportasi produk harus dipastikan tidak

terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya

Harus ada prosedur untuk memastikan FIFO

Penyimpanan bahan-bahan pest control, oli, grease, bahan-bahan

pembersih lantai, sabun harus berlokasi terpisah dari produksi
 13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI

Pemeliharaan dan program Hal yang harus diperhatikan :

sanitasi terhadap fasilitas Pemeliharaan Prosedur
produksi dilakukan secara dan pembersihan
pembersihan dan sanitasi
berkala untuk menghindari
kontaminasi silang Program
Program
pengendalian
pembersihan
hama

Penanganan
limbah
 14. PENGANGKUTAN
Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.

Hal yang perlu diperhatikan :

1. persyaratan wadah dan alat pengangkutan
2. pemeliharaan wadah dan
3. alat pengangkutan.
 15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
o Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi

o Monitoring proses sterilisasi

✓ Disediakan form monitoring yang memadahi dan mudah
bagi operator untuk melakukanpencatatan
✓ Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan
monitoring proses sesuai dengan waktu (real time)
 16. PELATIHAN

Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap

karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk
Program pelatihan :
1. Dasar higiene karyawan
2. CPPOB
3. Proses Panas
4. Prinsip pembersihan dan sanitasi
5. Penanganan bahan
6. Faktor yang menyebabkan penyakit atau keracunan pangan
7. dll
 17. PENARIKAN PRODUK
Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak
aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait,
produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.

Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya :

◼ Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
dilakukan
atas perintah BPOM
◼ Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan
18. PELAKSANAAN PEDOMAN

Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian
program CPPOB
Manajemen perusahaan harus
bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB

Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya

harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB
 Apa yang harus diperbaiki ?

A B C
Pengenalan HACCP
MENGAPA PERLU MEMAHAMI
KEAMANAN PANGAN & HACCP ?
Merupakan kewajiban bagi pelaku bisnis dalam menjalankan usaha produksi pangan
yang aman
Prasyarat atau kelayakan
Penting untuk mengerti apa yang harus dilakukan dan memahami alasan bahwa
pangan harus aman dasar utama sebelum
diterapkannya HACCP
Sistem ini dirancang adalah GMP (Good
Pelanggan dan konsumen mempunyai pengharapan
untuk terhadap produkyang
meminimalkan dibeli
Manufacturing
bahaya yang mungkin Practices), dan SSOP
HACCPkemungkinan
Mengurangi terjadi konsumen
: sistem yang adanya tuntutan pada produk (Sanitation Standard
mengidentifikasi, pangan. Operating Procedure).
mengevaluasi, dan
mengendalikan
Mencegah bahaya
adanya isu-isu dan komplain
yang nyata bagi
keamanan pangan.

Menjaga suksesnya bisnis

35
 BAGAIMANA MENCEGAH
KONTAMINASI PANGAN ?

PERLU PENERAPAN
SUATU SISTEM
PENGENDALIAN

H.A.C.C.P
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT

36
LANGKAH HACCP
5. Verifikasi Lapangan
terhadap Diagram Alir
Proses
4. Penyusunan Diagram • Tim HACCP
Alir Proses harus melakukan
• Rincian aktivitas proses, verifikasi diagram alir
3. Mengidentifikasi dimulai dari penerimaan proses pada saat
Penggunaan Produk material, proses proses produksi
• Produsen harus secara produksi, pengemasan, berlangsung
2. Menetapkan Deskripsi jelas menetapkan penyimpanan di gudang serta melakukan revisi
Produk tujuan dari hingga distribusi; semua terhadap diagram alir
• Menetapkan deskripsi penggunaan produk input (bahan baku, jika diperlukan
1. Membentuk Tim produk dengan disesuaikan dengan bahan pendukung,
HACCP memberikan target konsumen. bahan kemasan); semua
• Tim HACCP terdiri dari rincian komposisi, output (produk jadi,
multi-disiplin ilmu, struktur fisika/kimia, produk gagal, limbah,
memiliki pengetahuan kemasan, informasi sisa bahan baku, produk
tentang bahan baku, berkaitan dengan WIP)
aktivitas operasional; keamanan makanan,
proses produksi, quality proses produksi,
control, pengetahuan metoda penyimpanan
teknis-mesin produksi, dan distribusi
produk jadi, bahaya, dan
sistem manajemen
HACCP
PRINSIP 1 ANALISA BAHAYA
Dilakukan untuk setiap tahapan di
IDENTIFIKASI dalam diagram alir proses dan diuji
BAHAYA secara mendalam semua potensi
bahaya yang mungkin terjadi

Dilakukan untuk setiap bahaya dan

menetapkan level risiko dengan
perhitungan : PENILAIAN
RISIKO
Risiko = kemungkinan terjadinya x
dampak terhadap kesehatan konsumen
Tingkat Keparahan
Pengendalian ditetapkan untuk
L M H PENETAPAN mengurangi bahaya sampai pada
TINDAKAN
Peluang Terjadi L LL ML HL PENGENDALIAN
level yang bisa diterima
(Reasonably likely to M LM MM HM*
occur)
H LH MH* HH*

40
PRINSIP 2
MENETAPKAN CCP
CCP (Critical Control
Point) atau TKK (Titik
Kendali Kritis)
• adalah titik atau tahapan atau
prosedur dimana pengendalian
perlu dilakukan untuk
mencegah, mengeliminasi atau
mengurangi bahaya yang
timbul hingga pada level/tingkat
yang dapat diterima
PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS
BATAS KRITIS /
CRITICAL LIMIT
• merupakan kriteria yang
memisahkan antara faktor yang
dapat diterima dan tidak dapat
diterima, faktor yang aman dan
yang tidak aman
• “Critical limit” merupakan
parameter yang dapat diterima
sebagai batasan pengendalian.
41
PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Definisi :
Monitoring adalah suatu rangkaian
pengamatan yang bertahap atau
pengukuran tertentu untuk menilai apakah
CCP yang telah ditetapkan berada dalam
kondisi terkendali.
Sistem monitoring :
▪ WHAT - Apa yang dimonitor
▪ WHERE - Dimana monitoring dilakukan
▪ WHEN – Kapan monitoring dilakukan /
frekuensi monitoring
▪ WHO - Siapa yang memonitor
▪ HOW - Bagaimana metoda monitoring
dilakukan
PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Definisi :
Tindakan koreksi merupakan tindakan yang
diperlukan apabila hasil dari monitoring
CCP menunjukkan indikasi adanya kondisi
tidak terkendali (misal : Critical Limit
terlampaui / tidak tercapai)
✓ Tindakan koreksi harus meliputi disposisi
terhadap produk
✓ Prosedur penanganan ketidaksesuaian
dan disposisi produk harus
terdokumentasi
42
PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
Definisi
Verifikasi merupakan aplikasi dari metoda,
prosedur, pengujian atau jenis evaluasi
lainnya sebagai tambahan dari monitoring
untuk memastikan sistem HACCP telah
diterapkan secara effektif
Penetapan prosedur verifikasi
▪ Untuk menetapkan apakah sistem HACCP
berjalan efektif.
▪ Aktivitas verifikasi meliputi metoda
audit, review prosedur, pengujian,
pengambilan contoh secara acak,
metoda analisa.
▪ Frekuensi dari verifikasi harus memadai
PRINSIP 7
MENETAPKAN DOKUMENTASI DAN
REKAMAN
✓ Penyimpanan rekaman secara efisien dan
akurat penting dalam implementasi HACCP
✓ Prosedur HACCP harus terdokumentasi
✓ Penyimpanan dokumen dan rekaman harus
diverifikasi sesuai dengan sifat dasar produk
dan skala organisasi
✓ Tipe dokumen dan rekaman yang harus di simpan
sebagai bagian dari sistem HACCP
▪ Dokumen Rancangan HACCP (HACCP Plan)
dan dokumen pendukung
▪ Rekaman hasil pemantauan (CCP dan CP)
▪ Rekaman Tindakan koreksi
▪ Rekaman Verifikasi dan Validasi
43