Haccp Plan - Green Tea Rev.07

PT.
RATNAPURA BIANKA
NEGARA KANAAN TEA ESTATE
RENCANA HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
TEH HIJAU
PT. RATNAPURA BIANKA

PERKEBUNAN TEH NEGARA KANAAN
Tanggal : 11 Februari 2021 Tanggal : 11 Februari 2021 Tanggal : 11 Februari 2021

Disusun Oleh, Diperiksa Oleh, Disetujui Oleh,
Joko Purwanto Nugroho B. Koesnohadi Teguh Kustiono

Estate Manager Koordinator Tim HACCP Ketua Tim HACCP
Revisi ke-7 (Tujuh) , Tanggal : 11 Februari 2021 Berlaku Tanggal : 11 Februari 2021
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT., yang telah memberikan daya dan
kekuatan kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Revisi ke VII
Rencana HACCP Teh Hijau PT. Ratnapura Bianka Perkebunan Teh Negara Kanaan
sesuai jadwal yang telah ditentukan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyelesaian tugas ini.
Kami berharap memperoleh saran yang membangun guna penyempurnaannya.
Semoga Rencana HACCP ini dapat menjadi acuan dalam upaya peningkatan Mutu
dan Keamanan Produk Teh Hijau PT. Ratnapura Bianka Perkebunan Teh Negara
Kanaan dalam rangka peningkatan kepercayaan pelanggan terhadap produk kelompok
usaha PT. Kabepe Chakra.
Aamiin.
Negara Kanaan, 11 Februari 2021
TEGUH KUSTIONO
Ketua Tim HACCP
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................ i
DAFTAR ISI .......................................................................................... ii
ISTILAH DAN DEFINISI .......................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1. Identitas Perusahaan .......................................................... 1
1.2. Visi dan Misi........................................................................ 1
1.3. Latar Belakang Penerapan HACCP ..................................... 1
1.4. Definisi HACCP ................................................................. 2
1.5. Tujuan dan Kegunaan .......................................................... 2
1.5.1. Tujuan ..................................................................... 2
1.5.2. Kegunaan ................................................................ 2
1.6. Referensi HACCP ................................................................ 2
II. KONSEP HACCP PADA INDUSTRI PERKEBUNAN TEH .... 4

2.1. Jaminan Mutu Pucuk (Bahan Baku) .................................... 4
2.2. Program Persyaratan Dasar (PPD) ...................................... 4
2.3. Prinsip-prinsip HACCP ....................................................... 5
2.4. Tahapan Penerapan HACCP ............................................... 6
2.5. Standard Operation Procedure (SOP) .................................. 6
2.6. Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP) ....................... 6
III. PEMBENTUKAN TIM HACCP.................................................. 7

IV. PENDESKRIPSIAN PRODUK ................................................... 8
V. INDENTIFIKASI PENGGUNA / KONSUMEN........................ 10
VI. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI ........ 12
VII. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PABRIK ................................. 16
ii
VIII. IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL DAN

PENCEGAHANNYA .................................................................. 17
8.1. Identifikasi Bahaya Potensial .............................................. 17
8.2. Analisa bahaya ..................................................................... 20
IX PENETAPAN PRPs, OPRPs, DAN CCPs ................................... 35

X. PENETAPAN BATAS KRITIS ................................................... 61
XI. PEMANTAUAN BATAS KRITIS CCP ................................... 62
XII. TINDAKAN KOREKSI .............................................................. 64
XIII. VERIFIKASI ................................................................................ 65
XIV. SISTEM PENCATATAN DAN DOKUMENTASI ................... 66
XV. PENGENDALIAN CCP DAN OPRP .......................................... 67
iii
ISTILAH DAN DEFINISI

1. Pembersihan : Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang
tidak layak lainnya.
2. Kontaminan : Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang
tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan
atau kelayakan pangan.
3. Kontaminasi : Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau

lingkungan pangan.
4. Disinfeksi : Reduksi jumlah mikro-organisme dalam lingkungan menggunakan zat

kimia dan / atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan
keamanan atau kelayakan pangan.
5. Sarana produksi : Bangunan atau area dimana pangan ditangani dan lingkungan
sekitarnya dibawah kendali manajemen yang sama.
6. Higiene pangan : Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
7. Bahaya : Bahan biologi, kima atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi
menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
8. Kritis : Sakit berat hingga menderita penyakit permanen
9. Serius : Sakit berat dan perlu penanganan khusus
10. Mayor : Sakit ringan yang dapat ditangani sendiri
11. Minor : Tidak menyebabkan sakit
12. Tinggi : Sering terjadi atau ada terjadi dalam seminggu
13. Menengah : Jarang terjadi atau satu kali kejadian dalam sebulan
14. Rendah : Sangat jarang terjadi atau ≤ 3 kejadian dalam setahun
15. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) : Suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi
keamanan pangan.
16. Penangan pangan : Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang
dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan, atau permukaan
kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan.
17. Keamanan pangan : Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen
ketika disiapkan dan/ atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.
iv
18. Kelayakan pangan : Jaminan bahwa pangan dapat diterima untuk konsumsi manusia
sesuai tujuan penggunaannya.
19. Produksi primer : Tahapan kegiatan awal dalam rantai pangan hingga kegiatan dan
termasuk pemanenan (pemetikan).
20. Pengendalian : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan

kritera dipenuhi.
21. Tindakan pengendalian : Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai pada
tingkat yang dapat diterima.
22. Tindakan perbaikan : Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan kehilangan kendali.
23. Titik Kendali Kritis (TKK)/ Critical Control Point (CCP) : Suatu langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
24. Batas kritis : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan
yang tidak dapat diterima.
25. Penyimpangan : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
26. Diagram alir : Suatu gambaran yang sistematis dari urutan langkah-langkah atau
pekerjaan yang digunakan dalam produksi.
27. Analisa bahaya : Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan
keadaan yang menyebabkan terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang
berdampak nyata bagi keamanan pangan sehingga sebaiknya ditangani dalam rencana
HACCP.
28. Pemantauan : Tindakan melakukan serangkaian observasi atau pengukuran yang

terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah suatu Titik Kendali
Kritis (CCP) berada dalam kendali.
29. Langkah : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan termasuk bahan
baku, mulai dari produksi primer hingga konsumsi akhir.
30. Validasi : Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP adalah efektif.
31. Verifikasi : Penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lain, selain
pemantauan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.
v
I. PENDAHULUAN
1.1. Identitas Perusahaan
Nama Perusahaan : PT. RATNAPURA BIANKA

Alamat Kantor Pusat : Jl. Bojong Buah Raya No. 6A Bandung

Provinsi Jawa Barat
Phone : (022) 5892874 -76
Alamat Kebun : Negara Kanaan Desa Indragiri Kecamatan Rancabali

Kabupaten Bandung.
PT RATNAPURA BIANKA NEGARA KANAAN TEA ESTATE adalah perusahaan

yang bergerak di bidang agribisnis terutama dibidang usaha perkebunan teh.
1.2. Visi dan Misi

 Pemusatan pada “Agribusiness” menuju kelas dunia, dengan dukungan
“information technology” mutakhir.
 Ketaatan pada norma dan hukum yang sah “Good Corporate Governance” dan
pelestarian lingkungan yang berkelanjutan.
 Sumber Daya Manusia merupakan aset Perusahaan.
 Ketertiban pada usaha pemberdayaan masyarakat yang memberi manfaat bagi
“Stake holder”.
 Mutu adalah pola hidup.
1.3. Latar Belakang Penerapan HACCP
PT RATNAPURA BIANKA (perusahaan) adalah perusahaan yang memproduksi teh

kering. Kegiatannya meliputi pembibitan, penanaman, pemelihraan TBM,
pemeliharaan TM, pemetikan pucuk (panen), pengolahan pucuk, sortasi, pengemasan,
dan pengiriman.
Sejak tahun 2002 perusahaan telah menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) standar SNI : 01-4852-1998 dan
telah mendapatkan sertifikat HACCP dari lembaga sertifikasi terakreditasi PT. Mutu
Agung Lestari.
Selanjutnya sejak tanggal 01 Maret 2012 perusahaan mulai menerapkan Manajemen

Keamanan Pangan HACCP standar SNI CAC/RCP 1 tahun 2011 yang menjadi bagian
yang tidak terpisahkan dari SNI ISO 22000:2009 yang dalam penerapannya didukung
dengan program persyaratan dasar (PPD) standar ISO/TS 22002-1 : 2009.
1
ISO/TS 22002-1 : 2009 dikembangkan untuk menetapkan detail persyaratan-

persyaratan PPD yang terdapat dalam ISO 22000 : 2009 guna membantu pengendalian
bahaya keamanan pangan.
Secara keseluruhan sistem manajemen keamanan pangan ini disebut Food Safety
System Certification (FSSC); yang dimaksudkan agar penerapan sistem manajemen
keamanan pangan terfokus, koheren, dan terintegrasi (ISO dan HACCP) untuk
memenuhi persyaratan peraturan-peraturan yang berlaku.
Sejak tanggal 16 September 2020 PT. Ratnapura Bianka telah menerapkan Food Food
Safety System Certification (FSSC) version 5; yang meliputi ISO 22000:2018, ISO/TS
22002-1 : 2009, dan FSSC 22000 Additional Requirement.
1.4. Definisi HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem manajemen
mutu dan keamanan produk makanan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius
Commission - kerjasama antara FAO dan WHO - United Nation untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya (kontaminasi
mikrobiologi, kimia dan fisik) yang signifikan bagi keamanan pangan di sepanjang
rantai penyediaan makanan.
1.5. Tujuan dan Kegunaan

1.5.1. Tujuan
Tujuan penerapan sistem HACCP dalam industri perkebunan teh adalah untuk
memproduksi teh yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan
peraturan perdagangan yang berlaku dan tuntutan pelanggan/ konsumen.
1.5.2. Kegunaan bagi Perusahaan
1. Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.

2. Meningkatkan kepercayaan pelanggan
3. Meningkatkan daya saing produk
4. Meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan
5. Mencegah pemborosan biaya akibat adanya klaim dari pelanggan
6. Mencegah kehilangan pelanggan
7. Mencegah penutupan pabrik (kebangkrutan).
1.6. Referensi HACCP

Rencana HACCP ini disusun dengan mengacu pada referensi
- Good Manufacturing Practice Tea Primary Processing, Unilever Bestfoods
Beverages 2003
2
- ISO 9001 : 2015 tentang Standar Manajemen Mutu

- ISO/TS 22002-1:2009 Program Persyaratan Dasar dalam Keamanan Pangan
- SNI CAC/RCP 1 tahun 2011 - Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP)
- ISO 22000 : 2018 Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan untuk
Organisasi dalam Rantai Pangan.
- Food Safety System Certification 22000 Scheme Version 5 – May 2019
- Food Safety System Certification 22000, Guidance Document : ISO 22000
Interpretation Version 5 – December 2019.
3
II. KONSEP HACCP PADA INDUSTRI PERKEBUNAN TEH
Pada industri pengolahan teh, HACCP baru akan dapat diterapkan dengan baik apabila telah
dilaksanakan :
- Jaminan Mutu Pucuk Daun Teh (Quality Assurance of Tea Leaves Material, dan
- Good Manufacturing Practices (GMP)/Program Persyaratan Dasar (PPD)/ Prerequisite
Program (PRP)
2.1. Jaminan Mutu Bahan Baku
Jaminan mutu pucuk daun teh yang memenuhi persyaratan - persyaratan antara lain:
- Bebas dari residu pestisida terlarang.

- Tidak mengandung residu pestisida yang melebihi ambang batas EU-MRL
standard.
- Tidak terkontaminasi tanah, pasir, kerikil, batu, serpihan logam dan terkontaminasi
fisik lainnya.
- Pucuk dalam keadaan segar dan tidak “nyeupan” (terfermentasi/teroksidasi).
- Pucuk Memenuhi Syarat (PMS)
Kelas Fine Leaf Coarse and broken Keterangan
Leaf
I >45 % < 55% Sasaran mutu kualitas
II 42% - 44% 58% - 54% yang diharapkan
III 39%-41% 61% - 59%
2.2. Program Persyaratan Dasar (PPD) / Prerequisite Program (PRP)

GMP diterapkan dengan merujuk pada program persyaratan dasar (PPD) standar
ISO/TS 22002-1 : 2009 dan Klausul 8.5.2.4, ISO 22000 : 2018 Food Safety System
Certification 22000 Guidance Document : ISO 22000 Interpretation version 5 –
December 2019
PPD menurut standar ISO/TS 22002-1 : 2009 dalah kondisi dan kegiatan dasar yang
penting untuk memelihara lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang
sesuai untuk produksi, penanganan, dan penyediaan produk akhir yang aman untuk
konsumsi manusia.
PPD menjelaskan secara detail hal-hal yang berkaitan dengan : a. Konstruksi dan tata
letak bangunan, b. Tata letak lokasi dan tempat kerja, c. Peralatan – udara, air, energi,
d. Pembuangan limbah, e. Kesesuaian, kebersihan dan pemeliharaan peralatan, f.
Pengelolaan pembelian barang-bahan, g. Tindakan pencegahan kontaminasi silang, h.
Kebersihan dan sanitasi, i. Pengendalian hama, j. Kebersihan/kesehatan personil dan
fasilitas karyawan, k. Pengerjaan ulang (rework) l. Prosedur penarikan produk, m.
Penggudangan, n. Informasi produk/kesadaran konsumen, o. Ketahanan pangan dan
kewaspadaan terhadap bioterorisme.
4
Sedangkan dalam klausul 8.5.2.4, ISO 22000 : 2018 Food Safety System Certification
22000 Guidance Document : ISO 22000 Interpretation version 5 – December 2019
melip’p’uti penilaian (likelihood) x keparahan (severity) kegagalan dan kelayakan
deteksi dan koreksi. ISO 22000: 2018 tidak eksplisit menyatakan tentang bagaimana
penilaian ini berhubungan dengan kategorisasi OPRPs dan CCP. Tabel dibawah ini
menampilkan interpretasi yang mungkin untuk hasil penilaian. PRPs ditambahkan ke
tabel dibawah ini untuk melengkapinya. Dampak dari kegagalan PRPs rendah, pada
dasarnya karena mereka tidak mengontrol bahaya yang signifikan.
Keparahan x Kemungkinan Kegagalan
Rendah Sedang Tinggi
Kelayakan
Tinggi PRP OPRP CCP
Deteksi dan
Koreksi
Rendah PRP OPRP OPRP
Kegagalan
Tabel PRPs, OPRPs dan CCP sebagai produk dari keparahan x kemungkinan
kegagalan dan kelayakan untuk deteksi dan koreksi kegagalan.
2.3 Prinsip – prinsip HACCP
HACCP terdiri atas 7 (tujuh) prinsip yaitu :

1. Identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya.
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
5
2.4. Tahapan Penerapan HACCP

Penerapan HACCP dilaksanakan dalam 12 tahap yaitu :
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Pendeskripsian Produk
3. Identifikasi Pengguna/Pelanggan/Konsumen
4. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi
5. Pemeriksaan/Verifikasi Diagram Alir di Pabrik
6. Identifikasi Daftar Bahaya Potensial, Pelaksanaan Analisa Bahaya

dan Penentuan Tindakan Pengendaliannya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP
9. Penetapan Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP
10. Penetapan Tindakan Koreksi Pada Penyimpangan Yang Mungkin Terjadi
11. Penetapan Prosedur Verifikasi
12. Penetapan Pemeliharaan Catatan dan Dokumentasi
2.5. Standard Operating Procedure (SOP)

Dalam rangka pelaksanaan sistem HACCP guna memperoleh jaminan mutu dan
kemanan produk teh, maka disusun Standard Operating Procedure (SOP)
2.6. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

Dalam rangka pelaksanaan sistem HACCP guna memperoleh jaminan mutu dan
kemanan produk teh, maka disusun Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
6
III. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Pembentukan Tim HACCP merupakan Langkah ke 1 dari 12 langkah dalam Tahap Penerapan
HACCP dan sekaligus menjadi tim keamanan pangan dalam penerapan ISO 22000 : 2018
klausul 5 point 5.3.1 c.
Tim HACCP terdiri atas orang – orang dari berbagai disiplin ilmu antara lain :
º Ahli Sistem HACCP
º Ahli Teknologi Budidaya Tanaman Teh
º Ahli Teknologi Pengolahan Teh
º Ahli Kimia Pertanian
º Ahli Mutu Teh
º Ahli Mikrobiologi
Obyektifitas personel Tim HACCP dalam melakukan tugas – tugasnya menjadi salah satu
kunci sukses dalam penerapan tahapan HACCP selanjutnya.
Tim HACCP tersebut baru akan dapat melaksanakan tugasnya dengan baik apabila mendapat
dukungan penuh dari seluruh jajaran manajemen perusahaan yang bersangkutan.
Kunci sukses yang paling utama adalah adanya komitmen yang kuat dan konsisten dari seluruh
jajaran manajemen perusahaan dalam mewujudkan Quality Assurance Of Tea Leaves
Material, Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedure (SOP), dan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) dalam penerapan sistem HACCP secara
keseluruhan.
Susunan Tim HACCP/Tim Keamanan Pangan

Ketua : Teguh Kustiono
Koordinator : Nugroho B. Koesnohadi
Ahli Teknologi Budidaya

Tanaman Teh : Odi Rusmiadi
Ahli Teknologi Pengolahan Teh : Irvansyah Siregar
Ahli Kimia Pertanian : Furqon Hidayatulloh
Ahli Mutu : Devi Taufiqurrohman
Ahli Mikrobiologi : Iskandar Wahyoko
Estate Manager : Joko Purwanto
7
IV. PENDESKRIPSIAN PRODUK
Pendeskripsian/karakteristik produk merupakan Langkah ke 2 dari 12 langkah dalam Tahap

Penerapan HACCP dan sesuai dengan ISO 22000 : 2018 klausul 8 point 8.5.1
Pendeskripsian/karakteristik produk meliputi karakterisktik bahan baku (ISO 22000 : 2018
klausul 8.5.1.2) dan karakteristik produk akhir (ISO 22000 : 2018 klausul 8.5.1.3)
4.1. Karakteristik Bahan Baku/Raw Material
Pucuk Daun Teh
a. Nama bahan baku : Pucuk Teh Segar
b. Pucuk Memenuhi Syarat : Medium minimal 42% berasal dari Perkebunan Teh
Negara Kanaan, PT Ratnapura Bianka
c. Bebas dari residu pestisida terlarang
d. Tidak mengandung residu pestisida diatas ambang batas EU-MRL standard
e. Melakukan teknik budidaya tanaman teh yang baik dan benar sesuai SOP yang
telah ditentukan Perusahaan
f. Pengemasan pucuk teh segar menggunakan waring plastik (ujut)
g. Maksimum 20 kg pucuk teh segar per waring plastik (ujut)
h. Pengangkutan pucuk teh segar menggunakan truck bak terbuka yang bersih
i. Penyimpanan sementara dihamparkan di withering through
4.3. Karakteristik Produk Akhir

4.3.1. Nama produk akhir : Teh Hijau
4.3.2. Metode produksi : Pengolahan dengan mesin pan-fired green tea.
4.3.3. Komposisi bahan baku : Pucuk teh segar
4.3.4. Karakteristik : Kering, kadar air maksimal keluar dari drier 4,5 %,
dititik packing 5 %, di titik penyimpanan 7 %,
secara visual tidak terdeteksi adanya benda asing.
4.3.5. Pengemasan : Dilakukan secara manual dengan menggunakan
paper sack berlapis aluminium atau karung plastik
yang dilapisi inner
4.3.6. Umur simpan : Maksimal 2 tahun pada tempat yang kering,
terhindar dari sinar matahari langsung, kedap air,
suhu ruangan 10-29°C dengan kelembapan 60-90
%.
4.3.7. Distribusi : Menggunakan truk bak terbuka dengan penutup
terpal dan menggunakan truk kontainer
4.3.8. Penjualan : Direct selling
8
4.3.9. Target konsumen : Family and Industrial use – semua umur

4.3.10. Cara konsumsi : Diseduh air mendidih kemudian diminum
4.2.11. Tempat asal : Desa Indragiri, Kecamatan Rancabali, Kabupaten
Bandung, Provinsi Jawa Barat.
Perincian spesifikasi jenis produk teh hijau tea tercantum dalam Pedoman Mutu dan
Keamanan Produk Teh Hijau PT Ratnapura Bianka Perkebunan Teh Negara Kanan.
9
V. IDENTIFIKASI PENGGUNA/KONSUMEN
Identifikasi pengguna/konsumen atau maksud penggunaan merupakan Langkah ke 3 dari 12

langkah dalam Penerapan HACCP dan sesuai dengan SNI ISO 22000 : 2018 klausul 8 point
8.5.1.4
Pengguna/konsumen terdiri atas anak - anak, orang dewasa, dan orang tua lanjut usia; semua
umur; family and Industrial use.
Usia dan kesehatan pengguna/konsumen akan ikut menentukan hasil analisa bahaya
pengguna/konsumen; yang terdiri atas kelompok bahaya, karakteristik bahaya dan kategori
bahaya.
Contoh :
Produk makanan yang diproduksi khusus untuk kelompok konsumen berisiko tinggi seperti
bayi, orang sakit, dan orang tua lanjut usia, dalam analisa bahaya dimasukkan dalam
kelompok bahaya A, berkarakteristik bahaya A+ , berkategori risiko VI (kategori risiko paling
tinggi).
Identifikasi pengguna/konsumen menjadi salah satu tahapan dalam menerapkan sistem
HACCP.
Dalam hal ini teh hijau dapat dikonsumsi anak - anak, orang dewasa, dan orang tua lanjut usia;
semua umur; family and Industrial use, tidak secara khusus ditujukan untuk kelompok
konsumen berisiko tinggi : bayi, manusia lanjut usia, orang sakit, wanita hamil, konsumen
immunocompromise (allergic/alergi).
Analisa bahaya adalah usaha untuk mengidentifikasi kelompok bahaya, karakteristik bahaya
dan kategori resiko dengan kriteria – kriteria sebagai berikut :
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non-steril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain
Bahaya B Produk yang mengandung bahan/ingredient yang sensitive terhadap bahaya
biologis, kimia atau fisik
Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat :
- membunuh mikroorganisme berbahaya, atau
- mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpanan oleh konsumen
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di
rumah yang dapat memusnahkan /menghilangkan bahaya biologis
Atau
Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
10
Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(Tidak ada bahaya)
(+) I Satu bahaya B s/d F
(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga Bahaya B s/d F
(++++) IV Empat Bahaya B s/d F
(+++++) V Lima Bahaya B s/d F
A+ VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang
(Kategori khusus) mempunyai bahaya A)
Tanpa/dengan bahaya B
s/d/ F
Keterangan : I – II = Rendah
III – IV = Sedang
V – VI = Tinggi
Produk teh hijau termasuk dalam kelompok bahaya D dan F karena Produk yang kemungkinan
mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan dan Tidak ada cara
bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau
fisik.
Dengan demikian produk teh hijau termasuk produk dalam Kelompok Bahaya D dan F dengan
Karakteristik Bahaya (++) dan Kategori Resiko II (Rendah).
11
VI. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
Diagram alir proses produksi teh hijau merupakan langkah ke 4 dari 12 langkah dalam
penerapan Codex HACCP dan klausul 8 point 8.5.1.5 ISO 22000 : 2018, dapat digambarkan
secara sederhana sebagai berikut :
Pucuk Teh
Penerimaan Pucuk
Pembeberan Pucuk
Pelayuan
Pendinginan Pucuk Layu
Penggulungan
Pengeringan Awal
Pengeringan Akhir
Sorting dan Grading
Packing
Pengiriman
Penyusunan diagram alir proses produksi untuk kepentingan analisa bahaya dan penentuan
CCP harus dibuat serinci mungkin guna pengidentifikasian daftar bahaya potensial dan
penentuan tindakan pengendalian / pencegahannya. Diagram Alir Proses Produksi Teh Hijau
PT. RATNAPURA BIANKA NEGARA KANAAN TEA ESTATE secara rinci dapat
digambarkan sebagai berikut :
12
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI TEH HIJAU
Pucuk Segar
- Pemetikan Sesuai SOP

- Pencegahan Kontaminasi Fisik
- Pencegahan Kontaminasi Kimia
- Pencegahan Kontaminasi Mikrobiologi
Penerimaan Pucuk Segar
- Penimbangan
- Analisa Pucuk
Dokumentasi Pucuk dan Hasil Analisa Pucuk
Penanganan Pucuk Segar
- Lantai / alas hamparan harus bersih
- Tangan karyawan/pekerja dicuci dengan air kran di tempat yang sudah di sediakan (dekat pintu masuk).
- Gunakan sepatu bersih yang telah disediakan oleh pabrik yang terletak pada rak sepatu yang disediakan.
- Simpan sepatu karyawan pada rak yang telah disediakan
- Pucuk segar dihampar : ketebalan maksimal 30 cm
- Selang waktu pengiraban maksimal 2 - 3 jam sekali
Dokumentasi Penanganan Pucuk segar
Pelayuan (Rotary Panner)
- Menghentikan aktifitas enzim
- mengurangi kadar air s/d 30 % - 35 %
- Menyiapkan pucuk untuk digulung
- Suhu 90 C - 125 C
- Waktu pelayuan kurang lebih 5 - 9 menit
Dokumentasi Pelayuan
Pendinginan "Gelebeg" /Cooling Conveyor
- Mendinginkan pucuk layu

- Menghindari panas yang menyebabkan fermentasi
- Sortasi basah/pemisahan pucuk yang halus dan kasar
- Menentukan perbedaan lamanya waktu giling
Dokumentasi Pendinginan Pucuk Layu

Penggulungan (Roller)
- Pememaran pucuk dan pemerasan cairan sel
- Membentuk fisik teh agar menggulung
- Waktu 15 - 30 menit
Dokumentasi Penggulungan
Pengeringan (ECP Dryer)
- Menurunkan kadar air s/d 60% - 65 % dari dari pucuk segar

- Memperpekat cairan sel daun
- Suhu inlet 100 C – 135 C
- Waktu pengeringan kurang lebih 10 - 25 menit
- Menciptakan aroma teh
13
Dokumentasi Pengeringan
Pengeringan Pengeringan Pengeringan

(Rotary Dryer Type Repeat Roll) (Boll Tea) (Repeat Roll - Boll Tea)
- Menurunkan kadar air - Menurunkan kadar air hingga - Menurunkan kadar air hingga
hingga tercapai 3,5 – 4,5 % tercapai 3,5 – 4,5 % tercapai 3,5 – 4,5 %
- Membentuk gulungan memanjang - Membentuk gulungan membulat - Membentuk gulungan membulat
- Mengkilatkan kenampakan teh kering - Mengkilatkan kenampakan teh kering - Mengkilatkan kenampakan teh kering
- Suhu pemanasan 75 C - 115 C - Suhu pemanasan = 80 C - 170 C - Repeat Roll Suhu 75 C – 115 C
(Kenaikan suhu secara bertahap) (Kenaikan suhu secara bertahap) selama 1 jam
- Waktu Pemanasan = 1,5 Jam - Waktu Pemanasan = 8 -14 jam - Boll Tea Suhu 80 – 170 C selama
- Pemolesan selama 1 – 1,5 jam - Pemolesan selama 1 - 2 jam 7-8 jam (Kenaikan suhu secara bertahap)
- Pemolesan selama 1 - 2 jam
Penimbangan Hasil Kering
Mengetahui VH (Rendemen Pucuk)
Sorting
- Pemisahan /penjenisan mutu teh First Grade dan Off Grade
- Pemisahan berdasarkan ukuran, berat jenis, dan pemisahan tulang
Dokumentasi Sortasi
Pemisahan benda asing dengan menggunakan mesin

SGS (Specific Gravity Separator)
Dokumentasi Blending
Pengepakan
- Wadah (pack) harus bersih dan bebas dari bau

- Pemberian identitas nama kebun, grade, nomor chop, dan netto
- Melalui magnet 7.000 gauss di konveyor magnet untuk menangkap
benda asing serpihan logam besi (kawat, mur, baud, dll)
- Penimbangan dilakukan dengan cermat
- Pengambilan chop sample
Dokumentasi Pengepakan
Penyimpanan
- Teh yang sudah dikemas disimpan diruangan yang bersih, aman dan tidak terkontaminasi.
- Teh yang disimpan diatas palet supaya tidak langsung bersentuhan dengan lantai
- Teh disimpan berkelompok menurut jenisnya dan berjarak 30-50 cm dari dinding
Dokumentasi Penyimpanan
Pengiriman
- Pengiriman berdasarkan FIFO (First In First Out) dan DO KBP Chakra.

- Alat angkut ( kendaraan ) harus bersih, aman dan kering
- Yakinkan alat angkut ( kendaraan ) dalam kondisi baik
Dokumentasi Pengiriman
14
DIAGRAM ALIR SORTASI TEH HIJAU
KERINGAN TEH
REPEAT ROLL/ BOLL TEA
DISORTIR TERPISAH
MIDLETONE
CR 1 CR 2 CR 3 CR 4 CR 5
Lolos  4 mm Lolos  6 mm Lolos  8 mm Lolos  10 mm Tertahan  10 mm
Potong dengan Cutter
Fraksi Ukuran
WINNOWER MIDLETONE
Lolos  10 mm
CR 1 CR 2 CR 3 BAHAN GP, CM, PS
PS 4011 BAHAN LOKAL DISORTIR MANUAL

PEKOE Pemisahan : Tulang, Daun Kuning, Pemerataan
Ukuran
POLES CRUSHER
TEH JADI
GP, CM, PS 4160
WINNOWER VIBRO
SGS
JENIS PF 58, PF 59,
SGS
BT, DUST 60
PACKING
PACKING PACKING
PENGIRIMAN KE
GUDANG
PENGIRIMAN PENGIRIMAN
KE GUDANG KE GUDANG
15
VII. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

TEH HIJAU
Verifikasi diagram alir merupakan Langkah ke 5 dari 12 langkah dalam penerapan Codex
HACCP dan klausul 8 point 8.5.1.5 ISO 22000 : 2018.
Verifikasi diagram alir pabrik adalah kegiatan mengkonfirmasi untuk memastikan kesesuaian
antara realisasi dan rencana diagram alir kegiatan proses produksi. Kegiatan ini dilakukan
secara langsung di lokasi pabrik.
Apabila hasil verifikasi ternyata menyatakan bahwa realisasi diagram alir proses produksi
belum sesuai dengan rencana diagram alir proses produksi yang telah ditentukan tersebut,
maka harus dilakukan tindakan koreksi sampai dapat dicapai kesesuaian antara rencana dan
realisasi diagram alir proses produksi yang telah ditentukan.
Telah dipastikan bahwa diagram alir proses produksi teh hijau tersebut sesuai dengan keadaan
di lapangan.
16
VIII. IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL DAN
PENCEGAHANNYA
Identifikasi bahaya potensial merupakan Langkah ke 6 dari 12 langkah dalam penerapan
Codex HACCP, prinsip 1 dari 7 prinsip Codex HACCP Principles dan klausul 8 point 8.5.2
dan point 8.5.3. ISO 22000 : 2018.
8.1. Identifikasi Bahaya Potensial
Pada prinsipnya bahaya potensial dapat terdiri atas bahaya kontaminasi mikrobiologi, kimia
dan fisik yang berasal dari berbagai sumber kontaminasi (pencemaran).
8.1.1. Jenis Bahaya Mikrobiologi

º Sel vegetatif bakteri (Salmonella dan Staphylococcus), Mold dan Yeast. Mikroba
ini akan mati dengan pemanasan pada suhu 60 0 C selama 30 menit atau 71,9 0 C
selama 15 detik.
º Spora bakteri Coliform dan E. coli tidak akan mati dengan pemanasan biasa.
Mikroba ini baru akan mati pada suhu 100 0 C selama > 2 menit dengan tekanan
tertentu (autoklaf).
º Mikroba tersebut diatas dapat dikurangi/dihilangkan sampai batas aman dengan
proses pengeringan teh sampai mencapai kadar air ≤ 5 %.
Sumber Kontaminasi Mikrobiologi
º Dari kotoran burung, jamur, dll. yang menempel di pucuk segar ketika masih di
lapangan
º Dari pemetik, pekerja transport dan pekerja pengolahan (mulut, rambut, badan,
tangan, pakaian, sandal/sepatu kotor).
º Dari peralatan pemetikan, transport dan mesin/peralatan penerimaan, pengolahan,
sortasi dan gudang
º Dari udara lingkungan sejak di lapangan, pada saat pengangkutan, dan di ruangan
penerimaan, pengolahan, sortasi dan gudang
º Dari tikus, burung, serangga dan hewan lain yang berada di ruang penerimaan,
pengolahan, sortasi, dan gudang
Pencegahannya / Penanggulangan Kontaminasi Mikrobiologi:
° Mikrobiologi yang mengkontaminasi pucuk segar akan dieliminasi pada saat

proses pemanasan di Rotary Dryer/Boll Tea/Rotary Dryer + Boll Tea sampai
mencapai kadar air maksimum 4,5 %. Laksanakan SOP Pengeringan Repeat Roll
(SOP-PPGT-06), SOP Pengeringan Bolltea (SOP-PPGT-07) atau SOP
Pengeringan Repeat Roll + Balltea (SOP-PPGT-08)
° Pekerja pengolahan dicegah agar tidak menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi
dengan melaksanakan Laksanakan SSOP Kebersihan, dan Kelengkapan Pakaian
Seragam Kerja (SNT-PPGT-01). Seragam pekerja harus lulus uji swab.
° Menjaga kebersihan mesin dan peralatan pengolahan. Mesin dan peralatan
pengolahan harus lulus uji swab.
17
° Udara lingkungan di sekitar proses produksi tidak menjadi sumber kontaminasi.
Udara tersebut harus lulus uji swab.
º Mencegah masuknya tikus, burung, serangga dan hama lainnya ke dalam pabrik
pengolahan antara lain dengan cara memasang netlon mesh di dinding ventilasi dan
dinding lubang saluran air, memasang plastic strip curtain di setiap pintu,
memasang electric insect, bird and pest repellents. Apabila tikus, burung, serangga
dan hama lainnya terlanjur masuk ke dalam pabrik harus ditangkap, dieradikasi
dan dibuang pada tempatnya. Laksanakan SSOP Pengendalian Hama di Pabrik
(SNT-PPGT-25a/25b/25c).
º Karyawan pemetik, transport dan pengolahan yang sakit dilarang bekerja. Sakit:
penyakit kuning, diare, muntah, demam, radang tenggorokan dengan demam,
infeksi kulit yang terbuka (borokan, bisul, luka, dll), keluarnya cairan dari telinga
(jole), mata (cileuh) atau hidung (leho). Laksanakan SSOP Kebersihan, Status
Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-KB-01) dan Laksanakan SSOP
Kebersihan, Status Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02).
º Seluruh pekerja kebun dan transport dilarang buang air besar di lapangan SSOP
Kebersihan, Status Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-KB-01).
º Karyawan mandi dengan sabun antiseptic, pakaian dari rumah bersih, pakaian
seragam pabrik kering dan bersih (sepatu, celana, baju, tutup kepala, dan masker),
cuci tangan dengan sabun antiseptic, serta sarung tangan steril khusus bagi
karyawan pengeringan, sortasi dan packing. Laksanakan SSOP Kebersihan dan
Kelengkapan Pakaian Seragam (SNT-PPGT-01) dan SSOP Kebersihan, Status
Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02).
º Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penanganan produk tidak boleh merokok,
meludah, mengunyah/makan, bersin atau batuk di atas pangan terbuka.
Laksanakan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-
PPGT-02).
° Pengunjung pabrik menggunakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan
kebersihan personel yang berlaku di pabrik (Tata Tertib Pengunjung PT Ratnapura
Bianka).
° Pengunaan air yang telah memenuhi Persyaratan Kualitas Air Minum (Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 492 /MENKES/PER/IV/2010).
° Pemanasan pada suhu 75 0C - 115 0C selama 1,5 jam pada saat pengeringan akhir
di Rotary Dryer Type Repeat Roll sampai kadar air teh kering mencapai dibawah
5%. Laksanakan SOP Pengeringan Repeat Roll (SOP-PPGT-06).
° Pemanasan pada suhu 80 0C - 170 0C selama 8 - 14 jam pada saat pengeringan
akhir di Boll Tea sampai kadar air teh kering mencapai dibawah < 4,5%.
Laksanakan SOP Pengeringan Bolltea (SOP-PPGT-07).
° Pemanasan pada suhu 75 0C - 115 0C selama 1 jam di Rotary Dryer Type Repeat
Roll kemudian dilanjutkan dengan pemanasan suhu 80 0C - 170 0C selama 7 – 8
jam di Boll Tea sampai kadar air teh kering mencapai dibawah > 4,5 %.
Laksanakan SOP Pengeringan Repeat Roll + Balltea (SOP-PPGT-08).
18
8.1.2. Jenis Bahaya Kimia
Jenis bahaya kimia antara lain terdiri atas pestisida, pupuk dan pelumas mesin pabrik.
Sumber Kontaminasi Kimia :
º Penggunaan pestisida.
º Penggunaan pupuk foliar Zn SO4, N (urea/pupuk majemuk NPK) berisiko
terkontaminasi residu folpet yang bisa menyebabkan penyakit kanker disebut
karsinogen
º Penggunaan pelumas mesin pabrik
Pencegahan / penanggulangan kontaminasi kimia :

º Penggunaan pestisida dan pupuk secara tepat jenis, tepat dosis, tepat waktu, tepat
cara dan tepat sasaran. Laksanakan SOP Pengendalian Hama (SOP-KB-HACCP-
01) dan Penyakit (SOP-KB-HACCP-02) sesuai dengan safety periode bahan aktif
pestisida yang bersangkutan. Pastikan saftey period pestisida tidak melampaui
batas/waktu gilir petik selanjutnya.
º Pemakaian pelumas food grade. Laksanakan sesuai dengan SOP Perawatan Mesin
Pabrik Pengolahan Teh Hijau.
8.1.3. Jenis dan Sumber Bahaya Kontaminasi Fisik

Jenis bahaya fisik antara lain terdiri atas tanah, pasir, kerikil, potongan ranting/daun
kering/kayu, senar waring (ujut), sarung tangan, tali plastik/rapia dari proses
pemetikan, tumbuhan selain daun teh, sobekan waring net (ujut) Nyalin dan WT,
serpihan kayu lapuk, wire mesh/mur/baut dari WT, potongan sapu, sobekan sarung
tangan pekerja penerimaan pucuk, rambut, kuku, perhiasan, kancing baju, jam tangan,
serpihan lantai dan plafon di seluruh area pengolahan/sortasi/tempat
pengepakan/gudang, serpihan kaca di seluruh area pengolahan/sortasi/tempat
pengepakan/gudang, serangga/kotoran burung, mur/baut dari mesin dan peralatan di
seluruh area pengolahan/sortasi/tempat pengepakan/gudang.
Pencegahan/Penanggulangan Kontaminasi Fisik :
º Gulma (calungcung) dikendalikan dengan penyiangan manual sebelum pucuk

dipetik sesuai SOP Kebersihan Proses Pemetikan (SNT-KB-02).
º Pucuk yang dipetik tidak boleh tercampur dengan tanah, pasir, kerikil, daun-
daunan, ranting, dan benda asing lainnya sesuai SOP Kebersihan Pucuk Pasca
Petik (SNT-KB-03)
º Sortasi pucuk saat pemindahan pucuk dari junak ke waring, sesuai SOP Pemetikan
dan SSOP Kebersihan Pucuk Pasca Petik (SNT-KB-02)
º Tidak boleh merokok, makan, dan mengunyah ditempat penimbangan/
penyimpanan pucuk sesuai SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan Perilaku
Karyawan (SNT-KB-01)
º Penggunaan tilam pucuk individu dan tilam penimbangan sesuai SSOP Kebersihan
Pucuk Pasca Petik (SNT-KB-03)
º Truck pucuk sebelum dan sesudah pengangkutan pucuk dipastikan bersih sesuai
SSOP Kebersihan Kendaraan Angkutan Pucuk Kebun (SNT-KB-04)
19
º Pekerja diwajibkan mengambil serpihan tali rapia dan benda asing lainnya yang
tercampur produk teh dan membuangnya di tempat sampah yang telah disediakan
sesuai SSOP Pengelolaan Sampah di Pabrik Pengolahan (SNT-PPGT-26)
º Mencuci tangan sebelum masuk pabrik dan menggunakan sepatu, penutup kepala
dan pakaian kerja untuk masuk pabrik sesuai SSOP Kebersihan dan Kelengkapan
Pakaian Seragam Kerja (SNT-PPGT-01)
º Tidak menggunakan asesoris dan perhiasan saat memasuki areal kerja sesuai SSOP
Kebersihan, Status Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
º Pemasangan pengaman untuk lampu penerangan sesuai SSOP Pengendalian Kaca
dan Plastik Rapuh (SNT-PPGT-29)
º Melapisi jendela kaca dengan kaca film sesuai SSOP Pengendalian Kaca dan
Plastik Rapuh (SNT-PPGT-29)
º Pemasangan plastic strip curtain pada pintu akses keluar masuk pekerja di areal
pengolahan sesuai SSOP Pengendalian Hama di Pabrik Pengolahan (SNT-PPGT-
25a)
º Pemasangan alat pest/bird/insect repellent dilokasi yang berpotensi dimasuki oleh
pest/bird/insect sesuai SSOP Pengendalian Hama di Pabrik Pengolahan (SNT-
PPGT-25a)
º Penggunaan material pembantu karung plastik yang telah dijahit ulang tidak boleh
menjadi sumber/bahan kontaminasi silang.
º Pemeliharaan, reparasi dan penggantian mesin dan peralatan secara teratur dan
konsisten sesuai SOP Perawatan Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau.
º Pekerja/Pengunjung dilarang merokok, mengunyah dan atau makan didalam dan
disekitar Pabrik sesuai SSOP Kebersihan, Status Kesehatan, dan Perilaku
Karyawan (SNT-PPGT-02).
º Pemasangan magnet trap 7.000 gauss di konveyor peralatan sortasi dan conveyor
packing (SOP-PPGT-23).
8.2. Analisis Bahaya
National Academic Commission of Microbiological Criteria for Food (NACMCF)

mengajukan bahwa bahaya potensial harus diklasifikasikan sebagai bahaya potensial
yang signifikan dan tidak signifikan. Untuk menentukannya dilakukan dengan cara
mengevaluasi tingkat keparahan (severity) dan kemungkinan terjadinya bahaya
(likelihood).
Tingkat keparahan (severity) terdiri atas : Kritis, Serius, Mayor, dan Minor.
Kemungkinan terjadinya (likelihood) terdiri atas : Sering, Kadang-Kadang dan Jarang.
Guna menentukan bahaya potensial yang signifikan dan tidak signifikan digunakan
matrik sebagai berikut :
20
KEPARAHAN
KRITIS SERIUS MAYOR MINOR
KEMUNGKINAN
FREKUENSI/ SERING TINGGI TINGGI SEDANG RENDAH
KADANG-KADANG TINGGI SEDANG SEDANG RENDAH
JARANG SEDANG RENDAH RENDAH RENDAH
21
ANALISA BAHAYA PADA BAHAN/RAW MATERIAL TEH HIJAU
Identifikasi Bahaya Tingkat yang dapat Asesmen Bahaya
No Bahan diterima pada produk Frekuensi/Kemu Frekuensi x
Bahaya Sumber akhir Keparahan
ngkinan Keparahan
Sel vegetatif bakteri Kotoran burung yaang
(Salmonella, menempel pada pucuk,
B Staphylococcus, dll) Mold tangan pemetik dan Jarang Serius Rendah
dan Yeast. TPC, E. Coli, peralatan petik yang -
Coliform tidak steril
Tanah, pasir, kerikil, gulma Permukaan lahan yang
dan benda-benda lain terdapat tanah, pasir,
F Jarang Serius Rendah
(termasuk berbahan logam kerikil, gulma dan
besi) perlengkapan pemetik
Aplikasi pestisida
- Residu pestisida
untuk pengendalian
- Residu pestisida melebihi Jarang Serius Rendah
Bahan Baku : hama dan penyakit
1 ambang batas
Pucuk Teh tanaman teh
K EU MRL
Residu Foliar Manuring Aplikasi foliar

Jarang Serius Rendah
(ZnSO4, NPK dll) manuring pada daun
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan komponen (makanan dan
A Jarang Serius Rendah
alergen minuman) yang dibawa
oleh Karyawan dan
tercampur dalam pucuk
daun teh
22
ANALISA BAHAYA PADA PROSES PENGOLAHAN TEH HIJAU
Identifikasi Bahaya Tingkat yang dapat Asesmen Bahaya

No Processing diterima pada Frekuensi/ Frekuensi x
Bahaya Sumber Keparahan
produk akhir Kemungkinan Keparahan
Pucuk teh yang telah
Sel vegetatif terkontaminasi
bakteri bahaya mikrobiologi
(Salmonella, dikebun
B Staphylococcus, - Jarang Serius Rendah
dll) Mold dan Dari Pekerja
Yeast. TPC, transport,
E. Coli, Coliform pembongkaran dan
pembeberan
Tanah, pasir,
terkontaminasi
kerikil, gulma dan
bahaya fisik di kebun Jarang Sedang Rendah
benda lain
dan peralatan pekerja
termasuk berbahan
pemetik
logam besi
Serpihan kayu
1 Penerimaan Pucuk lapuk, mur/baut ,
F potongan sapu lidi,
sobekan sarung
Peralatan pekerja dan
tangan, rambut,
peralatan di stasiun Jarang Sedang Rendah
kuku, perhiasan,
penerimaan
kancing baju, jam
tangan, dan benda-
benda lain
(termasuk berbahan
logam besi)
K Grease & Oil Mesin-mesin Jarang Sedang Rendah
Substansi dan
Substansi dan komponen yang
komponen yang mengandung allergen Jarang Sedang Rendah
A
mengandung (makanan dan
alergen minuman) yang
dibawa oleh
23
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
Sel vegetatif terkontaminasi
bakteri bahaya mikrobiologi
(Salmonella,
B Staphylococcus, Kotoran burung dan Kadang - kadang Serius Sedang
dll) Mold dan hama
Yeast. TPC, Dari Pekerja
E. Coli, Coliform pembalikan pucuk
Tanah, pasir,
kerikil, serpihan
kaca, serpihan Pucuk teh yang telah
plastik Serpihan terkontaminasi
kayu lapuk, bahaya fisik
potongan sapu lidi, Pekerja dan tamu Jarang Sedang Rendah
sobekan sarung yang memasuki area
F tangan, rambut, pelayuan
Pelayuan kuku, perhiasan,
2
(Rotary Panner) kancing baju, jam Lampu penerangan
tangan, dan benda-
benda lain
Mur dan baut yang
Mur, baut dan Jarang Sedang Rendah
terlepas dari dari
logam lainya
mesin
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
komponen yang Jarang Sedang Rendah
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
24
Pucuk Teh yang telah
terkontaminasi
Sel vegetatif bahaya mikrobiologi
bakteri
(Salmonella, Dari pekerja
B Staphylococcus, pendinginan pucuk Jarang Serius Rendah
dll) Mold dan layu
Yeast. TPC, Fasilitas mesin
E. Coli, Coliform pendinginan pucuk
layu dan bangunan
Tanah, pasir,
kerikil, serpihan Pucuk teh yang telah
kaca, serpihan terkontaminasi
plastik Serpihan bahaya fisik
kayu lapuk, Pekerja dan tamu
potongan sapu lidi, yang memasuki area Jarang Sedang Rendah
Pendinginan pucuk sobekan sarung pendinginan pucuk
3 F
layu tangan, rambut, layu
kuku, perhiasan,
kancing baju, jam Lampu penerangan
tangan, dan benda- dan jendela kaca
benda lain
Mur, baut logam Mur dan baut yang Jarang Sedang Rendah
besi lainnya terlepas dari mesin
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
25
terkontaminasi
bakteri Dari Pekerja
(Salmonella, Penggulungan Pucuk -
B Staphylococcus, Jarang Serius Rendah
Layu dan area -
dll) Mold dan penggulungan
Yeast. TPC,
E. Coli, Coliform Fasilitas mesin
penggulungan pucuk
layu dan bangunan
Tanah, pasir,
kayu lapuk,
potongan sapu lidi, Pekerja dan tamu
Penggulungan Jarang Sedang Rendah
4 sobekan sarung yang memasuki area
Pucuk Layu F pengolahan
tangan, rambut,
kuku, perhiasan, Lampu penerangan
kancing baju, jam dan jendela kaca
tangan, dan benda-
benda lain
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
26
Teh yang telah
terkontaminasi
bakteri Dari Pekerja
(Salmonella, Pengeringan Awal
B Staphylococcus, Kadang - kadang Serius Sedang
dan Area
dll) Mold dan Pengeringan Awal
Yeast. TPC,
E. Coli, Coliform Fasilitas mesin
pengeringan awal
dan bangunan
Tanah, pasir,
kayu lapuk,
potongan sapu lidi, Pekerja dan Tamu
Jarang Sedang Rendah
5 Pengeringan Awal sobekan sarung yang memasuki area
F pengolahan
tangan, rambut,
kuku, perhiasan, Lampu penerangan
kancing baju, jam dan jendela kaca
tangan, dan benda-
benda lain
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
27
Pemanasan pada suhu
75 C - 115 C selama
1,5 Jam
Kadar air teh kering

< 4,5%
Yeast < 500

colony/gram
Teh yang telah (CFU/gram)
terkontaminasi
Sel vegetatif bahaya mikrobiologi - Mould < 500
colony/gram
bakteri
Dari Pekerja (CFU/gram)
(Salmonella,
pengeringan akhir - Kadang - kadang Kritis Tinggi
B Staphylococcus,
- TPC < 3.000
dll) Mold dan Fasilitas mesin
Pengeringan : Colony/gram
Yeast. TPC, pengeringan akhir
6A (CFU/gram)
E. Coli, Coliform dan bangunan
Repeat Roll -
- Salmonella = absent in
25 gram
-
- Sthapylococcus < 10
Colony/gram
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
- E. Coli < 3 MPN/gram
Teh yang telah

Tanah, pasir, terkontaminasi
kerikil, serpihan bahaya fisik Jarang Sedang Rendah
F
kaca, serpihan
plastik. Pekerja dan tamu
yang memasuki
28
Area Pengeringan
Akhir
Lampu penerangan
dan jendela kaca
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
Pemanasan pada suhu
80 C - 170 C selama
8 -14 jam
Teh yang telah Kadar air teh kering

terkontaminasi < 4,5%
bakteri Yeast < 500
Dari Pekerja
Pengeringan : (Salmonella, colony/gram
pengeringan akhir Kadang - kadang Kritis Tinggi
6B B Staphylococcus, (CFU/gram)
Balltea dll) Mold dan Fasilitas mesin
Yeast. TPC, E. pengeringan akhir - Mould < 500
Coli, Coliform dan bangunan colony/gram
(CFU/gram)
-
- TPC < 3.000
Colony/gram
(CFU/gram)
-
29
25 gram
-
Colony/gram
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-

terkontaminasi
bahaya fisik
Tanah, pasir,
kerikil, Mur, baut, Pekerja dan tamu
serpihan kaca, yang memasuki Jarang Sedang Rendah
F serpihan plastik, Area Pengeringan
logam besi lainnya Akhir
Lampu penerangan
dan jendela kaca
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
30
Pemanasan pada suhu
75 C - 115 C selama
1 Jam di Repeat Roll
dan pemanasan pada
suhu 80 C - 170 C
selama 7 - 8 jam di
Ball Tea
Kadar air teh kering

< 4,5%
Teh yang telah Yeast < 500

terkontaminasi colony/gram
bahaya mikrobiologi (CFU/gram)
Sel vegetatif
bakteri
Pengeringan : Dari Pekerja - Mould < 500
(Salmonella,
pengeringan akhir colony/gram Kadang - kadang Kritis Tinggi
6C B Staphylococcus,
Repeat Roll + Ball (CFU/gram)
dll) Mold dan Fasilitas mesin
Tea -
Yeast. TPC, E. pengeringan akhir
- TPC < 3.000
Coli, Coliform dan bangunan
Colony/gram
(CFU/gram)
-
25 gram
-
Colony/gram
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
31
Mur dan baut yang
Tanah, pasir,
terlepas dari mesin
kerikil, Mur, baut, Jarang Sedang Rendah
serpihan kaca, Lampu penerangan
F serpihan plastik, dan jendela kaca
logam besi lainnya

Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
B - - - - - -
Kayu mesin sortasi
dan alat kerja
Tanah, pasir, Penggunaan karung

kerikil, Mur, baut, plastik untuk wadah
Jarang Sedang Rendah
Serpihan kaca, penampung teh
serpihan kayu dan kering sementara
7 Sortasi & grading F lain-lain Lampu penerangan
dan jendela kaca
Tidak terdeteksi secara
visual dan sudah tidak
Mur, baut logam Mur dan baut yang Kadang - kadang Serius Sedang
dapat ditangkap
magnet trap 7.000
gauss.
32
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
B - - - - - -
Kayu mesin sortasi,
SGS dan alat kerja
Penggunaan karung Tidak terdeteksi secara
Tanah, pasir, plastik untuk wadah visual; Hasil verifikasi Kadang - kadang Serius Sedang
kerikil, Serpihan penampung teh efektifitas Mesin SGS
F kaca, serpihan kayu kering sementara 100%
dan lain-lain
Lampu penerangan
dan jendela kaca
Specific Gravity Mur, baut logam Mur dan baut yang Jarang Sedang Rendah
8
Separator (SGS) besi lainnya terlepas dari mesin
Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A mengandung
minuman) yang
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
B - - - - - -
Penggunaan karung
9 Packing plastik untuk wadah
F Serpihan kaca, dan Jarang Sedang Rendah
penampung teh
lain-lain kering sementara
33
Lampu penerangan
dan jendela kaca
Tidak terdeteksi secara

visual dan sudah tidak
dapat ditangkap
Mur dan baut yang magnet trap 7.000
Mur, baut logam Kadang - kadang Serius Sedang
terlepas dari dari gauss.
besi lainnya
mesin
Hasil Verifikasi –
Efektifitas Magnet
100%

Substansi dan
komponen yang
mengandung allergen
Substansi dan
(makanan dan
A minuman) yang
mengandung
dibawa oleh
alergen
Karyawan yang
dibawa kedalam area
proses
B - - - - - -
Penggunaan karung
plastik untuk wadah
penampung teh
Serpihan kaca, Jarang Sedang Rendah
F kering sementara
10 Penyimpanan serpihan kayu dan
lain-lain Lampu penerangan
dan jendela kaca
K - - - - - -
A - - - - - -
34
B - - - - - -
Pelaksanaan
Basah terkena air,
pemuatan, Jarang Sedang Rendah
F kotor karena
11 pengiriman dan
Pengiriman kemasan rusak
stuffing
K - - - - - -
A - - - - - -
35
IX. PENETAPAN PRPs, OPRPs DAN CCPs
Food Safety System Certification 22000 Guidance Document : ISO 22000 Interpretation
version 5 – December 2019, klausul 8.5.2.4, ISO 22000 : 2018 meliputi penilaian (likelihood)
x keparahan (severity) kegagalan dan kelayakan deteksi dan koreksi. ISO 22000: 2018 tidak
eksplisit menyatakan tentang bagaimana penilaian ini berhubungan dengan kategorisasi
OPRPs dan CCP. Tabel dibawah ini menampilkan interpretasi yang mungkin untuk hasil
penilaian. PRPs ditambahkan ke tabel dibawah ini untuk melengkapinya. Dampak dari
kegagalan PRPs rendah, pada dasarnya karena mereka tidak mengontrol bahaya yang
signifikan.
Keparahan x Kemungkinan Kegagalan
Rendah Sedang Tinggi
Kelayakan Deteksi
Tinggi PRP OPRP CCP
dan Koreksi
Kegagalan Rendah PRP OPRP OPRP
Tabel PRPs, OPRPs dan CCP sebagai produk dari keparahan x kemungkinan kegagalan dan
kelayakan untuk deteksi dan koreksi kegagalan.
36
BAGAN PENETAPAN CCP UNTUK SETIAP PROSES
37
ANALISA BAHAYA PADA BAHAN BAKU/RAW MATERIAL
Identifikasi Bahaya Tingkat yang Asesmen Bahaya Seleksi tindakan pengendalian POHON KEPUTUSAN
dapat diterima Keparahan x Kelayakan deteksi PRP/OPRP/
No Bahan
Bahaya Sumber pada produk Kemungkinan dan koreksi Tindakan Pengendalian P1 P2 P3 P4 P5 CCP
akhir Kegagalan kegagalan
Pemetikan dilakukan dengan

selektif sesuai SSOP Kebersihan
Proses Pemetikan (SNT-KB-02)
Kotoran Akan dikendalikan dengan
Sel vegetatif
burung yaang pemanasan di mesin Balltea atau di
bakteri
menempel pada mesin Repeat Roll hingga
(Salmonella,
pucuk, tangan mencapai kadar air 3,5-4,5 % pada
B Staphylococcus, - Rendah Tinggi PRP
pemetik dan saat kegiatan pengeringan akhir N
dll) Mold dan
peralatan petik proses produksi teh kering, sesuai
Yeast. TPC, E.
yang tidak SOP Pengeringan Repeat Roll
Coli, Coliform
steril (SOP-PPGT-06), SOP Pengeringan
Balltea (SOP-PPGT-07) atau SOP
Pengeringan Repeat Roll + Balltea
(SOP-PPGT-08)
Gulma (Caluncung) dikendalikan

Bahan Baku : dengan dicabut secara manual
1 sebelum pucuk dipetik sesuai
Pucuk Teh SSOP Kebersihan Proses
Pemetikan (SNT-KB-02)
Sortasi pucuk saat pemindahan
pucuk dari junak/ambul ke waring
Permukaan sesuai SSOP Kebersihan Proses
Tanah, pasir,
lahan yang Pemetikan (SNT-KB-02)
kerikil, gulma
terdapat tanah,
dan benda-benda Penggunaan alas/tilam pucuk
F pasir, kerikil, Sedang Rendah PRP
lain (termasuk individu, alas/tilam pucuk kolektif, N
gulma dan
berbahan logam dan alas penimbangan sesuai SSOP
perlengkapan
besi) Kebersihan Pucuk Pasca Petik
pemetik
(SNT-KB-03)
Truck pucuk sebelum dan sesudah
pengangkutan pucuk dipastikan
bersih sesuai SSOP Kebersihan
Kendaraan Angkutan Pucuk Kebun
(SNT-KB-04)
Akan dikendalikan pada saat proses
penerimaa, pengiraban, dan
38
penurunan pucuk segar (SOP-
PPGT-1a)
Pemasangan magnet trap di
konveyor peralatan proses, sortasi
dan packing (SOP-PPGT-23).
Dikendalikan menggunakan
magnet trap 7.000 gauss sesuai
SOP Pengepakan.
Tidak menggunakan pestisida

terlarang, sesuai dengan SOP
Pengendalian Hama (SOP-KB-
HACCP-01) dan SOP
Pengendalian Penyakit Blister
Blight (SOP-KB-HACCP-02)
- Residu Aplikasi Aplikasi pestisida secara tepat

pestisida pestisida untuk jenis, tepat dosis, tepat cara, tepat
- Residu pengendalian waktu dan sasaran sesuai dengan
pestisida hama dan EU MRL Rendah Rendah SOP Pengendalian Hama (SOP-
melebihi penyakit KB-HACCP-01) dan SOP N PRP
ambang batas tanaman teh Pengendalian Penyakit Blister
K Blight (SOP-KB-HACCP-02)
Waktu pemetikan dilakukan setelah
melewati batas safety periode
sesuai jenis pestisida dan pupuk
yang diaplikasikan sebelumnya
sesuai SSOP Kebersihan Proses
Pemetikan (SNT-KB-02)
Uji residu pestisida terhadap pucuk
daun teh.
Residu Foliar Aplikasi foliar

Manuring manuring pada EU MRL Rendah Rendah SOP Pemupukan Foliar (SOP-KB-
N PRP
(ZnSO4, NPK daun HACCP-03)
dll)
Substansi dan
Substansi dan komponen Sortasi pucuk saat pemindahan
A komponen yang yang Rendah Rendah pucuk dari junak/ambul ke waring
N PRP
mengandung mengandung sesuai SSOP Kebersihan Proses
alergen allergen Pemetikan (SNT-KB-02)
(makanan dan
39
minuman) yang Penggunaan alas/tilam pucuk
dibawa oleh individu, alas/tilam pucuk kolektif,
Karyawan dan dan alas penimbangan sesuai SSOP
tercampur Kebersihan Pucuk Pasca Petik
dalam pucuk (SNT-KB-03)
daun teh
Truck pucuk sebelum dan sesudah
pengangkutan pucuk dipastikan
bersih sesuai SSOP Kebersihan
Kendaraan Angkutan Pucuk Kebun
(SNT-KB-04)
Akan dikendalikan pada saat proses
penerimaa, pengiraban, dan
penurunan pucuk segar (SOP-
PPGT-1a)
40
ANALISA BAHAYA PADA PROSES PENGOLAHAN TEH HIJAU
Identifikasi Bahaya Asesmen Bahaya Seleksi Tindakan Pohon Keputusan
Tingkat yang
dapat diterima Kelayakan PRP/OPRP/
No Proses Keparahan x deteksi
pada produk CCP
Bahaya Sumber akhir Kemungkinan dan Tindakan pengendalian P1 P2 P3 P4 P5
Kegagalan koreksi
kegagalan
Kebersihan tempat penerimaan pucuk (SNT-
PPGT-04)
Proses penerimaan, pengiraban, dan penurunan
pucuk segar (SOP-PPGT-1a)
Cuci tangan dengan sabun anti septik,
kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
Pucuk teh yang Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
telah dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
Sel vegetatif terkontaminasi Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
bakteri bahaya
(Salmonella, mikrobiologi Pemasangan dan pemeriksaan kawat mesh,
B Staphylococcus, dikebun - Rendah Tinggi Pemasangan plastik strip curtain pada akses PRP
N
dll) Mold dan masuk, pest/bird/insect repellent agar tetap
Yeast. E. Coli, Dari Pekerja dalam kondisi baik sesuai SSOP Pengendalian
Coliform transport, Hama di Pabrik Pengolahan (SNT-PPGT-
Penerimaan pembongkaran 25a/25b/25c)
1
Pucuk dan pembeberan
Akan dikendalikan dengan pemanasan di mesin
Boll tea atau di mesin Repeat Roll hingga
mencapai kadar air 3,5-4,5 % pada saat kegiatan
pengeringan akhir proses produksi teh kering,
sesuai SOP Pengeringan Repeat Roll (SOP-
PPGT-06), SOP Pengeringan Boll tea (SOP-
PPGT-07) atau SOP Pengeringan Repeat Roll +
Boll tea (SOP-PPGT-08)
Pucuk teh yang

Akan dikendalikan pada saat proses penerimaan,
Tanah, pasir, telah
pengiraban, dan penurunan pucuk segar (SOP-
kerikil, gulma terkontaminasi
PPGT-1a), SSOP Kebersihan Tempat
dan benda lain bahaya fisik di
F Rendah Rendah Penerimaan Pucuk Basah (SNT-PPGT-04) N PRP
termasuk kebun dan
berbahan logam peralatan pekerja
Dikendalikan menggunakan mesin SGS sesuai
besi pemetik
SOP Specivic Gravity Separator (SOP-PPGT-25)
41
Kebersihan tempat penerimaan pucuk (SNT-
PPGT-04)
Proses penerimaan, pengiraban, dan penurunan
pucuk segar (SOP-PPGT-1a)
Menggunakan sepatu, penutup kepala, pakaian
Serpihan kayu kerja dan peralatan kerja yang bersih sesuai
lapuk, mur/baut , SSOP Kebersihan dan Kelengkapan Pakaian
potongan sapu Seragam (SNT-PPGT-01) pengecekan secara
lidi, sobekan visual dan mengambil kontaminasi fisik sesuai
sarung tangan, Peralatan pekerja SSOP Kebersihan Tempat Penerimaan Pucuk
rambut, kuku, dan peralatan di Basah (SNT-PPGT-04).
perhiasan, stasiun Rendah Rendah N PRP
kancing baju, penerimaan Pelaksanaan perawatan berkala oleh petugas
jam tangan, dan workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
benda-benda lain dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan
(termasuk preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan
berbahan logam Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau.
besi)
Pemasangan magnet trap di konveyor peralatan
proses, sortasi dan packing (SOP-PPGT-23).
Dikendalikan menggunakan magnet trap 7.000

gauss sesuai SOP Pengepakan.
K Grease & Oil Mesin-mesin Rendah Rendah Menggunakan Grease & Oil Food grade N PRP
Substansi dan
Karyawan dan visitor dilarang membawa makan
komponen yang
dan minuman kedalam area proses.
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
komponen yang Karyawan dan visitor hanya diizinkan merokok,
A dan minuman) Rendah Rendah N PRP
mengandung makan, dan mengunyah di tempat yang telah
yang dibawa oleh
alergen ditentukan sesuai dengan SSOP Kebersihan,
Karyawan yang
Status Kesehatan dan Perilaku Karyawan (SNT-
dibawa kedalam
PPGT-02) dan Tata Tertib Pengunjung.
area proses
Proses pelayuan dengan menggunakan mesin
Rotary Panner; pemanasan pada suhu 90 C
Sel vegetatif - 125 C selama 5 – 9 menit (SOP-PPGT-02).
bakteri Pucuk teh yang
(Salmonella, telah Cuci tangan dengan sabun anti septik,
Staphylococcus, terkontaminasi kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
2 Pelayuan B Sedang Rendah Y Y Y Y N OPRP
dll) Mold dan bahaya dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
Yeast. TPC, mikrobiologi diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
E. Coli, Kotoran burung Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
Coliform dan hama dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
42
Dari Pekerja Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
pembalikan pucuk sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
Lantai dan Mesin Pelayuan (Rotary Panner)
(SNT-PPGT-05)
Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
Pemasangan dan peme-riksaan kawat mesh,
Pemasangan plastik strip curtain pada akses
masuk, pest/bird/insect repellent agar tetap
dalam kondisi baik sesuai SSOP Pengendalian
Hama di Pabrik Pengolahan (SNT-PPGT-
25a/25b/25c)

kerja dan peralatan kerja yang bersih sesuai
SSOP Kebersihan dan Kelengkapan Pakaian
Seragam (SNT-PPGT-01)
Tanah, pasir, Dilarang menggunakan perhiasan dan asesoris

kerikil, serpihan Pucuk teh yang lainnya sesuai SSOP Kebersihan, Status
kaca, serpihan telah Kesehatan, dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-
plastik Serpihan terkontaminasi 02)
kayu lapuk, bahaya fisik
potongan sapu
Pekerja dan tamu sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
F lidi, sobekan Rendah Rendah N PRP
yang memasuki Lantai dan Mesin Pelayuan (Rotary Panner)
sarung tangan,
area pelayuan (SNT-PPGT-05)
rambut, kuku,
perhiasan, Lampu Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
kancing baju, penerangan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
jam tangan, dan Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
benda-benda lain
Pemasangan pengaman untuk lampu penerangan

dan melapisi jendela dengan kaca film sesuai
43
SSOP Pengendalian Kaca (Glass) dan Plastik
Rapuh (SNT-PPGT-29)
Pelaksanaan perawatan berkala oleh petugas

workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan
preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan
Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau.

Mur dan baut Lantai dan Mesin Pelayuan (Rotary Panner)
Mur, baut dan
yang terlepas dari Rendah Rendah (SNT-PPGT-05) N PRP
logam lainya
dari mesin

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Pucuk Teh yang Pendingan pucuk layu (SOP-PPGT-03)
telah
Sel vegetatif terkontaminasi Cuci tangan dengan sabun anti septik,
bakteri bahaya kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
(Salmonella, mikrobiologi dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
Pendinginan Staphylococcus, diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
3 B Rendah Tinggi N PRP
pucuk layu dll) Mold dan Dari pekerja Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
Yeast. TPC, pendinginan dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
E. Coli, pucuk layu Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
Coliform
Fasilitas mesin Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
pendinginan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
44
pucuk layu dan Lantai dan Mesin Glebeg (Cooling Conveyor)
bangunan (SNT-PPGT-06)
Pendingan pucuk layu (SOP-PPGT-03)

Tanah, pasir, Pucuk teh yang Seragam (SNT-PPGT-01)
kerikil, serpihan telah
kaca, serpihan terkontaminasi Dilarang menggunakan perhiasan dan asesoris
plastik Serpihan bahaya fisik lainnya sesuai SSOP Kebersihan, Status
kayu lapuk, Kesehatan, dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-
potongan sapu Pekerja dan tamu 02)
lidi, sobekan yang memasuki Rendah Rendah N PRP
sarung tangan, area pendinginan Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
rambut, kuku, pucuk layu sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
perhiasan, Lantai dan Mesin Glebeg (Cooling Conveyor)
Lampu (SNT-PPGT-06)
kancing baju, penerangan dan
jam tangan, dan jendela kaca Dikendalikan menggunakan mesin SGS sesuai
F benda-benda lain SOP Specivic Gravity Separator (SOP-PPGT-25)

Rapuh (SNT-PPGT-29)

workshop - Sebelum memulai pekerjaan, mesin
Mur, baut Mur dan baut preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau. PRP
N
lainnya mesin
Lantai dan Mesin Glebeg (Cooling Conveyor)
(SNT-PPGT-06)
45

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Penggulungan Pucuk Layu (SOP-PPGT-04)

Cuci tangan dengan sabun anti septik,
kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
Pucuk teh yang diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
telah Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
terkontaminasi dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
bahaya Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
mikrobiologi
Sel vegetatif Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
bakteri Dari Pekerja sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
(Salmonella, Penggulungan Lantai dan Mesin Penggulungan (SNT-PPGT-
Penggulungan Staphylococcus, Pucuk Layu dan 07)
4 B area Rendah Tinggi N PRP
Pucuk Layu dll) Mold dan Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
Yeast. TPC, penggulungan
E. Coli, Saluran Air di Dalam Ruangan Pengolahan
Fasilitas mesin
Coliform (SNT-PPGT-19)
penggulungan
pucuk layu dan
bangunan
46

Dilarang menggunakan perhiasan dan asesoris
lainnya sesuai SSOP Kebersihan, Status
Kesehatan, dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-
Tanah, pasir,
Pucuk teh yang 02)
kerikil, serpihan
telah
kaca, serpihan Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
terkontaminasi
plastik Serpihan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
bahaya fisik
kayu lapuk, Lantai dan Mesin Penggulungan (SNT-PPGT-
potongan sapu Pekerja dan tamu 07)
lidi, sobekan yang memasuki Rendah Rendah N PRP
sarung tangan, area pengolahan Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
rambut, kuku, sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
perhiasan, Lampu Saluran Air di Dalam Ruangan Pengolahan
kancing baju, penerangan dan (SNT-PPGT-19)
jam tangan, dan jendela kaca
F Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
benda-benda lain

Rapuh (SNT-PPGT-29)

Mur, baut Mur dan baut workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan PRP
N
lainnya mesin preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan

47
Lantai dan Mesin Penggulungan (SNT-PPGT-
07)
Saluran Air di Dalam Ruangan Pengolahan
(SNT-PPGT-19)

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Proses pengeringan awal dengan
menggunakan mesin ECP; pemanasan pada
Teh yang telah suhu 90 C - 135 C selama 10 – 25 menit
terkontaminasi (SOP-PPGT-05)
bahaya
Sel vegetatif mikrobiologi Cuci tangan dengan sabun anti septik,
bakteri kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
Dari Pekerja dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
(Salmonella, Pengeringan Awal
Staphylococcus, diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
5 Pengeringan Awal B dan Area Sedang Rendah Y Y Y Y N OPRP
dll) Mold dan Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
Pengeringan Awal dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
Yeast. TPC,
E. Coli, Fasilitas mesin Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
Coliform pengeringan awal Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
dan bangunan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
Lantai dan Mesin ECP (SNT-PPGT-08)
48
(SNT-PPGT-19)

Tanah, pasir,
Pucuk teh yang 02)
kerikil, serpihan
telah
kaca, serpihan Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
terkontaminasi
plastik Serpihan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
bahaya fisik
kayu lapuk, Lantai dan Mesin ECP (SNT-PPGT-08)
potongan sapu Pekerja dan Tamu
F lidi, sobekan yang memasuki Rendah Rendah Melakukan pembersihan rutin sebelum dan N PRP
sarung tangan, area pengolahan sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
rambut, kuku, Saluran Air di Dalam Ruangan Pengolahan
perhiasan, Lampu (SNT-PPGT-19)
kancing baju, penerangan dan
jendela kaca Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
jam tangan, dan
benda-benda lain

Rapuh (SNT-PPGT-29)
49

Lantai dan Mesin ECP (SNT-PPGT-08)
Mur, baut Mur dan baut Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan PRP
Saluran Air di Dalam Ruangan Pengolahan N
lainnya mesin
(SNT-PPGT-19)

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Pemanasan pada suhu 75 0C - 115 0C selama
Teh yang telah Kadar air teh 1,5 jam pada saat pengeringan akhir di
Sel vegetatif terkontaminasi kering < 4,5% Rotary Dryer Type Repeat Roll sampai kadar
bakteri bahaya air teh kering mencapai dibawah 4,5 %.
(Salmonella, mikrobiologi Yeast < 500 Laksanakan SOP Pengeringan Repeat Roll
Pengeringan :
Staphylococcus, colony/gram Tinggi Tinggi (SOP-PPGT-06). Y Y Y Y Y CCP
6A B Dari Pekerja
dll) Mold dan (CFU/gram)
Repeat Roll pengeringan Cuci tangan dengan sabun anti septik,
Yeast. TPC,
Repeat Roll dan kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
E. Coli, - Mould < 500
Area Pengeringan dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
Coliform colony/gram
Akhir diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
(CFU/gram)
- Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
50
Fasilitas mesin - TPC < 3.000 dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
pengeringan akhir Colony/gram Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
dan bangunan (CFU/gram)
- Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
- Salmonella = sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
absent in 25 Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll
gram (SNT-PPGT-09)
- Sthapylococcus sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
< 10 Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
Colony/gram
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
- E. Coli < 3
MPN/gram

Teh yang telah Kesehatan, dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-
terkontaminasi 02)
bahaya fisik
Tanah, pasir, Pekerja dan tamu sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
kerikil, serpihan yang memasuki Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll
Area Pengeringan Rendah Rendah (SNT-PPGT-09) N PRP
kaca, serpihan
plastik. Akhir
F Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
Lampu sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
penerangan dan Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
jendela kaca

Rapuh (SNT-PPGT-29)
Mur, baut Mur dan baut

logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah N PRP
lainnya mesin
51

Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll
(SNT-PPGT-09)


Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Teh yang telah Kadar air teh

terkontaminasi Pemanasan pada suhu 80 0C - 170 0C selama
kering < 4,5% 8 - 14 jam pada saat pengeringan akhir di
bahaya
mikrobiologi Boll Tea sampai kadar air teh kering
Sel vegetatif Yeast < 500 mencapai dibawah 4,5%. Laksanakan SOP
bakteri Dari Pekerja Area colony/gram Pengeringan Bolltea (SOP-PPGT-07).
(Salmonella, Boll Tea dan (CFU/gram)
Pengeringan :
Staphylococcus, Pengeringan Tinggi Tinggi Cuci tangan dengan sabun anti septik, Y Y Y Y Y CCP
6B B
dll) Mold dan Akhir - Mould < 500 kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
Balltea
Yeast. TPC, colony/gram dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
E. Coli, Fasilitas mesin (CFU/gram) diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
Coliform pengeringan akhir - Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
dan bangunan - TPC < 3.000 dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
Colony/gram Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
(CFU/gram)
-
52
- Salmonella = Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
absent in 25 sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
gram Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)
-
- Sthapylococcus Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
< 10 sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
Colony/gram Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
- E. Coli < 3
MPN/gram

Teh yang telah lainnya sesuai SSOP Kebersihan, Status
terkontaminasi Kesehatan, dan Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-
bahaya fisik 02)
Tanah, pasir, Pekerja dan tamu Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
kerikil, serpihan yang memasuki sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
Area Pengeringan Rendah Rendah N PRP
kaca, serpihan Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)
plastik. Akhir
Lampu sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
F penerangan dan Dinding, dan Atap (SNT-PPGT-20)
jendela kaca

Rapuh (SNT-PPGT-29)

Mur, baut Mur dan baut workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan N PRP
lainnya mesin preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan
53
Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
alergen. ditentukan sesuai dengan SSOP Kebersihan,
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
Kadar air teh Pemanasan pada suhu 75 0C - 115 0C selama
kering < 4,5% 1 jam di Rotary Dryer Type Repeat Roll
kemudian dilanjutkan dengan pemanasan
Teh yang telah Yeast < 500
terkontaminasi colony/gram suhu 80 0C - 170 0C selama 7 – 8 jam di Boll
bahaya (CFU/gram) Tea sampai kadar air teh kering mencapai
mikrobiologi dibawah 4,5%. Laksanakan SOP
- Mould < 500 Pengeringan Repeat Roll + Balltea (SOP-
Sel vegetatif Dari Pekerja colony/gram PPGT-08).
bakteri Pengeringan (CFU/gram)
Pengeringan : (Salmonella, Repeat Roll dan -
Staphylococcus, Pengeringan Tinggi Tinggi Cuci tangan dengan sabun anti septik, Y Y Y Y Y CCP
6C B - TPC < 3.000
Repeat Roll + Ball dll) Mold dan Balltea dan Area kebersihan sepatu, penutup kepala, pakaian kerja
Colony/gram
Tea Yeast. TPC, Pengeringan dan peralatan kerja, Kesehatan pekerja harus
(CFU/gram)
E. Coli, Akhir diperiksa sesuai SSOP Kebersihan dan
-
Coliform Kelengkapan Pakaian Kerja (SNT-PPGT-01)
Fasilitas mesin - Salmonella =
dan SSOP Kebersihan, Status Kesehatan dan
pengeringan akhir absent in 25
Perilaku Karyawan (SNT-PPGT-02)
dan bangunan gram
- Sthapylococcus sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
< 10 Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll
Colony/gram (SNT-PPGT-09)
(CFU/gram)
54
- Coliform < 3 sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
MPN/gram Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)
-
- E. Coli < 3 Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
MPN/gram sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
(SNT-PPGT-19)

Teh yang telah
terkontaminasi
02)
bahaya fisik
Tanah, pasir, Pekerja dan tamu
kerikil, serpihan yang memasuki
Rendah Rendah Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll N PRP
kaca, serpihan Area Pengeringan
(SNT-PPGT-09)
plastik. Akhir
Lampu
penerangan dan
F Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)
jendela kaca

Rapuh (SNT-PPGT-29)

Mur, baut Mur dan baut dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan N PRP
lainnya mesin Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau.

55
Lantai dan Mesin Pengeringan Repeat Roll
(SNT-PPGT-09)
Lantai dan Mesin Balltea (SNT-PPGT-10)

Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
B - -

Kayu mesin Lantai dan Mesin Sortasi Teh Hijau (SNT-
sortasi dan alat PPGT-11/12/13/14/15).
kerja
Akan dikendalikan oleh petugas sortasi,
Penggunaan menggunakan karung plastik PE dan peralatan
Tanah, pasir,
karung plastik kerja dalam kondisi layak
kerikil, Mur,
untuk wadah Rendah Rendah PRP
baut, Serpihan Pelaksanaan perawatan berkala oleh petugas N
7 Sortasi & grading penampung teh
F kaca, serpihan workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
kering sementara
kayu dan lain- dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan
lain Lampu preventif jika diperlukan sesuai SOP Perawatan
penerangan dan Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau.
jendela kaca
Rapuh (SNT-PPGT-29)
Mur, baut Mur dan baut Pemasangan magnet trap 7.000 gauss di konveyor
Tidak terdeteksi Y Y Y Y N OPRP
logam besi yang terlepas dari Sedang Rendah peralatan proses, sortasi dan packing (SOP-PPGT-
secara visual
lainnya mesin 23).
56
Lantai dan Mesin Sortasi Teh Hijau (SNT-
PPGT-11/12/13/14/15).
gauss sesuai SOP Pengepakan
Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
B - -

Kayu mesin SOP Specivic Gravity Separator (SOP-PPGT-24
sortasi, SGS, dan & 25)
alat kerja
Tidak terdeteksi Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
Specific Gravity Penggunaan secara visual sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
8 Tanah, pasir, karung plastik Lantai dan Mesin SGS (SNT-PPGT-22)
Separator (SGS)
F kerikil ,Serpihan untuk wadah Hasil Verifikasi Sedang Tinggi Y Y Y Y N OPRP
kaca, serpihan penampung teh Akan dikendalikan oleh petugas sortasi,
– Efektifitas
kayu dan lain- kering sementara menggunakan karung plastik PE dan peralatan
Mesin SGS
lain kerja dalam kondisi layak.
Lampu 100%
penerangan dan Pelaksanaan perawatan berkala oleh petugas
jendela kaca workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
57
Rapuh (SNT-PPGT-29)

Mur, baut Mur dan baut Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
logam besi yang terlepas dari Rendah Rendah sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan N PRP
lainnya mesin Lantai dan Mesin SGS (SNT-PPGT-22)

gauss sesuai SOP Pengepakan
Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
B - -
Penggunaan
karung plastik
untuk wadah Melakukan pembersihan rutin sebelum dan
10 Packing penampung teh sesudah pengolahan sesuai SSOP Kebersihan
kering sementara Lantai dan Alat Pengepakan
F Serpihan kaca, Rendah Rendah N PRP
dan lain-lain Lampu Pelaksanaan perawatan berkala oleh petugas
penerangan dan workshop - sebelum memulai pekerjaan, mesin
jendela kaca dan peralatan diperiksa dan lakukan tindakan
58
Rapuh (SNT-PPGT-29)

Pengujian Magnet pada mesin packing sesuai

dengan SOP Uji Magnet (SOP-UJI-MAGNET-
Tidak terdeteksi GT).
secara visual
dan sudah tidak Magnet trap 7.000 gauss pada mesin pengepakan
dapat ditangkap ditujukan untuk menghilangkan bahaya
Mur, baut Mur dan baut
magnet trap kontaminasi logam besi sampai batas aman. Y Y Y Y N OPRP
logam besi yang terlepas dari Sedang Tinggi
7.000 gauss. Harus didektesi bahwa pada Magnet trap 7.000
lainnya dari mesin
gauss pemisah terakhir sudah tidak terdapat
Hasil verifikasi cemaran logam sama sekali. Jika masih ada
– Efektifitas logam besi yang dapat ditangkap magnet
Magnet 100% terakhir, maka proses pengepakan harus diulang.
Pembersihan Lantai dan Alat Pengepakan
dilakukan sebelum dan sesudah proses packing
sesuai SSOP Kebersihan Lantai dan Alat
Pengepakan
Substansi dan
komponen yang
mengandung
Substansi dan
allergen (makanan
komponen yang Rendah Rendah Karyawan dan visitor hanya diizinkan merokok,
A dan minuman) N PRP
yang dibawa oleh
Karyawan yang
dibawa kedalam
area proses
12 Penyimpanan B - -
59
Penggunaan Melakukan pembersihan Gudang Tempat
karung plastik Penyimpanan Teh Kering sesuai SSOP
untuk wadah Kebersihan Gudang Tempat Penyimpanan Teh
penampung teh Kering (SNT-PPGT-17)
F Serpihan kaca, kering sementara Rendah Rendah PRP
serpihan kayu Pemasangan pengaman untuk lampu penerangan N
dan lain-lain Lampu dan melapisi jendela dengan kaca film sesuai
penerangan dan SSOP Pengendalian Kaca (Glass) dan Plastik
jendela kaca Rapuh (SNT-PPGT-29)
K - -
A - -
B - -
Pastikan Kebersihan Kendaraan Angkutan

Keringan Teh sebelum digunakan untuk proses
pengiriman sesuai dengan SSOP Kebersihan
Pelaksanaan Angkutan Keringan (SNT-PPGT-18)
Basah terkena
pemuatan,
F air, kotor karena Rendah Rendah N PRP
pengiriman dan Menggunakan terpal secukupnya hingga tidak
kemasan rusak
13 Pengiriman stuffing tembus air/bocor, pelaksanaa pemuatan di
gudang pabrik harus dilakukan dengan hati-hati,
pemeriksaan keutuhan/ kelengkapan produk
sesuai SOP Pengiriman (SOP-PPGT-18/19/20)
K - -
A - -
60
X. PENETAPAN BATAS KRITIS
Penetapan batas kritis Prinsip ke 3 dari 7 Prinsip dan Langkah ke 8 dari 12 Langkah dalam
Tahap Penerapan HACCP, Klausul ke 8 point 8.5.4 ISO 22000 : 2018
Batas kritis adalah nilai terukur yang membedakan antara produk yang diterima/aman dan
tidak diterima/tidak aman.
Produk yang diterima/aman adalah tingkatan dari suatu produk yang aman dari bahaya
(mikrobiologi, kimia, dan fisik), tidak melebihi batas toleransi/batas maksimum yang telah
ditentukan antara lain oleh FDA (Food and Drug Administration), USDA (United State
Departement of Agriculture), ICMSF (International Commission Microbiological
Spesification Food), Codex, Departemen Kesehatan RI dan Departemen Perindustrian dan
Perdagangan Republik Indonesia.
Khusus untuk bahaya residu pestisida pada teh dapat berpedoman pada batas toleransi/batas
maksimum residu pestisida yang ditentukan antara lain oleh Pesticide EU-MRLs Regulation.
Khusus untuk bahaya kontaminasi fisik logam fero berbahaya, diukur secara visual bahwa
logam fero berbahaya telah dapat ditangkap magnet berkekuatan 7.000 gauss.
Khusus untuk kontaminasi Microbiologi dapat digunakan ukuran secara indikasi bahwa
produk Teh hijau yang dikeringkan dan telah mencapai MC < 5% tidak akan didapati
kontaminasi microbiologi.
61
XI. PEMANTAUAN BATAS KRITIS CCP
Pemantauan batas kritis CCP merupakan Prinsip ke 4 dari 7 Prinsip dan Langkah ke 9 dari 12
Langkah dalam Tahap Penerapan HACCP, Klausul 8 Point 8.5.4.3 ISO 22000:2018.
Pemantauan Batas Kritis adalah pelaksanaan serangkaian pengamatan atau pengukuran
terencana untuk mengakses, apakah tindakan pengendalian telah berjalan sesuai dengan tujuan
Pemantauan batas kritis adalah pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas
suatu proses untuk mengendalikan Critical Control Point (CCP) dan batasnya
Pada prinsipnya batas kritis harus dapat dipantau secara rutin dan konsisten. Hal-hal yang
perlu dipantau antara lain : pelaksanaan penyemprotan pestisida di kebun, Pelaksanaan
pemetikan di kebun, suhu inlet-outlet pengeringan, lamanya pengeringan, MC produk setelah
pengeringan, MC produk menjelang dilakukan pengepakan, pembersihan dan pemeriksaan
fungsi dari magnet trap 7.000 gauss di stasiun pengepakan.
Pemantauan batas kritis dilaksanakan pada setiap CCP dengan cara melakukan :
º Pembuatan jadwal dan pelaksanaan penyemprotan pestisida yang sesuai dengan safety
period
º Pengamatan melalui sensor temperatur dan secara visual
º Pengukuran kadar kontaminasi pada produk, antara lain dengan melakukan uji
laboratorium.
º Pengujian kekuatan dari magnet trap hingga memenuhi syarat kekuatan sebesar 7.000
gauss
Pelaksana pemantauan adalah orang yang :

º Melakukan kegiatan pengawasan (Mandor, Mandor Besar, Kepala Afdeling dan Estate
Manager)
º Mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP (Operator, Mandor, Mandor Besar,
dan Kepala Afdeling Pabrik)
º Mempunyai kompetensi yang memadai (keterampilan, pengetahuan dan pengalaman)
Frekwensi pemantauan ditentukan berdasarkan pertimbangan - pertimbangan praktis :

º Tingkat bahaya dan risiko
º Tingkat kelengkapan dan keakuratan peralatan pabrik yang berfungsi untuk
pengendalian CCP.
º Layak biaya
Hasil pemantauan tersebut akan digunakan sebagai dasar untuk melakukan pengambilan
keputusan tindakan koreksi.
Batas kritis terlewati dalam sistem HACCP adalah bukti atau indikasi yang menunjukkan
kemungkinan masih adanya bahaya yang terdapat pada bahan baku dan proses produksi
sehingga menimbulkan keraguan dalam pemberian jaminan keamanan makanan.
º Bukti masih adanya bahaya kontaminasi fisik

Contoh : Penemuan logam berbahaya pada magnet final
62
º Indikasi bahwa produk tidak diproduksi di bawah kondisi yang dapat menjamin
kesehatan
Contoh : Thermometer dan thermocontroller tidak berfungsi dengan baik/rusak
º Indikasi bahwa bahan baku dapat mempengaruhi keamanan produk.
Contoh : Hasil analisa laboratorium menunjukkan bahwa penggunaan pestisida tidak
diaplikasikan secara tepat jenis, dosis, waktu, dan cara dalam melaksanakan
pengendalian hama dan penyakit tanaman.
63
XII. TINDAKAN KOREKSI
Tindakan Koreksi merupakan Prinsip ke 5 dari 7 Prinsip dan Langkah ke 10 dari 12 langkah
dalam Tahap Penerapan HACCP, Klausul 8 Point 8.9.2 dan Point 8.9.3 ISO 22000 : 2018.
Tindakan Koreksi adalah tindakan untuk menghilangkan penyebab dari suatu ketidaksesuaian
dan untuk mencegah agar tidak terulang kembali.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan dari batas kritis atau terdapat
bukti/indikasi bahwa batas kritis terlewati.
Tindakan koreksi diantarnya tindakan perbaikan atas :

• Produk yang diketahui terdapat bahan kontaminasi yang melebihi batas kritis
• Peralatan/kondisi yang tidak menjamin keamanan produk
• Mutu bahan baku mentah tidak memenuhi syarat
Tindakan koreksi antara lain dapat berupa

• Ketidaksesuaian produk karena keluhan/klaim pelanggan/konsumen dan pemerintah
• Peninjauan kecenderungan pada hasil pemantauan yang menunjukkan terjadinya hilang
kendali
• Penetapan penyebab ketidaksesuaian
• Penentuan dan penerapan tindakan untuk memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak
terulang
• Pendokumentasian hasil tindakan koreksi yang dilakukan
• Verifikasi tindakan koreksi yang diambil untuk memastikan bahwa itu efektif
• Pengerjaan ulang (rework) sampai diperoleh produk makanan yang diyakini terjamin
keamanannya untuk dikonsumsi
• Pembuangan produk yang terkontaminasi bahan berbahaya karena peralatan yang
tersedia tidak memungkinkan untuk menghilangkan bahan kontaminan tersebut.
• Reparasi atau penggantian peralatan/spare part pabrik pengolahan penyebab
kegagalan.
• Memberikan evaluasi dan teguran kepada petugas dan pengawas di stasiun tersebut
untuk meningkatkan ketelitian dan kinerja dalam melaksanakan tugas.
• Penolakan bahan baku yang terkontaminasi
• Memberikan teguran kepada Manajemen Kebun
64
XIII. VERIFIKASI
Verifikasi merupakan Prinsip ke 6 dari 7 Prinsip dan Langkah ke 11 dari 12 langkah dalam
Tahap Penerapan HACCP, Klausul 8 Point 8.8 ISO 22000:2018
Verifikasi adalah konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif bahwa persyaratan yang
ditetapkan telah dipenuhi.
PT Ratnapura Bianka Perkebunan Teh Negara Kanaan , telah menetapkan, menerapkan dan
memelihara kegiatan verifikasi. Perencanaan verifikasi harus menatapkan tujuan, metode,
frekwensi dan tanggung jawab untuk kegiatan verifikasi.
Kegiatan verifikasi harus memastikan bahwa :

a. PRP diterapkan dan efektif
b. Rencana pengendalian bahaya dilaksanakan dan efektif
c. Tingkat bahaya berada dalam tingkat yang dapat diterima
d. Masukan untuk analisis bahaya diperbaharui
e. Tindakan lain yang ditentukan oleh PT Ratnapura Bianka, dilaksanakan dan efektif
PT Ratnapura Bianka harus memastikan bahwa kegiatan verifikasi tidak dilakukan oleh orang
yang bertanggung jawab untuk memantau kegiatan yang sama.
Hasil verifikasi harus disimpan sebagai informasi, terdokumentasi dan harus

dikomunikasikan.
Dimana verifikasi didasarkan pada pengujian sample produk akhir atau sample proses
langsung dan dimana sample uji tersebut menunjukkan ketidaksesuaian dengan tingkat bahaya
keamanan pangan yang dapat diterima (lihat 8.5.2.2 ISO 22000:2018), PT Ratnapura Bianka
harus menangani lot produk yang terkena dampak sebagai produk yang berpontensi tidak
aman (lihat 8.9.4.3 ISO 22000:2018) dan melakukan tindakan koreksi sesuai dengan point
8.9.3 ISO 22000:2018.
Verifikasi akan dilakukan dalam bentuk kegiatan internal audit secara rutin setahun sekali dan
uji laboratorium setidaknya setahun sekali oleh Tim HACCP.
Verifikasi akan dilakukan sewaktu-waktu :

- Jika ada klaim dari pelanggan.
- Jika ada kriteria batas kritis yang baru mengenai keamanan makanan yang dikeluarkan
oleh instansi yang berwenang/berkompeten.
- Jika ada peninjauan kembali kontrak yang berkenaan dengan perubahan persyaratan
kesehatan makanan.
65
XIV. SISTEM PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
Sistem pencatatan dan dokumentasi merupakan Prinsip ke 7 dari 7 Prinsip dan Langkah ke 12
dari 12 langkah dalam Tahap Penerapan HACCP, Klausul 7 Point 7.5 ISO 22000 : 2018.
Informasi terdokumentasi adalah informasi yang dibutuhkan untuk dikendalikan dan
dipelihara oleh PT Ratnapura Bianka Perkebunan Teh Negara Kanaan dan menjadi sarana
dimana hal itu terkandung.
FSMS PT Ratnapura Bianka harus mencakup :
a. Informasi terdokumentasi yang dipersyaratkan oleh dokumen ini
b. Informasi yang terdokumentasi yang ditentukan oleh PT Ratnapura Bianka sebagai hal
penting untuk efektifitas FSMS
c. Informasi terdokumetasi dan persyaratan keamanan pangan yang dipersyaratkan oleh
peraturan dan perundang-undangan dan pelanggan.
66
XIII. PENGENDALIAN CCP DAN OPRP
Bagan Pengendalian CCP dan OPRP dapat disajikan sebagai berikut :

PRINSIP 3 PRINSIP 4 PRINSIP 5 PRINSIP 6 PRINSIP 7
NO ACTION
TAHAPAN PENYEBAB TINDAKAN MONITORING PERBAIKAN PENANGGUNG
CCP/ BAHAYA CRITERION BATAS
PROSES BAHAYA PENGENDALIAN VERIFIKASI DOKUMEN JAWAB
OPRP (OPRP) KRITIS KAPAN/ TINDAKAN
METODE KOREKSI
FREKUENSI KOREKSI
OPRP
OPRP 1 Pelayuan Sel vegetatif Tidak tercapaiknya Proses pelayuan dengan Proses SOP Pelayuan Setiap kegiatan Pisahkan pucuk Lalai : Pemeriksaan Kegiatan - Mandor
(Rotary bakteri suhu dan waktu menggunakan mesin pelayuan (SOP-PPGT- pelayuan daun teh yang - Ditegur rekaman monitoring yang
Panner) (Salmonella, pemanasan sesuai yang Rotary Panner; dengan 02) terkontaminasi - Perbaikan monitoring tertuang pada : - Mandor Besar
Staphylococcus telah ditetapkan. pemanasan pada suhu 90 menggunakan untuk di rework Pengawasan oleh Kepala
SSOP Harian SOP Pelayuan - Ka. Teknik
, dll) Mold dan C - 125 C selama 5 – 9 mesin Rotary dan atau Pabrik dan
(SOP-PPGT-02)
Yeast. TPC, E. menit (SOP-PPGT-02). Panner; Kebersihan dibuang Ilmu Estate Manager - Ka. Pabrik
Coli, Coliform pemanasan Lantai dan Pengetahuan dan
SSOP Kebersihan
Melakukan pembersihan pada suhu 90C Mesin Keterampilan - Estate Manager
Lantai dan Mesin
rutin sebelum dan - 125 C Pelayuan Belum Standar :
Pelayuan (Rotary
sesudah pengolahan selama 5 – 9 (Rotary - Pelatihan
Panner) (SNT-
sesuai SSOP Kebersihan menit (SOP- Panner) (SNT- - Learning By
PPGT-05)
Lantai dan Mesin PPGT-02). PPGT-05) Doing
Pelayuan (Rotary Panner)
(SNT-PPGT-05) Memelihara
mesin secara
terjadwal dengan
baik
Melakukan
perbaikan Mesin
Teh Hijau dengan
baik
OPRP 2 Pengeringan Sel vegetatif Tidak tercapaiknya Proses pengeringan awal Proses SOP Setiap kegiatan Pisahkan pucuk Pemeriksaan - Mandor
Lalai : Kegiatan
Awal ECP bakteri suhu dan waktu dengan menggunakan pengeringan Pengeringan pengeringan daun teh yang rekaman
- Ditegur monitoring yang - Mandor Besar
(Salmonella, pemanasan sesuai yang mesin ECP; pemanasan awal dengan Awal (SOP- awal terkontaminasi monitoring
- Perbaikan tertuang pada :
Staphylococcus telah ditetapkan. pada suhu 90 C - 135 menggunakan PPGT-05) untuk di rework oleh Kepala
Pengawasan - Ka. Teknik
, dll) Mold dan C selama 10 – 25 menit mesin ECP; dan atau Pabrik dan SOP Pengeringan
Yeast. TPC, E. (SOP-PPGT-05) pemanasan SSOP Harian dibuang Estate Manager
Ilmu Awal (SOP- - Ka. Pabrik
Coli, Coliform pada suhu 90 Kebersihan
Pengetahuan dan PPGT-05)
Melakukan pembersihan C - 135 C Lantai dan - Estate Manager
rutin sebelum dan Mesin ECP Keterampilan
selama 10 – 25 Belum Standar :
SSOP Kebersihan
sesudah pengolahan menit (SOP- (SNT-PPGT- Lantai dan Mesin
sesuai SSOP Kebersihan 08) - Pelatihan
PPGT-05) ECP (SNT-
Lantai dan Mesin ECP - Learning By
PPGT-08)
(SNT-PPGT-08) Doing
67
Memelihara
mesin secara
terjadwal dengan
baik
Melakukan
perbaikan Mesin
Teh Hijau dengan
baik
OPRP 3 Magnet Trap Logam Ferro Kekuatan gauss magnet Pemasangan magnet trap Pemantauan SOP Harian Lalai : Pemeriksaan - Mandor
Pisahkan fraksi Kegiatan
di mesin- trap kurang dari 7000 di konveyor peralatan Magnet pada Pemantauan - Ditegur rekaman
teh yang monitoring yang - Mandor Besar
mesin sortasi Gauss. proses, sortasi dan conveyor Magnet (SOP- - Perbaikan monitoring
terkontaminasi tertuang pada :
packing (SOP-PPGT-23). peralatan PPGT-23) Pengawasan oleh Kepala
untuk di rework - Ka. Teknik
sortasi (SOP- Pabrik dan
dan atau
PPGT-23) Ilmu Estate Manager SOP Pemantauan - Ka. Pabrik
dibuang
Pengetahuan dan Magnet (SOP-
Tidak Keterampilan PPGT-23) - Estate Manager
terdeteksi Belum Standar :
secara visual - Pelatihan
Pengukuran daya
- Learning By
gauss magnet
Doing
secara rutin.
Memelihara
mesin secara
terjadwal dengan
baik
Melakukan
perbaikan Mesin
Teh Hijau
dengan baik
OPRP 4 Specific Tanah, pasir, Tidak terlaksananya Specific Gravity Specific Setiap sebelum Lalai : Pemeriksaan
Tidak Pisahkan fraksi Kegiatan - Mandor
Gravity kerikil, kegiatan sesuai dengan Separator (SGS) Gravity dan pada saat - Ditegur rekaman
terdeteksi teh yang monitoring yang
Separator Serpihan kaca, Specific Gravity prosedure (SOP-PPGT- Separator digunakan - Perbaikan monitoring
secara visual terkontaminasi tertuang pada : - Mandor Besar
(SGS) serpihan kayu Separator (SGS) 24 & 25) – hasil (SGS)
untuk di rework
Pengawasan harian oleh
dan lain-lain prosedure (SOP- verifikasi efektifitas prosedure Kepala Pabrik - Ka. Teknik
Hasil verifikasi dan atau Specific Gravity
PPGT-24 & 25) Mesin SGS 100% dan (SOP-PPGT-24 Ilmu dan Estate
efektifitas dibuang Separator (SGS)
monitoring pada saat & 25) Pengetahuan dan Manager - Ka. Pabrik
Hasil verifikasi Mesin SGS prosedure (SOP-
mesin SGS digunakan. Keterampilan
efektifitas Mesin SGS 100% SSOP PPGT-24 & 25) - Estate Manager
Harian Belum Standar :
tidak 100% Melakukan pembersihan Kebersihan - Pelatihan SSOP Kebersihan
rutin sebelum dan Lantai dan - Learning By Lantai dan Mesin
sesudah pengolahan Mesin SGS Doing SGS (SNT-
sesuai SSOP Kebersihan (SNT-PPGT-
PPGT-22)
Lantai dan Mesin SGS 22) Memelihara
(SNT-PPGT-22) mesin secara SOP Perawatan
SOP Perawatan
Harian terjadwal dengan Mesin Pabrik
Akan dikendalikan oleh Mesin Pabrik
baik Pengolahan Teh
petugas sortasi, Pengolahan
Hijau.
menggunakan karung Teh Hijau.
Melakukan
perbaikan Mesin
68
plastik PE dan peralatan SSOP Harian Teh Hijau
kerja dalam kondisi layak Pengendalian dengan baik SSOP
Kaca (Glass) Pengendalian
Pelaksanaan perawatan dan Plastik Kaca (Glass) dan
berkala oleh petugas Rapuh (SNT- Plastik Rapuh
workshop - sebelum PPGT-29) (SNT-PPGT-29)
memulai pekerjaan,
mesin dan peralatan
diperiksa dan lakukan
tindakan preventif jika
diperlukan sesuai SOP
Perawatan Mesin Pabrik
Pengolahan Teh Hijau.
Pemasangan pengaman
untuk lampu penerangan
dan melapisi jendela
dengan kaca film sesuai
SSOP Pengendalian Kaca
(Glass) dan Plastik Rapuh
(SNT-PPGT-29)
OPRP 5 Packing Logam Ferro Kekuatan gauss magnet Pengujian Magnet pada SOP Uji Setiap sebelum Lalai : Pemeriksaan - Mandor
Tidak Pisahkan fraksi Kegiatan
packing kurang dari mesin packing sesuai Magnet (SOP- digunakan. - Ditegur rekaman
terdeteksi teh yang monitoring yang - Mandor Besar
7000 Gauss. dengan SOP Uji Magnet UJI- - Perbaikan monitoring
secara visual terkontaminasi tertuang pada :
(SOP-UJI-MAGNET-GT) MAGNET-GT) Pengawasan harian oleh
untuk di rework - Ka. Teknik
Hasil verifikasi Kepala Pabrik
Hasil verifikasi dan atau SOP Uji Magnet
efektifitas Magnet Magnet trap 7.000 gauss SOP Setiap Ilmu dan Estate - Ka. Pabrik
efektifitas dibuang (SOP-UJI-
Gauss tidak 100% pada mesin pengepakan Pengepakan dilaksanakn Pengetahuan dan Manager
Magnet 100% MAGNET-GT)
ditujukan untuk (SOP-PPGT- proses Keterampilan - Estate Manager
menghilangkan bahaya 17) pengepakan Belum Standar :
SOP Pengepakan
kontaminasi logam besi - Pelatihan
(SOP-PPGT-17)
sampai batas aman. Harus SOP - Learning By
didektesi bahwa pada Pemantauan Harian Doing
SOP Pemantauan
Magnet trap 7.000 gauss Magnet (SOP-
Magnet (SOP-
pemisah terakhir sudah PPGT-23) Memelihara
PPGT-23)
tidak terdapat cemaran mesin secara
logam sama sekali. Jika SSOP terjadwal dengan
masih ada logam besi Kebersihan Harian baik SSOP Kebersihan
yang dapat ditangkap Lantai dan Alat Lantai dan Alat
magnet terakhir, maka Pengepakan Melakukan Pengepakan
proses pengepakan harus (SNT-PPGT- perbaikan Mesin (SNT-PPGT-16)
diulang. Lakukan sesuai 16) Teh Hijau
dengan SOP Pengepakan dengan baik
Pengukuran daya
(SOP-PPGT-17) gauss magnet
secara rutin.
Pemasangan magnet trap
di konveyor peralatan
proses, sortasi dan
packing (SOP-PPGT-23).
Pembersihan Lantai dan

Alat Pengepakan
dilakukan sebelum dan
sesudah proses packing
69
sesuai SSOP Kebersihan
Lantai dan Alat
Pengepakan (SNT-PPGT-
16)
CCP
Pengeringan: Sel vegetatif Tidak tercapaiknya Pemanasan pada suhu Pemanasan SOP Setiap seri Lalai : Pemeriksaan - Mandor
CCP 75 0C - 115 0C selama Pengeringan Pisahkan teh rekaman Kegiatan
bakteri suhu pemanasan, pada suhu proses - Ditegur
1A Repeat Roll 1,5 jam pada saat hasil monitoring yang
(Salmonella, waktu pemanasan dan 75 0C - 115 (Repeat Roll) pengeringan - Perbaikan monitoring - Mandor Besar
pengeringan di Rotary 0 (SOP-PPGT- pengeringan oleh Ka. Pabrik tertuang pada :
Staphylococcus kadar air produk akhir C selama Pengawasan
Dryer Type Repeat Roll 06) akhir yang dan Estate - Ka. Teknik
, dll) Mold dan sesuai yang telah 1,5 jam
sampai kadar air teh kadar airnya Manager SOP Pengeringan
Yeast. TPC, E. ditetapkan. Ilmu - Ka. Pabrik
kering mencapai SSOP Harian masih tinggi Repeat Roll
Coli, Coliform Kadar air teh Pengetahuan dan
dibawah 4,5 %. Kebersihan dan untuk di (SOP-PPGT-06).
kering <4,5 Keterampilan - Estate Manager
Laksanakan SOP Kelengkapan rework.
% Belum Standar : SSOP Kebersihan
Pengeringan Repeat Pakaian Kerja - Pelatihan
(SNT-PPGT- dan Kelengkapan
Roll (SOP-PPGT-06). Yeast < 500 - Learning By Pakaian Kerja
colony/gram 01) Doing (SNT-PPGT-01)
Cuci tangan dengan (CFU/gram) SSOP Harian
sabun anti septik, Memelihara SSOP
Kebersihan,
kebersihan sepatu, - Mould < 500 mesin secara Kebersihan,
Status
penutup kepala, pakaian colony/gram terjadwal dengan Status Kesehatan
Kesehatan dan
kerja dan peralatan kerja, (CFU/gram) baik dan Perilaku
Perilaku
Kesehatan pekerja harus - Karyawan (SNT-
Karyawan
diperiksa sesuai SSOP - TPC < 3.000 Melakukan PPGT-02)
(SNT-PPGT-
Kebersihan dan Colony/gram perbaikan Mesin
02) SSOP Kebersihan
Kelengkapan Pakaian (CFU/gram) Teh Hijau dengan
Kerja (SNT-PPGT-01) - SSOP baik Lantai dan Mesin
Harian
dan SSOP Kebersihan, - Salmonella = Kebersihan Pengeringan
Status Kesehatan dan absent in 25 Lantai dan Repeat Roll
Perilaku Karyawan gram Mesin (SNT-PPGT-09)
(SNT-PPGT-02) - Pengeringan Uji Laboratorium
- Sthapylococc Repeat Roll
Melakukan pembersihan us < 10 (SNT-PPGT-
rutin sebelum dan Colony/gram 09)
sesudah pengolahan (CFU/gram)
sesuai SSOP Kebersihan - Uji
Lantai dan Mesin - Coliform < 3 Laboratorium
Pengeringan Repeat Roll MPN/gram 1 tahun sekali
(SNT-PPGT-09) -
- E. Coli < 3
MPN/gram
hhh
.
CCP Pengeringan: Sel vegetatif Tidak tercapaiknya Pemanasan pada suhu Pemanasan SOP Setiap seri Lalai : Pemeriksaan
Pisahkan teh Kegiatan - Mandor
1B bakteri suhu pemanasan, 80 0C - 170 0C selama 8 pada suhu 80 Pengeringan proses - Ditegur rekaman
Balltea 0 hasil monitoring yang
(Salmonella, waktu pemanasan dan - 14 jam pada saat C - 170 0C Bolltea (SOP- pengeringan - Perbaikan monitoring
pengeringan tertuang pada : - Mandor Besar
Staphylococcus kadar air produk akhir pengeringan di Ball Tea selama 8 - PPGT-07). Pengawasan harian oleh Ka.
akhir yang
, dll) Mold dan sesuai yang telah sampai kadar air teh 14 jam Pabrik dan - Ka. Teknik
SSOP Harian kadar airnya SOP Pengeringan
Yeast. TPC, E. ditetapkan. kering mencapai Ilmu Estate Manager
Kebersihan dan masih tinggi Bolltea (SOP-
Coli, Coliform dibawah 4,5%. Pengetahuan dan - Ka. Pabrik
Kelengkapan PPGT-07).
Laksanakan SOP
Pakaian Kerja
70
Pengeringan Bolltea Kadar air teh (SNT-PPGT- untuk di Keterampilan SSOP Kebersihan - Estate Manager
(SOP-PPGT-07). kering <4,5 01) rework. Belum Standar : dan Kelengkapan
% - Pelatihan Pakaian Kerja
Cuci tangan dengan SSOP Harian - Learning By (SNT-PPGT-01)
sabun anti septik, Yeast < 500 Kebersihan, Doing
kebersihan sepatu, colony/gram Status SSOP
penutup kepala, pakaian (CFU/gram) Kesehatan dan Memelihara Kebersihan,
kerja dan peralatan kerja, Perilaku mesin secara Status Kesehatan
Kesehatan pekerja harus - Mould < 500 Karyawan terjadwal dengan dan Perilaku
diperiksa sesuai SSOP colony/gram (SNT-PPGT- baik Karyawan (SNT-
Kebersihan dan (CFU/gram) 02) PPGT-02)
Kelengkapan Pakaian - Melakukan
Kerja (SNT-PPGT-01) SSOP SSOP Kebersihan
- TPC < 3.000 Harian perbaikan Mesin
dan SSOP Kebersihan, Kebersihan Lantai dan Mesin
Colony/gram Teh Hijau dengan
Status Kesehatan dan Lantai dan Boll tea (SNT-
(CFU/gram) baik.
Perilaku Karyawan Mesin Boll tea PPGT-10)
-
(SNT-PPGT-02) (SNT-PPGT-
- Salmonella = Uji Laboratorium
10)
absent in 25
Melakukan pembersihan
gram Uji
rutin sebelum dan
- Laboratorium 1 tahun sekali
sesudah pengolahan
- Sthapylococc
sesuai SSOP Kebersihan
us < 10
Lantai dan Mesin Boll tea
Colony/gram
(SNT-PPGT-10)
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
- E. Coli < 3
MPN/gram
hhh
-
CCP Pengeringan Sel vegetatif Tidak tercapaiknya Pemanasan pada suhu Pemanasan SOP Setiap seri Lalai : Pemeriksaan - Mandor
Pisahkan teh Kegiatan
1C Akhir : bakteri suhu pemanasan, 75 0C - 115 0C selama 1 Rotary Dryer Pengeringan proses - Ditegur rekaman
hasil monitoring yang - Mandor Besar
(Salmonella, waktu pemanasan dan jam di Rotary Dryer Type Repeat Repeat Roll + pengeringan - Perbaikan monitoring
Repeat Roll pengeringan tertuang pada :
Staphylococcus kadar air produk akhir Type Repeat Roll, Roll, pada Balltea (SOP- Pengawasan harian oleh Ka.
& Balltea akhir yang - Ka. Teknik
, dll) Mold dan sesuai yang telah kemudian dilanjutkan suhu 75 0C - PPGT-08). Pabrik dan
kadar airnya SOP Pengeringan
Yeast. TPC, E. ditetapkan. dengan pemanasan suhu 115 0C Ilmu Estate Manager - Ka. Pabrik
masih tinggi Bolltea (SOP-
Coli, Coliform 80 0C - 170 0C selama 7 selama 1 jam SSOP Pengetahuan dan
Harian untuk di PPGT-07).
– 8 jam di Boll Tea Kebersihan dan
rework.
Keterampilan - Estate Manager
sampai kadar air teh Balltea; Kelengkapan Belum Standar : SSOP Kebersihan
kering mencapai pemanasan Pakaian Kerja - Pelatihan dan Kelengkapan
dibawah 4,5%. pada suhu 80 (SNT-PPGT- - Learning By Pakaian Kerja
0
Laksanakan SOP C - 170 0C 01) Doing (SNT-PPGT-01)
Pengeringan Repeat selama 7 – 8
Roll + Balltea (SOP- jam SSOP Memelihara SSOP
PPGT-08). Kebersihan, Harian mesin secara Kebersihan,
Kadar air teh Status terjadwal dengan Status Kesehatan
Cuci tangan dengan kering <4,5 Kesehatan dan baik dan Perilaku
sabun anti septik, % Perilaku Karyawan (SNT-
kebersihan sepatu, Karyawan Melakukan PPGT-02)
penutup kepala, pakaian Yeast < 500 (SNT-PPGT- perbaikan Mesin
kerja dan peralatan kerja, colony/gram 02) Teh Hijau dengan SSOP Kebersihan
Kesehatan pekerja harus (CFU/gram) baik Lantai dan Mesin
SSOP Harian
diperiksa sesuai SSOP Kebersihan
71
Kebersihan dan - Mould < 500 Lantai dan Boll tea (SNT-
Kelengkapan Pakaian colony/gram Mesin Boll tea PPGT-10)
Kerja (SNT-PPGT-01) (CFU/gram) (SNT-PPGT-
dan SSOP Kebersihan, - 10) SSOP Kebersihan
Status Kesehatan dan - TPC < 3.000 Lantai dan Mesin
Perilaku Karyawan Colony/gram SSOP Pengeringan
(SNT-PPGT-02) (CFU/gram) Kebersihan Harian Repeat Roll
- Lantai dan (SNT-PPGT-09)
Melakukan pembersihan - Salmonella = Mesin
rutin sebelum dan Pengeringan Uji Labroratorium
absent in 25
sesudah pengolahan gram Repeat Roll
sesuai SSOP Kebersihan - (SNT-PPGT-
Lantai dan Mesin Boll tea - Sthapylococc 09)
(SNT-PPGT-10) us < 10
Uji
Colony/gram 1 tahun sekali
Laboratorium
(CFU/gram)
-
- Coliform < 3
MPN/gram
-
- E. Coli < 3
MPN/gram
72

Haccp Plan - Green Tea Rev.07

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Plan - Green Tea Rev.07

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PT.

PT. RATNAPURA BIANKA

Tanggal : 11 Februari 2021 Tanggal : 11 Februari 2021 Tanggal : 11 Februari 2021

Joko Purwanto Nugroho B. Koesnohadi Teguh Kustiono

Kami berharap memperoleh saran yang membangun guna penyempurnaannya.

Negara Kanaan, 11 Februari 2021

II. KONSEP HACCP PADA INDUSTRI PERKEBUNAN TEH .... 4

III. PEMBENTUKAN TIM HACCP.................................................. 7

VIII. IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL DAN

IX PENETAPAN PRPs, OPRPs, DAN CCPs ................................... 35

ISTILAH DAN DEFINISI

3. Kontaminasi : Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau

4. Disinfeksi : Reduksi jumlah mikro-organisme dalam lingkungan menggunakan zat

8. Kritis : Sakit berat hingga menderita penyakit permanen

9. Serius : Sakit berat dan perlu penanganan khusus

10. Mayor : Sakit ringan yang dapat ditangani sendiri

11. Minor : Tidak menyebabkan sakit

12. Tinggi : Sering terjadi atau ada terjadi dalam seminggu

14. Rendah : Sangat jarang terjadi atau ≤ 3 kejadian dalam setahun

20. Pengendalian : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan

25. Penyimpangan : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.

28. Pemantauan : Tindakan melakukan serangkaian observasi atau pengukuran yang

1.1. Identitas Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. RATNAPURA BIANKA

Alamat Kantor Pusat : Jl. Bojong Buah Raya No. 6A Bandung

Alamat Kebun : Negara Kanaan Desa Indragiri Kecamatan Rancabali

PT RATNAPURA BIANKA NEGARA KANAAN TEA ESTATE adalah perusahaan

1.2. Visi dan Misi

1.3. Latar Belakang Penerapan HACCP

PT RATNAPURA BIANKA (perusahaan) adalah perusahaan yang memproduksi teh

Selanjutnya sejak tanggal 01 Maret 2012 perusahaan mulai menerapkan Manajemen

ISO/TS 22002-1 : 2009 dikembangkan untuk menetapkan detail persyaratan-

1.4. Definisi HACCP

1.5. Tujuan dan Kegunaan

1. Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.

1.6. Referensi HACCP

- ISO 9001 : 2015 tentang Standar Manajemen Mutu

II. KONSEP HACCP PADA INDUSTRI PERKEBUNAN TEH

2.1. Jaminan Mutu Bahan Baku

- Bebas dari residu pestisida terlarang.

2.2. Program Persyaratan Dasar (PPD) / Prerequisite Program (PRP)

2.3 Prinsip – prinsip HACCP

HACCP terdiri atas 7 (tujuh) prinsip yaitu :

2.4. Tahapan Penerapan HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

4. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

5. Pemeriksaan/Verifikasi Diagram Alir di Pabrik

6. Identifikasi Daftar Bahaya Potensial, Pelaksanaan Analisa Bahaya

8. Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

9. Penetapan Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP

10. Penetapan Tindakan Koreksi Pada Penyimpangan Yang Mungkin Terjadi

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

12. Penetapan Pemeliharaan Catatan dan Dokumentasi

2.5. Standard Operating Procedure (SOP)

2.6. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

III. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Susunan Tim HACCP/Tim Keamanan Pangan

Ahli Teknologi Budidaya

IV. PENDESKRIPSIAN PRODUK

Pendeskripsian/karakteristik produk merupakan Langkah ke 2 dari 12 langkah dalam Tahap

4.3. Karakteristik Produk Akhir

4.3.9. Target konsumen : Family and Industrial use – semua umur

Identifikasi pengguna/konsumen atau maksud penggunaan merupakan Langkah ke 3 dari 12

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya