SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT HANG TUAH PEKANBARU

Jl. Mustafa Sari No 5 Tangkerang Selatan PekanbaruPekanbaru Telp. (0761) 7077627 / 33815

RPKPS-RP/SILABUS
RENCANA PROGRAM DAN KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER –RENCANA PENILAIAN

1. NAMA MATA KULIAH : PENGAWASAN MUTU MAKANAN

2. KODE MATA KULIAH :
3. PROGRAM STUDI : IKM
4. PENEMPATAN/SKS : /3 SKS
5. DOSEN :
6. DESKRIPSI MATA KULIAH :

Mata kuliah ini membahas tentang konsep, cara-cara pengawasan dan pengendalianserta manajemen mutu makanan pada rumah sakit, jasa boga, industri besar,
menengah, industri kecil/rumah tangga serta faktor yang mempengaruhi mutu makanan, Good Manufactoring Practices(GMP), International Standart
Organization (ISO),Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), undang-uandang/peraturan pemerintah dan internasional dalam memproduksi dan
memasarkan makanan dan minuman serta aspek manajemennya.

7. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelahmempelajarimatakuliahinidiharapkanmahasiswamampumemahami konsep,cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan
berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku.

8. PROSES PEMBELAJARAN
T : Dilaksanakandikelasdenganmenggunakanceramah, diskusidanpenugasan
P : Dilaksanakandikelas, denganmenggunakanmetodaSCL, bedside teaching.
9. RENCANA KEGIATAN/MINGGUAN/2 JAM

PTM Materi Pokok Indikator Kegiatan Tatap Tugas Evaluasi Sumber belajar
KE Muka Terstruktur Mandiri
1 1. Konsep mutu dan Setelah mengikuti perkuliahan, Penilaian dalam 1. Kumpulan Makalah
pengertian mahasiswa diharapkan: bentuk Tanyajawab Pelatihan Food
pengawasan mutu 1. Mampu menyebutkan konsep Dan observasi Quality Control Bagi
makanan. mutu dan pengertian 1. Dosen AKZI.
2. Tujuan pengawasan pengawasan mutu makanan. Jakarta, 4-27 Januari
mutu makanan. 2. Mampu menyebutkan tujuan 2. 1996
3. Ruang lingkup pengawasan mutu makanan.
pengawasan mutu 3. Mampu menjelaskan ruang
makanan lingkup pengawasan mutu
makanan.
2&3 1. Faktor-faktor yang Setelah mengikuti perkuliahan, Penilaian dalam 1. Makalah Pelatihan
mempengaruhi mutu mahasiswa diharapkan:: bentuk Food Quality Control
makanan pada tahap 1. Mampu tanyajawabdanprakt Bagi Dosen AKZI.
penerimaan dan stock menjelaskan faktor-faktor dalam ek Jakarta, 4-27 Januari
bahan. tahap penerimaan dan stock 1996
2. Faktor-faktor yang bahan pada proses produksi 2. Kumpulan Makalah
mempengaruhi mutu makanan yang mempengaruhi Pelatihan Keamanan
makanan pada tahap mutu makanan. Makanan: Penerapan
persiapan. 2. Mampu GMP dan HACCP pada
3. Faktor-faktor yang menjelaskan faktor-faktor dalam industri/pelayanan jasa
mempengaruhi mutu tahap persiapan pada proses makanan Semarang,5-7
makanan pada tahap produksi makanan yang Oktober 2004
penerimaan dan stock mempengaruhi mutu makanan.
bahan. 3. Mampu
4. Faktor-faktor yang menjelaskan faktor-faktor dalam
mempengaruhi mutu tahap pengolahan pada proses
makanan pada tahap produksi makanan yang
pengolahan. mempengaruhi mutu makanan.
5. Faktor-faktor yang 4. Mampu
mempengaruhi mutu menjelaskan faktor-faktor dalam
makanan pada tahap tahap pengemasan pada proses
pengemasan. produksi makanan yang
6. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan.
mempengaruhi mutu 5. Mampu
makanan pada tahap menjelaskan faktor-faktor dalam
distribusi dan tahap distribusi dan
penyimpanan penyimpanan (penggudangan)
(penggudangan). pada proses produksi makanan
yang mempengaruhi mutu
 makanan.
4 1. Identifikasi sifat Setelah mengikuti perkuliahan, Mahasiswa Penilaian dalam 1.Sudarmadji dkk,
organoleptik pangan. mahasiswa diharapkan: mendengarkan bentukpenyelesaian Analisa Bahan Makanan
2. Identifikasi bahan- 1. Mampu mengindentifikasi sifat ceramah, kasus dan Pertanian, Penerbit
bahan yang subyektif pangan dan menilainya diskusi dan Liberty dan PAU GM.
berbahaya, beracun, secara subyektif. tanya jawab 2. Forsythe, S.J dan P.R.
pemalsuan. 2. Mampu mengindentifikasi sifat hayes, Food Hygiene,
3. Identifikasi sifat fisik organoleptik pangan dan Microbiology and
pangan. menilainya secara organoleptik. HACCP, A. Chapman &
4. Identifikasi sifat 3. Mampu mengindentifikasi sifat Hill Food Science Book
mikrobiologi pangan. kimia pangan dan menilainya Aspen Publisher Inc
5. Penilaian mutu secara secara obyektif. Gaithersburg Maryland
subjektif 4. Mampu mengindentifikasi sifat
6. Penilaian mutu secara fisik pangan dan nenilainya
obyektif. secara subyektif, obyektif dan
7. Penilaian mutu secara organoleptik.
organoleptik. 5. Mampu mengindentifikasi sifat
8. Pengolahan dan mikrobiologi makanan dan
analisis data hasil menilainya secara subyektif dan
penilaian mutu obyektif organoleptik.
subyektif dan 6. Mampu mengolah dan analisis
obyektif serta data hasil penilaian mutu
organoleptik. subjektif, obyektif dan
organoleptik.
5 Keamanan pangan Mampu menjelskan tentang Menjelaskan, Mahaiswa Mahasiswamelak 1. Undang-undang
1. Keamanan menidentifikasi dan melakukan ukananalisiskasus Pangan, Sinar Grafika,
pangan menganalisis sub diskusi dan Jakarta, 2000.
2. pangan pokok bahasan praktikum
tersebut

6 1. Perencanaan mutu
6 makanan.
2. Pengorganisasian
mutu makanan.
Setelah mengikuti perkuliahan, Menjelaskan, Mahasiswa Analisiskasus Soekarto, S.T, Dasar-
mahasiswa diharapkan: menidentifikasi dan berdiskusi dasar Pengawasan
1. Mampu menjelaskan menganalisis sub (small group dan Standarisasi
perencanaan mutu makanan. pokok bahasan 4-5 orang) Mutu Pangan, Dep. P
2. Mampu menjelaskan tersebut Untukmengan & K Dirjen Dikti &
 pengorganisasian mutu alisiskasus PAU Pangan dan
makanan. Gizi, IPB Bogor,
1990
7 1. Standar mutu pangan: Setelah mengikuti perkuliahan, Memberikan Mahasiswa Analisiskasus 1. Depkes RI,
SNI, SII,Bulog, mahasiswa diharapkan: penjelasandanmem berdiskusi Kumpulan
Standar Deperindag, 1. Mampu praktekkan (small group Perundang-
Depkes, Deptan. menjelaskan peraturan 4-5 undangan dalam
2.Peraturanpangan: perundang-undangan tentang orang)danmela Pengawasan
a. Peraturanpemerin pangan kukanpraktiku Makanan dan
tah 2.Mampu menjelaskan standar m Minuman, Dirjen
b. Peraturaninternas mutu makanan. POM, Jakarta,
ional 3. Mampu menjelaskan peran serta 1988.
c. Peraturanswasta masyarakat dalam pengawasan 2. Soekarto, S.T,
3. Peran serta mutu makanan. Dasar-dasar
masyarakat dalam Pengawasan dan
pengawasan mutu Standarisasi Mutu
makanan. Pangan, Dep. P &
K Dirjen Dikti &
PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor,
1990
UTS (Ujian Tengah Semester)
Pertemuan ke-8

9 1. Pengertian dan ruang Setelah mengikuti perkuliahan, Memberikan Simulasi Analisiskasus AlliInteaz, Food
lingkup jaminan mutu mahasiswa diharapkan dapat: penjelasandanmemprak Quality Assurance:
pangan Mampu tekkan Principles and
2. Karakteristik mutu menjelaskanjaminanmutupanga Practice, CRC
produk industry n
pangan
3. Penerapanjaminan
mutupadaindustripan
gan

10&11 1. PengertianFood Born Setelahmengikutiperkuliahan, Analisiskasus Kumpulan Makalah

Disease (FBD). mahasiswadiharapkandapatmenj Pelatihan Keamanan
2. Faktor-faktor yang elaskanpenanggulanganFood Makanan:Penerapan
menyebabkan Food Born Disease (FBD). GMP dan HACCP
Born Disease (FBD). pada
3. Manajemenpenanggul industri/pelayanan
anganFood Born jasa makanan
Disease (FBD). Semarang,5-7
Oktober 2004
 12&13 sistem manajemen Setelah mengikuti perkuliahan, Analisiskasus Kumpulan Makalah
pengendalian mutu mahasiswa diharapkan: Pelatihan Keamanan
pangan: 1. Mampumenjelaskanperanan Makanan:Penerapan
1. Pengertian GMP dan GMP (Good Manufacturing GMP dan HACCP
ISO. Practices)dan ISO pada
2. Komponen GMP dan dalammanajemenmutumakan industri/pelayanan
ISO. an jasa makanan
3. Peranan GMP dan Semarang,5-7
ISO dalam Oktober 2004
manajemen mutu
makanan, monitor dan
evaluasi kegiatan
manajemen mutu
makanan.
4. Penilaian penerapan
GMP dan ISO.

14&15 Manfaat manajemen Mampu menjelaskan manfaat Analisiskasus Kumpulan Makalah

mutu makanan dilihat manajemen mutu pangan. Pelatihan Food
dari: Quality Control Bagi
a. efisiensi biaya Dosen AKZI.
b. keselamatan Jakarta, 4-27 Januari
kerja 1996
c. keamanan
konsumen.
UAS (UJIAN AKHIR SEMESTER)
PERTEMUAN 16

10. PERENCANAAN PENILAIAN

1. Nilai A = > 80
2. Nilai B = 68 – 79
3. Nilai C = 56- 67
4. Nilai D = 40 – 55
5. Nilai E = < 40

11. ATURAN PERKULIAHAN

1. Toleransi keterlambatan 15 menit
2. Selama perkuliahan Hp non aktif/silent
3. Tugas-tugas yang harusdikerjakan, dikumpulkantepatwaktu, keterlambatan yang tidakbisadipertanggungjawabkanakandikurangiskorsampaimaksimal 10.
4. Tidakmentoleriradanyakecurangandalamujian.
 Mengetahui Dosen Mata Kuliah
Ketua Prodi IKM
STIKES Hang Tuah Pekanbaru

Emy Leonita, SKM, MPH

NIDN.1009128002