G.

Analisis Quality Control Makanan

Pada Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, analisis quality control yang

diterapkan belum berdasarkan teori HACCP dan GMP. Pihak Instalasi Gizi

RSUD Ulin sudah berupaya untuk melakukan pencegahan dan jaminan

keamanan pangan guna menghasilkan makanan yang aman bagi pasien.

1) Tahap penerimaan (Basah dan Kering)

Pada tahap penerimaan bahan makanan, quality control yang

dilakukan adalah melakukan proses penerimaan bahan makanan

berdasarkan prosedur dan pengawasan spesifikasi bahan makanan. Pada

penerapannya, petugas penerimaan sudah melakukan proses penerimaan

sesuai prosedur yakni seperti sortasi ataupun melihat spesifikasi bahan

makanan secara detail.

Jika ada barang yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka

petugas penerimaan bahan makanan akan melaporkan barang yang jelek

atau yang tidak sesuai spesifikasi tersebut ke tim pengadaan, kemudian

dilaporkan ke suplier untuk kemudian diganti pada hari berikutnya.

2) Tahap penyimpanan bahan makanan

Pengawasan pada penyimpanan bahan kering dan basah adalah

pengontrolan suhu dan sistem penyimpanan bahan makanan baik FIFO

dan FEFO. Pada penerapannya, upaya yang dilakukan untuk penjaminan

mutu dan kualitas bahan makanan di unit gudang basah yaitu dengan cara

pengontrolan suhu pada chiller (0-10C) maupun freezer ( 0C).

Pengontrolan suhu dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali dalam sehari oleh

petugas yang bertugas pada saat itu. Jadwal pengontrolan pagi yaitu

pukul 07.00, siang 13.00 dan sore 17.00 WITA, sedangkan pada unit

gudang kering, diletakkan AC beserta thermometer suhu dan alat

pengatur kelembaban ruangan. Adapun bahaya yang mungkin dapat

ditimbulkan dalam tahap penyimpanan seperti bahaya mikrobiologis

(bakteri, kapang, khamir, virus dan parasit).

Sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expayed First

Out), sudah diterapkan pada seluruh bahan makanan kering. Contohnya

seperti gula merah, barang yang datang terdahulu diletakkan paling atas

dan barang yang baru datang diletakkan dibagian bawah.

3) Persiapan bahan makanan

Pengawasan atau upaya yang dilakukan untuk penjaminan mutu

dan kualitas di unit persiapan bahan makanan yakni pengawasan

terhadap prosedur persiapan, hygiene dan sanitasi petugas persiapan.

Pada prosedur pengolahan persiapan sayur di Instalasi Gizi sayur

dipotong terlebih dahulu kemudian dicuci. Sedangkan pada hygiene dan

sanitasi petugas persiapan masih ada yang memakai alat perhiasan

seperti cincin, jam tangan, dan kalung, serta kebersihan peralatan yang

tidak dibersihkan selesai penggunaan seperti talenan dan pisau, setelah

memotong bahan makanan talenan dan pisau langsung disimpan tanpa

dilakukan pencucian.
4) Pengolahan

Di ruang pengolahan beberapa penjamah makanan yang masih

belum mematuhi penggunaan APD seperti korpus, masker dan sarung

tangan. Penggunaan perhiasan (cincin dan gelang). Penggunaan

peralatan yang kurang bersih seperti gayung yang digunakan untuk

mengambil sayur yang sudah masak, padahal gayung tersebut

digunakan untuk melakukan pencucian alat di tempat cuci alat dan

sutil yang digunakan secara bersamaan dan diletakkan ditempat yang

tidak sesuai (didekat kompor), sebaiknya sutil diletakkan di atas

wadah atau tempat yang bersih.

5) Pendistribusian

Pendistribusian di Instalasi Gizi sudah dilakukan upaya untuk

penjaminan kualitas dan keamanan makanan di unit pengolahan

distribusi. Contohnya seperti penggunaan wrapping untuk menutup

semua masakan (lauk hewani, lauk nabati dan sayur) saat

penyimpanan makanan jadi untuk sementara waktu.

Pendistribusian kelas I/utama secara desentralisasi, menggunakan

termos-termos besar yang juga ditutup dengan wrapping. Sedangkan

untuk kelas II dan III, menggunakan plato-plato yang dilengkapi

dengan tutupnya.