Laporan Praktikum MPM

Penyelenggaraan Makanan Asrama

Mahasiswi STIKES Al-Irsyad
Cilacap
Kelompok 2
Kartini G1H014001
Wilda Agni K G1H014008
Anisa Zahroh N G1H014020
Armaida Fitri G1H014021
Zhia Noor F.I G1H014022
Salwa Alifa B G1H014031
M. Brachim A G1H014036
Fastabi Nur K G1H014039
 Latar Belakang
Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian
kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari
beberapa sub sistem perencanaan menu disamping
evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok
masyarakat di sebuah institusi.
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan
dihasilkan.
Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan
yaitu bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan,
hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh
terhadap standar porsi yang dihasilkan.
Tujuan
 Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan cara pemesanana makanan
di penyelenggaraan makanan asrama
2. Mahasiswa mampu membuat alur penerimaan bahan
makanan basah dan kering
3. Mahasiswa dapat mengetahui secara langsung cara
produksi yang dilakukan
4. Mahasiswa mengetahui cara distribusi makanan dengan
cepat dan efisien
5. Mahasiswa mengetahui sistem K3 yang harus diterapkan
selama proses penyelenggaraan makanan
6. Mahasiswa mengetahui sarana dan prasarana yang
dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan
 Pembahasan
A. Acara 1 (Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan)
Perencanaan Menu
 Perencanaan Anggaran Belanja
 Pembalian Bahan Makanan
Dilakukan dengan cara pemasokan atau rekanan
Asrama memiliki spesifikasi bahan makanan dalam
pembeliannya.
Jenis, frekuensi, tempat dan jumlah bahan yang dibeli dapat
dilihat pada tabel berikut:

Harga bahan makanan terkadang tidak sesuai dengan

perencanaan anggaran bahan makanan, karena disesuaikan
dengan kondisi pasar namun itu semua dapat diatasi oleh
pihak asrama dengan memiliki rencana lain.
 Pemeriksaan Bahan
Makanan

Ruang Penerimaan Bahan

Makanan

Perencanaan Menu di
asrama
B. Acara II (Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Basah dan Kering)
Bahan makanan diterima ditempat penerimaan bahan makanan
yang dilakukan oleh petugas dapur atau kepala asrama.
proses penerimaan bahan makanan:

pemeriksaan BM BM diangkut
BM dibawa masuk
oleh petugas dapur menggunakan becak
menggunakan trolley ke
atau kepala dari pasar atau toko
tempat penerimaan BM
asrama. rekanan.

dilakukan
pengecekan ulang
Jumlah dan harga bahan makanan yang diterima sesuai
dengan daftar pesanan dan harga bahan makanan yang
tercantum dalam perjanjian.
 Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari pada
pukul 07.00 WIB.
Bahan makanan yang diterima selanjutnya akan
disimpan secara khusus dan terpisah sesuai dengan
jenis kering atau basah.
Sebagian besar bahan kering disimpan di gudang
selama satu minggu. Namun untuk bahan makanan
pokok beras disimpan diluar gudang
Bahan makanan basah seperti lauk hewani dan sayuran
tidak memiliki tempat atau ruang penyimpanan karena
langsung diolah sehingga habis dalam sehari. Namun
untuk bahan bakanan basah lainnya seperti tomat dan
bumbu basah memiliki tempat penyimpanan khusus.
C. Acara III (Produksi dan Pengolahan Bahan
Makanan)

1.Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum
memasak, baik BM basah maupun kering
Dilakukan secara bersamaan oleh 4 orang penjamah
makanan.
Teknik khusus yang dilakukan pada persiapan bahan
makanan adalah teknik memotong.
 Pemotongan bahan makanan
pada tahap persiapan bahan
makanan

Pengupasan bahan makanan

dalam persiapan bahan
makanan
2. Pengolahan bahan makanan
Pemasakan/pengolahan bahan makanan dilakukan
2-3 jam sebelum jadwal makan oleh 3 orang.
Teknik pemasakan yang dilakukan adalah menumis,
menggoreng, dan merebus.

Pemasakan/pengolahan Dapur/tempat
bahan makanan pada tahap pemasakan/pengolahan
produksi bahan makanan pada tahap
distribusi
D. Acara IV (Distribusi)
Pendistribusian makanan menggunakan sistem
sentralisasi.
Dilakukan menggunakan trolly oleh 2 orang pekerja dan 2-
3 orang pengurus untuk tambahan tenaga kerja.
Dibutuhkan waktu 1 jam untuk dapat mendistribusikan dan
menyajikan makanan dengan jumlah 230 porsi.
Makanan diporsi kedalam wadah makanan perorang.
Sistem pelayanan makanan yang digunakan oleh asrama
ini adalah self service untuk nasi dan table service untuk
lauk, sayur dan buah.
 Pemorsian makanan oleh
penjamah makanan
untuk makan siang

Pendistribusian bahan
Wadah makanan
makanan dilakukan
perorangan konsumen
dengan sentralisasi dgn
Asrama Mahasiswi Al-
sistem pelayananan
Irsyad Cilacap
table service.
E. Acara V (Kesehatan Keselamatan Kerja)
1.Keselamatan Kerja
Penerapan Keselamatan Kerja sudah terlaksana dengan
baik secara menyeluruh dari penyediaan pelindung kerja
seperti sarung tangan, masker, celemek, dll.
semua peralatan kerja dalam kondisi baik dan layak pakai
dan pemilihan alat dan mesin sesuai dengan pekerjaan
semua bagian dari peralatan yang berbahaya telah diberi
tanda-tanda dan setiap karyawan yang bekerja berada dalam
kondisi lingkungan kerja yang aman dan bersih
Asrama melakukan pengawasan secara lebih intensif
terhadap pelaksanaan pekerjaan
Asrama memberikan metode / petunjuk kerja yang dapat
mempermudah pekerjaan, namun asrama tidak memberikan
pelatihan bagi setiap karyawan untuk bertindak dengan
aman.
2. Keselamatan Kerja
Kesehatan Kerja di Asrama sudah terlaksana dengan baik secara
menyeluruh dari menyediakan obat-obatan untuk pertolongan pertama
apabila terjadi kecelakaan, memberikan jaminan kesehatan kepada setiap
karyawan.
waktu yang diberikan untuk melaksanakan pekerjaan sudah sesuai dengan
waktu yang ditetapkan oleh asrama
Pekerja diberikan pendidikan mengenai pentingnya kesehatan dalam
menyesuaikan pekerjaan
Setiap karyawan yang sakit akan dirujuk ke rumah sakit yang telah
ditentukan oleh asrama
Komunikasi yang baik juga tercipta dengan semua karyawan dan karyawan
juga mampu menjalin hubungan kerja yang baik ditempatnya bekerja.
Namun dari pendidikan yang diberikan oleh asrama, karyawan masih
merasa belum dapat menjalankan tugas dengan baik dan merasa belum
memperbaiki kualitas kerjanya.
3. Produktifitas Kerja Karyawan

Karyawan di asrama sudah melakukan

pekerjaannya dengan baik secara menyeluruh
Namun para karyawan ketika masuk kerja tidak
selalu tepat waktu karena mayoritas karyawan
seorang ibu rumah tangga yang kadang datang
terlambat 15 menit.
F. Acara VI (Sarana dan Prasarana)
Peralatan dan perlengkapan yang tersedia dalam penyelenggaraan
makanan di asrama terdiri dari:

Peralatan besar.
Peralatan kecil.
Alat-alat makan.
 G. Acara VII (Layout Dapur)
teknis higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada STIKES
Al-Irsyad sudah memenuhi kategori yang diantaranya dari segi
lokasi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya. Diketahui bahwa keadaan komponen atap
yaitu kuat, tidak bocor, tahan lama, tidak menjadi
perkembangbiakan serangga, tikus, dan binatang pengganggu
lainnya, dan bersih.
 Diketahui bahwa lantai dapur terbuat dari keramik
dimana keadaannya kuat, kedap air, tidak retak,
permukaan rata, tidak licin, berwarna terang (putih), mudah
dibersihkan, sudut lantai berbentuk persegi. Akan tetapi,
untuk lantai dapur dalam hal sudut lantai berbentuk persegi
belum sesuai dengan anjuran

Gambar Lantai Dapur

 Disamping itu, keadaan dinding yaitu keras dan kokoh, kedap air,
tidak berjamur, dan mudah dibersihkan dengan warna cat berwarna
terang yaitu hijau tosca. Akan tetapi pada sudut dinding berbentuk
persegi yang seharusnya berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Keadaan langit-langit dapur yaitu kuat, berwarna terang (putih),
permukaan rata, mudah dibersihkan, menutup seluruh bangunan,
dan dilengkapi dengan mesin penyerap panas ruangan. Selain itu,
tinggi langit-langit dapur yaitu 3,5-4 m hal ini sudah memenuhi
standar minimal 2,4 meter di atas lantai.

Gambar Dinding Dapur

 pintu belum sesuai dengan peraturan pintu yang baik
dimana pintu ruang tempat pengolahan makanan belum dibuat
membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing),
akan tetapi pada jendela dapur tersebut sudah dibuat untuk
membuka ke arah luar, serta pada ruangan tersebut dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

Gambar Pintu dan Jendela

Dapur
 Dari segi pencahayaan sudah sesuai dengan
persyaratan, dapur tersebut memiliki 2 buah
lampu dengan ukuran 24 dan 48 watt dimana
menurut para pekerja disana pencahayaan
sudah cukup baginya untuk melakukan aktivitas
dapur.

Gambar Pencahayaan dan Ventilasi Dapur

 Kemudian pada bagian fasilitas sanitasi STIKES Al-Irsyad
sudah sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
pada tempat pencucian peralatan dan bahan makanan harus
tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian
peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

Gambar Tempat Cuci Tangan Gambar Tempat Pencucian

Pekerja Peralatan
Segi Ergonomis sudah sesua dengan persyaratan
baik dalam:
Tinggi permukaan meja
Posisi kerja saat menghias makanan dan
menggoreng
A: Ruang fasilitas pekerja

B: Ruang pengawas

C: Hall

D: Tengah aula

E: Penerimaan bahan
makanan
F1 Persiapan bahan
: makanan 1
F2 Persiapan bahan
: makanan 2
G: Dapur

H: Pencucian peralatan

I: Gudang kering

J: Pencucian bahan
makanan
K: Kompor

L: Meja pengolahan

M: Chiller
A: Ruang fasilitas pekerja

B: Ruang pengawas

C: Hall

D: Tengah aula

E: Penerimaan bahan
makanan
F1 Persiapan bahan
: makanan 1
F2 Persiapan bahan
: makanan 2
G: Dapur

H: Pencucian peralatan

I: Gudang kering

J: Pencucian bahan
makanan
K: Kompor

L: Meja pengolahan

M: Chiller
 KESIMPULAN
Manajemen Penyelenggaraan Makanan STIKES Al-
Irsyad Cilacap sudah tergolong baik yang dibuktikan dengan
sebagian besar memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi
makanan serta terdapat kegiatan proses penyelenggaraan
makanan dari awal hingga akhir mulai dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan basah dan kering yang sesuai, produksi dan
pengolahan bahan makanan, distribusi makanan yang
sistematis, kesehatan dan keselamatan pekerja yang cukup
terjamin, sarana dan prasarana yang memadai, serta layot
dapur yang memenuhi persyaratan teknis sesuai peraturan
Kementerian Kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Saleh. 1990. Makanan Bergizi untuk Rakyat. Jakarta:
Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes CV Akaduma, Anggota IKAPI
RI. Rotua, M. dan Rohanta S. 2015. Manajemen Sistem
Departemen Kesehatan RI. 2004. Sistem Kesehatan Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.
Nasional. Jakarta. Jakarta: EGC.
Departemen Kesehatan RI. 2013. Buku pedoman Moehji. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi
dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara
Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Pelayanan
Medik. Direktorat Rumah Sakit khusus dan Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman
Swasta. Jakarta. Penyelenggaraan dan Pembinaan Pos
Kesehatan Pesantren. Jakarta: Depkes RI.
Muchatob, et.al. 1991. Buku Pedoman Manajemen
Oktrizanita, D. 2005. Evaluasi Pelaksanaan
Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. Jakarta:
Penyelenggaraan Makanan di
Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Rumah Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara
Gizi Pusat Tahun 2005. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Mukrie N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Palacio dan Theis. 2009. Intruction to Food Service.
Dasar. Departemen Kesehatan RI: Jakarta. Ed ke-11. Ohio: Pearson Education
Aritonang, I. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Suyatno. 2001. Manajemen Perbekalan ( logistik)
Yogyakarta: Leutika dan CEBioS. Makanan. Semarang :Bagian Gizi FKM
Ratna, R.M. 2009. Evaluasi Manajemen UNDIP
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Lanjut.
Sakit Orthopaedi Prof. Dr. Soeharso Surakarta. Jakarta : Proyek Pembangunan
Karya Tulis Ilmiah Fakultas Ilmu Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Dengan Akademi Gizi Depkes RI.
Surakarta. Jakarta.