Ruang Fasilitas
Ruang Persiapan Ruang Pengolahan dan Pegawai dan pengawas
Ruang Penerimaan Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Distribusi Ruang Pencucian dan
bahan makanan Bahan Makanan Penyimpanan Alat
Bentuk ruang Letak ruang terpisah dgn
zona yg berfungsi zona yg mencakup bak Tempat pengolahan ruang produksi atau
penerimaan bahan menyimpan peralatan cuci (sink) utk makanan ini biasanya Pencucian alat masak ruang lainnya
makanan menyerupai masak, bahan makanan membersihkan bahan dikelompokkan menurut hendaknya pada tempat
gudang yg cukup luas dan makanan jadi baik Setiap karyawan
makanan, area khusus kelompok makanan yang khusus yang dilengkapi
dilengkapi dgn basah maupun kering memiliki masing2 loker
utk memotong dan dimasak. Misalnya dengan sarana air panas.
timbangan berat bahan utk menyimpan barang2
makanan, troli, utk Dapat berupa lemari es meracik bahan makanan makanan biasa dan Alat-alat dapur besar dan pribadi termasuk
membawa bahan atau kabinet. Letak ruang ini makanan khusus. kecil dibersihkan dan seragam pengolahan
makanan ke ruang Refrigerator atau freezer, sebaiknya dekat dgn Kemudian makanan disimpan diruang (apron)
penyimpanan atau unit dicek suhu 2x sehari dan ruang penyimpanan biasa dibagi lagi menjadi khusus, sehingga mudah
dicek kondisi 2 minggu kelompok nasi, sayuran bagi pengawas untuk Ruangan laki2 dan
persiapan bahan bahan makanan dan
sekali perempuan terpisah
makanan ruang pengolahan bahan lauk pauk dan makanan inventarisasi alat.
makanan selingan serta buah. Ruangan ini digunakan
hanya utk waktu istirahat
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS
Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
LETAK RUANG
• Luas ruang penyelenggaraan • Bahan bangunan yg dipilih tidak • Luas ruangan harus menjamin
1
2
makanan harus memadai utk mudah terbakar, mudah arus kerja yang optimal yaitu
menjalankan kegiatan dibersihkan, anti lalat dan urut-urutan kegiatan kerja dalam
penyelenggaraan makanan serangga lain, tdk mudah • memproses bahan makanan
• Dlm menentukan luas bangunan membuat noda, tahan panas, menjadi hidangan, meliputi
ruang penyelenggaraan makanan tahan benturan kegiatan dari penerimaan bahan
mempertimbangkan macam • Lantai tidak tidak licin , tidak makanan, persiapan, pemasakan,
pelayanan dan macam menu, menyerap air , tahan terhadap • pembagian/distribusi makanan
jumlah fasilitas yang diinginkan, asam dan tidak memberikan
kebutuhan biaya, arus kerja, suara keras
susuna ruangan dan jumlah • Dinding halus, mudah
tenaga kerja dibersihkan, tahan terhadap
cairan, memantulkan cahaya
yang cukup
• Langt-langit harus tertutup dan
disediakan cerobong asap
LUAS BANGUNAN
Lamanya pelayanan
Jenis makanan
Kapasitas Ruang
Keamanan
KEBUTUHAN ALAT
• Alat Persiapan
• Alat Pengolahan
• Alat Penyajian
• Alat Makan dan Minum
STANDAR ALAT
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
6. Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci
botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas
7. Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat
sholat dan tempat tidur.
8. Ruang perkantoran: meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan
sebagainya
MUTU PERALATAN
a) Peralatan yang kontak dengan makanan
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan
yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
5. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan
atau yang menempel di mulut.
6. Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
7. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
MUTU PERALATAN
2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan
dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
d) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai
tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
MANAJEME ENERGI DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
3
MANAJEMEN ENERGI
Peralatan Pendinginan :
1) Refrigerator
2) Freezer
3) Vending Machine
Peralatan Penerangan :
1) Lampu fluorescent (Lampu TL)
2) Lampu LED (Light Emitting Diode)
Peralatan Air :
1) Bak cuci (kitchen sink) : ruang utk mencuci bahan makanan ,
misal sayuran, buah2an, daging, ikan, ayam dan lain2
2) Mesin cuci piring : alat pencuci piring otomatis yg
membutuhkan energi listrik
TERIMA KASIH