MANAJEMEN SARANA FISIK,

PERALATAN DAN ENERGI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
RATNAWATI
SARANA FISIK
1
 JENIS RUANG

DAPUR BASAH DAPUR

KERING
Berfungsi untuk kegiatan pengolahan makanan dan
Berfungsi untuk kegiatan memasak dan mencuci
minuman yang praktis dan mudah disajikan

Peralatan lengkap, mulai dari meja kerja hingga sink,

Peralatan berupa meja pantry dan alat masak praktis
kompor dan lemari penyimpanan

Perlu perencanaan fisik bangunan, plumbing dan

penghawaan
 FUNGSI RUANG

1) Ruang persiapan : zona yg mencakup sink/bak cuci utk

membersihkan bahan makanan, area khusus utk memotong dan
meracik bahan makanan.

2) Ruang memasak : zona yg berfungsi sbg area memasak

hingga menghidangkan makanan yg sudah jadi mencakup
kompor, cookerhood, oven dan microwave.

3) Ruang penyimpanan: zona yg berfungsi menyimpan

peralatan masak, bahan makanan dan makanan jadi baik basah
maupun kering.Penyimpanan ini dpt berupa kulkas atau lemari
kabinet
 KEBUTUHAN RUANG

Ruang Fasilitas
Ruang Persiapan Ruang Pengolahan Pegawai dan
Ruang Pencucian
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan dan Distribusi pengawas
Ruang Penerimaan dan Penyimpanan
Bahan Makanan
bahan makanan Alat
zona yg berfungsi Tempat pengolahan Letak ruang terpisah
Bentuk ruang menyimpan peralatan zona yg mencakup
penerimaan bahan bak cuci (sink) utk makanan ini biasanya dgn ruang produksi
masak, bahan Pencucian alat masak
makanan menyerupai membersihkan bahan dikelompokkan atau ruang lainnya
makanan dan hendaknya pada
gudang yg cukup luas makanan, area khusus menurut kelompok Setiap karyawan
makanan jadi baik tempat khusus yang
dilengkapi dgn utk memotong dan makanan yang memiliki masing2
basah maupun kering dilengkapi dengan
timbangan berat bahan meracik bahan dimasak. Misalnya loker utk menyimpan
sarana air panas. Alat-
makanan, troli, utk Dapat berupa lemari makanan makanan biasa dan barang2 pribadi
alat dapur besar dan
membawa bahan es atau kabinet. makanan khusus. termasuk seragam
Letak ruang ini kecil dibersihkan dan
makanan ke ruang Refrigerator atau Kemudian makanan pengolahan (apron)
sebaiknya dekat dgn disimpan diruang
penyimpanan atau unit freezer, dicek suhu 2x biasa dibagi lagi
ruang penyimpanan khusus, sehingga Ruangan laki2 dan
persiapan bahan sehari dan dicek menjadi kelompok
bahan makanan dan mudah bagi pengawas perempuan terpisah
makanan kondisi 2 minggu nasi, sayuran lauk
ruang pengolahan untuk inventarisasi
sekali pauk dan makanan Ruangan ini
bahan makanan alat.
selingan serta buah. digunakan hanya utk
waktu istirahat
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 SYARAT RUANGAN INSTALASI GIZI RS

Sumber : PMK No.24 ttg Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah_Sakit.
 LETAK RUANG

• Mudah dicapai • Ruangan ini biasanya • Letak ruangan ini

kendaraan dari luar terletak pada bagian sebaiknya
belakang bangunan
untuk memudahkan institusi penyelenggara mendapatkan udara
pengiriman bahan agar aroma yg dikeluarkan dan sinar yg cukup
makanan (memiliki dari ruang pengolahan tdk serta jauh dari
akses jalan langsung tercium oleh konsumen dan tempat pembuangan
kebisingan dan eributan di
dari luar) pengolahan tidak sampah atau
mengganggu ruangan lain lingkungan yg
disekitarnya; kurang memenuhi
• syarat kesehatan
 LUAS DAN BAHAN BANGUNAN
• Luas ruang penyelenggaraan
1
2
makanan harus memadai utk
menjalankan kegiatan
penyelenggaraan makanan
• Dlm menentukan luas bangunan
ruang penyelenggaraan makanan
mempertimbangkan macam
pelayanan dan macam menu,
jumlah fasilitas yang diinginkan,
kebutuhan biaya, arus kerja,
susuna ruangan dan jumlah
tenaga kerja
• Bahan bangunan yg dipilih tidak • Luas ruangan harus menjamin
mudah terbakar, mudah arus kerja yang optimal yaitu
dibersihkan, anti lalat dan urut-urutan kegiatan kerja dalam
serangga lain, tdk mudah • memproses bahan makanan
membuat noda, tahan panas, menjadi hidangan, meliputi
tahan benturan kegiatan dari penerimaan bahan
• Lantai tidak tidak licin , tidak makanan, persiapan, pemasakan,
menyerap air , tahan terhadap • pembagian/distribusi makanan
asam dan tidak memberikan
suara keras
• Dinding halus, mudah
dibersihkan, tahan terhadap
cairan, memantulkan cahaya
yang cukup
• Langt-langit harus tertutup dan
disediakan cerobong asap
LUAS BANGUNAN

RS Tipe A (1000 – 1500 TT) = 1750 m2

RS Tipe B (600 – 1000 TT) = 1000 m2
RS Tipe C = 216 m2
 WARNA RUANG

• Warna interior dapur dipilih yg warna nya terang, menangkap

sinar dan mereflesikan sinar kembali
KEBUTUHAN RUANG INSTALASI GIZI RS
TIPE C
KEBUTUHAN RUANG INSTALASI GIZI RS
TIPE B
KEBUTUHAN RUANG INSTALASI GIZI RS
TIPE A
RUANG DAN LUAS RUANGAN
LAYOUT
PERALATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
2
DASAR PERENCANAAN KEBUTUHAN
ALAT

Policy dan prosedur institusi.

Keuangan/dana yang tersedia..

Ruangan yang tersedia.

Tipe pelayanan/system pelayanan.

Macam dan jumlah tenaga

Lamanya pelayanan

Jenis dan jumlah makanan yang diselenggarakan.

Jumlah konsumen yang dilayani

Luas lahan yang dialokasikan

 DASAR PEMILIHAN ALAT

Jumlah dan tipe konsumen

Jenis makanan

Jumlah dan kualifikasi tenaga penjamah makanan

Kapasitas Ruang

Biaya yang tersedia

Keamanan
 KEBUTUHAN ALAT

• Alat Persiapan
• Alat Pengolahan
• Alat Penyajian
• Alat Makan dan Minum
 STANDAR ALAT

1. Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan

makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk
beras, pisau dan sebagainya.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar:
Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan
makanan dari plastik atau stainless steel.
3. Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran,
mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan
meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
4. Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven, penggorengan,
mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja,
bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
 STANDAR ALAT

5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
6. Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci
botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas
7. Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat
sholat dan tempat tidur.
8. Ruang perkantoran: meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan
sebagainya
 MUTU PERALATAN
a) Peralatan yang kontak dengan makanan
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan
yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
5. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan
atau yang menempel di mulut.
6. Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
7. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
 MUTU PERALATAN

b) Wadah penyimpanan makanan

1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan
udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan
dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
d) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai
tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
 MANAJEME ENERGI DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
3
 MANAJEMEN ENERGI

Manajemen energi adalah penerapan ilmu manajemen dalam

meningkatkan efevtivitas pemakaian energi pada penyelenggaraan
makanan

Manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan adalah proses

mempelajari teknik pemakaian suatu barang/peralatan yang
digunakan untuk kegiatan persiapan, pengolahan, penyimpanan,
dan peralatan pencahayaan secara optimal.

Pengoptimalan penggunaan peralatan yang menggunakan

listrik, gas dan air harus menerapkan prinsip hemat energi
dan ramah lingkungan
 35

Manajemen energi adl proses penerapan ilmu manajemen di bidang

energi utk meningkatkan efektivitas pemakaian energi pada suatu
perusahaan atau institusi
Peralatan dapur yg memerlukan manajemen energi
1) Blender
2) Mixer
3) Food processor
4) Juicer
5) Rice cooker Alat2 ini menggunakan sumber
6) Microwave energi krn menggunakan aliran
7) Oven listrik dan gas (LPG)
8) Kompor listrik
9) Kompor gas
10) Toaster
 36

Peralatan Pendinginan :
1) Refrigerator
2) Freezer
3) Vending Machine

Peralatan Penerangan :
1) Lampu fluorescent (Lampu TL)
2) Lampu LED (Light Emitting Diode)

Peralatan Air :
1) Bak cuci (kitchen sink) : ruang utk mencuci bahan makanan ,
misal sayuran, buah2an, daging, ikan, ayam dan lain2
2) Mesin cuci piring : alat pencuci piring otomatis yg
membutuhkan energi listrik
TERIMA KASIH