PERSYARATAN HYGIENE

SANITASI
RUMAH MAKAN
DAN RESTORAN

Seksi Kesehatan Lingkungan kesehatan Kerja dan

Olah Raga
Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang
Tahun 2021
DEFINISI
RUMAH MAKAN
Batasan Tempat usaha komersial
Ruang lingkup kegiatan menyediakan makanan dan
minuman untuk umum
ditempat usahanya
Rumah Makan adalah
-
Peralatan Peralatan untuk penyajian
RESTORAN
Usaha jasa pangan yang
bertempat disebagian atau
seluruh bangunan yang
permanen
proses pembuatan,
penyimpanan, penyimpanan,
penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi
umum ditempat usahanya
dilengkapi dengan peralatan
dan perlengkapan untuk
proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan
minuman
 Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan

 Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-

ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk
rumah makan dan restoran, personil dan
perlengkapannya yang memenuhi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika
PENYELENGGARAAN

Setiap Rumah makan dan Restoran harus memiliki

izin usaha dari Pemerintah Daerah

Untuk memiliki izin usaha Rumah makan dan

Restoran harus memiliki Sertifikat Laik Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran yang
dikeluarkan oleh Dinas Penanaman Modal Perijinan
Terpadu Satu Pintu (DPMPTSP)
TANGGUNG JAWAB :

1. Pengusaha dan atau penanggung jawab Rumah makan/

Restoran wajib menyelenggarakan Rumah makan/ Restoran
yang memenuhi syarat hygiene sanitasi .

2. Penanggung jawab Rumah makan dan Restoran yang

menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan
atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang
diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan
Kabupaten / Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah
penanggulangan.
TENAGA KERJA

Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan

seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan
Hygiene Sanitasi Makanan dan memiliki sertifikat Hygiene
Sanitasi makanan

Sertifikat Hygiene sanitasi makanan diperoleh dari Institusi

penyelenggara kursus
 Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha
Rumah makan dan Restoran harus berbadan sehat dan tidak
menderita penyakit menular
 Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan
kesehatannya secara berkala minimal 2 ( dua ) kali dalam
satu tahun
 Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus
penjamah makanan
YANG HARUS DIMILIKI RESTORAN /
RUMAH MAKAN

1.SERTIFIKAT LAIK HIGIENE SANITASI

2. IZIN USAHA

3. PLAKAT TINGKAT MUTU HIGIENE SANITASI

 PERSYARATAN HYGIENE
SANITASI RUMAH MAKAN
DAN RESTORAN
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

1. Persyaratan lokasi dan bangunan

2. Persyaratan fasilitas sanitasi
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang
makanan
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
5. Persyaratan pengolahan makanan
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi
7. Persyaratan penyajian makanan jadi
8. Persyaratan peralatan yang digunakan
1. Lokasi

 Tidak berada pd arah angin dari sumber pencemaran

debu, asap, bau dan cemaran lainnya

 Tidak berada pada jarak < 100 m dari sumber

pencemaran
2. Bangunan
3. Fasilitas Sanitasi
Tempat Mencuci peralatan a. Tersedia air dingin dan air panas yang cukup memadai
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus

Air Bersih a. Jumlah mencukupi

b. tidak berbau
c. tdk berasa
d. tidak berwarna
e. angka kuman tdk melebihi nilai ambang batas
f. kadar bahan kimia tdk melebihi nilai ambang batas

Pembuangan Air limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar

b. Terdapat grease trap
c. Terdapat saluran kedap air
d. Saluran tertutup

Toilet a. Bersih
b. Letaknya tdk berhubungan langsung dg dapur atau ruang makan
c. Air bersih cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet peria terpisah dengan wanita
Tempat Sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah
c. Dari bahan kedap air dan tertutup

Tempat Cuci Tangan a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering
c. Jumlahnya cukup utk pengunjung dan karyawan
d. Tempat cuci tangan (1-60 Kapasitas tempat duduk = 1 buah tempat cuci
tangan, 1-10 karyawan = 1 buah tempat cuci tangan)
4. Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan
Dapur
Ruang Makan
Gudang Bahan Makanan
5. Bahan makanan dan Makanan jadi
Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Proses Pengolahan
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang
makan atau 27 % dari luas bangunan, Bersih, ada
kulkas, freezer, tersedia fasilitas penyimpanan
makanan panas, ukuran dapur cukup memadai
Ruang dapur terdiri dari Tempat pencucian peralatan,
penyimpanan bahan makanan , pengolahan, Persiapan
dan administrasi
Perlengkapan ruang makan bersih, pintu masuk buka
tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan , Setiap
kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2
Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan,
terdapat rak penempatan bahan makanan, kapasitas
gudang cukup memadai, bebas serangga dan tikus
Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik,
angka kuman dan bahan kimia memenuhi syarat,
bahan makanan
Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dgn benar dan
cara kerja yang bersih, pengambilan makanan jadi
menggunakan alat khusus, menggunakan peralatan dgn
benar
6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan Bahan Makanan dan makanan jadi Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, Penempatannya terpisah
dengan makanan jadi, tempatnya bersih

Ruang makan Cara penyimpanan tertutup

Penyimpanan Makanan digudang Jarak makanan dengan Lantai : 15 Cm

Jarak makanan dengan dinding : 5 Cm
Jarak makanan dengan Langit-langit : 15 Cm
7. Penyajian Makanan
Cara Penyajian Suhu penyimpanan makanan 60 derajat celcius, menggunakan alat
bersih, tertutup, ditempat bersih

8. Peralatan
Ketentuan Peralatan Alat dalam keadaan bersih, peralatan dalam
keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan
minum tidak boleh mengandung angka kuman yg
melebihi nilai ambang batas yg ditentukan
9. Tenaga Kerja

Tenaga Kerja Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus, penjamah

pernah mengikuti kursus

Pakaian Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

Pemeriksaan Kesehatan Penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, memiliki

buku kesehatan karyawan

Personal Hygiene Penjamah makanan berperilaku bersih dan pakaian

rapi, cuci tangan setiap akan kerja, menggunakan alat
yang bersih saat mengambil makanan