KEAMANAN PANGAN DAN

JAMINAN MUTU
TM - 2

Dr. DIANA TRISWANINGSIH.,S.P.,M.P.

 TUJUAN PEMBELAJARAN

Mahasiswa mampu :

1. Menjelaskan higiene dan sanitasi

2. Menjelaskan jaminan mutu, karakteristik
mutu produk industri pangan
3. Menjelaskan metode dan penerapan
jaminan mutu industri pangan
OUTLINE

Konsep Mutu
Pangan

Hygiene &
Sanitasi
3
 1. Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat

Nutrisi
Organoleptik
Estetika
4
 Pangan yang Aman & Bermutu

• Bebas bahaya Aman • Memenuhi standar

– Kimia – Konsumen
– Biologis/mikrobiologis – Peraturan/regulasi
– Fisika – Industri
– Kepercayaan
Bermutu

Perlu jaminan mutu dan keamanan pangan

Pendekatan Rantai Pasok Pangan

5
Kontaminasi Bahan
silang makanan

Pengolahan
yang tidak Kontaminasi
tepat
6
 Bahan Berbahaya dalam Makanan

Bahaya Bahaya Bahaya

biologis kimia fisik

7
Bahaya Biologis
Cemaran mikroba patogen

Virus

Parasit

Menyebabkan keracunan
8
• Pestisida

• Pencemaran logam

• Racun alami

• Ditumbuhi jamur yang

menghasilkan racun
9
 Pecahan
Pecahan logam Paku Kerikil
gelas/kaca

Benda asing
Kawat Stapler
lainnya
10
Ruang Lingkup Jaminan Mutu Keamanan Pangan
FROM FARM TO TABLE

Penyajian Pemilihan
Makanan Bahan

Pencucian
Pengangkutan
Bahan

Penyimpanan
Penyimpanan
Makanan Masak

Pengolahan 11
Hierarki Jaminan Mutu

ISO Voluntary
(sukarela)
HACCP

CPPB/GMP Compulsory
(Wajib)

Higiene & Sanitasi

12
 2. PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE
MAKANAN

• PRINSIP 1: PEMILIHAN BAHAN

• PRINSIP 2: PENYIMPANAN BAHAN
• PRINSIP 3: PENGOLAHAN MAKANAN
• PRINSIP 4: PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• PRINSIP 5: PENGANGKUTAN MAKANAN
• PRINSIP 6: PENYAJIAN MAKANAN

13
Prinsip 1. Pemilihan Bahan
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Kerusakan bahan makanan dapat
terjadi karena:
• Tercemar mikroba karena alam atau
perlakuan manusia
• Adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan untuk proses
pematangan, misalnya pada buah-
buahan
• Kerusakan mekanis, misalnya:
gesekan, tekanan, benturan, dll.

14
 Pemilihan Bahan Mentah
• Pilih bahan mentah yang bermutu baik
• Perhatikan tanda-tanda kerusakannya
• Daging
• Ikan
• Susu
• Telur
• Sayuran dan Buah-buahan
• Biji-bijian, kacang-kacangan, umbi-umbian

15
 Prinsip 2. Penyimpanan Bahan
Cara Penyimpanan Makanan
• Penyimpanan sejuk (cooling): 10° - 15°C 
minuman, buah, sayur
• Penyimpanan dingin (chilling): 4° - 10°C 
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah
kembali
• Penyimpanan dingin sekali (freezing): 0° - 4°C
 bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
• Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu
penyimpanan di bawah 0°C  bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24
jam. 16
 Untuk Mencegah Terjadinya
Kerusakan:

A. Memahami sifat dan karakteristik mikrobia

B. Memperhatikan cara penyimpanan
C. Memahami hubungan waktu dan suhu
D. Melakukan administrasi penyimpanan

18
 SUHU DAN SANITASI PANGAN

100ºC PENDIDIHAN

Baik untuk sanitasi pangan

Bakteri pada makanan mati
Bila kontak dengan air 76,7ºC Suhu minimal untuk
pada suhu ini dan waktu sanitasi pangan
yang tepat Baik untuk pencucian mekanis
60ºC

48,9ºC Baik untuk pencucian manual

Suhu udara dalam 37ºC SUHU TUBUH

ruangan Pertumbuhan bakteri cepat
15,6ºC
Pertumbuhan bakteri sedang
10ºC
Suhu lemari es untuk Pertumbuhan bakteri menurun
Mencegah kerusakan 0ºC PEMBEKUAN
makanan
-17,8 ºC Makanan beku disimpan pada
suhu ini atau di bawahnya
19
 Administrasi Penyimpanan
• Setiap bahan dan barang yang diterima harus
diperiksa sebelum layak disimpan.
• Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila
kondisinya tidak baik; atau langsung dimasak bila
kondisinya masih baik.
• Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik.
• Perhatikan prinsip FIFO
• Ada petugas khusus pada bagian penyimpanan
barang
20
Hindari hal-hal berikut:

21
 Prinsip 3.
PENGOLAHAN MAKANAN
Prinsip Pengolahan
Harus memperhatikan :
A. Tempat pengolahan
makanan
B. Tenaga pengolah
makanan/penjamah
Makanan
C. Alat pengolahan
makanan
D. Suhu Pengolahan
22
 A. Tempat Pengolahan Makanan

• Luas ruang pengolahan efisien (2 m²

/orang);
• Misal : luas dapur 12 m², ideal untuk 4-5
orang
• Ruang pengolahan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban,
kamar mandi, dan dibatasi ruang antara.

23
Toilets should not open directly into production or
storage areas

AIR
CHANGE
FACTORY LOCK
ROOM
TOILETS

CANTEEN

24
 Sanitasi Ruang Pengolahan

Fasilitas
kebersihan
Kebersihan Ventilasi Penerangan
seperti tempat
cuci tangan

25
 B. Tenaga Pengolah
Makanan/Penjamah Makanan
• Sehat, tidak
berpenyakit;
• Melakukan
pemeriksaan kesehatan
secara teratur;
• Bila sakit,
diistirahatkan dulu
sampai sehat;
• Terampil.
26
SANITASI PEKERJA
Penutup kepala,
mulut dan hidung,
celemek, sarung
tangan yang bersih

Tidak
menggunakan
perhiasan dan jam
tangan

Tidak bicara,
sehat, tidak
merokok, mencuci
tangan sebelum
bekerja

27
 Sanitasi Pekerja

Menggunakan penutup kepala, sarung tangan, tidak bicara,

28
menjaga kebersihan badan, tidak bekerja ketika sakit, dll
 PAGE 29

Sebelum menyiapkan
pangan & setelah
melakukan pekerjaan yg
lain ketika sedang
menyiapkan pangan
Mengikuti prosedur cuci
tangan yang benar
Tempat cuci tangan harus
terpisah dari tempat
untuk mencuci peralatan
Company Proprietary and Confidential
PROPER WEARING OF HEAD CAP

Right

Male Female

Wrong

30
 C. Alat pengolahan makanan
• Bahan peralatan tidak boleh
melepaskan zat beracun
pada makanan (misalnya
Cadmium, Plumbum, Zinkum,
Cuprum, Stibium atau
Arsenicum)  beracun dan
dapat berakumulasi.

31
 • Tidak boleh patah,
gompel, penyok, atau
retak, karena akan
menjadi sarang
kotoran atau bakteri.
• Peralatan yang tidak
utuh tidak dapat
dicuci sempurna
sehingga dapat
menjadi sumber
kontaminasi.

32
 Sanitasi Peralatan

Gunakan Bersihkan Bersihkan

peralatan peralatan dengan
yang bersih setelah deterjen atau
produksi sabun

33
 D. Suhu Pengolahan Makanan
• Makanan dpt tercemar oleh bakteri melalui
banyak cara Pemanasan yg cukup, yaitu
lebih dari 70oC dpt mencegah penyakit
bawaan makanan.
• Misal : memanaskan daging atau memasak
daging, suhu pemanasan hrs mencapai
70oC pd bag dlm daging, minimal selama 2
menit utk mematikan kuman patogen.
• Pengaturan waktu memasak disesuaikan
dengan tingkat bahaya makanan.
34
 Proses Pengolahan PAGE 35

Kecukupan panas
Harus cukup panas dilihat dari
pendidihan atau Bahan harus benar-
untuk mematikan
perubahan benar matang
mikroba
warna/tekstur

Pangan berkuah Bila memanaskan Hindari penggunaan

harus sampai berulang harus minyak goreng yang
mendidih benar-benar panas berulang

Company Proprietary and Confidential

 Prinsip 4.
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• Makanan masak sangat
disukai bakteri.
• Lingkungan yang cocok
untuk pertumbuhan
bakteri: banyak
mengandung protein,
banyak kandungan air (aw
0,9), pH normal (6,8 – 7,5),
suhu optimum (10-60°C
suhu danger zone).
36
Cara Penyimpanan Makanan Masak

A. Wadah
B. Suhu
C. Waktu tunggu
(holding time)

37
 Prinsip Handling
• Setiap
penanganan
makanan
maupun alat
makan tidak
kontak langsung
dengan anggota
tubuh, terutama
tangan dan
bibir.
38
 PAGE 39

Produk pangan yang sudah dihasilkan

dapat tercemari kembali. Sumber:
• Bahan mentah SIMPAN PANGAN
• Lingkungan MATANG
• Pekerja DITEMPAT
• Pengemas TERPISAH

Company Proprietary and Confidential

39
 Prinsip 5.
PENGANGKUTAN MAKANAN

• Pencemaran makanan selama dalam

pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba, maupun kimia.
• Untuk mencegahnya, adalah membuang,
atau setidaknya mengurangi sumber yang
akan menyebabkan pencemaran.

40
Cara pengangkutan makanan yang
telah masak

A. Tepat suhu
B. Tepat wadah
C. Jenis
Kendaraan
pengangkut

41
Te Ri Ma Ka Sih

42