Disampaikan pada

KURSUS DASAR PPI ke 36

Via Daring
Tanggal 27 – 29 September 2022
 Tujuan Pembelajaran
UMUM :
Memahami Pencegahan dan Pengendalian Infeksi pada
Penyelenggara makanan di RS / FASYANKES lainnya

KHUSUS :
• Mampu memahami Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di
Penyelenggaraan makanan
• Mampu memahami prinsip Hygiene dan sanitasi makanan
• Mampu memahami Penyelenggara makanan di Era Pandemi
Covid-19
perdalinjakarta2020@gmail.com
 POKOK BAHASAN
• Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di
Penyelenggaraan makanan
• Hygiene dan sanitasi makanan
• Mampu memahami Penyelenggara makanan di Era
Pandemi Covid-19

perdalinjakarta2020@gmail.com
 REGULASI PPI TERKAIT
MAKANAN
• Permenkes No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit
• Permenkes 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RS
• Permenkes 1096 tahun 2011 tentang Hygiene dan
Sanitasi Jasa Boga

perdalinjakarta2020@gmail.com
 PENDAHULUAN
Permenkes N0. 7 tahun 2019 tujuan :
Mewujudkan kualitas yang sehat bagi lingkungan RS
dan melindungi sumber daya manusia RS

Permenkes 78 tahun 2013

Komponen penting dalam penyembuhan pasien.
makanan harus memenuhi unsur gizi dan bebas
dari komponen yang menyebabkan penyakit. (55)

Permenkes 1069 tahun 2011

Higiene sanitasi jasaboga
perdalinjakarta2020@gmail.com
 PENYELENGGARAAN MAKANAN

STARKES Pencegahan dan Pengendalian Infeksi Standar 8

Rumah sakit mengurangi

risiko infeksi yang terkait
dengan operasional
pelayanan makanan

6
 JENIS PENYELENGGARAAN MAKANAN

• Rumah Sakit
• Out Sourcing ( harus mengetahui sumber
bahan makanannya dan proses
pengolahannya)
• Kombinasi

7
PENYELENGGARAAN MAKANAN
DALAM JUMLAH BANYAK
• Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit
• Restoran
• Industri Makanan
• Kantin-kantin pabrik/sekolah
• Dapur umum (kondisi darurat)
• Institusi lainnya
Yang harus menjadi perhatian adalah :
nilai gizi, keamanan makanan, cita rasa
perdalinjakarta2018@gmail.com
 PENYELENGGARAAN MAKANAN
DALAM JUMLAH BANYAK

Rumah Sakit Kantin

Restoran Dapur Umum

10
 Jalur Kontaminasi Silang

Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan 11
 FOKUS PENGENDALIAN
PENJAMAH MAKANAN
Kondisi Sehat Penggunaan APD Prilaku Petugas
• Bebas dari
penyakit menular
• Tutup Rambut • Praktek
melalui makanan
• Masker Kebersihan
- TBC
• Celemek/ Apron Tangan
- Thypoid
• Sarung Tangan • Praktek Personal
- Colera
Hygien
- Hepatitis A • alas kaki
- Ventilasi
- Keamanan
• Pemeriksaan rutin
• Rektal Swab
12
 FOKUS PENGENDALIAN
SANITASI LINGKUNGAN PENGOLAHAN BAHAN
Kondisi Bangunan MAKANAN
Fasilitas sarana Kontrol binatang
dan kualitas kebersihan
pengganggu
lingkungan • tersesia fasilitas
kebersihan • Pengendalian
• kontruksi kuat dan tangan binatang
aman : tidak licin • Air bersih panas
mudah dibersihkan pengganggu
dan normal
(tikus, lalat, kecoa,
• kondisi lingkungan • tersedia tempat
sampah kucing)
baik
• suhu : 22-30 C,
0
• tersedia sarana
• kelembaban 35-60%
kebersihan
• Kebisingan 7db
• Pencahayaan 200lux
• ventilasi (ruangan
tidak terasa panas) 13
 HYGIENE & SANITASI :

Hygiene
Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat & peralatan
Sanitasi
suatu upaya pengawasan terhadap lingkungan
yang dapat menyebabkan penularan penyakit.

13
 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengelolahan bahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
5. Pengangkutan makan
6. Penyajian makanan

14
 Prinsip 1. Pemilihan bahan makanan
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan di olah
sebelum di hidangkan
a. Daging,susu telur ikan , buah dan sayur tidak berubah bentuk
warna dan rasa.
b. Jenis tepung dan biji-bijian keadaan baik tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur
c. Makanan fermentasi /makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus memenuhi
syarat
3. Makanan olahan pabrik
1. Makanan dikemas
2. Makanan tidak di kemas 15
 Prinsip 2- Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan terhindar dari

kontaminasi bakteri,serangga,tikus dan
lainnya maupun yang berbahaya.

Barang yang disimpan sesuai jenisnya mudah

diambil dan mudah peletakannya

Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara

barang yang lama dan barang baru yaitu first in
first out (FIFO) – first expired first out (FEFO) 16
17
 Prinsip 2 – Penyimpanan Bahan
Makanan/Makanan

b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang

Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan binatang

pengerat

Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 15 cm

Jarak antara penyimpananbarang yangpaling atas

dengan langit-langit, min : 60 cm

Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 5 cm

18
Penyimpanan Bahan Makanan

19
 Prinsip 2 – Penyimpanan Bahan
Makanan
Bahan makanan kering, tepung, beras, dll :
▣kelembaban ruangan dapur penyimpanan 40%-60%
suhuruangan22-30. 0C Tekanan seimbang
▣Ruanganbersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
▣Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya
▣Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadahpenampungan sehingga tidak
mengotori lantai
20
 Prinsip 2– Penyimpanan Bahan
Makanan

Penyimpanan Dingin :
⦿Sesuai bahan makanan
⦿Sesuai suhunya
⦿Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering
buka/tutup

⦿ Cold storage : 1°C sd 10ºC

⦿ Freeze storage : 0ºC sd – 20
°C

21
 Suhu Penyimpanan
1. Bahan Makanan jenis daging, ikan, udang dan
olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : 00
C sd -50 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : - 5°C sd -100 C
Penyimpanan > 1minggu :-
100 C sd -20° C

2. Bahan Makanan jenis Telur susu dan

olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : 50C sd 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sd 5ºC
Telur cepat rusak di suhu ruang
22
 Suhu Penyimpanan

3.Tepung dan biji

 25° C dapat 1 minngu atau lebih

4.Sayuran & buah dengan waktu

penyimpanan paling lama 1 minggu
yaitu 100 C

23
 Prinsip 3 – Pengolahan Makanan

a. Tempat Pengolahan

Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat,

binatang pengerat, kucing, kecoa
Penerangan cukup(min. 200
lux) Ventilasi cukup
Asap keluar dengancepat
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Tempat sampah tertutup, model injak 24
 Prinsip 3 – Pengolahan makanan

b. Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan,
mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman
(kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):

Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC)

Bebas pembawa kuman (carrier)
Clinical Medical Cek-up maksimal 2 kali setahun
Pemeriksaan /scrining kesehatan (swab anal)
Swab tangan (sampling)
25
 Kebersihan perseorangan
( Individual hygiene )

Penjamah Makanan harus:

Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah

bekerja
Hindari batuk atau bersin di depanmakanan
Tidak bercakap-cakappada saat mengolah
Rambut tidak terurai
26
 Kebersihan perseorangan
( individual hygiene )
Wajib Tidak boleh
 Selalu gunakan • Rambut yang tergerai
penutup rambut • menggaruk kepala tanpa penutup kepala
 Gunakan pakaian
• Menggunakan celemek dalam
dan apron/celemek keadaan kotor
yang bersih
• menorek hidung, mulut /gigi
 Sepatu kedap air
 Jangan memakai • batuk bersin dan meludah
perhiasan disekitar makanan
 Kuku jari tangan • Menjamah makanan tanpa sarung
harus pendek tangan
 mengambil • Berkuku panjang
27
makanan dg alat • Tidak boleh Merokok
 Prinsip 3 – Pengolahan Makanan

C. Proses Pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan, sendok sayur,
jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang benar
Cara pengolahan makanan yang bersih
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan hygiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran

28
 Pencegahan Kontaminasi Silang
⚫ Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari pendingin
yang sama :
 Simpan daging/ikan segar pada rak freezer
 Makanan matang pada rak pendingin
 Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling bawah

⚫ Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan

makanan harus selalu disanitasi.
⚫ Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan
makanan mentah & matang.
⚫ Tangan selalu dicuci dg sabun sebelum menangani
jenis bahan makanan yang berbeda.
 Prinsip 3. Pengolahan makanan

c. Proses Pengolahan

1. Masaklah makanan dgn sempurna

Makanan cair : suhu min. 80 °C
Masakan berkuah, tumis : 80° C sd 100°C
Goreng : 120° C-150°C

2. Simpan makanan matang pada kereta dengan

suhu panas (min. 60oC)

3.Simpan makanan matang dalam kontainer

tertutup

30
 Prinsip 3. Pengolahan makanan

c.Proses Pengolahan

4.Panaskankembali makanan matang pada suhu

min. 70oC

5. Simpanlahsecara terpisah makanan

matang denganmakanan mentah

6.Makanan matang tidak diambil dengantangan

telanjang/ gunakanpenjepitatausendok

31
 Prinsip 4 – Penyimpanan makanan
Jadi / Masak

 Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi di tandai

dari rasa, bau, berlendir, berubah warna berjamur.
Berubah aroma

 Memenuhi persyaratan bateriologi pada makanan

dan minuman angka kuman : E coli 0/gr contoh
makanan dan minuman

 Penyimpanan memperhatikan first in first out (FIFO) –

first expired first out (FEFO)
 Makanan jadi tidak bercampur dengan makanan
32
mentah
 Prinsip 5 – Pengangkutan/Distribusi
Makanan

 Alat pengangkut makanan/kereta makan

harus bersih

 Alat pengangkut makanan senantiasa

dalam keadaan tertutup

 Pengangkutan tidak melewati/bertemu

dengan jalur sampah

33
 Prinsip 5 – Kebersihan Peralatan

Kebersihan peralatan makan & minum,

peralatan pengolahan makanan

Pencucian

Air bersih + detergent

(alat pencuci manual atau mesin)
34
 Prinsip 5 – Kebersihan Peralatan

 Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang di

bagian yang kontak langsung dengan makanan atau
yang menempel di mulut

 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak

dan mudah dibersihkan

 Standar jumlah kuman yang dipersyaratkan 100

koloni/cm² permukaan alat makan

35
 Prinsip 6 – Cara Penyajian Makanan

 Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

 Makanan ditutup
 Hygiene perorangan
 Pelayanan baik, cepat, tepat diet
6

36
 PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI ERA PANDEMIK COVID-19
• Persiapan alat makan secara dysposible
• Distribusi makanan di berikan hanya di Nurse
Station selanjutnya di sampaikan oleh perawat
ke pasien
• Lakukan minimal kontak dengan pasien covid,
bila petugas ke ruangan covid wajib
menggunakan APD lengkap
• Limbah alat makan dysposible pasien covid di
buang ke plastik warna kuning ( limbah
37
Infeksius)
38
 Kesimpulan
1. Penerapan prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dilakukan
supaya makanan aman untuk dikonsumsi
2. Prinsip Hygiene Sanitasi makanan memenuhi
standar PPI
3. Penyelenggara makanan di masa pandemi covid-19
penyediaan makanan pasien covid menggunakan alat
makan dysposible untuk mencegagar paparan ke
petugas
4. limbah alat makan covid-19 adalah limbah infeksius
maka di masukan ke dalam kantong plastik warna
kuning perdalinjakarta2018@gmail.com
 REFERENSI

 PermenkesNo.7 tahun2019 tentang

Kesehatan LingkunganRumah Sakit
 Permenkes RI no : 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentangHigiene Sanitasi Jasa Boga.
 Permenkes RI no.78 tahun2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RS

40
perdalinjakarta2018@gmail.com