PPI DALAM

PELAYANAN GIZI

Riyantinah, Sri Purwaningsih SKep, Ns MSc

DIKLAT PPI
 PENDAHULUAN
 Penyelengaraan makanan jmh banyak , RS, Restoran,
Industri Makanan, Kantin-kantin pabrik/sekolah atau
di dapur Umum. Dapur umum memenuhi
persyaratan hygienitas makananan yang menjamin
keselamatan manusia/pasien
 Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi higiene
dan sanitasi menjadi syarat utama.

 Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman

diatur KepMenKes RI No.
1204/MENKES/KEP/X/2004  PMK no 7 tahun
2019
MIKROORGANISME YG SERING MENYEBABKAN
PENCEMARAN DAN KONTAMINASI PADA MAKANAN

 Campylobacter spp., Escherichia coli, and

Salmonella spp. Berhubungan dengan daging,
ayam, telur, selai kacang
 Hepatitis A berhubungan dgn hygiene sanitasi
yang kurang
 Enterohemorrhagic E. coli berhubungan
dengan daging sapi yg kurang masak

 Listeriamonocytogenesis terkait makanan siap

saji
 PENGERTIAN

 Hygienitas adalah Suatu usaha untuk

melindungi, memelihara, dan memerhatikan
serta meningkatkan derajat kesehatan
manusia, sehingga tidak mudah terganggu
atau terpengaruh dari segala gangguan
kesehatan.
( John, 1997.p.19)
 PENGERTIAN
 Hygienitas makanan : Semua hal yang berkaitan
dengan sistem produksi baik dari bahan mentah hingga
barang jadi,yang mencakup dalam :
1. standarisasi hygienitas,
2. kontrol kualitas,
3. proses produksi,
4. pelayanan,
5. pelatihan dan
6. pengawasan serta pencegahan terkontaminasinya oleh
bakteri baik secara langsung maupun tidak langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )
Acuan Penyelenggaraan Makanan

1. Permenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
2. ISO 22000, 2005 Food Safety Management System
JCIA 4 th ed (Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
dari persiapan sampai distribusi)
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

 Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu

 Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan
lingkungan

• Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan
dimana makanan dan minuman itu berada (food
environment)
 Prinsip sanitasi makanan
Kebersihan Peralatan Makanan & Minuman :
1. Cara Menyimpan BM (sanitasi gudang)
2. Cara Mengolah Makanan, ( tempat pengolahan,
tenaga pengolahan,proses pengolahan)
3. Cara Pengangkutan Makanan (food transportation)
4. Penyimpanan dingin (refrigeration)
5. Cara Penyajian Makanan ( food service)

PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :

 Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan.
 Sanitasi Makanan

Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan
lingkungan dimana makanan dan minuman itu
berada (food environment)
 Prinsip Sanitasi Makanan
Enam prinsip sanitasi makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman

2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
 Prinsip 1 – kebersihan peralatan makan &
minuman
Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian – memenuhi syarat
sanitasi
MANUAL Tiga bak cuci

Bak I : bak pencuci (wash)

(air hangat 150oF +

Bak II : bak pembilasan (rinse)

(air hangat 160 - 170 oF)

Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse) (air

hangat 180 oF)
AUTOMATIC
WASHER
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)
a. Segi peraturan (arrangement)

 Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah

cara penyimpanan/pengisiannya

 Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara

barang yang lama dan barang baru yaitu First In
First Out (FIFO)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)
b. Segi keamanan & kebersihan gudang

 Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus

 Tinggi rak dari permukaan lantai, min. 30 cm

 Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas

dengan langit-langit, min. 60 cm

 Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min.15

cm
Penyimpanan di gudang bahan
makanan kering (Dry Storage)
 Bahan pangan kering, tepung-tepungan.
 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan ventilasi
yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
 Prinsip 3 – pengolahan makanan
Hal yang harus diperhatikan
a. Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)
1. Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
2. Pembuangan air kotor memenuhi syarat
3. Pembuangan sampah
4. Tempat sampah yang tertutup
5. Bebas dari serangga (tikus, kecoa, semut, nyamuk, rayap, kelelawar,
dll)
6. Penerangan cukup (min. 200 lux)
7. Ventilasi cukup
8. Asap keluar dengan cepat
 Danger Zone

danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

Prinsip 3 Pengolahan Makanan
Tenaga pengolah (food handler)

mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut dan menyajikan makanan dan
minuman .

Kebersihan perseorangan (individual hygiene)

Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Bebas penyakit menular

Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)
Penjamah makanan harus :
 Kebersihan tangan,dimulai akan bekerja

 Hindari batuk atau bersin di depan makanan

 Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah

 Menggunakan APD (tutup kepala), jaga kebersihan

rambut & badan

 Gunakan pakaian/celemek yang bersih
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup
rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus
pendek
 Fasilitas
personal hygiene
Peralatan yang digunakan
Penyimpanan bahan makanan
 PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N
(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

1. RAMBUT YANG TERGERAI

1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA
DAN BADAN

2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
RAPI
4. BATUK, BERSIN ATAU
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
4. BERKUKU LUKA/BISUL YANG
PENDEK DAN TIDAK TERTUTUP
SELALU
MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,
TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU

5. MENJAMAH
7. BERPAKAIAN DAN
MAKANAN
MEMAKAI CELEMEK/
MATANG
APRON YANG KOTOR
DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES
SEJENISNYA)

9. BEKERJA SAMBIL
MEROKOK

“ SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA

KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”

USL RSCM
Prinsip 3 – pengolahan makanan
C. Proses Pengolahan
 Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk
mengambil makanan : sendok sayur, jepitan makanan, centong
 Nilai gizi yang memenuhi syarat
 Teknik memasak yang baik
 Cara pengolahan makanan yang bersih
 Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
 Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
 Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
 Menjaga makanan dari pencemaran
 Jalur Kontaminasi Silang
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan
 Proses Pengolahan
Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)

1. Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

2. Tempat persiapan ,meja peracikan bebas vektor hewan :
lalat, tikus, kucing, kecoa
3. Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
4. Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan
penggunaannya
 Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dgn sempurna
2. Simpan makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang
pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan
makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan
tangan telanjang
Prinsip 4 cara pengiriman/distribusi
makanan
 Alat pengirim / kereta makanan
harus bersih
 Cara pengiriman makanan
memenuhi persyaratan (tidak
terkontaminasi)
 Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
 Pengiriman makanan tidak
bertemu dengan jalur sampah
 Sebaiknya makanan dikonsumsi
maximal 2 jam setelah disajikan
Prinsip 5 – penyimpanan dingin

 Sesuai bahan makanan

 Sesuai suhunya
 Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak
sering buka/tutup

 Suhu kamar : 27 – 30ºC

 Cool storage : 10 – 20ºC
 Cold storage : 0 – 10ºC
 Freeze storage : 0ºC
 Deep freeze storage : - 10ºC
 Suhu Penyimpanan
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai 5ºC
Suhu Penyimpanan
3. Jenis telur
 > 2 minggu, < 5º C
 Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
 Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan

paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).

Juru masak, Pramusaji & Distribusi makanan
Contoh : Menu Makan Malam pasien Dengan diet
Rendah Protein
 Prinsip 6 – cara penyajian makanan

1. Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

2. Hygiene perorangan :
 Penampilan baik
 Sikap fisik dan mental
 waktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
 Kesehatan individu
3. Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)

4. Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)

5. Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap

MENCEGAH KESALAHAN SUHU
DAERAH BAHAYA

Danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

Prinsip 6 cara penyajian makanan
 Kebersihan alat makan &
lokasi penyajian
 Hygiene Perorangan harus
diperhatikan
 Petugas penyaji makanan
(Senyum,salam,sapa,
sopan,santun)
 Penampilan selalu bersih &
rapi
 ALUR PELAYANAN GIZI

PENYIMPANAN
PENERIMAAN
BASAH DAN
B MAKANAN KERING

PERSIAPAN

B MAKANAN

PENGOLAHAN PEMORSIAN

PENYIMPANAN
ALAT

STERILISASI
ALAT
DISTRIBUSI

PENCUCIAN
PERALATAN
UNIT RAWAT
INAP
Alur ruang gizi
SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN

 Saluran pembuangan limbah

 Sarana peralatan pencucian bahan makanan
 Peralatan pencucian alat masak dan rak nya &
sarana pencucian tangan
 Pekerja menggunakan celemek,tutup kepala,
masker dan sarung tangan disposibel
 Pengelolaan makanan dengan menerapkan cara
pengolahan makanan yang baik (CPMB) akan
mencegah mengendalikan infeksi

 Penerapan Personal Hygiene bagi food handler

akan mencegah mengendalikan infeksi
 Hal-hal yg perlu diperhatikan
1. Pemeriksaan Kesehatan bagi penjamah makanan &
imunisasi
2. Pemeriksaan baku mutu air gizi
3. Pemeriksaan BM mentah, makanan siap saji
4. Pemeriksaan air minum
5. Jadwal rutin general cleaning ruang gizi
6. Pantauan kelembaban ruang, suhu, penerangan
(200 lux)
7. Penggunaan APD ( celemek, masker, tutup
kepala,sarung tangan disposible,alas kaki tertutup
dll)
8. Pantauan serangga lalat,kecoa,tikus & semut
KESIMPULAN
Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi terkait
dengan pelayanan makanan dapat dilakukan
dengan :
Upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan
mulai dari penerimaan bahan, persiapan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, termasuk
Personal higiene
Pengendalian sarana prasarana.
TERIMA KASIH
THE FIRST WEALTH IS HEALTH
Daftar Pustaka

Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu

Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program
Pascasarjana FKUI. Jakarta : FKUI.

Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification

Program. Fourth Edition.