di Instalasi Gizi
PENDAHULUAN
Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak ,
seperti yang di selenggarakan di Dapur/Unit
Produksi Makanan RS, Restoran, Industri
Makanan, Kantin-kantin pabrik/sekolah atau di
dapur Umum.
Dapur umum memenuhi persyaratan
hygienitas makananan yang menjamin
keselamatan manusia/pasien
Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi
higiene dan sanitasi menjadi syarat utama.
• Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan
minuman diatur KepMenKes RI No.
1204/MENKES/KEP/X/2004
PENGERTIAN
• Hygienitas adalah Suatu usaha untuk melindungi,
memelihara, dan memerhatikan serta meningkatkan derajat
kesehatan manusia, sehingga tidak mudah terganggu atau
terpengaruh dari segala gangguan kesehatan.
( John, 1997.p.19)
PENGERTIAN
• Hygienitas makanan adalah Semua hal yang berkaitan
dengan sistem produksi baik dari bahan mentah hingga
barang jadi,yang mencakup dalam :
1. standarisasi hygienitas,
2. kontrol kualitas,
3. proses produksi,
4. pelayanan,
5. pelatihan dan
6. pengawasan serta pencegahan terkontaminasinya oleh
bakteri baik secara langsung maupun tidak langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )
SNARS Edisi I, th 2018
Standart PPI 7.6
1. Penyelengaraan Makanan
2. Asuhan Gizi (Nutrition Care Plan / NCP)
Di Ruang Rawat Inap
Di Ruang Rawat Jalan
3. Konsultasi dan Penyuluhan Gizi
4. Penelitian & Pengembangan Gizi (LitBang)
(PGRS Depkes 2007)
Contoh :
Hasil penyelenggaraan makanan
Acuan Penyelenggaraan Makanan
1. Permenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
2. ISO 22000, 2005 Food Safety Management System
JCIA 4 th ed (Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
dari persiapan sampai distribusi)
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?
• Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan
dimana makanan dan minuman itu berada (food
environment)
Prinsip sanitasi makanan
Kebersihan Peralatan Makanan & Minuman :
1. Cara Menyimpan BM (sanitasi gudang)
2. Cara Mengolah Makanan, ( tempat pengolahan,
tenaga pengolahan,proses pengolahan)
3. Cara Pengangkutan Makanan (food transportation)
4. Penyimpanan dingin (refrigeration)
5. Cara Penyajian Makanan ( food service)
Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN
P E R S Y A R A T A N
(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)
2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
RAPI
4. BATUK, BERSIN ATAU
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
4. BERKUKU LUKA/BISUL YANG
PENDEK DAN TIDAK TERTUTUP
SELALU
MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,
TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU
5. MENJAMAH
7. BERPAKAIAN DAN
MAKANAN
MEMAKAI CELEMEK/
MATANG
APRON YANG KOTOR
DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES
SEJENISNYA)
9. BEKERJA SAMBIL
MEROKOK
Pelanggan
Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan
Permukaan
Proses Pengolahan
Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)
2. Hygiene perorangan :
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
Kesehatan individu
3. Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Danger zone
PENYIMPANAN
PENERIMAAN
BASAH DAN
B MAKANAN KERING
PERSIAPAN
B MAKANAN
PENGOLAHAN PEMORSIAN
PENYIMPANAN
ALAT
STERILISASI
ALAT
DISTRIBUSI
PENCUCIAN
PERALATAN
UNIT RAWAT
INAP
SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN