CURRICULUM VITAE

Nama : Triyani Kresnawan, DCN, M.Kes, RD

Riwayat Pendidikan :
 Magister Kesehatan Masyarakat Jurusan Gizi di FKM UI Depok, 1999
 Diploma IV Gizi Clinical Nutrition, di FKUI Jakarta 1990
 Bachelor of Science (Nutrition) Akademi Gizi Depkes Jakarta, 1985
 Riwayat Pekerjaan :
 Kepala Instalasi Gizi RSCM Jakarta 2007 - 2013
 Kepala Unit Produksi Makanan RSCM Jakarta 2000 - 2007
 Staf Instalasi Gizi RSCM Jakarta 1985 - 2000

 Lain-lain :
 Sebagai pengajar tidak tetap di Akademi Gizi Depkes, Jakarta
 Sebagai pengajar tidak tetap di S1 gizi FKM UI Depok
 Sebagai pengajar tidak tetap Akademi Perawat Depkes, Jakarta
 Sebagai konsultan Gizi di Rawat Jalan RS.Cikini Jakarta
 Sebagai Konsultan Gizi di Indonesian Kidney Care Club (IKCC) Jakarta
 Sebagai Asesor dan Instruktur Profesi Tenaga Gizi
 Pengelolaan Makanan Dalam Upaya
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
di Rumah Sakit

Triyani Kresnawan, DCN, Mkes, RD

Suharyati, SKM,MKM, RD
Instalasi Gizi & Unit Produksi Makanan RSCM
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
(PGRS)

 Asuhan Gizi (Nutrition Care)

Di Ruang Rawat Inap
Di Ruang Rawat Jalan
 Penyelenggaraan Makanan
 Penelitian & Pengembangan Gizi
di Penyelenggaraan Makanan dan
Asuhan Gizi
(PGRS Depkes 2007)
Contoh :
Hasil penyelenggaraan makanan
PENYELENGGARAAN MAKANAN
DALAM JUMLAH BANYAK

 Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit

 Restoran
 Industri Makanan
 Kantin-kantin pabrik/sekolah/Rumah Sakit
 Dapur umum
 Institusi lainnya

Yang harus menjadi perhatian adalah :

cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi
 Acuan Penyelenggaraan
Makanan
 Permenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
 ISO 22000, 2005 Food Safety Management System

 JCIA 4 th ed

(Pencegahan dan Pengendalian Infeksi

dari persiapan bahan makanan sampai
distribusi)
Standar JCI COP 4.1

 Menyiapkan makanan, menyimpan, dan distribusi

harus dimonitor untuk kepastian keamanan
pangan dan sesuai dengan peraturan terkini
 Persiapan dan penyimpanan mengurangi risiko
kontaminasi dan kerusakan
 Makanan didistribusi tepat waktu
 Makanan dan produk nutrisi termasuk enteral
tersedia
Elemen Pengukuran

 Makanan disiapkan dengan cara yg mengurangi

kontaminasi
 Makanan disimpan dgn tatacara mengurangi
kontaminasi kontaminasi
 Nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik
 Distribusi makanan terjadwal, kebutuhan khusus
dipenuhi
 Penerapan sesuai tata cara yg benar
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

 Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu
 Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan

• Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang kegiatan
nya menitik beratkan pada kebersihan lingkungan
dimana makanan dan minuman itu berada (food
environment)
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE SANITASI :

Mengendalikan variabel terkait :
 Bahan makanan

 Penyimpanan bahan makanan

 Penjamah makanan

 Tempat pengolahan

 Peralatan yang memungkinkan timbulnya penyakit atau gangguan

kesehatan.

PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :

 Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan (diare,
keracunan makanan, kecacingan)
 Prinsip Sanitasi Makanan
Enam prinsip sanitasi makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman

2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Cara Persiapan dan pengolahan makanan
Persiapan bahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
Prinsip 1-kebersihan peralatan makan & minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian - memenuhi syarat sanitasi

Tiga bagian bak cuci, terdiri dari :

Bak I : bak pencuci (wash)

(air hangat 150oF/65.5ºC + sabun)

Bak II : bak pembilasan (rinse)

(air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC)

Bak III: bak pembilasan terakhir (final rinse)

(air hangat 180 oF/82ºC)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)

a.Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah

cara penyimpanan/pengisiannya

Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara

barang yang lama dan barang baru yaitu first in first
out (FIFO)
Prinsip 2 - penyimpanan bahan makanan
(raw material)

b. Segi keamanan & kebersihan gudang

Harus bebas serangga kecoa, semut, kucing, tikus

Tinggi rak dari permukaan lantai, min 15-30 cm

Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas

dengan langit-langit, min : 60 cm

Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 15

cm
Contoh Rak Bahan Makanan
 Penyimpanan di gudang bahan
makanan kering (Dry Storage)

 Bahan pangan kering, beras, tepung-tepungan, gula, minyak.

 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan ventilasi
yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai
 Prinsip 3 - pengolahan makanan

Hal yang harus diperhatikan

a. Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
 Danger Zone

danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

Talenan dan Pisau harus sesuai
peruntukan nya
Prinsip 3 - pengolahan makanan

b.Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan,
mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman
(kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
Bebas penyakit menular
Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)

Penjamah Makanan harus :

 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus pendek
Profil Penjamah Makanan
 PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N
(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

1. RAMBUT YANG TERGERAI

1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA
DAN BADAN

2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
RAPI
4. BATUK, BERSIN ATAU
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
4. BERKUKU LUKA/BISUL YANG
PENDEK DAN TIDAK TERTUTUP
SELALU
MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,
TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU

5. MENJAMAH
7. BERPAKAIAN DAN
MAKANAN
MEMAKAI CELEMEK/
MATANG
APRON YANG KOTOR
DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES
SEJENISNYA)

9. BEKERJA SAMBIL
MEROKOK

“ SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA

KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”
Prinsip 3 - pengolahan makanan

C. Proses Pengolahan

Cara menjamah makanan yang baik

menggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
 Jalur Kontaminasi Silang

Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan
 Proses Pengolahan

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB)

 Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

 Tempat persiapan/meja peracikan bebas serangga
 Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bebas
kuman
 Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
 Masakan berkuah /tumis 80-100ºC, masakan goreng 120-150ºC,
makanan cair min 80ºC
Proses Pengolahan

1. Makanan dimasak dgn sempurna

2. Simpan makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang
pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan
makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan
tangan telanjang
Prinsip 4 -cara pengangkutan/distribusi makanan

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah
Juru masak, Pramusaji & Distribusi
makanan
Prinsip 6 - cara penyajian makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental waktu bekerja tidak menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah dan sopan)
Pelayanan baik, cepat, tepat dan tidak salah memberikan
makanan dgn cara mencocokan gelang identitas dengan
barkot makanan
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap
dan diberi label yg berisi nama, rekam medik, tanggal lahir
dan diet nya
 SARANA SANITASI YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN

 Saluran pembuangan limbah

 Sarana peralatan pencucian bahan makanan
 Peralatan pencuci alat masak dan rak nya & sarana
pencuci tangan
 Pekerja menggunakan celemek,tutup kepala, masker
dan sarung tangan disposibel
 Perlu perhatian mengenai CPMB dan higiene
perorangan
TERIMA KASIH
THE FIRST WEALTH IS HEALTH
 Daftar Pustaka

Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu

Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program
Pascasarjana FKUI. Jakarta : FKUI.

Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification

Program. Fourth Edition.