Tim PPI

RSUD dr. Doris Sylvanus

Palangka Raya
22 Sept2015
Pengendalian Infeksi di Unit
Produksi Makanan
Kemenkes RI No. 1204 th 2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit :
Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan dan
Minuman
Dasar Hukum: Permenkes RI Nomor
1096/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
(PGRS)
Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua
makanan dan minuman yang disajikan dari dapur
rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan
minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah
sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
PGRS meliputi : Asuhan Gizi (Nutrition Care) di
Rawat Inap dan Rawat Jalan, Penyelenggaraan
Makanan, Penelitian & Pengembangan Gizi di
Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi
Contoh :
Hasil penyelenggaraan makanan
Yang Harus diperhatikan :
Cita Rasa
Nilai Gizi
Higiene
Sanitasi
Bagaimana Mencegah &
Mengendalikan Infeksi ???
UPAYA HIGIENE & SANITASI :
Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan
individu ; kebersihan tangan
Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan
lingkungan ;
Sanitasi Makanan :
suatu usaha pencegahan penyakit yang kegiatannya
menitik beratkan pada kebersihan lingkungan dimana
makanan dan minuman itu berada (food environment)
Bagaimana Mencegah &
Mengendalikan Infeksi ???
Bahan makanan
Penyimpanan bahan
makanan
Penjamah makanan
Perlu di
Tempat pengolahan kontrol
Peralatan yang
memungkinkan
timbulnya penyakit
PENTINGNYA HIGIENE &
SANITASI :
Banyak Penyakit yang
ditularkan melalui makanan ;
Diare, keracunan makanan,
kecacingan
Enam Prinsip Sanitasi Makanan
1. Kebersihan Peralatan Makanan & Minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (Sanitasi Gudang)
3. Cara persiapan & pengolahan makanan :
a. Persiapan bahan makanan
b. Tempat pengolahan (Sanitasi dapur)
c. Tenaga Pengolah (food handler)
d. Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan
5. Penyimpanan dingin
6. Cara penyajian makanan
Prinsip 1 : Kebersihan peralatan
makanan & minuman
Pencucian dengan Air bersih + sabun mencegah
timbul dan penularan penyakit
Cara Pencucian yang memenuhi syarat sanitasi, terdiri
dari 3 bak :
Bak I : pencuci air hangat 65,5C + sabun
Bak II : pembilasan air hangat 71 76C
Bak III : pembilasan terakhir air hangat 82C
Prinsip 2: Penyimpanan bahan
makanan

Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara

penyimpanan
Ada rotasi/giliran yang baik & teratur antara barang
lama dan barang baru FIFO
Contoh Rak Bahan Makanan
 Penyimpanan di gudang bahan
makanan kering (Dry Storage)
Bahan pangan kering, beras, tepung-tepungan, gula,
minyak.
Suhu cukup sejuk 10C - 27C, udara kering dengan ventilasi
yang baik.
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga
tidak mengotori lantai
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
 CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU
MAKANAN
Penyimpanan sejuk (cooling) : suhu 100-150C, untuk jenis
minuman, buah dan sayuran.
Penyimpanan dingin (chilling) : suhu 40-100C, untuk jenis
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
Penyimpanan dingin sekali (freezing) : suhu 00-40C, untuk
bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam
Penyimpanan beku (frozen) : suhu < 00C, untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu >24 jam

Harus di kontrol tiap hari dan dicatat

Prinsip 3 - pengolahan makanan

a.Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)

Air memenuhi syarat air minum, tidak

terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat cerobong asap
Prinsip 3 - pengolahan makanan

b.Tenaga Pengolah (food

handler)
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, mengangkut dan menyajikan
makanan dan minuman (kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
Bebas penyakit menular
Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)
Penjamah Makanan harus :
Cuci tangan, dimulai pada saat
ingin bekerja
Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup kepala
/rambut
Sarung tangan dan masker
Jangan memakai perhiasan dan
jam tangan
Kuku jari tangan harus pendek
dan tidak menggunakan cat
kuku
Profil Penjamah Makanan
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak Baik

Menyentuh anggota badan ketika menangani bahan

makanan
Menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya
Mengupil
Mengorek telinga
Menjilati jari/Menggigit Kuku
Meludah
Bersin atau batuk ke arah pangan
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak
Baik
Prinsip 3 - pengolahan makanan
C. Proses Pengolahan

Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk

mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
 Proses Pengolahan

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik

(CPMB)

Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai spesifikasi

Tempat persiapan/meja peracikan bebas serangga
Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bebas
kuman
Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
Masakan berkuah /tumis 80-100C, masakan goreng 120-150C,
makanan cair min 80C
Talenan dan Pisau harus sesuai
peruntukan nya
Proses Pengolahan
1. Makanan dimasak dgn sempurna
2. Simpan makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang
pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan
makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan
tangan telanjang
Prinsip 4 -cara pengangkutan/distribusi makanan

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat
(tidak terjadi kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah
Juru masak, Pramusaji & Distribusi
makanan
 Prinsip 5 penyimpanan dingin

Sesuai bahan makanan

Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak
sering buka/tutup

Suhu kamar : 27 30C

Cool storage : 10 20C
Cold storage : 0 10C
Freeze storage : 0C
Deep freeze storage : - 10C
Suhu Penyimpanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 0C sampai 5C
Suhu Penyimpanan

3. Jenis telur
> 2 minggu, < 5 C
Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan

paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).

MENCEGAH KESALAHAN SUHU

DAERAH BAHAYA

danger zone

70C 60 C 37C 4C -18C -23C

Prinsip 6 - cara penyajian makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental waktu bekerja tidak menggaruk anggauta
tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah dan sopan)
Pelayanan baik, cepat, tepat dan tidak salah
memberikan makanan dgn cara mencocokan gelang
identitas dengan barkot makanan
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik
wrap dan diberi label yg berisi nama, rekam medik,
tanggal lahir dan diet nya
 SARANA SANITASI YANG PERLU MENDAPAT
PERHATIAN

Saluran pembuangan limbah

Sarana peralatan pencucian bahan makanan
Peralatan pencuci alat masak dan rak nya & sarana pencuci
tangan
Pekerja menggunakan celemek,tutup kepala, masker dan
sarung tangan disposibel
Perlu perhatian mengenai CPMB dan higiene perorangan
KESIMPULAN
Pengelolaan makanan dengan menerapkan cara
pengolahan makanan yang baik (CPMB) akan mencegah
mengendalikan infeksi di RS
Penerapan Personal Hygiene bagi pengolah makanan
akan mencegah & mengendalikan infeksi di RS