Hygiene dan Sanitasi Makanan pada Proses Penyimpanan

Makanan

Disusun oleh :
1. Isnu Adriansyah (18051334041)
2. Poppy Shofialany Z (18051334068)
3. Nandhite Madhah N (18051334072)

Universitas Negeri Surabaya

Fakultas Teknik
PKK
2019/2020
BAB 1
 Pendahuluan
A. Latar belakang

Setiap bahan makanan memiliki keterbatasan dalam bertahan di sebuah

penyimpanan pada suhu dan waktu yang berbeda-beda. Oleh karena itu, harus
mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda, terutama bahan yang mudah membusuk
seperti ikan, sayuran dan buah-buahan. Faktor yang menyebabkan bahan makanan mudah
membusuk ada banyak hal, salah satunya karena proses penyimpanan yang salah. Selain
perbedaan suhu dan lamanya waktu penyimpanan juga bergantung pada besar dan
banyaknya makanan serta tempat penyimpanannya. Pada saat proses penyimpanan hal itu
lah yang perlu diperhatikan dengan baik dan berkelanjutan (continue). Apabila lengah
dalam beberapa langkah saja akan berakibat buruk pada makanan, karena makanan akan
lebih mudah dan cepat mengalami kerusak oleh mikroorganisme parasit seperti virus dan
bakteri patogen.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pentingnya penyimpanan bahan makanan / makanan jadi?

2. Apa prinsip suhu dan waktu penyimpanan makanan?
3. Apa prinsip peralatan penyimpanan bahan makanan?
4. Bagaimana tata cara penyimpanan bahan makanan?
5. Bagaimana tata cara pemanasan kembali makanan?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui penyimpanan bahan makanan / makanan jadi

2. Untuk mengetahui prinsip suhu dan waktu penyimpanan makanan
3. Untuk mengetahui prinsip peralatan penyimpanan bahan makanan
4. Untuk memahami tata cara penyimpanan bahan makanan
5. Untuk memahami tata cara pemanasan kembali makanan

D. Manfaat

1. Untuk mengetahui penyimpanan bahan makanan / makanan jadi

2. Untuk mengetahui prinsip suhu dan waktu penyimpanan makanan
3. Untuk mengetahui prinsip peralatan penyimpanan bahan makanan
4. Untuk memahami tata cara penyimpanan bahan makanan
5. Untuk memahami tata cara pemanasan kembali makanan
BAB II
PEMBAHASAN

1. Pentingnya penyimpanan bahan makanan / makanan jadi

Bahan makanan / makanan jadi sebagian yang tidak di gunakan akan melalui
proses penyimpanan. Hal itu dikarenakan berlebih pada saat pemakaian sehingga tidak
diperlukan lagi ataupun memang tidak diperlukan. Penyimpanan menjadi proses yang
sangat penting bagi makanan karena pada dasarnya makanan memiliki sifat mudah rusak,
apalagi jika disimpan di dalam tempat yang tidak bersih, tidak teratur, dan juga tidak
dijaga dengan baik. Sehingga perlu memperhatikan dengan cermat dan hati-hati dalam
proses penyimpanan.

Adapun faktor lain dan utama yang membuat bahan makanan tidak bertahan lama
adalah bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing),
virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan,
sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri
patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut dikonsumsi
oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi ketika toksin
sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga mengindikasikan
keadaan berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum
dimakan, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan
meski mikroorganisme tersebut sudah tidak terdapat dalam makanan.
Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang
diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa
Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat
pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau
hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika
mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.
Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan seperti logam
berat (timbal/Pb dan raksa/Hg) umumnya berasal dari cemaran industri, residu pestisida,
hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan
jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur
atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan
Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan
okratoksin. Termasuk dalam bahaya kimia adalah penggunaan bahan tambahan pangan
yang melebihi kadar yang telah ditetapkan oleh instansi terkait dan penggunaan bahan
tambahan yang dilarang untuk makanan/pangan.
Bahaya fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang
kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga
dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan
 terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat menjadi pembawa
atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika
makanan yang akan dikonsumsi.

2. prinsip suhu dan waktu penyimpanan makanan

Dalam proses penyimpanan bahan makanan, ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan salah satunya suhu dan kelembaban serta lamanya waktu penyimpanan.
Berikt ini bentuk-bentuk penyimpanan bahan makanan :

 Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan,
makanan dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry
storage biasanya dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini
bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.
 Cold storage merupakan gudang penyimpanan yang tersedia untuk bahan makanan yang
mudah rusak (perishable) dan dairy products, seperti telur, mentega, daging, dan susu.
Bahan makanan akan terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai -7°C (30°F-
45°F). Selain itu, di dalam cold storage, bahan makanan juga harus diletakkan pada rak
yang terpisah, karena jika disatukan, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi yang
berakibat pada kerusakan bahan makanan.

 Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau lebih
rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan frozenfood, dan
es krim yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.

Tabel Temperatur Penyimpanan Bahan Makanan

Tabel di atas menunjukkan bahwa suhu gudang penyimpanan bahan makanan berbeda-
beda, tergantung jenis bahan makanan itu sendiri dan lama waktu ketahanannya. Bahan
makanan juga sebaiknya diletakkan di atas rak yang terpisah, untuk menghindari
terjadinya kontaminasi dan pembusukan (spoilage). Penyimpanan suhu kamar untuk
makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka
penyimpanan harus diatur sebagai berikut

a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
langit-langit, bertujuan untuk :
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname
b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

Waktu penyimpanan pun penting dalam menentukan kualitas makanan. Berikut ini
pengelompokan bahan makanan menurut lamanya waktu bertahan dalam proses
penyimpanan.

a) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

  Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

b) Makanan jenis telor, susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

c) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C

d) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

Proses penyimpanan makanan jadi atau makanan yang sudah memalui proses masak akan
berbeda dengan penyimpanan makanan dalam bentuk bahan makanan yang masih mentah
atau ½ matang. Berikut ini Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
makanan matang adalah

 makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
 makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
 makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah
40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus
dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur
suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau
microwave sampai suhu stabil terendah 600C
 Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu
tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak
optimalnya pada suhu 370 C.

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap
terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau
penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan
tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus
dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan
media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap
panas 600 C atau tetap dingin 40 C
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan
mengangkut bahan lain.

3. prinsip peralatan penyimpanan bahan makanan

1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zinkum,
cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai
penyakit saluran kemih dan kanker.
 2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang
kotoran dan bakteri. Peralatan yang tidak utuh mungkin tidak dapat dicuci sempurna
sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi
- Setiap peralatan mempunyai fungsi yang berbeda dan jangan dicampur aduk.
- Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross
contamination).

4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempatnya pada Tempat
yang mudah diambil.

Peralatan Menurut Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 dan Permenkes RI No.

1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III :
a. Peralatan yang kontak dengan makanan
(1) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang
lazim terdapat dalam makanan dan peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun
kepada makanan (tidak mengeluarkan bahan berbahaya) dan logam berat beracun
seperti : Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
Antimon (Stibium) dan lain-lain.
(2) Bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk
perbaikan harus anti karat, kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tidak mudah
berubah warna dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd),
Timah (Pb).
(3) Bila digunakan sambungan, gunakan bahan anti karat dan aman. .
(4) Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.

b. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
c. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim
dijumpai dalam makanan.
d) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman
lainnya.
e) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan, peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
f) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

4. Tata cara penyimpanan bahan makanan

Dibawah ini adalah hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan :
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es:
1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
2. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-
hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan kering:
1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
5. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

6. Tata cara pemanasan kembali makanan

Dalam penanganan pengelohan pangan, bahwa tata cara pemanasan kembali makanan yang
sudah dimasak y.ang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanaskan kembali sebelum
dikonsumsi dan harus mencapai suhu 70 C yang merata. Dan jika makanan dalam kondisi panas
yang disimpann dengan suhu dibawah 40 C harus dipanaskan kembali sampai 600 C sebelum
disajikan , dikarenakan suhu makanan jika berada pada suhu antara 240 C – 600 C ialah suhu
terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak ptimalnya 370 C.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
 Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan. Kebiasaan-
kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat dimsyarakat
kita selam belum ada cara pengganti yang berkenan.
Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan,pencegahan kontaminasi
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang
pengerat.
Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai
dengan terjdinya proses pembusukan, pembususkan tidak selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi
dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara
alami.

Daftar Pustaka
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Dr. Nugraheni, Mutiara.2017. “FOOD SAFETY DAN SANITASI HYGIENE”

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995

https://www.bakrie.ac.id/berita-itp/artikel-pangan/926-keamanan-pangan-dan-kesehatan-masyarakat-1

https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/