KONSEP HIGIENE SANITASI

PANGAN

Oleh:
Ns.Sri Wahyuni.,S.Kep.M.Kes
Nidn: 09 061183 01
 UNDANG-UNDANG YANG MENGATUR
TENTANG HIGIENE DAN SANITASI PANGAN

Dasar penyelenggaraan Higiene dan sanitasi pangan terdapat dalam:

Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan pasal 70 dan 71.

UU No 36 tahun 2009 tentang kesehatan,Pasal 111 ayat 1, Pasal 163 (ayat 3)

PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

PP No.86 tahun 2019 tentang keamanan panagn

Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1096 tahun 2011 tentang hygiene sanitasi jasa boga.
 HIGIENE DAN SANITASI
Higiene makanan adalah kondisi dan tindakan  Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan y g menitik
beratkan kegiatan&tindakan y g perlu utk membebaskan
yang diperlukan untuk menjamin keamanan
makanan & minuman dr segala bahaya y g dpt menganggu
pangan mulai saat produksi sampai siap
atau merusak kesehatan,mulai dr:
dikonsumsi.
1) Sebelum makanan diproduksi,

Higiene dilakukan dengan cara memelihara dan 2) Selama dlm proses pengolahan,

melindungi subjeknya. 3) Penyimpanan

Contoh:
4) Pengangkutan,
oM encuci ta ng a n untuk melind uni keb ersiha n
5) Sampai pd saat dimana makanan & minuman tersebut si ap
oM e n c u c i p i r i n g u n t u k m e l i n d u n g i k e b e r s i h a n
un tuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
piring
oMembuangbagianmakananyangrusakuntukmelindungikeutuhanmakanansecara
keseluruhan
 Peralatan dicuci Mencuci tangan

Menggunakan sarung tangan Menggunakan sarung tangan

saat mengolah makanan saat menyajikan makanan
matang
 TUJUAN HYGIENE SANITASI PANGAN

1. Membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu kesehatan di seluruh tempat pengelolaan makanan.

2. Terlaksananya pengendalian faktor risiko penyakit bawaan pangan dan

KLB keracunan pangan di seluruh sasaran tempat pengelolaan
makanan
Sasaran
TITIK KENDALI PENGELOLAAN PANGAN
1.ORANG (PENJAMAH)
10 DASAR HIGIENE PERSONAL
2.BAHAN PANGAN
3. PERALATAN
Color code for cutting board

Color code for knife

Safety utensils

Clean equipment

Food grade
TEMPAT/BANGUNAN DAPUR
Dapur selalu dibersihkan

Lantai tidak licin

Tempat sampah tertutup

Alat pembersih disimpan tersendiri

Kontrol terhadap hama

4. TEMPAT/BANGUNAN
RANGKAIAN KEGIATAN HYGIENE SANITASI PANGAN
( A d a 6 P r i n s i p Y a n g H a r u s D i Perhatikan)

Pemilihan bahan pangan

Penyimpanan bahan pangan

Pengolahan makanan

Penyimpanan Makanan matang

Pengangkutan makanan matang

Penyajian makanan masak

 1. PEMILIHAN BAHAN PANGAN
 Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah,.dsb.
 Bahan makanan yg baik kadang tdk mudah kita temui karena jaringan penjualan
yang begitu luas.
 Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang berasal dari sumber yang
tidak jelas.
2. P E N Y I M P A N A N B A H A N PANGAN

 Tidak semua bahan makanan yg tersedia langsung dikonsumsi. Bahan

makanan yg tdk segera diolah perlu penyimpanan yg baik, mengingat
sifat bahan makanan yang berbeda-beda & dpt membusuk.
 Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk catering dan jasa boga) dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan
sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging,ikan ,udang, dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -5 0 sampai 0 0 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 0 sampai -5 0 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya:
Penyimpanan sampai 3 hari : -5 0 sampai 7 0 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 0 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah - 5 0 C
 Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 7 0 C - 1 0 0 C .
 Tepung, biji-bijian dan umbi kering p a d a suhu kamar (25 0 C).
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dpt berupa:
–Lemari pendingin yg mampu mencapai suhu 10 0 – 15 0 C utk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan & minuman dingin.
–Lemari es (kulkas) yg mampu mencapai suhu 1 0 – 4 0 C dlm keadaan isi
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap & telur.
–Lemari es ( Freezer ) yg dpt mencapai suhu -5 0 C, dpt digunakan utk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dgn waktu tdk lebih dr 3 hari.
–Kamar beku yg merupakan ruangan khusus utk menyimpan makanan
beku ( frozen food ) dgn suhu mencapai -20 0 C utk menyimpan daging &
makanan beku dlm jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

 utk sirkulasi udara agar udara segar dpt segera masuk ke seluruh
ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname.

 Setiap makanan ditempatkan dlm kelompoknya & tdk bercampur baur

 Untuk bahan yg mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dlm wadah penampungan sehingga tdk mengotori lantai.
 C. Cara penyimpanan
o Setiap bahan makanan yg disimpan diatur ketebalannya,maksudnya
agar suhu dapat merata keseluruh bagian
o Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dlm wadah (container) masing-masing. Wadah dpt berupa bak, kantong
plastik atau lemari yg berbeda.
o Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dgn baik agar suhu merata keseluruh
bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dgn kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dr makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong lemari yg
berbeda,kalua tidak letaknya harus berjauhan
c. Makanan yg disimpan tidak lebih dr 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tdk boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan

lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan penyimpanan

makanan.
Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dgn ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai & dinding tdk lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dr dinding lantai & 60cm dr langit-
langit.
d. Rak mudah dibersihkan & dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dgn
sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yg masuk terlebih dahulu
harus dikeluarkan lebih dulu
 3.PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari

bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan
makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-
prinsip higiene dan sanitasi.
 4.PENYIMPANAN MAKANAN
MATANG

Bahaya terbesar dalam makanan matang adalah adanya mikroorganisme patogen

dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah atau penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat
ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.

Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personal higiene, dan alat makan yang tercemar.
5.PENGANGKUTAN MAKANAN MATANG
Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu pengangkutan makanan yg
direncanakan dengan baik dapat menjadi titik kendali pencegahan
kerusakan makanan.
 6.PENYAJIAN MAKANAN

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis.

Dalam prinsip penyajian, untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam

wadah terpisah dan tertutup.

Tujuan: agar tidak terjadi kontaminasi silang serta memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
 5 KUNCI KEAMANAN PANGAN

1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
3. Masaklah hingga matang
4. Simpanlah makanan pada suhu yang aman
5. Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
 PENYAKIT YANG TERTULAR MELALUI MAKANAN

Makanan merupakan sumber energi bagi kehidupan

manusia. Makanan yang sehat akan membuat badan
menjadi sehat sehingga kita dapat melaksanakan aktivitas
dengan baik.
Namun jika makanan yang dikonsumsi tidak
memenuhi syarat maka kesehatan kita akan terganggu atau
menyebabkan penyakit. Penyakit yang ditularkan melalui
makanan (Food Born Disease), seperti:
1) Cacingan (Taeniasis) disebabkan oleh cacing seperti
Taenia dan Taenia saginata.
2) Demam Typoid disebabkan oleh Salmonella thyposa
3) Diare yang disebabkan bakteri Vibrio cholera
4) Disentri disebabkan oleh Amoeba