IDENTIFIKASI p-ISSN: 2460-187X

Jurnal Keselamatan, Kesehatan Kerja dan Lindungan Lingkungan e-ISSN: 2656-1891

Volume 6 No 2, November 2020

ANALISIS KEAMANAN PRODUK MAKANAN DI NIKMAT CATERING

BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Nur Falah Setyawati

Program Studi Keselamatan dan Kesehatan Kerja, Fakultas Vokasi,
Universitas Balikpapan,
Email: nurfalahsetyawati@uniba-bpn.ac.id

ABSTRAK

Jaminan keamanan pangan merupakan prinsip utama dalam industri jasa boga. Produk pangan yang
tidak aman dapat menyebabkan terjadinya keracunan pangan. Data keracunan di Kaltim-Kaltara pada
tahun 2018 akibat makanan dan minuman sebanyak 8 kasus dan tahun 2019, 6 kasus. Jaminan
keamanan pangan dapat dicapai dengan melaksanakan sistem manajemen keamanan pangan. SMKP
mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan pada setiap tahap penyiapan
makanan, melalui sistem kendali secara holistik yang terdiri dari: Pre-requisite programmes: Good
Manufacturing Practice (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP),
pemeliharaan dokumentasi dan catatan yang efisien dan akurat. Good Manufacturing Practice
(GMP) adalah kondisi operasional dan lingkungan dasar yang diperlukan untuk menghasilkan
makanan yang aman. Agar industri jasa boga dapat menjaga mutu dan kualitas keamanan pangan
produknya, hal-hal yang berkaitan dengan ruang lingkup GMP harus dilakukan dengan baik dan
terukur. Nikmat Catering adalah salah satu katering yang berada di kota Balikpapan. Memiliki misi
menjaga kebersihan lingkungan kerja dan menerapkan standar keamanan, dengan pengontrolan
secara berkesinabungan, dan memberikan pelatihan kepada karyawan, yang berkaitan dengan servis,
pengolahan makanan yang higienis dan aman. Tujuan penelitian menganalisa keamanan produk
makanan di Nikmat Catering berdasarkan pelaksanaan ruang lingkup GMP. Metode penelitian adalah
kualitatif dengan pendekatan deskriptif. Data diperoleh melalui observasi non partisipasi dan
wawancara kepada 5 orang informan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Nikmat Catering
melaksanakan seluruh ruang lingkup GMP. Kesimpulan: produk pangan yang dihasilkan Nikmat
Catering telah memenuhi standar jaminan keamanan pangan.

Kata Kunci: Keamanan Pangan, Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Praktek Manufaktur yang
Baik.

ABSTRACT

Food safety assurance is a key principle in the catering industry. Food products that are not safe can
cause food poisoning. Poisoning data due to food and drinks in Kaltim-Kaltara in 2018 were 8 cases
and in 2019, 6 cases. Food safety assurance can be achieved by implementing a food safety
management system. SMKP identifies and controls food safety hazards at each stage of food
preparation, through a holistic control system consisting of: Pre-requisite programs: Good
Manufacturing Practice (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP),
maintenance efficient and accurate of documentation and records. GMP is the basic operational and
environmental conditions required to produce safe food. In order for the food service industry to
maintain the quality and safety of its food products, matters relating to the scope of GMP must be

303
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
done properly and measured. Nikmat Catering is one of the caterers in the city of Balikpapan. It has
a mission to maintain a clean work environment and apply safety standards, with continuous
controlling, and provide training to employees regarding service, hygienic and safe food processing.
The research objective was to analyze the safety of food products in Nikmat Catering based on the
implementation of the GMP scope. The research method is qualitative with a descriptive approach.
The data is obtained through non-participatory observation and interviews of 5 informants. The
results showed that Nikmat Catering implemented the entire scope of GMP. Conclusion: the food
products produced by Nikmat Catering have met food safety assurance standards.
Key Words: Food Safety, Food Safety Management System, Good Manufacturing Practices

PENDAHULUAN
Jaminan keamanan pangan merupakan
prinsip utama dalam industri jasa boga.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan,
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lainnya yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
Sedangkan keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi (PP RI
86/2019, 2019).
Produk pangan yang tidak aman dapat
menyebabkan terjadinya keracunan pangan.
Keracunan Pangan adalah seseorang yang
menderita sakit dengan gejala dan tanda
keracunan yang disebabkan karena
mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia
(Permenkes RI 02/2013, 2013). Berdasarkan
laporan tahunan pusat data dan informasi obat
dan makanan tahun 2019, kelompok penyebab
keracunan karena makanan, paling banyak
terjadi antara lain: pangan olahan rumah
tangga 265 kasus, kemudian diikuti dengan
makanan olahan jasaboga sebanyak 97 kasus,
makanan olahan jajanan pedagang kaki lima
43 kasus dan makanan olahan dalam kemasan
25 kasus (Pusat Data dan Informasi Obat dan
Makanan, 2020). Sedangkan data keracunan di
Kaltim-Kaltara pada tahun 2018 akibat
makanan dan minuman sebanyak 8 kasus
(BBPOM Samarinda, 2019). Pada tahun 2019
menurun menjadi 6 kasus (BBPOM
Samarinda, 2020).
Jaminan keamanan pangan dapat dicapai
dengan melaksanakan sistem manajemen
304
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
keamanan pangan. Sistem manajemen semua sistem keamanan pangan. Setelah GMP
keamanan pangan adalah pendekatan diterapkan, pengolah dapat menerapkan sistem
sistematis untuk mengendalikan bahaya Hazard Analysis Critical Control Point
keamanan pangan dalam bisnis makanan untuk (HACCP) untuk mengontrol bahaya yang
memastikan bahwa makanan aman untuk dapat memengaruhi bahan dan bahan kemasan
dimakan (Bromley, 2020). Sistem manajemen selama pemrosesan makanan (Manitoba,
keamanan pangan (SMKP) merupakan 2012).
persyaratan hukum dan sebagai alat yang Tujuan penerapan GMP untuk industri
berguna untuk memastikan praktik pengolahan jasa boga yaitu memproduksi dan
pangan aman dari bahaya keracunan makanan. menyediakan makanan yang aman dan sesuai
SMKP mengidentifikasi dan bagi konsumen. Selain itu memberikan
mengendalikan bahaya keamanan pangan pada informasi yang jelas dan dapat dimengerti
setiap tahap penyiapan makanan, melalui kepada publik untuk melindungi makanan dari
sistem kendali secara holistik yang terdiri dari: kontaminasi dan kerusakan. Pelaksanaan GMP
Pre-requisite programmes: Good pada industri jasa boga juga untuk menjaga
Manufacturing Practice (GMP), Hazard atau meningkatkan kepercayaan internasional
Analysis and Critical Control Points system pada makanan yang diproduksi.
(HACCP), pemeliharaan dokumentasi dan Ruang lingkup GMP sebagai berikut:
catatan yang efisien dan akurat untuk lingkungan dan lokasi, bangunan dan fasilitas
memastikan SMKP mudah dipantau, dan unit usaha, fasilitas dan kegiatan sanitasi,
untuk memungkinkan penelusuran bahaya ke sistem pengendalian hama, higiene karyawan,
sumber kontaminasi (Singapore food agency, pengendalian proses, manajemen pengawasan,
2019). pencatatan dan dokumentasi (Agroindustri ID,
Good Manufacturing Practice (GMP) 2015). Agar industri jasa boga dapat menjaga
adalah kondisi operasional dan lingkungan mutu dan kualitas keamanan pangan
dasar yang diperlukan untuk menghasilkan produknya, hal-hal yang berkaitan dengan
makanan yang aman. GMP memastikan bahwa ruang lingkup GMP tersebut harus dilakukan
bahan, produk, dan bahan pengemasan dengan baik dan terukur.
ditangani dengan aman dan bahwa produk Jasaboga adalah usaha pengelolaan
makanan diproses di lingkungan yang sesuai. makanan yang disajikan di luar tempat usaha
GMP mengatasi bahaya yang terkait dengan atas dasar pesanan yang dilakukan oleh
personel dan lingkungan selama produksi perseorangan atau badan usaha (Permenkes
makanan. GMP memberikan pondasi untuk 1096/2011, 2011). Industri jasa boga dalam
305
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
masyarakat disebut katering. Katering berasal Jl. May. Jend. Sutoyo no. 91, RT. 41
dari bahasa Inggris “caterer” yang berarti Klandasan Ilir Balikapapan Selatan,
leveransir makanan. Leveransir makanan Balikpapan. Penelitian dilaksanakan pada
adalah orang atau perusahaan yang bertugas bulan Mei-Juli 2020.
menyediakan bahan-bahan keperluan, dapat Objek penelitian adalah lingkungan dan
berupa bahan makanan, minuman dan tempat pengolahan produk pangan, fasilitas
sebagainya (KBBI Online, 2020). pengolahan produk pangan, fasilitas dan
Nikmat Catering adalah salah satu sanitasi higiene karyawan, dokumen standar
katering yang berada di kota Balikpapan. operasional prosedur, dokumen pengawasan
Memiliki visi antara lain menjadi perusahaan dan evaluasi prosedur. Sedangkan informan
jasa boga berstandar internasional, higienis pada penelitian ini terdiri dari 5 orang yaitu
dan profesional. Dengan misi menjaga pemilik Nikmat Catering, penanggung jawab
kebersihan lingkungan kerja dan menerapkan operasional usaha, tiga orang perwakilan
standar keamanan, dengan pengontrolan karyawan. Pemilihan informan berdasarkan
secara berkesinabungan, dan memberikan kebutuhan informasi berkaitan dengan
pelatihan kepada karyawan, yang berkaitan manajemen tata kelola, pengawasan dan
dengan servis, pengolahan makanan yang dokumentasi proses pengolahan pangan di
higienis dan aman. Nikmat Catering.
Berdasarkan uraian di atas mengenai Teknik pengumpulan data dalam
pentingnya jaminan keamanan pangan pada penelitian ini melalui observasi non-
produk jasa boga, perlu diketahui sejauh mana partisipatif, wawancara mendalam dan data
Nikmat Catering melaksanakan Good sekunder. Data yang telah terkumpul akan
Manufacturing Practices dalam mengelola diolah dengan mengelompokkan hasil
kateringnya. Tujuan penelitian ini untuk observasi, hasil wawancara dan dokumen
menganalisa keamanan produk makanan di sekunder yang dimiliki perusahaan/ industri.
Nikmat Catering berdasarkan pelaksanaan Selanjutnya data yang telah dikelompokkan
ruang lingkup GMP. akan dikategorikan sesuai dengan ruang
lingkup GMP. Metode analisis yang
METODE digunakan dalam penelitian ini adalah

Penelitian ini menggunakan desain menggunakan metode triangulasi teori.

kualitatif dengan pendekatan deskriptif. Metode ini dapat meningkatkan pemahaman

Lokasi penelitian adalah Nikmat Catering di yang lebih mendalam dan diharapkan dapat
mengurangi tingkat kesalahan. Data yang telah
306
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
sesuai dengan ruang lingkup GMP kemudian Ruang
No Hasil Observasi
dianalisis kesesuaiannya dan dinilai keamanan Lingkup

produk pangan yang dihasilkannya. 2 Bangu- -Konstruksi dan tata ruang

nan sesuai alur proses.
-Bangunan luas dan dapat
HASIL DAN PEMBAHASAN dilakukan pembersihan secara
intensif.
Berdasarkan hasil observasi terhadap -Terpisah antara ruang bersih
dan ruang kotor.
pemenuhan standar ruang lingkup GMP -Lantai dan dinding kedap air,
diperoleh gambaran sebagai berikut: (disajikan kuat dan mudah dibersihkan.
Sudut pertemuannya conus.
dalam Tabel 1). Fasilitas -Penerangan cukup, sesuai
unit spesifikasi proses.
Tabel 1. Hasil Observasi Terhadap Pemenuhan usaha -Ventilasi baik memungkinkan
Standar Ruang Lingkup GMP udara mengalir dari ruang
bersih ke ruang kotor.
Ruang -Sarana pencucian tangan dan
No Hasil Observasi kaki dilengkapi sabun atau
Lingkup
desinfektan dan pengering.
1 Lingkung- -Lingkungan sarana -Gudang mudah dibersihkan,
an pengolahan terawat baik, terjaga dari hama, pengaturan
bersih dan bebas sampah. suhu dan kelembaban sesuai,
-Sistem pembuangan dan penyimpanan sistem FIFO
penanganan limbah cukup dilengkapi catatan.
baik.
-Sistem saluran pembuangan 3 FasilitasTerdapat:
air lancar. dan -Sarana penyediaan air
-Terletak dalam kegiatan yang mencukupi,
permukiman, tidak di pinggir sanitasi -Sarana pembuangan
jalan besar. sampah tertutup dan
Lokasi -Tidak menimbulkan dikelompokkan sesuai
pencemaran lingkungan. jenisnya,
-Bebas banjir, polusi asap, -Sarana pembuangan air
debu, bau, dan kontaminan dan limbah,
lain. -Sarana pembersihan dan
-Bebas sarang hewan pencucian bahan baku,
pengerat dan serangga. perkakas dan laundry,
-Tidak berada dekat industri -Sarana toilet/jamban,
logam dan kimia, -Sarana cuci tangan yang
pembuangan sampah atau memadai.
limbah. 4 Sistem Terdapat:
pengenda -Pengawasan atas barang
lian atau bahan yang masuk,
hama -Penerapan atau praktek
higienis yang baik,
-Menutup lubang dan
saluran yang
memungkinkan masuknya
hama,
-Memasang plastic curtain

307
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
 Ruang Ruang
No Hasil Observasi No Hasil Observasi
Lingkup Lingkup
pada pintu/jalan keluar, distribusi/transportasi:
-Mencegah hewan piaraan mobil angkutan khusus
berkeliaran di lokasi unit dan tertutup.
usaha, 7 Manaje- -Terdapat pengawasan
-Aturan higiene karyawan, men terhadap jalannya proses
persyaratan dan Pengawa produksi.
pemeriksaan rutin -san -Dilakukan perbaikan bila
kesehatan karyawan. terjadi penyimpangan yang
5 Higiene Karyawan: menurunkan mutu dan
karyawan keamanan produk.
-Menjaga kebersihan badan,
-Pengawasan rutin
-Mengenakan pakaian kerja
dilakukan untuk
dan perlengkapannya
(penutup kepala, masker, meningkatkan efektifitas
celemek, sepatu safety, dan efisiensi proses
sarung tangan plastik) produksi.
-Selalu mencuci tangan 8 Pencata- -Memiliki catatan tentang
dengan sabun dan tan dan proses pengolahan ,
menggunakan hand Doku- termasuk tanggal produksi
sanitizer. mentasi dan kadaluarsa, distribusi
-Mendapatkan pelatihan dan penarikan produk
karena kadaluarsa/rusak.
tentang higiene penjamah
-Memiliki dokumen
makanan.
tentang upaya peningkatan
6 Pengenda- Pengendalian pra produksi: jaminan mutu dan
lian proses -Bahan baku memenuhi keamanan produk.
persyaratan yang telah
ditetapkan,
-Komposisi bahan sesuai Berdasarkan hasil wawancara didapatkan
standar resep, hasil sebagai berikut.
-Cara pengolahan bahan
baku sesuai tingkat a. Desain bangunan dan fasilitas unit usaha:
ketahanan bahan,
-Penyiapan produk sebelum Ruangan untuk penyimpanan dan
dikonsumsi higienis, pengolahan makanan terdiri dari ruangan
-Jenis dan jumlah bahan
yang digunakan produksi persiapan bahan baku, ruangan butcher,
sesuai standar resep,
-Pengolahan sesuai dengan hot kitchen, pastry dan bakery, chiller,
bagan alir proses. freezer, ruang packaging. Juga terdapat
Pengendalian pasca produksi:
fasilitas sanitasi dan chemical,
-Keterangan produk
tercantum dalam kemasan, dishwashing area yang sesuai standar.
-Penyimpanan produk di
tempat yang higienis, Selain fasilitas tersebut juga terdapat dry
-Jenis kemasan foodgrade, storage, purchasing dan receiving area.
-Jenis produk pangan yang
dihasilkan sesuai dengan b. Fasilitas dan kegiatan sanitasi:
daftar menu.
-Memenuhi persyaratan
308
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
 Terdapat tiga jenis prosedur dapur digunakan perangkap, sementara
pembersihan yaitu: di zona luar digunakan racun tikus.
1. Pembersihan harian: dilakukan oleh d. Higiene karyawan
pekerja setelah bekerja di area 1. Peraturan kesehatan yang diberlakukan
pengolahan. Membersihkan harus oleh Nikmat catering adalah setiap
menggunakan sabun dan sanitizer. calon karyawan harus menyertakan
2. Pembersihan mingguan: untuk surat keterangan sehat. Untuk
membersihkan chiller, freezer, dan karyawan tetap dilakukan Medical
seluruh area dapur yang mudah Check Up secara berkala setiap 6
dijangkau. bulan.
3. Pembersihan bulanan: untuk 2. Sebelum masuk ke area pengolahan
membersihkan dinding, langit-langit, makanan, pekerja diukur suhunya,
ventilasi dan sekitarnya. menggunakan seragam khusus,
Adapun pengaturan pembuangan masker, hairnet dan mencuci tangan di
sampah: tempat yang telah disediakan.
1. Tempat sampah wajib tertutup 3. Karyawan tidak diperbolehkan
2. Sudah ada jalur pembuangan merokok, makan, minum, meludah dan
3. Sampah diambil oleh pihak ke-3 bercakap-cakap di area dapur.
(DLH) untuk dibawa ke TPS (Tempat 4. Karyawan dapur tidak diperbolehkan
Pembuangan Sampah) menggunakan perhiasan berlebih.
4. Memisahkan sampah menurut 5. Karyawan harus selalu mencuci tangan
kategorinya, yaitu sampah organik dan sebelum bekerja dan sesudah ke kamar
non-organik serta sampah basah yang kecil, istirahat, batuk, bersin,
merupakan sisa makanan. menyentuh rambut, makan dan minum.
c. Sistem pengendalian hama: 6. Karyawan wajib melapor bila merasa
1. Terdapat pembunuh serangga. sakit atau terluka.
2. Menggunakan plastic curtain. 7. Seragam karyawan diganti setiap hari
3. Melaksanakan PEST Control tiap dan harus langsung dicuci.
minggu. 8. Setiap karyawan wajib mengikuti
4. Pengecekan dilakukan setiap hari dan kegiatan pelatihan penjamah makanan.
melakukan pelaporan sebulan sekali. e. Pengendalian proses
5. Pengecekan tikus, lalat dan hama lain. 1. Pra Produksi
Untuk mencegah hama tikus di area
309
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
a) Menentukan supplier yang h) Standar kualitas penerimaan
tepercaya dan sesuai standar yang produk dry adalah dalam keadaan:
telah ditetapkan, dan melakukan 1) bersih tidak ada kotoran yang
inspeksi rutin setiap 3 (tiga) bulan menempel di permukaan,
sekali. 2) terdapat identitas produk,
b) Pengecekan barang saat diterima. 3) kemasan luar tidak rusak/
Jika sudah tepat, langsung terbuka dan kemasan tidak
disimpan ditempat yang sesuai. dalam keadaan rusak.
c) Bila kuantitas tidak sesuai, harus i) Standar kualitas penerimaan
dikembalikan. produk daging dan produk laut
d) Suhu daging harus diukur, bila harus terkirim dalam:
rusak harus ditolak. Pengiriman 1) keadaan beku, dengan suhu
daging harus menggunakan cool tidak di atas -12°C, tidak ada
box. kristalisasi, es ataupun bukti-
e) Batas tanggal penggunaan (expired bukti pencairan lain.
date), tidak boleh di bawah 3 (tiga) 2) Keadaan dalam kemasan wajib
bulan untuk barang fast moving, bersih dan tidak ada kotoran
dan 6 (enam) bulan untuk barang yang menempel di permukaan,
slow moving. kemasan tidak rusak atau
f) Pengambilan barang dengan cara terbuka.
FIFO (First In First Out). Jika ada 3) Kemasan dalam wajib
barang baru yang akan disimpan, menggunakan plastik khusus
maka barang yang lebih lama harus makanan dan terdapat identitas
dikeluarkan setelah itu dimasukkan produk.
barang yang baru. j) Kontrol operasional dalam
g) Standar kualitas penerimaan persiapan dan pengolahan
produk: makanan digunakan beberapa
1) bersih dan tidak ada kotoran metode:
yang menempel di permukaan, 1) Thawing: digunakan air
2) tidak memar dan tidak cacat, mengalir untuk menghilangkan
kondisi segar tidak layu/ efek beku.
busuk/berubah warna.
3) Suhu penerimaan adalah 5 °C.
310
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
 2) Cooking: makanan yang pendinginan makanan adalah 6
dimasak harus mencapai suhu jam.
75°C. 3) Makanan yang sudah diolah
3) Reheating: temperatur akhir dan disimpan di freezer, tidak
pemasakan harus di atas 75°C boleh lebih dari tiga hari.
dan untuk pemanasan cukup Untuk bumbu yang dibekukan
sampai 60°C. tidak boleh melebihi satu
4) Standar temperatur penyajian minggu. Kalau sudah lebih dari
makanan panas adalah 60°C, waktunya harus dibuang.
makanan dingin 5°C dan b) Pengangkutan
makanan beku -15°C. 1) menggunakan plastik wrap,
2. Pasca Produksi stainless steel dan alumunium
a) Penyimpanan foil.
1) Storing cooked food : 2) Setiap makanan diberi label
penyimpanan makanan yang tanggal produksi dan nama
sudah dimasak harus melewati catering.
proses cooling yang sempurna 3) Pengantaran menggunakan
agar makanan tidak mudah mobil box khusus catering.
basi. Harus diberikan tanggal f. Manajemen pengawasan (penelusuran dan
produksi. penarikan)
2) Cooling: makanan harus Untuk makanan yang ditemukan tidak
didinginkan secepatnya jika sesuai standar baik oleh staf maupun
jumlahnya banyak dan konsumen (misal ada staples, basi, bau)
menggunakan kontainer yang langsung ditarik untuk dilakukan
lebar. Untuk makanan panas di pengecekan selanjutnya.
atas 60°C didinginkan sampai g. Pencatatan dan dokumentasi
suhu ruangan (21°C) terlebih Memiliki dokumen dan pencatatan
dahulu selama dua jam, baru berkaitan dengan standar prosedur,
dimasukkan ke chiller, dari pelaporan pelaksanaan dan maintenance.
blast chiller digunakan untuk
mendinginkan suhu sampai
5°C dalam waktu maksimum
empat jam, jadi total
311
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
SIMPULAN
Beradasarkan hasil analisis,
Catering telah melaksanakan
manufaktur yang baik (GMP) sehingga dapat
disimpulkan bahwa produk pangan yang
dihasilkan telah memenuhi standar jaminan
keamanan pangan.
Dengan kesesuaian sebagai berikut.
a. Desain bangunan dan peralatan sesuai
standar GMP.
b. Sanitasi dan pemeliharaan
pengelolaan limbah terjaga.
sistem kebersihan harian, mingguan dan
bulanan.
c. Sistem pengendalian hama
termonitor dengan baik.
d. Kebersihan diri dan kesehatan karyawan
memiliki protap dan diawasi dengan ketat.
Karyawan jugan mengikuti pelatihan
higiene sanitasi penjamah makanan.
e. Kontrol bahan baku dengan menggunakan
pemasok tepercaya, mengikuti standar
dokumen manajemen HALAL.
f. Kontrol operasional menggunakan standar
laik higiene.
g. Penyimpanan menggunakan sistem FIFO
dan pengangkutan makanan yang tertutup.
h. Melakukan penelusuran dan penarikan
untuk makanan yang tidak layak/aman/
rusak.
DAFTAR PUSTAKA
Nikmat Agroindustri.ID. 2015. Penerapan GMP
Untuk Memproduksi Makanan Yang Baik.
praktik Diunduh 5 Maret 2020.
<https://www.agroindustri.id/penerapan-gmp-
untuk-memproduksi-makanan/amp/>.
Badan POM. 2020. Laporan Tahunan Pusat
Data dan Informasi Obat dan Makanan
TAhun 2019. Diunduh 5 Mei 2020.
<https://www.pom.go.id/new/admin/dat/2
0200817/Laporan_Tahunan_2019_Pusat_
Data_dan_Informasi_Obat_dan_Makanan
.pdf>
Balai Besar POM Samarinda. 2019. Laporan
Tahunan 2018 Balai Besar POM di
dan Samarinda. Diunduh 20 Maret 2020.
Tersedia <https://www.pom.go.id/new/admin/dat/2
0190711/LAPTAH_BBPOM_DI_SAMA
RINDA_2018.pdf>
Balai Besar POM Samarinda. 2020. Laporan
Tahunan 2019 Balai Besar POM di
yang Samarinda. Diunduh 20 Maret 2020.
<https://www.pom.go.id/new/admin/dat/2
0200817/Laporan_Tahunan_2019_Balai_
Besar_POM_di_Samarinda.pdf>
Hukum Online.Com. 2019. Peraturan
Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019:
Keamanan Pangan. Diunduh 5 Maret
2020.
<https://www.hukumonline.com/pusatdat
a/detail/lt5e1d3708a4077/nprt/lt50ed1a3e
763c9/peraturan-pemerintah-nomor-86-
tahun-2019>
Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2020. Kamus
Besar Bahasa Indonesia (KBBI): Kamus
versi online/daring (dalam jaringan).
Diunduh 5 Maret 2020.
<https://kbbi.web.id/leveransir>
Kesmas. 2020. Permenkes Nomor 2 Tahun
2013 Tentang KLB Keracunan Pangan.
Diunduh 20 Maret 2020.
<http://www.indonesian-
publichealth.com/download-permenkes-
nomor-2-tahun-2013-tentang-klb-
keracunan-pangan/>
London Borough of Bromley. 2020. Food
safety for businesses: Food safety
management systems. Diunduh 20 Maret
312
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id
 2020.
<https://www.bromley.gov.uk/info/407/fo
od_safety>
Manitoba. 2012. Good Manufacturing
Practices. Diunduh 15 Februari 2020.
<https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-
safety/at-the-food-processor/haccp/good-
manufacturing-practices.html>
Singapore Food Agency. 2019. Food Safety
Management System: Introduction to the
Food Safety Management System.
Diunduh 5 Maret 2020.
< https://www.sfa.gov.sg/food-retail/food-
safety-management-system/food-safety-
management-system>.

313
http://jurnal.d4k3.uniba-bpn.ac.id