Nama : Muhammad Nasyrul Ulum

NIM : 11170920000150

KUIS PANGAN AMAN KEDUA 2019

1. Jelaskan prinsip produksi pangan yang baik Good manufacturing practices dan apa
hubungannya dengan SSOP dalam kaitannya dengan implementasi di lapangan.
Sertakan dengan contoh secara komprehensif.

2. Bagaimana GMP dapat diterapkan di usaha Kecil bidang pangan. Apa langkah-
langkah yang harus dilakukan.

3. Berdasarkan pengamatan saudara, apa tantangan dalam melakukan butir 2.

Jawab

1. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, untuk memproduksi makanan dan
minuman yang baik. GMP menurut keputusan Menteri Kesehatan Nomor
23/MenKes/SK/1978 meliputi: lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu produk akhir,
peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi, pelabelan, wadah
kemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, serta laboratorium dan
pemeriksaan. tandar yang digunakan untuk GMP adalah SK MENKES No.
23/MENKES/I/1978 tentang cara produksi makanan yang baik (CPMB) yaitu meliputi :

1) lokasi pabrik;
2) bangunan;
3) fasilitas sanitasi
4) peralatan produksi;
5) bahan;
6) produk akhir;
7) laboratorium;
8) higiene karyawan;
9) wadah kemasan;
10) label;
11) penyimpanan;
12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi
Kaitannya dengan SSOP :
Hubungan antara GMP, SSOP dan HACCP merupakan satu kesatuan yang saling
berkesinambungan. GMP, SOP dan SSOP merupakan prasyarat adanya HACCP; atau dapat
dikatakan bahwa GMP, SOP dan SSOP merupakan "tiang-tiang" yang menegakkan
"jembatan" HACCP agar dapat memenuhi syarat makanan/pangan yang aman (food safety).

Kaitannya dengan implementasi di lapangan yaitu seperti contoh studi kasus sebagai berikut :
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. AGC) merupakan suatu teaching industr
milik Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB. PT. AGCmemproduksi air minum
dengan merek dagang ‘Bening’. Dalam rangka bersaing dengan kompetitor di bisnis yang
serupa, PT. AGC memutuskan bahwa mereka harus meningkatkan dan menjaga mutu produk
air minum yang dihasilkannya.
Manajemen PT. AGC berkomitmen merancang dan mengimplementasikan suatu sistem
manajemen mutu sesuai dengan SNI 01-3553-1996 yang merupakan standar nasional produk
AMDK.
Penelitian ini dilakukan dalam rangka melakukan perancangan Sistem Manajemen Mutu
(SMM) sekaligus mengimplementasikannya di PT. AGC, serta melakukan evaluasi terhadap
perancangan dan implementasi SMM. Penelitian ini dilakukan secara berkelompok yang
terdiri dari dua orang. Substansi dari SMM terdiri atas GMP (Good Manufacturing
Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures), dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
Hasil perancangan dokumen SMM PT. AGC meliputi sebuah manual mutu yang dirinci ke
dalam 26 prosedur, 18 instruksi kerja, dan 36 buah formulir yang saling terkait. Perancangan
GMP dan SSOP sebagai substansi SMM dibahas pada laporan hasil penelitian ini. Sedangkan
substansi SMM mengenai HACCP dibahas pada laporan yang lain.
Implementasi prosedur dan instruksi kerja yang terkait dengan GMP dan SSOP diatur dalam
dua buah manual. Berdasarkan data yang diperoleh dari rekaman pelaksanaan kegiatan dan
pengamatan langsung di PT. AGC, sebagian besar prosedur dan instruksi kerja yang terkait
dengan GMP dan SSOP sudah dapat diimplementasikan dengan baik.
Implementasi beberapa prosedur dan instruksi kerja perlu disempurnakan, yaitu prosedur dan
IK tentang pengujian bahan baku dan produk akhir, misalnya dengan melengkapi alat
pengujian berupa alat uji kekeruhan (turbidimeter); kemudian prosedur tentang proses
pengemasan produk dengan menyediakan mesin capping (penutup botol galon) dan alat
coding (pemberi kode produksi).
Prosedur lainnya yang perlu disempurnakan adalah yang terkait dengan
pemeliharaan kesehatan personel. Caranya, dengan melakukan kerjasama dengan
klinik atau rumah sakit.

2. GMP berisi kebijakan, prosedur dan metode yang digunakan sebagai pedoman untuk
menghasilkan produk yang memenuhi standar kualitas dan higiene yang ditetapkan. Good
Manufacturing Practices lebih berperan dalam proses produksi karena elemen-elemen dalam
GMP merupakan elemen-elemen dalam sistem produksi.
Langkah-langkah :
Pilih Standar Refrensi Penerapan GMP
Untuk menerapkan GMP perlu adanya standar refrensi secara tepat dengan
mempertimbangkan berbagai hal seperti desain, fasilitas, produksi, jaminan, penyimpanan
dan lain sebagianya.
Tetapkan Indikator
Menerapkan indikator-indikator yang efekftif dalam penerapan GMP akan mengurangi
kesalahan yang fatal dan setelah itu lakukan evaluasi kinerja penerapan GMP yang digunakan
untuk mengetahui apakah dalam penerapan GMP ada kesalahan.

Bentuk Tim Solid

Dibutuhkan tim yang solid dengan penanggung jawab personil yang memiliki jiwa
kepemimpinan serta motivasi yang kuat dalam penerapan GMP.

Melakukan Awareness
Khususnya untuk produksi makanan sendiri harus menerapkan proses sanitasi. Sanitasi
merupakan serangkaian proses yang akan dilaksanakan untuk menjaga kebersihan dan
sebagai salah satu hal terpenting yang harus dimiliki oleh industri manufaktur pangan dalam
usahanya untuk menerapkan good manufacturing practice (GMP). Tujuan penerapan sanitasi
yang bersih pada industri manufaktur pangan adalah sebagai salah satu cara yang dilakukan
untuk menghilangkan kontaminan (pencemaran zat-zat berbahaya) dari makanan dan dari
mesin pengolahan makanan serta untuk mencegah kontaminan agar tidak kembali. Dengan
menerapkan sanitasi kebersihan pada industri manufaktur pangan maka akan diperoleh
manfaat yang baik bagi para produsen dan juga konsumen.

3. Penerapan HACCP yang sukses akan terbentuk bila UMKM menerapkan HACCP di
sepanjang supply chain dengan baik. Dengan demikian, kontinuitas pemenuhan persyaratan
dapat dipertahankan. Menurut Direktur Surveillance dan Penyuluhan Keamanan Pangan
BPOM RI Halim Nababan pada Pelatihan HACCP yang diselenggarakan HIMITEPA
FATETA IPB, pada 3 Juni 2012 di Bogor, agenda utama pemerintah untuk kemajuan
UMKM mencakup good manufacturing practices (GMP), penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP), serta labelisasi yang tepat. Ketiga hal tersebut, urainya, merupakan langkah
penting untuk mengharmonisasikan produk UMKM dengan persyaratan yang akan
diberlakukan oleh anggota ASEAN pada tahun 2015.

Halim menyayangkan masih ada oknum pelaku industri makanan yang seringkali melakukan
tindak kasus pelanggaran produksi pangan yang mengakibatkan bahaya keracunan makanan.
“Keamanan pangan bukanlah tren, tetapi merupakan satu keharusan, sehingga harus
diupayakan dan diwujudkan di suatu industri,” ujar Halim. Beberapa hambatan dalam
penerapan HACCP di antaranya kurangnya komitmen pemerintah, kurangnya perhatian dan
edukasi konsumen terhadap kemanan pangan, tidak adanya respons industri untuk melatih
karyawannya dan mengembangkan spesifikasi produk hingga kerjasama dengan pemerintah,
peraturan kemanan pangan yang tidak mendukung, kendala pembiayaan untuk melatih
HACCP UMKM sesuai dengan sektor produksi dan langkah yang mendetil, kendala SDM,
kurangnya dukungan teknis serta komunikasi yang kurang memadai.