LAPORAN KUNJUNGAN

“ Koperasi Sae Pujon Malang”

Dosen Pengampu : Agustina Senjayani, M.Si, M.Si

Muhammad Nasyrul Ulum

11170920000150

5P3

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M / 1440 H
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan YME karena dengan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga
penyusunan laporan kunjungan ini telah dapat diselesaikan dengan judul “Laporan
Kunjungan Koperasi Sae Pujon Malang” Laporan ini disusun bertujuan untuk
menyelesaikan tugas mata kuliah Pangan Aman Halal (PAH) dan Teknolog Pengolahan Hasil
Pertanian dan Pengemasan (TPHPP).

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga saya dapat menyelesaikan
laporan kunjungan ini dengan baik dan tepat waktu.

Penulis berharap laporan ini dapat membantu atau bermanfaat bagi pembaca terutama
bagi mahsiswa Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Penulis menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu, kritik dan
saran yang sifatnya membangun sangat kami butuhkan agar laporan ini selanjutnya dapat
lebih baik dan sempurna.

Jakarta, 20 November 2019

Penulis
 PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan sumber makanan yang memiliki banyak zat-zat yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Bahan makanan ini memiliki sifat-sifat yang sangat rentan dengan
kerusakan yang diakibatkan oleh mikrobiologi maupun tindakan fisik. Menurut Sudono, dkk
(2003), air susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Pemasakan bahan makanan ini mengharuskan
menggunakan metode dan cara yang tepat agar hasil dari pemasakan tersebut menghasilkan
produk yang baik. Pemasakan yang kurang baik akan mengakibatkan kerusakan pada
kandungan serta mutu dari hasil produksi tersebut. Produksi dalam skala yang besar
membutuhkan alat-alat yang memiliki tingkat kecanggihan yang lebih agar dalam kegiatan
produksi susu olahan dapat menghasilkan susu yang baik serta menjaga mutu dari produk
susu itu sendiri.

KUD SAE Pujon merupakan salah satu industri pengolah susu yang mengolah susu
menggunakan teknologi pasteurisasi. Produk dari hasil olahan ini adalah susu pasteurisasi.
Susu pasteurisasi adalah produk susu yang telah melalui proses pemasakan dalam suhu
dibawah titik didih. Menurut Pangkalan Ide (2008), susu pasteurisasi yang dipanaskan pada
suhu 63 -75°C selama 15 detik bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme
yang terdapat dalam susu dan sifatnya sementara. Produk susu ini juga cepat rusak, sehingga
umur simpan maksimal susu pasteurisasi adalah selama 14 hari. Karakteristik khasnya adalah
produk ini merupakan barang yang tidak tahan lama (non durable goods) yang hanya mampu
bertahan melalui penyimpanan di lemari es maksimum selama lima hari pada susu 4°C.
Dalam pembuatan susu pasteurisasi membutuhkan metode dan alat-alat yang dapat menjaga
dan mempertahankan mutu.

Teknologi merupakan aspek yang sangat penting bagi suatu perusahaan. Hal ini
ditunjukan dengan peran teknologi sebagai basis untuk meningkatkan daya kompetensi
perusahaan dan salah satu strategi kunci dalam menjamin keberlanjutan perusahaan. Maskus
(2003) telah memperluas konsep teknologi yaitu teknologi didefinisikan sebagai informasi
yang diperlukan untuk mencapai hasil produksi tertentu dari cara tertentu menggabungkan
atau pengolahan input yang dipilih yang meliputi proses produksi, intra-perusahaan struktur
organisasi, teknik manajemen, dan sarana keuangan, metode pemasaran atau apapun dari
kombinasinya.

Menurut Daim, et al (2011), penilaian teknologi membantu industri dalam menentukan

keputusan bagi industri untuk mengembangkan industrinya dengan memperhatikan faktor
ekonomi, politik, dan budaya dari lingkungan industrinya. Oleh karena itu penilaian teknologi
perlu dilakukan oleh sebuah industri untuk mengembangkan usahanya menjadi besar.

Semakin berkembangnya teknologi yang sangat cepat, maka semakin berubah pula
kehidupan masyarakat pada saat ini untuk memenuhi kebutuhannya. Sebut saja salah satu
perkembangan di dunia makanan, makanan atau minuman yang disediakan dengan cepat dan
efisien dengan menggunakan alat-alat yang serba canggih dapat menghasilkan makanan atau
minuman yang cepat saji atau siap saji. Akan tetapi dalam pembuatan makanan atau
minuman yang memiliki kualitas dan kuantitas yang diharapkan tidak terlepas dari yang
ditambahkan atau saya dicampurkan bahan-bahan tertentu, agar tidak tercampuri bahan-
bahan yang haram maka untuk mencari tahu kehalalan produk makanan atau minuman
tersebut tidak dapat menggunakan cara manual saja Maka dari itu untuk membantu
kehalalan suatu produk tersebut harus memerlukan teknologi tertentu.

Berdasarkan Pasal 4 Undang-Undang No 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal,

yaitu: "Produk yang masuk, diperdagangkan, dan diperdagangkan diwilayah Indonesia, wajib
halal"

Dari pasal di atas keterangan halal tersebut diharapkan agar masyarakat (umat Islam)
terhindar dari mengonsumsi makanan atau minuman yang tidak halal FRS Untuk
menghindari makanannya yang luas atau mimuman yang tidak halal (Haram).

2. Tujuan
1. Untuk mengetahui alur proses produk pada Koperasi SAE Pujon.
2. Untuk memberi wawasan kepada mahasiswa mengenai proses produksi suatu produk.
3. Untuk mengetahui standard keamanan dan kehalalan suatu produk.
3. Manfaat
1. Mengetahui mengetahui alur proses produk pada Koperasi SAE Pujon.
2. memberi wawasan kepada mahasiswa mengenai proses produksi suatu produk.
3. mengetahui standard keamanan dan kehalalan suatu produk.
 BAB II

4. Profil Perusahaan

Koperasi Sinau Andadani Ekonomi atau populer dengan nama SAE merupakan koperasi
susu yang memiliki reputasi cukup panjang di Kabupaten Malang. Koperasi ini didirikan
pada tanggal 30 Oktober 1962 di Desa Pujon, Malng, Jawa Timur.

Pada tanggal 30 Oktober 1962 sebanyak 23 orang peternak sepakat mendirikan koperasi
susu yang diberi nama Koperasi Susu Sinau Andandani Ekonomi (belajar memperbaiki
ekonomi) di Pujon, dengan populasi ternak 35 ekor dengan jumlah produksi 50 liter per hari.
Koperasi Susu “SAE” Pujon mendapat bantuan dari pemerintah lewat Direktur Jenderal
Peternakan berupa sapi impor dari New Zealand sebanyak 90 ekor pada tahun 1963. Pada
tahun 1968 Koperasi Susu “SAE” Pujon resmi berstatus badan hukum yakni Nomor
2789/II/12-1967 pada tanggal 16 Agustus 1968. Tahun 1970 Titik terendah keadaan Koperasi
Susu “SAE” Pujon yaitu mempunyai hutang kepada anggota akibat dari kegagalan
pengelolaan koperasi sebesar Rp 809.500 sementara piutang tidak ada sama sekali. Pada
tahun tersebut yakni pada tanggal 23 Mei 1970 sekalipun pengurus periode II belum habis
masa jabatan, terpaksa direformasi melalui Rapat Anggota, atas keputusan Rapat Anggota
tersebut ditunjuk Kalam Tirtorahardjo sebagai ketua Koperasi Susu “SAE” Pujon.

5. Pelaksanaan Kegiatan

Kunjungan ke Koperasi SAE Pujon dilaksanakan pada hari Selasa, 12 November 2019.
Kegiatan diawali dengan pemaparan yang disampaikan oleh pemateri yang menjelaskan
berbagai macam hal mengenai Koperasi SAE Pujon ini seperti sejarah berdiri koperasi,
tantangan dan hambatan, jumlah anggota, keuntungan dan berbagai macam pemaparan
lainnya. Setelah pemaparan materi selesai, kemudian dilanjutkan dengan sesi tanya jawab
oleh para mahasiswa dengan pemateri sampai ditutupnya sesi ini, kemudian dilanjutkan
dengan penutupan dan penyerahan plakat oleh Dosen Agribisnis UIN Jakarta kepada
perwakilan Koperasi SAE Pujon.

Agenda diakhiri dengan mengunjungi toko penjualan produk hasil Koperasi SAE pujon
yang menjual berbagai macam olahan susu mulai dari minuman, makanan hingga camilan
yang berbahan dasar susu,, namun sayangnya pihak Koperasi tidak mengajak kami untuk
berkeliling melihat proses produksinya, bahkan ternak sapi yang dimiliki oleh Koperasi ini,
maka banyak informasi yang tidak kami dapatkan secara lengkap.

6. Hasil Kegiatan

3.1 Alur Proses Produksi

Berdasarkan studi lapang yang kami lakukan di Koperasi SAE (Sinau Andadani Ekonomi)
Pujon dengan cara mengumpulkan data hasil pemaparan dan tanya jawan dengan pengurus
koperasi tersebut kami dapat mengetahui bagaimana sistem yang ada di Koperasi tersebut.
Koperasi SAE Pujon merupakan koperasi yang bergerak pada bidang produksi dengan hasil
utama produksinya yaitu susu murni (susu perah). Koperasi ini berdiri diawali dengan melihat
banyaknya mata pencaharian masyarakat yang ada di Pujon yaitu sebagian besar menjadi
petani dan peternak, melihat pendapatan yang didapatkan dari hasil pertanian tidak bisa
didapatkan dalam waktu singkat. Karena hal tersebut banyak masyarakat yang akhirnya
beralih menjadi peternak khususnya berternak sapi perah yang akhirnya menjadi mata
pencaharian sampingan mereka karena dinilai pendapatan dari peternakan sapi perah ini bisa
didapat dengan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pertanian.

Syarat masyarakat yang ingin bergabung menjadi anggota Koperasi SAE Pujon yaitu
harus masyarakat yang berdomisili di kecamatan Pujon dengan dibuktikan melalui kartu
pengenal (Kartu Tanda Penduduk) dan memiliki peternakan susu sapi perah. Dalam hal ini
koperasi tidak memberikan batas minimal seorang peternak memiliki jumlah sapi perah yang
dimiliki. Kemudian terdapat syarat bahwa seorang anggota yang ingin bergabung harus
menyetorkan hasil susu perah minimal tujuh bulan dan barulah ia dapat dikatakan sebagai
anggota, membayar simpanan pokok sebesar Rp 100.000,00 dan mengisi permohonan yang
diajukan kepada pihak Koperasi SAE Pujon. Anggota Koperasi SAE Pujon ini wajib
menyetorkan seluruh hasil susu perah kepada Koperasi SAE Pujon. Total anggota yang
dimiliki oleh Koperasi SAE Pujon dari awal berdiri hingga dilakukannya wawancara yaitu
sekitar 13.000 anggota. Jumlah tersebut dikurangi dengan masyarakat yang keluar dari
koperasi yang diakibatkan meninggal dunia, usia tua sehingga totalnya menjadi 9000
anggota. Sistem pengontrolan pengurusan dengan anggota agar komunikasi tetap berjalan
dengan baik yaitu dengan menetapkan koordinator pada setiap 75 anggota.
 Sistem penghimpunan susu perah yang ada dari anggota kepada Koperasi SAE Pujon
dilakukan selama dua kali dalam sehari yaitu pagi dan sore hari yang dilakukan di Pos
penampungan susu perah. Jumlah pos penampungan mencapai 31 TPS (Tempat
Penampungan Susu) yang tersebar pada 10 desa di Kecamatan Pujon. Setiap pos
penampungan susu perah harus memeriksa kualitas susu perah yang disetorkan oleh setiap
anggota. Hanya susu perah yang berkualitas baik yang dapat diterima oleh Koperasi SAE
Pujon untuk selanjutnya di produksi lebih lanjut maupun di setorkan PT. Nestle sebagai
produsen susu yang telah bekerjasama dengan Koperasi SAE Pujon. Uji kelayakan susu yang
nantinya akan disetor ke PT. Nestle dilakukan dengan melihat berat jenis dengan menimbang
warna, rasa, dan bau. Koperasi SAE Pujon menetapkan harga Rp 5.000,00 untuk kualitas
susu yang baik. Namun untuk kualitas susu yang tidak memenuhi standar untuk disetor ke
PT. Nestle, pihak Koperasi SAE Pujon akan menghimpunnya yang kemudian akan dijual
untuk minum sapi pedet dan dijual disekitar lokasi wisata serta untuk dikonsumsi masyarakat.
Pembayaran yang diberikan koperasi kepada anggota dari setiap penyetoran susu yang
mereka setorkan yaitu selama 15 hari sekali. Kemudian susu yang telah dihimpun tadi
kemudian di pasarkan sebesar 95% kepada PT. Nestle dan 5% diproduksi sendiri yang
nantinya akan menjadi produk pasteurisasi susu dan Yoghurt.

3.2 Teknologi Produksi

Dalam proses produksi susu sapi segar yang diolah menjadi produk susu pasteurisasi
dan Yoghurt tidak terlepas dari peran teknologi untuk membantu proses produksinya. Pada
proses pengolahan produk susu pasteurisasi dilakukan beberapa tahap yaitu :

1. Penstabilan susu
Proses penstabilan susu dalam hal ini berguna untuk mempertahankan suhu pada susu yang
telah didinginkan sebelum proses selanjutnya dilakukan. Alat yang digunakan untuk
penstabilan susu ini adalah cooling stock. Disini memiliki 1 unit cooling stock yang mampu
menampung susu segar dingin sebanyak 40-160 liter.

2. Pasteurisasi (HTST)

Setelah proses penstabilan suhu proses selanjutnya yaitu pasteurisasi, pada tahap ini alat yang
digunakan adalah Plate Heat Exchanger (PHE) dan pasteurizer. Proses pateurisasi ini
berlangsung dengan cara susu yang berada di cooling stock dialirkan menuju alat penampang
yang terdapat pada pasteurizer melalui Plate Heat Exchanger. Pada Plate Heat Exchangger
ini terdiri dari 3 saluran yaitu saluran untuk uap panas, saluran untuk air dan saluran untuk
susu. Pada alat pasteurizer susu diberi perlakukan suhu panas sebesar 70-80oC selama 15
detik yang dikenal dengan metode HTST (High Temperatre Short Time). Namun sebelum susu
dipanaskan, air didalam pasteurizer dipanaskan hingga 1000C selama 30 menit.

3. Penambahan gula

Proses selanjutnya adalah penambahan gula. Proses ini dilakukan di reservoir sementara. Hal ini
dilakukan pada saat setelah pemanasan susu yang pertama dengan tujuan gula yang ditambhakan akan
dapat tercampur dengan baik sehingga gula tidak meninggalkan sisa.

4. Pasteurisasi kembali

Proses pasteurisasi kedua ini dilakukan dengan menggunakan metode HTST (High Temperature Short
Time). Pada proses pasteurisasi kedua ini menggukan suhu 70-80oC selama 15 detik. Proses ini
bertunujan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dimungkinkan masih ada pada susu. Alat
yang digunakan pada proes ini sama dengan alat yang dipergunakan dalam proses pasteurisasi yang
pertama yaitu PHE (Plate Heat Exchanger) dan pasteurizer.

5. Pendinginan susu pasteurisasi

Proses setelah pasteurisasi kedua adalah pendinginan dari suhu ± 80oC menjadi 6oC. Pada proses
pendinginan ini cara yang digunakan yaitu mengalirkan air susu pada plate cooler yang akan
menurunkan suhu susu. Suhu susu harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan untuk
mencegah timbulnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi sehingga
dapat meningkatkan daya simpan.

6. Pencampuran dengan bahan tambahan

Penambahan flavour dilakukan di dalam mixing flavour tank. Penambahan bahan tersebut diaduk
secara terus-menerus dengan agigator sampai tercampur rata. Fungsi penambahan bahan tersebut
dimaksudkan untuk memperbaiki warna produk, bentuk produk, cita rasa produk, tekstur produk,
memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan mutu susu pasteurisasi.

7. Pengemasan

Setelah dilakukan proses pencampuran, maka susu pasteurisasi tersebut dituang pada cup yang ada
pada alat cup sealer untuk dikemas. Mesin ini berkerja secara otomatis dimana setelah dilakukan
pengisian susu ke dalam cup gelas dan proses sealer untuk menutup cup-cup tersebut. Setelah susu
dikemas dilakukan penyiraman dan pengecekan susu kemasan. Pencelupan ke bak air dilakukan
dengan air bersih untuk membersihkan susu yang mengenai kemasan luar. Pengecekan susu
yang telah dikemas dilakukan untuk mengetahui kerapatan dalam pengemasan agar
kehigienisan tetap terjaga dan memperpanjang daya simpan produk.

8. Penyimpanan

Susu yang telah dikemas kemudian dimasukkan kedalam freezer dengan suhu di 3-4ºC.
Proses penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan daya simpan yang
lebih lama sehingga susu tidak rusak sebelum dijual. Pengangkutan susu pasteurisasi ke
freezer dilakukan secara manual. Susu pasteurisasi disimpan dalam freezer selama semalam
sebelum dijual atau dikirim.

Sedangkan proses pengolahan susu menjadi yoghur dilakukan beberapa tahap yaitu :

1. Pemanasan susu (pasteurisasi)

2. Pendinginan susu
3. Penambahan bakteri/starter
4. Pemeraman
5. Filtrasi
6. Pengemasan
7. Penyimpanan

3.3 Jaminan Kemanan dan Kehalalan Produk

Untuk mengetahui bahwa suatu produk terjamin kehalalannya maka tentunya

dibutuhkan lembaga khusus yang berperan untuk menguji dan menetapkan hukum kehalalan
dari produk tersebut. Pada produk hasil produksi koperasi sae pujon ini ternyta belum
memiliki sertifikasi halal. Berdasarkan pemaparan dari pemateri yang penulis peroleh, hal
tersebut terjadi karena hasil dari produk koperasi ini adalah berupa susu murni yang berasal
dari sapi yang dasar hukumnya dalam agama adalah hewan yang halal maka produk susunya
sudah dipastikan halal.

Agama Islam adalah agama yang terikat kepada ketentuan syariat, memiliki
pengaturan yang jelas terkait dengan pelaksanaan syariat dalam menjalankan kehidupan
sehari-hari, salah satunya yaitu dalam aspek pangan. Salah satu bentuk AN perlindungan
dalam aspek pangan adalah wujud pencantuman label halal dalam produk pangan kemasan
yang diperjual belikan, sehingga dengan demikian pihak konsumen akan mengetahui secara
pasti perihal kondisi dari produk pangan yang akan dikonsumsinya tersebut.
 Untuk menjaga agar sebagai umat muslim tidak melanggar syariat Islam maka
diperlukan adanya sertifikat halal yang membedakan makanan yang halal dan tidak. Dengan
adanya sertifikat halal maka umat muslim sudah memelihara jiwanya dalam tingkatan
hajiyah. Dengan semua produsen mengantongi sertifikat halal, maka akan memberikan
ketenangan dan kepastian hukum pada konsumen muslim bahwa produknya benar-benar
halal. Pada prakteknya di Koperasi Susu SAE Pujon belum mendaftarkan sertifikat halal
karena menurut pengurus produk yang mereka produksi yaitu benar halal baik dari bahan dan
juga proses pembuatannya.

Karena produk susu SAE Pujon belum memiliki sertifikat halal maka belum bisa
dikatakan sebagai hifd al-nafs atau menjaga jiwa sebagaimana yang ada pada maqashid
syariah. Karena belum ada bukti bahwa produk yang mereka perjual-belikan adalag benar-
benar halal. Dan hal ini termasuk dalam tingkatan hajiyat, meskupin tidak terpenuhi juga
tidak akan membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya, hanya saja berhubungan
dengan ketidaknyamanan saat mengkonsumsi.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Koperasi SAE (Sinau Andandani Ekonomi) Pujon merupakan koperasi yang bergerak di bidang
produksi dengan hasil utama produksinya yaitu susu murni (susu perah). Masyarakat yang dapat
menjadi anggota koperasi hanya penduduk kecamatan Pujon. Syarat menjadi anggota koperasi yaitu
memiliki sapi perah, membayar simpanan pokok sebesar Rp100.000,00, dan mengisi formulir
permohonan menjadi anggota koperasi. Sistem penghimpunan susu sapi perah para anggota koperasi
yaitu anggota koperasi menyetorkan susu sapi segar ke tempat penampungan susu yang terdapat di
setiap desa, diangkut ke koperasi pusat, diseleksi, kemudian 95 (sembilan puluh lima) persen
disetorkan ke PT Nestle dan 5 (lima) persen untuk kebutuhan penjualan koperasi.

Dalam memproduksi produk unggulannya yaitu berupa susu pasteurisasi dan yoghurt,
Koperasi SAE Pujon menggunakan beberapa tahapan produksi dengan menggunakan
teknologi.

Produk yang dikeluarkan oleh Koperasi Susu SAE Pujon masih belum memilii sertifikasi halal.
Sertikat halal sangat penting adanya karena sertifikat halal berfungsi untuk membuktikan bahwa
produk benar- benar halal terutama untuk ummat Islam. Dengan tidak adanya sertifikat halal maka
akan mempersulit bagi konsumen membedakan makanan yang halal dan yang haram, meskipun bahan
baku yang digunakan adalah bahan baku yang halal.

3.2 Saran

Pada saat ada kunjungan alangkah baiknya pihak Koperasi tidak hanya memberikan materi saja, akan
tetapi juga mengajak peserta kunjungan untuk melihat langsung lingkungan produksinya sehingga
para peserta kunjungan bisa menyaksikan langsung keberadaan baik itu para anggotanya, sapi-
sapinya, proses pengolahannya, maupun hasil produk yang dihasilkannya.

Sebaiknya Koperasi Susu SAE Pujon segera mendaftarkan sertifikat halal, karena meskipun bahan
baku yang digunakan adalah susu halal dan dari sapi yang halal pula belum bisa menjamin bahwa
produknya benar-benar halal. Karena tidak menutup kemungkinan dalam proses pembuatan akan
dicampurkan bahan-bahan yang membuat produk tersebut menjadi haram. Dengan mendaftarkan
sertifikat halal maka koperasi susu SAE Pujon sebagai pelaku usaha sudah mentaati peraturan
perundang-undangan yang berlaku di Indonesia dan dalam pandangan Islam sudah dapat menjaga
jiwa manusia yang mengkonsumsinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Daim, T. U. et al. 2011. Technology Assessment: Forecasting Future Adoption of Emerging

Technologies. Erich Schmidt Verlag GmbH & Co. Berlin

Maskus, K. E. 2003. Encouraging International Technology Transfer. UNCTAD/ICTSD Capacity

Building Project. Intellectual Property Rights and Sustainable Development.

Pangkalan Ide. 2008. Health Secreat of Kefir. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta.

Sudono.A; Fina Rosdiana dan Budi Setiawa. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif.
Agromedia Pustaka: Jakarta