LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN HALAL DAN AMAN

“Uji Formalin pada Otak-otak”

Dosen pengampu : Dr. Nunuk Adiarni, MM / Agustina Senjayani, M.Si, M.Si

Nama : Muhammad Nasyrul Ulum

Kelompok :3
Jurusan : Agribisnis
Semester :5
Kelas/Mata Kuliah : P3/ Pangan Halal dan Aman

PUSAT LABORATORIUM TERPADU

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M / 1440 H
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak
berwarna dengan bau menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan
tenggorokan, dan rasa membakar. (Fessenden, 1986)
Senyawa ini dipasaran dikenal dengan nama formalin. Formaldehid
merupakan bahan tambahan pangan kimia yang efisien, tetapi dilarang
ditambahkan pada bahan pangan (makanan), tetapi ada kemngkinan
formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie ikan asin, ikan
basah, dan produk pangan lainnya. (Wisnu, 2012)
Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang
formalin, formo, atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O mengandung
kira-kira 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10-15%
metanol formalin 100% atau formalin 40%, yang mengandung 40 gram
formaldehid dalam 100 ml pelarut (Windholz et al., 1983)
Deteksi formalin dalam bahan makanan dapat dilakukan menggunakan
KMnO4. Bila bereaksi dengan KMnO4, semua senyawa aldehid dapat
teroksidasi menjadi asam karboksilat (Fessenden&Fessenden 1997 dalam
Khaira 2015). Warna yang memudar atau hilang setelah diuji dengan KMnO4
menunjukkan bahwa bahan makanan mengandung senyawa aldehid yang
bersifat mereduksi Kalium Permanganat.
Kulit buah naga merah mengandung pigmen alami antosianin yang tinggi.
Antosianin tergolong pigmen yang dikenal sebagai flavonoid (Lidya 2014
dalam Khaira 2015). Beberapa faktor yang mempengaruhi kestabilan
antosianin salah satunya disebutkan adalah protein. Bila antosianin bereaksi
dengan protein akan menyebabkan perubahan warna. Formalin memiliki unsur
aldehid yang mudah bereaksi dengan protein. Ikatan protein dengan aldehid
yang terjadi ketika bahan makanan ditambahkan formalin, menyebabkan
protein tidak bereaksi dengan antosianin ketika ditambahkan indikator dari
buah naga. Antosianin menjadi tidak mengalami reaksi sehingga tidak terjadi
perubahan warna, endapan atau uap ketika dicampurkan dengan sampel.
1.2 Tujuan
Praktikum bertujuan untuk mendeteksi kandungan formalin pada bahan
makanan menggunakan larutan KMnO4, PK, dan Buah Naga.

2. METODE PERCOBAAN
1.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi :
1. Tabung reaksi dan rak
2. Sudip
3. Mortar dan pestle
4. Kertas saring
5. Pipet tetes
6. Gelas reaksi
Bahan : Larutan KMnO4, larutan PK, buah naga merah, otak-otak.
1.2 Cara Kerja
1.2.1 Prosedur Kerja
1) Siapkan larutan KMnO4 dan larutan PK
2) Siapkan indikator alami dengan menumbuk kulit buah naga,
mencampurkannya dengan H2O kemudian menyaringnya sehingga
diperoleh larutan berwarna ungu.
1.2.2 Cara Pengujian
1. Haluskan sampel (otak-otak) menggunakan mortar dan pastle
2. Pisahkan cairan filtrat ke dalam tabung reaksi sejumlah 2 ml menggunakan
kertas saring
3. Teteskan pada sampel secara bergantian masing-masing, larutan KMnO4,
PK dan larutan buah naga
4. Amati perubahan warna. Bahan mengandung formalin ditandai oleh
hilangnya warna ungu dari tetesan KMnO4, pudarnya warna merah muda
dari tetesan PK, dan tetapnya warna dari larutan buah naga.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
 Uji Larutan Formalin
No Larutan Hasil Keterangan
Warna ungu berubah menjadi warna
1 KMnO4 merah hati (+) formalin
2 PK Warna merah muda memudar (+) formalin
Buah Warna larutan buah naga tidak
3 Naga berubah (+) formalin

 Uji Larutan Sampel ( Otak-otak )

No Larutan Hasil Keterangan
Warna ungu berubah menjadi warna (+) mengandung
1 KMnO4 coklat formalin
Warna merah muda memudar (+) mengandung
2 PK menjadi coklat keunguan formalin
Buah Warna larutan buah naga tidak (+) mengandung
3 Naga berubah formalin

b. Pembahasan
Pengujian Kandungan Formalin pada sampel Otak-otak dilakukan dengan cara
mengambil filtratnya yang telah diberi aquades kemudian diuji dengan diberi
cairan KMnO4 larutan PK, dan larutan buah naga. Sampel Otak-otak dibeli dari
Pasar Reni Jaya Depok.

Dari hasil semua pengamatan dengan menggunakan larutan uji menunjukkan

hasil bahwa sampel berupa Otak-otak positif mengandung formalin. Filtrat dari
Otak-otak mengalami perubahan warna bila di campurkan dengan larutan KMnO4
yang semula berwarna ungu berubah menjadi warna merah hati, hasil uji pada PK,
larutan yang semula berwarna merah muda menjadi pudar, sedangkan pada uji
larutan buah naga tidak terjadi perubahan warna sehingga dapat di identifikasikan
sampel tersebut mengandung pengawet formalin.

Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/PER/IX/88,

mendefinisikan bahan tamabahan pangan seperti yang disusun oleh komisi Codex
Alimentarius. Formalin bersama-sama boraks termasuk dalam daftar bahwa
tambahan kimia yang dilarang digunakan (Kurniawati, 2004)
4. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa Otak-otak
mengandung senyawa berbahaya yaitu formalin maka dapat disimpulkan juga
bahwa produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Keterangan bebas formalin,
label halal pada kemasan dan harga yang murah ternyata tidak menjamin
kebenaran dan keamanan pada produk tersebut yang pada kenyataannya
menunjukkan bahwa produk mengandung senyawa berbahaya.

5. DAFTAR PUSTAKA
Fessenden R.J dan Fessenden J.S. (1986). Kimia Organik Edisis Ketiga
Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Kurniawati, E. 2004. Kajian dan Analisis Senyawa Formalin dalam Ikan
Basah Perairan Laut dan Perairan Umum. Tugas Akhir yang tidak
dipublikasikan. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung
Wisnu. 2012. Bahan Tambahan Pangan Edisi Ketiga. Jakarta. PT Bumi
Aksara.
6. LAMPIRAN
- Alat dan Bahan

- Substrat Sampel

- Hasil Uji