LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“UJI KADAR AIR DAN KADAR ABU”

Nama : Muhammad Nasyrul Ulum

Kelompok :2
Jurusan : Agribisnis
Semester :4
Kelas/Mata Kuliah : P3 Teknologi Pangan/Kimia Pangan

PUSAT LABORATORIUM
TERPADU
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M / 1440 H
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang
berbeda yaitu air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, air
yang terserap atau terkondensasi pada permukaan internal atau eksternal komponen
padat pangan dan air yang terikat secara kimia dalam bentuk hidrat. Adanya
keterikatan air dengan komponen bahan pangan inilah yang menyebabkan
kesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan.
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada
bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan kering,
kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat
penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi
sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya
dengan mutu organoleptiknya.
Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan mengandung
senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat
sedikit,namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan
jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam
metabolisme tubuh.
Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang
berbeda oleh karena itu dikenal istilah mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar seperti
natrium,klor,kalsium,fosfor,magnesium,dan belerang. Sedangkan mineral mikro
atau trace element adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah kecil seperti besi,
iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan flour. Kebutuhan mineral tubuh dapat
dipenuhi dengan mengkonsumsi bahan pangan seperti susu,daging sapi, telur ikan,
serealia, sayuran, dan lain-lain.

Karena beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral
sangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan.
Selain dapat mengetahui kualitas gizim analisis abu dan mineral sangat sering
dilakukan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat
diketahui tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya pemalsuan pada
produk selai, buah sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan
terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik
Air berwujud cair pada suhu 0-1000C dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu
pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan,
jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen
putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi
maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air
melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan
membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan
prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar
air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan,2011).
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori- pori
yang terdapat dalam bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan
kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan (Sudarmadji,2010).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan.Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno,2004).
Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan mengandung
senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat
sedikit,namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan
jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam
metabolisme tubuh.
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian,
serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel
dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala
api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai.
Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang
didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel .(Andarwulan, 2011).

1.2 Tujuan
1. Menetapkan kadar air, yaitu besarnya kandungan air dalam suatu bahan
persatuan berat tertentu, dinyatakan dalam persen.
2. Menetapkan kadar abu, yaitu besarnya kandungan mineral dalam suatu
bahan persatuan berat tertentu, dinyatakan dalam persen

2. METODE PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Kadar Air
1. Cawan poreselin
2. Neraca analitik
3. Eksikator
4. Oven
5. Penjepit besi
6. Sampel bahan pangan
2.1.2 Kadar Abu
1. Cawan porselin
2. Neraca analitik
3. Desikator
 4. Oven (thermostat)
5. Penjepit besi
6. Furnace
7. Sampel bahan pangan

2.2 Cara Kerja

2.2.1 Kadar Air
1. Cawan porselen ditimbang dan dikeringkan pada temperatur 1050 C
selama 30 menit.
2. Setelah itu didinginkan dalam eksikator,
3. Ditimbang kira-kira 3 gram bahan (catat sampai empat desimal dalam
gram).
4. Masukan dalam cawan porselin, kemudian dikeringkanpada temperatur
1050 C selama 2 jam.
5. Setelah didinginkan dalam desikator ditimbang sampai bobot tetap.

2.2.2 Kadar Abu

1. Cawan porselin kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050 C
selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
2. Sampel seberat 3g dimasukkan ke dalam cawan, lalu diarangkan di atas
nyala pembakar dan diabukan dalam tanur listrik dengan suhu 5500 C
selama 2 jam.
3. Cawan berisi sampel setelah diabukan, didinginkan dalam desikator
dan ditimbang sampai bobot tetap

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Kadar Air
Bobot cawan kosong ( A ) : 12,5648 gr
Bobot sampel ` : 3,1916 gr
Bobot cawan+sampel (B) : 15,7564 gr
Bobot cawan+sampel kering ( C ¿ : 14,5735 gr
Suhu oven : 105 0C
 Waktu pemanasan : 2 jam

B−C
Perhitungan : ×100
B−A
15,7564−14, 5735
: ×100
15,7564−12,5648
1, 1829
: × 100
3,1916
: 37, 0629
: 37,1
3.1.2 Kadar Abu
Bobot cawan kosong ( A ) : 31,6394 gr
Bobot sampel ` : 2,6155 gr
Bobot cawan+sampel (B) : 34,2549 gr
Bobot cawan+sampel kering ( C ) : 31,6682 gr
Suhu oven : 550 0C
Waktu pemanasan : 2 jam

B−C
Perhitungan : ×100
B−A
34,2549−31,6682
: ×100
34,2549−31,6394
2,5867
: ×100
2,6155
: 98,8988
: 98,9

3.2 Pembahasan
3.2.1 Kadar Air
Analisis kadar air pada praktikum kali ini adalah dengan menggunakan
metode oven. Pada percobaan yang kita lakukan, sampel yang kita gunakan
untuk proses pengujian kadar air adalah dengan menggunakan bolu jagung.
Diketahui bobot cawan kosong yang sudah dikeringkan adalah seberat
12,5648 gram dan bobot sampel seberat 3,1916 gram, maka diketahui jumlah
berat cawan dan sampel ketika digabungkan adalah seberat 15,7564 gram.
 Kemudian sampel dioven pada suhu 1050C selama 2 jam maka didapatkan
bobot sampel berubah yang semula seberat 15,754 menjadi 14,5735 gram.
Setelah melakukan perhitungan untuk mengetahui kadar air pada sampel maka
kadar air yang diketahui pada sampel adalah sebesar 3,71%.
Maka dari hasil analisis uji kadar air atau A w pada bolu jagung terbilang
rendah, sehingga mengindikasikan bahwa tingkat kontaminan terhadap
mokroorganisme juga rendah.

3.2.2 Kadar Abu

Pada analisis kadar abu sampel yang kita gunakan sama dengan sampel
yang digunakan pada pengujian kadar air yaitu bolu jagung dan menggunakan
metode yang sama yaitu metode oven.
Diketahui bobot cawan kosong yang sudah dikeringkan adalah seberat
31,6394 gram dan bobot sampel seberat 2,6155 gram, maka diketahui jumlah
berat cawan dan sampel ketika digabungkan adalah seberat 34,2549 gram.
Kemudian sampel dioven pada suhu 5500C selama 2 jam maka didapatkan
bobot sampel berubah yang semula seberat 34,2549 menjadi 31,6682 gram.
Setelah melakukan perhitungan untuk mengetahui kadar air pada sampel maka
kadar air yang diketahui pada sampel adalah sebesar 98,9%.
Dari hasil yang didapat maka diketahui bahwa tingkat kadar abu pada
sampel bolu jagung terbilang rendah, hal ini menunjukkan bahwa kandungan
mineral pada sampel terbilang tinggi yang berasal dari banyaknya komponen
anorganik yang terdapat pada bolu jagung.

4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa metode
yang digunakan pada uji kadar air dan abu adalah menggunakan metode oven,
dan didapatkan hasil bahwa kadar air atau A w pada sampel terbilang rendah
sedangkan kadar abu pada sampel terbilang tinggi.
5. DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Cahyono,Ir.Bambang. 2002.

Sandjaya,Atmarita, dkk.2009. Kamus Gigi. Jakarta: Kompas.

Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty Yogyakarta.: Yogyakarta Suprapti,Lies. 2005.

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

6. LAMPIRAN

Alat dan bahan Proses penimbangan dan

pemanasan

Hasil Uji Kadar Air Hasil Uji Kadar Abu