NILAI :

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN DAN ANALISIS BAHAN ALAMI
(Penentuan Kadar Air Dengan Metode Thermogravimetri)

Oleh :

Nama : Sudestiawati
NPM : 240310180027
Hari/Tanggal : Rabu, 09 Oktober 2019
Waktu : 11.00 – 18.30 WIB
Nama Asisten : 1. Atika Zakira 240310170029
2. Dea Tesalonika Sitorus 240310170037
3. Irsyad Fauzi Adiarsa 240310170043
4. Melly Indriyani 240310170019
5. Riza Syafira Azzahra 240310170002
6. Salma Wafiyyah 240310170028

LABORATORIUM KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap bahan pangan khususnya terigu dan ketumbar tentu memiliki kadar
air yang berbeda-beda. Penentuan kadar air penting dilakukan untuk mengetahui
jumlah air yang terdapat didalam bahan yang akan berpengaruh pada masa
penyimpanan dan pertumbuhan mikroba serta pengolahan. Semakin banyak kadar
air yang terdapat dalam bahan maka akan mempercepat bahan tersebut mengalami
pembusukan.
Penentuan kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui apakah bahan
tersebut dapat disimpan dalam kurun waktu yang lama dengan kualitas yang baik.
Perhitungan penentuan kadar air dapat juga menentukan proses penyimpanan,
proses pengolahan dan pengindustrian.
Penentuan kadar air salah satunya dapat dengan menggunakan cara
pengeringan menggunakan oven. Pemberian udara panas disekitas bahan akan
membuat bahan mengalami penguapan dan kehilangan massa. Banyaknya
kehilangan massa pada bahan itulah yang dapat dihitung sebagai kadar air yang
terdapat pada bahan tersebut.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Mampu mengetahui penentuan kadar air dengan menggunakan metode
oven.
2. Mampu menghitung penentuan kadar air berdasarkan air yang menguap.
1.2.2 Tujuan Intruksional Khusus
1. Mampu mengetahui penentuan kadar air pada produk makanan seperti
tepung terigu dan biji ketumbar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kadar Air

Air adalah sumber kehidupan. Komponen terbesar yang terkandung di
dalam tubuh manusia maupun diluarnya adalah air. Air dalam bahan pangan
berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan
pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.
Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut
tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan
fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air
dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan
pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan
pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap
dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut
berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra,
2015).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-
alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba
yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
3.2 Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven
pada suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam
bahan dapat dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%
berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan
dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu
bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah
membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama
(Malangi, 2015).

3.3 Biji Ketumbar

Tanaman Ketumbar memiliki daun herbal kecil yang memiliki banyak
cabang dan sub unit. Daun barunya berbentuk oval dan daun yang lainnya
memanjang. Bunga berwarna putih, memiliki buah yang bergerombol dan
berbentuk bulat. Buah berbentuk mericarps biasanya disatukan oleh margin yang
membentuk sebuah cremocarp dengan diameter sekitar 2 - 4 mm, warna kecoklatan,
kuning atau coklat, gundul, terkadang dimahkotai oleh sisa-sisa sepals, memiliki
bau aromatik. Ketumbar memiliki rasa yang berkarakteristik dan pedas (British
pharmacopoeia, 2004).

3.4 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingangandum yang banyak digunakan dalam
industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar
70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam
pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 -62 (Belitz and Grosch, 1987).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Cawan
2. Desikator
3. Oven
4. Penjepit cawan
5. Timbangan analitik
3.1.2 Bahan
1. Tepung terigu dan biji ketumbar

3.2 Prosedur
1. Cawan dalam oven dipanaskan pada suhu 1050C selama 10 menit untuk
cawan alumunium dan 20 menit untuk cawan porselen.
2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
sampai diperoleh berat konstan.
3. Sampel halus ditimbang sebanyak 1-2 gram lalu dimasukan ke dalam
cawan yang telah konstan.
4. Cawan dipanaskan dalam oven 1050C selama 3 jam. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (kira-kira 15
menit).
5. Bahan dan wadah dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Perlakuan ini
diulangi sampai diperoleh berat konstan.
6. Kadar air sampel dihitung.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Air

Tabel 4.1 hasil pengamatan penentuan kadar air pada biji ketumbar dan
tepung terigu.
Shift Kelompok Sampel W1 (g) W2 (g) W3 (g) Total Padatan
A 1 Tepung 1.0049 0.9078 0.0971 90.3%
Terigu
2 Biji 1.0078 0.9286 0.0792 92.1%
Ketumbar
3 Tepung 1.0019 0.8977 0.1042 89.5%
Terigu
4 Biji 1.0009 0.9243 0.0766 92.3%
Ketumbar
5 Biji 1.0061 0.9237 0.0824 91.8%
Ketumbar
6 Tepung 1.003 0.8954 0.1076 89.2%
Terigu
B 1 Tepung 1.0014 0.8969 0.1045 89.5%
Terigu
2 Biji 1.0005 0.9128 0.0877 91.2%
Ketumbar
3 Tepung 1.0037 0.9088 0.0949 90.5%
Terigu
4 Tepung 1.0003 0.9019 0.0984 90.16%
Terigu
5 Biji 1 0.914 0.086 91.4%
Ketumbar
6 Biji 1.0008 0.9226 0.0782 92.1%
Ketumbar
4.2 Hasil Perhitungan Penentuan Kadar Air

Berdasarkan prosedur yang telah dilakukan, hasil perhitungan kadar air

basis kering (Dry basis) dan kadar air basis basah (Wet Basis) pada hasil analisis
kami dapat dihitung sebagai berikut :
Diketahui :
 Massa cawan konstan : 5.5429 gr
 Massa biji ketumbar (W1) : 1.0009 gr
 Massa cawan + ketumbar sebelum dioven : 6.5438 gr
 Massa cawan + ketumbar setelah dioven 3 jam : 6.4631 gr
 Massa cawan + ketumbar setelah dioven 30 menit : 6.4672 gr

Ditanya :
 W2  Wet Basis
 W3  Total solid
 Dry Basis

Jawaban :
 W2 = Massa cawan + ketumbar 30 menit – Massa cawan konstan
= 6.4672 gr – 5.5429 gr
= 0.9243 gr
 W3 = W1 – W2  Dry Basis =
𝑊3
× 100%
𝑊2
= 1.0009 gr – 0.9243 0.0766
= 0.9243 × 100%
= 0.0766 gr
= 8.28 %
𝑊3
 Wet Basis = × 100%
𝑊1
0.0766
= 1.0009 × 100%

= 7.6 %
𝑊2
 Total solid = × 100%
𝑊1
0.9243
= 1.0009 × 100%

= 92.34
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 09 Oktober 2019 ini
membahas mengenai penentuan kadar air pada biji ketumbar dan tepung terigu.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, kami kelompok 4 shift A mendapat bagian
untuk menganalisis kadar air yang terdapat pada biji ketumbar. Biji ketumbar yang
kami analisis setelah ditimbang menggunakan neraca analitik ternyata beratnya
sebanyak 1.0009 gr. Cawan yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C
selama 10-20 menit dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang secara
konstan dihasilkan berat cawan secara konstan adalah 5.5429 gr.
Percobaan yang telah kami lakukan terdapat sesuatu yang menarik dimana
berat ketumbar setelah dioven untuk kedua kalinya justru hasilnya lebih besar dari
berat ketumbar setelah dioven satu kali. Berat ketumbar pada pengovenan pertama
adalah sebesar 6, 4631 gr sedangkan berat setelah pengovenan kedua adalah 6,4672
gr. Meski selisihnya hanya sebesar 0,0041 gr tapi itu cukup membuktikan bahwa
telah terjadi penambahan masa ketumbar. Hal ini lah yang membuat kami akhirnya
menyimpulkan bahwa penambahan massa ini dikarenakan kontaminasi suatu
senyawa (udara) yang kemungkinan terjadi saat didalam desikator atau pun saat
penimbangan menggunakan neraca analitik.
Selama proses berlangsung terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan
oleh praktikan, diantaranya penggunaan desikator yang berguna untuk pendinginan
cawan setelah di oven pada suhu 1050C. Silika gel yang berada pada desikator
haruslah berwarna biru. Silika gel yang menyerap kelembapan akan berubah warna
menjadi merah muda, saat silika gel berwarna merah muda maka silika gel tidak
bisa digunakan karena sudah tidak dapat lagi menyerap kelembapan dan harus
meregenerasi. Silika gel yang berwarna merah muda ini dapat kembali menjadi biru
setelah dihangatkan didalam oven. Hal yang perlu diperhatikan dari desikator
selanjutnya adalah kebersihannya. Desikator tidak boleh dalam keadaan kotor,
harus selalu dalam keadaan bersih. Bahkan kita tidak boleh membiarkan tutup
desikator terbuka terlalu lama karena dikhawatirkan dapat terjadi kontaminasi
senyawa atau mikroba lain pada sampel yang akan dianalisis.
` Percobaan penentuan kadar air ketumbar yang kami lakukan jika
dibandingkan dengan kelompok pengamat ketumbar lain nyaris memiliki hasil yang
sama, perbedaan hasilpun tidak terlalu signifikan karena berat sampel yang
dianalisis pun tidak memiliki selisih yang besar. Seperti yang telah dijelaskan pada
paragraf sebelum-sebelumnya, perbedaan hasil analisis pun bisa jadi dikarenakan
terjadinya kontaminan dari udara disekitar yang masuk kedalam desikator. Tapi
pendapat ini hanya merupakan hipotesis yang saya simpulkan sendiri.
Selain menganalisis kadar air pada biji ketumbar, kami juga menganalisis
kadar air pada tepung terigu. Prosedur yang dilakukan sama seperti prosedur
analisis kadar air pada ketumbar. Melihat hasil secara keseluruhan dari semua
kelompok pengamat tepung terigu dapat dinyatakan bahwa total padatan tepung
terigu lebih sedikit dibandingkan biji ketumbar. Rata-rata pengamat tepung terigu
menghitung total padatan dengan hasil kisaran 89%-90% sedangkan untuk biji
ketumbar rata-rata kisaran 91%-92%. Hal ini dapat disebabkan karena jumlah air
yang menguap selama proses pengovenan. Jumlah air menguap tepung terigu lebih
besar dibandingkan jumlah kadar biji ketumbar yang menguap. Jika dirata-ratakan
berdasarkan hasil percobaan tiap kelompok, rata-rata jumlah kadar air tepung terigu
yang menguap sebesar 0,1011 gram sedangkan untuk kadar air ketumbar jika
dirata-ratakan hanya sebesar 0,0816 gram. Berdasarkan hasil ini diperoleh suatu
kesimpulan bahwa luas permukaan bahan atau ukuran bahan berpengaruh pada
jumlah kadar air yang menguap selama pengovenan. Semakin besar luas permukaan
atau semakin kecil ukuran bahan maka kadar air yang menguap akan semakin
banyak, begitupun sebaliknya.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar air kali
ini adalah :
1. Penentuan kadar air dapat berpengaruh pada umur simpan, pengolahan dan
pengindustrian bahan pangan.
2. Semakin luas permukaan atau semakin kecil ukuran bahan, kadar air yang
menguap akan semakin besar.
3. Kadar air yang menguap adalah merupakan kadar air bebas yang terdapat
dalam bahan.
4. Kontaminan yang masuk kedalam sampel dapat berpengaruh terhadap
berat sampel yang akan dianalisis.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum kali ini adalah :
1. Saat berlangsungnya praktikum, sebaiknya raktikan tetap kondusif.
2. Praktikan sebaiknya tetap harus mentaati peraturan didalam laboratorium
meski tidak sedang melakukan apa-apaa.
3. Praktikan tidak boleh tidur dan makan saat berada didalam laboratorium.
4. Praktikan sebaiknya tetap menggunakan alat keselamatan kerja saat berada
di laboratorium.
5. Jas lab sebaiknya dibuka jika berada diluar laboratorium.
 DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232.
British Pharmacopoeia. 2004. Introduction General Notices Monographs,
Medicinal And Pharmaceutical. British pharmacopeia commission.
London. 1, pp. 542-543.
Malangi, L.P. 2012. Penentuan Kandungan Tanin Dan Uji Aktifits Antioksidan
Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea Americana Mill). Universitas Sam
Ratulangi. Manado.
Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. UI-
Press., Jakarta.
Saputra, A. 2015. Perancangan Simulator Pengovenan Pakan Ternak
Menggunakan Sensor Suhu Dan Kelembaban Berbasis Microkontroler
Atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Praktikan memasukan Gambar 2. Praktikan menimbang

sampel ke dalam desikator. ketumbar sebelum dimasukan ke
(Sumber : Dokumentasi pribadi dalam oven.
kelompok 4 shift A). (Sumber : Dokumentasi pribadi
kelompok 4 shift A).

Gambar 3. Praktikan memasukan Gambar 4. Praktikan memasukan

ketumbar ke dalam cawan untuk cawan berisi ketumbar untuk
ditimbang. ditimbang di dalam neracca analitik.
(Sumber : Dokumentasi pribadi (Sumber : Dokumentasi pribadi
kelompok 4 shift A). kelompok 4 shift A).