LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

“PENENTUAN KADAR AIR TEPUNG TERIGU”

Dosen Pembimbing :
Hurip Budi Ryanti,M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 1
Nur Husnah Hasinah
1804034013
7A

DIV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

FAKULTAS FARMASI DAN SAINS
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2021
 I. Kelompok berapa /nama anggota
Kelompok 1/ Nur Husnah Hasinah 1804034013

II. Materi praktikum

PENETAPAN KADAR AIR TEPUNG TERIGU

III. Prinsip
Kehilangan bobot pada pemanasan 105 ºC, dianggap kadar air yang terdapat pada sampel.

IV. Metode
Gravimetri/Oven

V. Alat dan Bahan

1. Botol timbang
2. Eksikator/deksikator
3. Neraca analitik
4. Oven

VI. Prosedur
1. Dibersihkan botol timbang.
2. Dipanaskan botol timbang kosong selama 1 jam.
3. Ditimbang botol kosong sampai bobot tetap.
4. Ditimbang seksama sampel yang telah homogeny 1 gram, dimasukkan dalam botol
timbang yang sudah diketahui bobot tetap.
5. Dipanaskan didalam oven dengan suhu 105°C selama 3 jam.
6. Dinginkan di dalam deksikator sampai suhu kamar.
7. Ditimbang botol yang telah berisi sampel sampai suhu kamar.
8. Ditimbang botol yang telah berisi sampel sampai bobot tetap.
9. Dihitung kadar air tepung terigu (%).

VII. Hasil
1. Bobot tetap
 Berat botol timbang kosong, setelah dipanaskan 1 jam :
 5, 0040 gram, kemudian dipanaskan lagi 30 menit, bobot botol kosong
  5,0036 gram → Bobot tetap (yang dgunakan dalam dalam perhitungan)
 Bobot sampel yang belum dipanaskan 1,0034 gram, dimasukkan ke dalam botol
timbang yang sudah bobot tetap.
 Dipanaskan botol yang telah berisi sampel selama 3 jam, diangkat lalu dimasukkan
ke dalam desikator, ditunggu sampai suhu kamar. Setelah dingin, ditimbang.
 Bobot berisi sampel yang telah dipanaskan 5,9040 gram, kemudian dipanaskan lagi
selama 1 jam, diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator sampai suhu kamar,
timbang lagi.
 Bobot setelah dipanaskan kedua 5,9042 → selisihnya = [5,9040 – 5,9042]
= 0,0002 gram (0,2 mg) sudah bobot tetap
 Bobot 5,9042 digunakan untuk perhitungan.

2. Kadar air
𝑾𝟏
Kadar Air (%) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑾

W = Bobot sampel sebelum dikeringkan

W1 = Kehilangan bobot setelah dikeringkan
(gram)
 W = bobot sampel sebelum dikeringkan = 1,0034 gram
 Bobot sampel setelah dikeringkan = (5,9042 – 5,0038) gram = 0,9004 gram
 W1 = (1,0034 – 0,9004) gram = 0,103 gram
𝑾𝟏 𝟎,𝟏𝟎𝟑 𝒈𝒓𝒂𝒎
 Kadar air = × 𝟏𝟎𝟎% = 𝟏,𝟎𝟎𝟑𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎 × 𝟏𝟎𝟎% = 𝟏𝟎, 𝟐𝟔𝟓𝟎% = 𝟏𝟎, 𝟐%
𝑾
 Hasil : kadar air tepung terigu = 10,2%
 Syarat mutu kadar air pada tepung terigu maksimum 14,5%
 Hasil analisis 10,2%
 Kesimpulan : Memenuhi persyaratan

VIII. Pembahasan
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang
tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and
Kontominas, 1995).
 Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati
terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu
jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen
yang membentuk viscoelastic.
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan
glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik
dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi
hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur
dengan air, bagian- bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer- polimer. Polimer-
polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan
disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki
kemampuan mengikat gas yang terperangkap.
Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai
bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi
padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi
kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten
juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).

IX. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai kadar air dalam tepung terigu
memenuhi persyaratan dikarenakan didapatkan hasil analisis sebesar 10,2% dimana syarat mutu
kadar air pada tepung terigu maksimum 14,5%.

X. Daftar Pustaka
Fitasari, Eka. 2009. PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU TERHADAP
KADAR AIR, KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN, MIKROSTRUKTUR, DAN
MUTU ORGANOLEPTIK KEJU GOUDA OLAHAN. Program Studi Peternakan
Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas Tribhuwana
Tunggadewi Malang.
Ryanti, Hurip Budi. 2021. ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM PANGAN. Power
Point Mata kuliah Analisis Pangan Universitas Muhammadiyah Professor DR.
Hamka Jakarta.
Yusuf, Muhammad dan Agus Suyanto. 2011. EXPERIMEN PEMBUATAN CRAB NUGGET
DENGAN BAHAN SECOND GRADE DARI INDUSTRI RAJUNGAN SERTA
ANALISA ASPEK EKONOMINYA. Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Semarang.