PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR, ABU, DAN MINERAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
Vina Fitriani Pratiwi (240210140088)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: pvinafitriani@yahoo.co.id
ABSTRAK
Kadar air dan kadar abu pada bahan pangan penting diketahui untuk menentukan
pengolahan maupun pendistribusian yang tepat. Kadar air mempengaruhi kualitas dan daya
simpan makanan. Kadar abu menentukan kualitas pengolahan untuk mengetahui jenis bahan
yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Metode analisis kadar air yang
digunakan adalah metode gravimetri dan thermovolumetri. Sampel yang digunakan pada
metode gravimetric adalah pisang dan tepung pisang. Sampel yang digunakan pada metode
thermovolumetrik adalah susu kental manis. Metode analisis kadar abu yang digunakan adalah
metode pengabuan kering dengan sampel tepung terigu dan nugget. Hasil analisis menunjukkan
bahwa kadar air pada pisang dan tepung pisang adalah 61,4% dan 7,2% pada berat basah dan
158,85 dan 15,5% pada berat kering. Sementara kadar air pada sampel susu kental manis adalah
24,4%. Kadar abu pada sampel tepung terigu dan nugget adalah 0,57% dan 2,17%. Hasil
analisis kadar air dan abu semua sampel tidak jauh berbeda dengan literature.
Key words : Kadar air, kadar abu, umur simpan, nilai gizi.

PENDAHULUAN
Sebagian besar bahan makanan,
yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik
dan air sedangkan sisanya merupakan
unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat anorganik atau
kadar abu. Kadar air dan kadar abu yang
terkandung dalam bahan pangan penting
diketahui untuk menentukan pengolahan
maupun pedistribusian bahan pangan secara
tepat. Penanganan saat pengolahan dan
pendistribusian bahan pangan yang tidak
tepat beresiko akan kehilangan jumlah
produk,
menurunkan
kualitas,
dan
mempersingkat umur simpan.
Kandungan air dalam bahan pangan
akan
berubah-ubah
sesuai
dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat
hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan
pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995). Kriteria ikatan air dalam

aspek daya awet bahan pangan dapat

ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan,
tekanan osmotik, kelembaban relatif
berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air
dalam bahan pangan selalu dihubungkan
dengan mutu bahan pangan dan sebagai
pengukur bagian bahan kering atau padatan.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan,karena
air dapat mempengaruhi kenampakan
tekstur dan cita rasa pada bahan pangan.
Abu merupakan zat anorganik sisa
hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan
abu
dan
komposisinya
bergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Umumnya residu anorganik
ini terdiri atas oksida dan garam yang
mengandung anion seperti fosfat, klorida,
sulfat, dan halida lain dan juga kation
seperti
sodium,
kalium,
kalsium,
magnesium, besi, dan mangan. Penentuan
kadar abu total dimaksudkan untuk

menentukan baik tidaknya suatu proses

pengolahan; untuk mengetahui jenis bahan
yang digunakan dan penentuan abu total
berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan (Sudarmadji et al., 2007). Tujuan
dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
kadar air dan kadar abu dari sampel bahan
pangan. Metode yang digunakan untuk
analisis kadar air adalah metode
thermogravimetri dan thermovolumetri.
Sementara metode yang digunakan untuk
Canalisis kadar abu adalah metode
pengabuan kering.

METODOLOGI

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan untuk
analisis kadar air metode thermogravimetri
adalah tepung terigu dan buah pisang
masing-masing diambil sampel sebanyak 1
gram. Alat yang digunakan adalah cawan
aluminium konstan, oven dengan suhu
105C, desikator dengan silica gel, serta
neraca analitik
Bahan yang digunakan untuk
analisis kadar air metode thermovolumetri
adalah susu kental manis sebanyak 9 gram
dan toluen 100 ml. Alat yang digunakan
adalah labu didih, heating mantle,
kondensor, tabung penampung destilat, air
dingin, selang penghubung, vaseline,
termometer dan neraca analitik
Bahan yang digunakan untuk
analisis kadar abu adalah tepung terigu dan
nugget masing- masing sebanyak 1 gram.
Alat yang digunakan adalah cawan
porselen, tanur dengan suhu 300, neraca
analitik dan desikator dengan silica gel.
Analisis
Kadar
Thermogravimetri

Air

Metode

Cawan aluminium dikonstankan

dengan cara dicuci dan dikeringkan terlebih
dahulu kemudian di panaskan didalam oven
dengan suhu 105C selama 1 jam lalu di

keluarkan dan dimasukkan kedalam

desikator kemudian ditimbang. Cawan
dipanaskan kembali di oven dan
dimasukkan kembali kedalam desikator lalu
kembali ditimbang hingga konstan (selisih
berat 0,0002 gram).
Analisis ini dilakukan secara duplo.
Sampel tepung pisang dari beberapa bagian
isi tepung dan sampel pisang dari beberapa
bagian badan pisang diambil masingmasing sebanyak 1 gram dan ditaruh diatas
cawan aluminium. Kemudian cawan berisi
sampel ditimbang dan dipanaskan didalam
oven dengan suhu 105C selama 5 jam.
Setelah itu cawan berisi sampel dikeluarkan
dari oven dan dimasukkan kedalam
desikator selama 15 menit kemudian
ditimbang. Cawan berisi sampel dipanaskan
kembali di oven dengan suhu 105C selama
1 jam. Setelah itu cawan berisi sampel
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan
kedalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang. Prosedur terus
dilakukan hingga berat cawan berisi sampel
konstan (selisih berat = 0,0002 gram).
Kadar air sampel dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%bb) =

W 1W 2
100
W1

Kadar air (%bk) =

W 1W 2
100
W2

Keterangan:
- W1 = Berat awal sampel
- W2 = Berat sampel setelah
dikeringkan
Analisis
Kadar
Thermovolumetri

Air

Metode

Sampel
susu
kental
manis
ditimbang sebanyak 9 gram. Analisis ini
dilakukan
secara
duplo.
Sampel
dimasukkan kedalam labu didih dan
dimasukkan toluene sebanyak 100 ml. Labu
destilasi ditaruh diatas heating mantle dan
dihubungkan dengan rangkaian alat

destilasi. Setiap sambungan pipa rangkaian

alat destilasi dioleskan vaselin terlebih
dahulu sebelum dipasang agar sambungan
merekat, tidak bocor, dan udara luar tidak
dapat masuk. Setelah itu, heating mantle
dinyalakan dan labu didih dipanaskan
selama 2, 5 jam yang dihitung setelah
sampel dan toluen mendidih. Pemanasan
terus dilakukan hingga tidak ada lagi air
yang menetes kedalam tabung penampung
destilat. Air pada tabung penampung
destilat akan berada pada bagian bawah
karena berat jenis air lebih besar daripada
toluen sehingga volume air dapat dilihat.
Kadar air pada susu kental manis dapat
dihitung dengan menggunakan rumus

Keterangan :
-

Ke
l

Sampel

Wcawan
(gr)

11

Tepung
Pisang

19,056
9
19,398
7
18,897
8
19,562
2

16
12

Pisang

17

Kadar abu =

W 1W 2
100
W

Keterangan:
- W = Berat awal sampel
- W1 = Berat akhir sampel
- W2 = Berat cawan
s
HASIL DAN PEMBAHASAN

V
100
W

Kadar air =

kemudian ditaruh didalam porselen dan

diabukan dalam tanur selama 5 jam dengan
suhu 600C. Sampel didinginkan didalam
desikator selama 30 menit dan timbang
hingga beratnya konstan. Kadar abu dalam
sampel dihitung dengan cara sebagai
berikut:

volume air yang

tertampung (ml)
w = berat sampel (gram)

Analisis Kadar Abu Total

Cawan porselen dikonstankan
dengan cara mencuci dan mengeringkannya
terlebih dahulu. Kemudian cawan porselen
dipanaskan dalam tanur dengan suhu 600C
selama 30 menit. Kemudian cawan porselen
dimasukkan ke dalam desikator selama 30
menit lalu berat cawan ditimbang hingga
konstan. Analisis ini dilakukan secara
duplo. Sampel tepung terigu dari berbagai
bagian isi tepung dan sampel nugget dari
beberapa bagian badan nugget diambil
masing-masing sebanyak 1 gram. Sampel

Analisis Kadar Air Metode Thermo

gravimetri
Prinsip analisis kadar air dengan
metode
thermogravimetri
Wbahan
W2
atau
pengeringan
/
(gr)
Cawan+b
pemanasan
adalah
ahan
menguapkan air dalam
(gr)
1,0056 19,99 bahan dengan menggunakan
energi panas kemudian
02
ditimbang. Bahan yang akan
1,0281 20,35
ditetapkan kadar
airnya,
26
dipanaskan dengan oven
1,0339 19,29
pengering
pada
suhu
47
tertentu
(100

1,0398 19,96
105C). Hasil analisis kadar
6
08
air pada sampel terpung
pisang dan buah pisang dengan metode
thermogravimetri adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Berat Cawan dan Sampel Setelah
dan Sebelum dikeringkan
Setelah dilakukan perhitungan
maka dapat diketahui kadar air pisang dan
tepung pisan berdasarkan berat basah dan
berat kering sebagai berikut.
Tabel 2. Kadar Air Sampel
Kel Sampel
Kadar air
Wb
Db
Total
(%)
(%)
Padata
n (%)
11
Tepung 7,19
7,75
92,81
Pisang
16
7,21
7,77
92,78
12
Pisang
61,62 160,5 38,39

17

61,11

6
157,1

38,90

Berdasarkan hasil data diatas, dapat

terlihat bahwa rata-rata kadar air berat
basah sampel tepung pisang adalah 7,2%.
Menurut SNI kadar air dalam tepung pisang
berat basah adalah maksimal 5% untuk
tepung pisang jenis A dan maksimal 12 %
untuk tepung pisang jenis B. Tepung pisang
jenis A adalah tepung yang diperoleh dari
penepungan pisang yang sudah matang
melalui proses pengeringan menggunakan
mesin pengering. Jenis B adalah tepung
yang diperoleh dari penepungan pisang
yang sudah tua, tidak matang melalui
proses pengeringan (SNI 01-3841-1995).
Jenis tepung pisang yang digunakan
adalah tepung pisang jenis B. Berdasarkan
hasil praktikum, kandungan kadar air
sampel sesuai SNI (kurang dari 12%).
Kandungan air tepung pisang dapat
berbeda-beda karena kandungan air dalam
bahan pangan akan berubah-ubah sesuai
dengan lingkungannya, dan hal ini sangat
erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut (Purnomo, 1995). Faktor
tempat penyimpanan tepung pisang, jenis
kemasan, dan RH sangat mempengaruhi
kadar air yang terdapat didalamnya.
Kemudian pada sampel pisang,
rata-rata kadar air berat basah sampel
pisang adalah 61,365%. Sementara menurut
Morton (1987), kadar air dalam pisang
masak per 100 gram adalah 68,6-78,1 %.
Sementara menurut Menurut Depkes RI
1990 kadar air dalam pisang masak per 100
gram adalah 62-73,8 %. Hasil analisis kadar
air yang didapat berdasarkan praktikum
tidah jauh berbeda dengan kadar air
menurut
literature.
Adanya
sedikit
perbedaan
kemungkinan
dikarenakan
varietas dan tingkat kematangan buah
pisang yang berbeda sehingga kadar air
yang terukur pun berbeda.
Kelemahan analisis kadar air
dengan metode thermogravimetri ini adalah
bahan lain disamping air juga ikut menguap
dan ikut hilang bersama dengan uap air ,

dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang

menghasilkan air atau zat mudah menguap
(contohnya gula mengalami dekomposisi
atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi), bahan yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan (Sudarmadji,
2003).
Analisis Kadar Air Metode Thermo
volumetric
Prinsip penentuan kadar air dengan
metode
thermovolumetri
adalah
menguapkan air dengan pembawa cairan
kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi dari pada air dan tidak dapat
bercampur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari pada air
(Sudarmadji, 2003). Cairan pembawa air
dengan titik didih yang lebih tinggi yang
digunakan adalah toluene. Toluene akan
membawa kandungan air yang terdapat
didalam sampel dan menguapkannya
beserta toluene. Uap tersebut akan berubah
kembali menjadi cair setelah melalui
kondensor. Cairan tersebut disebut destilat.
Destilat ditampung dalam tabung. Air akan
berada dibagian bawah tabung penampung
dan toluene (berwarna keruh) berada
dibagian atas. Hal ini terjadi karena berat
jenis air lebih besar daripada berat jenis
toluene.
Sampel yang digunakan untuk
metode ini dikhususkan untuk sampel yang
mengandung
senyawa
volatil
dan
mengandung lemak. Kelebihan dari metode
ini adalah distilasi dengan memanaskan
cairan sangat efektif dalam transfer panas,
penghilangan air lebih cepat,
dan
kerusakan
oksidasi
lebih
rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan analisis
kadar
air
menggunakan
metode
thermovolumetri dengan sampel susu kental
manis diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air Susu
Kental Manis
Ke Sampe Wsampel Vair
Kadar Air
l
l
(gr)
(ml) (%)
15
20

Susu
Kental

9,00
9,03

2,2
2,2

24,44
24,36

Manis
Berdasarkan data diatas, diperoleh
data rata-rata kadar air sampel susu kental
manis adalah 24,4%. Menurut SNI
2971:2011, kadar air dalam susu kental
manis adalah berkisar 20-30%. Hasil yang
didapat sesuai dengan kadar SNI.
Analisis Kadar Abu Total
Prinsip pengabuan metode kering
dengan cara langsung adalah abu dalam
bahan
pangan
ditetapkan
dengan
menimbang mineral sisa hasil pembakaran.
Kadar abu dalam bahan menunjukkan kadar
mineral, kemurnian, dan kebersihan suatu
bahan yang dihasilkan (Sudarmadji, 2003).
Berdasarkan hasil pengamatan analisis
kadar abu total menggunakan metode
dengan sampel susu kental manis diperoleh
hasil sebagai berikut.
Tabel 4. Berat Cawan dan Sampel Setelah
dan Sebelum dikeringkan
Ke
l
13

W bahan W akhir
(gr)
(gr)
Tepung
1,038 12,06
Terigu
7
5
18
1,017 11,774
3
14 Nugget 12,051 1,020 1,020
6
7
7
19
11,9031 1,014 1,014
0
0
Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Abu Total
Ke
l
13
18

Sampel

Sampel
Tepung
Terigu

14
19

W cawan
(gr)
12,059
8
11,7687

Kadar Abu
0,5584 %
0,5897 %
2,1651 %

Nugget

2,179 %

Berdasarkan hasil analisis kadar

abu total sampel tepung terigu didapatkan
rata-rata kadar abu total sebesar 0,574%.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3751-2009, kadar abu maksimal tepung
teriigu adalah 0,7%. Artinya hasil analisis

sampel sesuai dengan kadar SNI. Kemudian

pada sampel chicken nugget didapatkan
rata-rata kadar abu total sebesar 2,172%.
Menurut penelitian Suwoyo (2006) kadar
abu nugget ayam pada umumnya 2,31%.
Sementara Menurut SNI 01- 6683- 2002,
kadar kalsium dalam nugget adalah
maksimal
30%.
Berdasarkan
hasil
praktikum kadar abu total dalam sampel
telah sesuai dengan literatur. Perlu
diketahui, agar hasil analisis kadar abu total
hasilnya akurat sampel yang digunakan
harus dibebaskan dari kadar air yang terlalu
tinggi dan lemak, bebas dari kontaminasi
mineral lain, dan apabila menggunakan air
gunakan akuades deionisasi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis kadar air
metode thermogravimetri dengan sampel
tepung pisang dan buah pisang adalah
sebesar 7,2% dan 61,365%.. Hasil tersebut
memenuhi standar SNI dan literatur.
Berdasarkan hasil analisis kadar air metode
thermovolumetri dengan sampel susul
kental manis adalah sebesar 24,4%. Hasil
tersebut memenuhi standar SNI dan
literatur. Berdasarkan hasil analisis kadar
abu total metode kering sampel tepung
terigu dan chicken nugget adalah sebesar
0,574% dan 2,172%. Hasil tersebut
memenuhi standar SNI dan literatur.
DAFTAR PUSTAKA
Badan

Standarisasi Nasional (1995).

Tepung Pisang. SNI 01-3841-1995.
Hal. 2.

Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat

Mutu Nugget SNI 01-6683-2002.
Jakarta : Departemen Perindustrian
RI.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan.
1990. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Departemen Kesehatan
R.I. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
25 hlm.
Morton, J. 1987. Banana. In: Fruit of Warm
Climate. P : 29-46. Miami, FL.

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan

Peranannya
dalam
Pengawetan
Pangan. UI-Press, Jakarta.

Sudarmadji,Slamet dkk. 2007. Analisa

Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta

Satuhu, S. dan A. Supriyadi, 1999. Pisang

Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suwoyo, H.2006. Pengembangan Produk

Chicken Nugget Vegetable Berbahan
Dasar Daging SBB (Skinless
Boneless
Breast)
Dengan
Penambahan Flakes Wortel Di PT.
Charoen
Pokphand
Indonesia
Chicken Processing Plant, CikandeSerang. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

SNI. (2009). Tepung Terigu Sebagai Bahan

Makanan. Jakarta: Badan Standar
Nasional Indonesia. Hal. 2, 27-29.
SNI.2011. Standar Kualitas Susu Kental
Manis.
Available
at
:
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/lemb
sert/inspeksi/detail/8038(Diakses
pada 06 Maret 2016)