LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN
“PENENTUAN KADAR PROTEIN (KJELDAHL)”

Dosen Pembimbing :
Dr. M. Alfid Kurnianto, S.Pi., M.Si.

NAMA : Khoirunnisa Zhalila Zakaria

NPM : 20033010051
Kelompok : A4
Tanggal Praktikum : 15 Maret 2022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
2022 – 2023
NAMA MAHASISWA: JUDUL MATERI PRAKTIKUM:
KHOIRUNNISA ZHALILA ZAKARIA PENENTUAN KADAR PROTEIN
NPM: (KJELDAHL)
20033010051
TANGGAL PRAKTIKUM: PEMBIMBING PRAKTIKUM:
15 MARET 2022 Dr. M. ALFID KURNIANTO, S.Pi., M.Si.

PENDAHULUAN

Protein merupakan komponen yang membangun dan memelihara sel dan jaringan tubuh,
serta memiliki fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain. Protein juga merupakan
sumber energi dan dapat menghasilkan 4 kkal per gram protein. Terdapat dua jenis analisis
kandungan protein dalam makanan, yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Contoh
analisis kuantitatif kandungan protein dapat dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl. Dalam industri makanan, analisis protein dilakukan untuk mendeteksi protein
dalam makanan dan pakan. Analisis protein penting dilakukan karena bertujuan untuk
mengetahui kandungan protein bahan makanan. dan antibodi.

Metode Kjeldahl adalah metode analisis protein kasar yang umumnya digunakan untuk
menentukan kandungan protein dalam analisis proksimat. Metode ini mengukur kandungan
total nitrogen pada sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio
protein terhadap nitrogen spesifik untuk produk spesifik yang akan dianalisis. Faktor
konversi 100/16 atau 6,25 sering digunakan untuk mengubah kandungan nitrogen menjadi
kandungan protein. Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu tepung protein tinggi,
tepung protein sedang dan tepung protein rendah. Tepung terigu protein tinggi (bread flour)
memiliki kandungan protein 11 – 13%. Sedangkan tepung protein sedang atau serbaguna
(all purpose flour) memiliki kadar protein 8 – 10%. Dan tepung protein rendah (pastry
flour) memiliki kandungun protein 6 – 8%.

TUJUAN

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein kasar dalam bahan dengan metode
makro Kjeldahl
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kadar Protein
Senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi adalah protein. Protein
juga merupakan ikatan pepita yang menghubungan polimer dari monomer-monomer
asam amino. Fungsi daripada protein sangat banyak, beberapa diantaranya adalah
sebagai enzim, hormone, dan antibodi. Di alam, bentuk pada protein spesifik hanya
untuk suatu fungsi. Oleh sebab itu, polipetida tersebut harus mengalami pelipatan
membentuk susunan tiga dimensi tertentu atau konformasi agar polipeptida yang
baru terbentuk siap menjadi protein yang berfungsi secara biologis, mengkatalisis
reaksi metabolisme, dan memicu sel atau makromolekul. Dengan demikian, evolusi
suatu protein dapat mengubah struktur sekundernya, yang pada akhirnya juga
mengubah fungsinya (Sawitri et al., 2014). Protein menurut PATPI (2020)
merupakan komponen penting dari semua sel hidup dan juga komponen terbesar
penyusun tubuh. Protein merupakan komponen yang membangun dan memelihara
sel dan jaringan tubuh, serta memiliki fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain. Protein juga merupakan sumber energi dan dapat menghasilkan 4 kkal per
gram protein.
Ada dua jenis analisis kandungan protein dalam makanan, yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Contoh analisis kuantitatif kandungan protein
dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Dalam industri makanan,
analisis protein dilakukan untuk mendeteksi protein dalam makanan dan pakan.
Analisis protein penting dilakukan karena bertujuan untuk mengetahui kandungan
protein bahan makanan. Selain itu, juga untuk memenuhi standar kualitas pangan
nasional (Saka.co.id, 2016). Menurut Indah (2016) semua zat yang mengandung
nitrogen merupakan protein kasar. Rata-rata kandungan protein dalam bahan pangan
mengandung 10% nitrogen (kisaran 13-19%). Sebuah metode yang umum
digunakan untuk analisis protein adalah metode Kjeldahl, metode ini melibatkan
penghancuran, distilasi, titrasi dan perhitungan. Karena analisis ini menganalisis
unsur nitrogen, maka hasilnya harus dikalikan dengan faktor protein untuk
mendapatkan nilai protein kasar.
B. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl adalah metode analisis protein kasar yang umumnya digunakan
untuk menentukan kandungan protein dalam analisis proksimat. Metode ini
mengukur kandungan total nitrogen pada sampel. Kandungan protein dapat dihitung
dengan mengasumsikan rasio protein terhadap nitrogen spesifik untuk produk
spesifik yang akan dianalisis. Faktor konversi 100/16 atau 6,25 sering digunakan
untuk mengubah kandungan nitrogen menjadi kandungan protein. Informasi pada
kandungan nitrogen protein merupakan acuan penting untuk menentukan faktor
konversi saat menghitung kandungan protein. Kelemahan metode ini adalah karena
tidak hanya mengukur nitrogen dalam protein melainkan juga nitrogen non-protein
(PATPI, 2020). Metode sederhana untuk menentukan kandungan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa nitrogen menurut Afkar dkk. (2020) disebut
juga metode Kjeldahl. Untuk menghasilkan ammonium sulfat, sampel didestruksi
dengan asam sulfat dan selanjutnya dikatalisis dengan katalis yang sesuai untuk
menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang dihasilkan didistilasi dengan uap air ke dalam larutan untuk diabsorpsi dan
ditetapkan secara titrasi. Metode ini hanya membutuhkan sedikit sampel dan reagen
dengan waktu analisis yang singkat karena telah banyak modifikasi yang dilakukan
sehingga cocok digunakan pada skala semi-mikro.
Menurut Syafruddin dkk. (2016) metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap, yaitu
destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada tahap destruksi, ditambahkan H2SO4 pekat.
Dapat juga ditambahkan katalis seperti selenium, CuSO4 dan K2SO4 untuk
mempercepat proses destruksi. Penambahan katalis dapat menaikkan titik didih
asam sulfat sehingga lebih cepat terdestruksi. Pada langkah destruksi ini, protein
akan dipecah menjadi unsur C, H dan O, kemudian dioksidasi dan unsur nitrogen
yang tersisa akan bereaksi dengan H2SO4 membentuk ammonium hidroksida
(NH4OH), selanjutnya dengan menambahkan NaOH ke alkalis dan dilakukan
pemanasan. Amonia yang dilepaskan kemudian ditangkap dengan larutan asam
standar. Metil jingga ditambahkan ke asam standar yang dapat dipakai oleh asam
klorida untuk meningkatkan kontak antara asam ammonia. Kemudian dilanjutkan
dengan menitrasi menggunakan NaOH 0,1N. Perubahan warna larutan dari bening
menjadi merah merupakan tanda bahwa titrasi telah selesai dilakukan.
 Rumus untuk menghitung % N dan % protein kasar dalam analisis protein
Kjeldahl menurut (Labvirtual.agroindustri.upi.edu, 2016) adalah:

𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 (𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
% N = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) ×1000 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008 × 100%

% Protein kasar = % N × faktor konversi protein

C. Tepung Terigu
Dalam penggilingan atau penepungan pada bahan pangan didapatkan hasil akhir
berupa tepung. Tepung merupakan salah satu alternatif yang dianjurkan untuk
produk setengah jadi karena memiliki umur simpan yang tinggi, mudah dicampur,
dibentuk dan mudah juga untuk dimasak, dimana hal ini sangat sesuai dengan
tuntutan kehidupan modern (Nurani & Yuwono, 2014). Tepung terigu menurut
Syarbini (2013) merupakan hasil penggilingan dari biji-bijian gandum. Tepung
terigu digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan seperti kue dan roti.
Makanan yang berbahan dasar tepung terigu adalah makanan pokok di banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasar global, kandungan protein yang
tinggi dan pengolahan yang mudah, menjadi alas an mengapa makanan berbasis
tepung dengan cepat mendapatkan popularitas di banyak negara. Banyak negara
yang mengekspor gandum, seperti Australia, Kanada, Amerika Serikat, China, dan
masih banyak lagi.
Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu tepung protein tinggi, tepung
protein sedang dan tepung protein rendah. Tepung terigu protein tinggi (bread
flour) memiliki kandungan protein 11 – 13%. Tepung ini umumnya digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan roti, pasta, mi dan donat. Tepung protein sedang
atau serbaguna (all purpose flour) memiliki kadar protein 8 – 10% dan digunakan
untuk pembuatan cake. Dan tepung protein rendah (pastry flour) yang memiliki
kandungun protein 6 – 8%. Tepung ini digunakan dalam produksi pastry dan jenis
makanan lain yang membutuhkan tingkat kerenyahan tinggi, seperti kue kering atau
kulit gorengan (PATPI, 2020). Perbedaan kandungan protein pada tepung terigu
menurut Titanbaking.com (2019) memiliki kaitan yang erat dengan kandungan
gluten gandum. Gluten adalah protein yang biasa ditemukan dalam biji-bijian.
Gluten berperan dalam menentukan elastisitas dan kekenyalan hasil produk akhir.
Oleh karena itu, semakin tinggi kandungan protein dalam tepung terigu, maka
semakin tinggi pula kandungan glutennya.
ALAT BAHAN

1. Neraca analitik 1. Tepung terigu

2. Labu kjeldahl 2. H2SO4 pekat
3. Tabung reaksi 3. Tablet Kjeldahl (katalisator)
4. Gelas ukur 4. Aquades
5. Erlenmeyer 5. NaOH 30%
6. Pipet ukur 6. Asam borat 4%
7. Pipet tetes 7. Indikator BCG-MR
8. Alat destruksi 8. HCl 0,02N
9. Destilator
10. Rak tabung reaksi
11. Penunjuk waktu
12. Sendok

CARA KERJA

Penentuan Kadar Lemak

Menimbang sampel sebanyak 0,5 gram kemudian memasukkan ke dalam labu

kjeldahl

Menambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan tablet kjeldahl (katalis)

Melakukan destruksi sampai warna menjadi jernih kehijauan

Menambahakan 70 ml aquades dan 50 ml NaOH 30% pada hasil destruksi

Menyiapkan tabung Erlenmeyer 250 ml sebagai penampung destilat

Masukkan 30 ml asam borat 4% dan 3 tetes indikator BCG-MR pada penampung
destilat

Melakukan titrasi pada larutan yang diperoleh dengan 0,02N HCl

Mengerjakan penetapan blanko

Menghitung total N atau %protein dalam sampel

 HASIL PENGAMATAN

A. Kadar Protein Metode Kjeldahl

Berat HCN %N % Protein
Ulangan Sampel 0,02N %N rata-rata rata-rata

1 0,5121 36,6 ml 1,942%

2 0,5104 36,5 ml 1,943% 1,9425% 11,07225%
Blanko - 1,1 ml -

Sampel = Tepung Terigu

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan penentuan kadar protein untuk mengetahui cara
penentuan kadar protein kasar dalam bahan dengan metode makro Kjeldahl. Sampel yang
digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu. Perlakuan analisa kadar protein pada
suatu bahan pangan sangat diperlukan, ini dikarenakan perhitungan hasilnya digunakan
untuk menghitung protein dalam suatu makanan tersebut. Makanan yang mengandung
protein memiliki peran yang baik untuk tubuh, salah satunya untuk membangun dan
memelihara sel pada tubuh manusia. Hal ini sesuai dengan pernyataan PATPI (2020) bahwa
protein merupakan komponen penting dari semua sel hidup dan juga komponen terbesar
penyusun tubuh. Protein merupakan komponen yang membangun dan memelihara sel dan
jaringan tubuh, serta memiliki fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain. Protein
juga merupakan sumber energi dan dapat menghasilkan 4 kkal per gram protein.
Dalam melakukan analisa kadar protein pada bahan pangan, dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu analisa kadar protein secara kuantitatif dan kualitatif. Analisa kualitatif
dilakukan untuk menentukan apakah bahan pangan tersebut mengandung protein.
Sedangkan analisa kuantitatif dilakukan untuk menentukan berapa kadar protein pada bahan
pangan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saka.co.id (2016) bahwa ada dua jenis
analisis kandungan protein dalam makanan, yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
Contoh analisis kuantitatif kandungan protein dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Kjeldahl. Dalam industri makanan, analisis protein dilakukan untuk mendeteksi
protein dalam makanan dan pakan. Analisis protein penting dilakukan karena bertujuan
untuk mengetahui kandungan protein bahan makanan. Selain itu, juga untuk memenuhi
standar kualitas pangan nasional.
Metode Kjeldahl dipilih sebagai metode analisa kadar protein kali ini. Metode ini dipilih
karena memiliki tujuan untuk menentukan % protein dan %N pada sampel yang akan
diteliti, yaitu tepung terigu. Dalam metode Kjeldahl dibutuhkan faktor konversi untuk
menghitung kadar protein. Faktor konversi pada setiap bahan pangan berbeda-beda, untuk
tepung memiliki faktor konversi 5,7. Hal ini sesuai dengan pernyataan PATPI (2020) bahwa
metode Kjeldahl adalah metode analisis protein kasar yang umumnya digunakan untuk
menentukan kandungan protein dalam analisis proksimat. Metode ini mengukur kandungan
total nitrogen pada sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio
protein terhadap nitrogen spesifik untuk produk spesifik yang akan dianalisis. Faktor
konversi 100/16 atau 6,25 sering digunakan untuk mengubah kandungan nitrogen menjadi
kandungan protein. Informasi pada kandungan nitrogen protein merupakan acuan penting
untuk menentukan faktor konversi saat menghitung kandungan protein. Kelemahan metode
ini adalah karena tidak hanya mengukur nitrogen dalam protein melainkan juga nitrogen
non-protein.
 Tepung terigu dipilih sebagai sampel praktikum ini karena tepung terigu merupakan
salah satu bahan pangan yang banyak digunakan oleh manusia. Tidak hanya di Indonesia,
tepung terigu juga digunakan di seluruh dunia. Tepung terigu ini didapatkan dari hasil
penggilingan gandum. Hal ini sesuai pernyataan Syarbini (2013) bahwa tepung terigu
merupakan hasil penggilingan dari biji-bijian gandum. Tepung terigu digunakan untuk
membuat berbagai jenis makanan seperti kue dan roti. Makanan yang berbahan dasar tepung
terigu adalah makanan pokok di banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasar
global, kandungan protein yang tinggi dan pengolahan yang mudah, menjadi alasan
mengapa makanan berbasis tepung dengan cepat mendapatkan popularitas di banyak
negara. Banyak negara yang mengekspor gandum, seperti Australia, Kanada, Amerika
Serikat, China, dan masih banyak lagi.
Dalam metode Kjeldahl digunakan beberapa senyawa pada proses destruksi nya.
Senyawa yang digunakan ini adalah H2SO4 pekat, selenium, CuSO4, dan K2SO4. Senyawa-
senyawa ini diguanakan untuk menaikkan titik didih asam sulfat sehingga dapat dengan
cepat terdestruksi. Metode ini juga membutuhkan sedikit sampel, sehingga cocok
digunakan pada skala semi-mikro. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syafruddin dkk. (2016)
bahwa metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap, yaitu digesti, distilasi, dan titrasi. Pada tahap
destruksi, ditambahkan H2SO4 pekat. Dapat juga ditambahkan katalis seperti selenium,
CuSO4 dan K2SO4 untuk mempercepat proses destruksi. Penambahan katalis dapat
menaikkan titik didih asam sulfat sehingga lebih cepat terdestruksi. Pada langkah destruksi
ini, protein akan dipecah menjadi unsur C, H dan O, kemudian dioksidasi dan unsur nitrogen
yang tersisa akan bereaksi dengan H2SO¬4 membentuk ammonium hidroksida (NH4OH),
selanjutnya dengan menambahkan NaOH ke alkalis dan dilakukan pemanasan. Amonia
yang dilepaskan kemudian ditangkap dengan larutan asam standar. Metil jingga
ditambahkan ke asam standar yang dapat dipakai oleh asam klorida untuk meningkatkan
kontak antara asam ammonia. Kemudian dilanjutkan dengan menitrasi menggunakan
NaOH 0,1N. Perubahan warna larutan dari bening menjadi merah merupakan tanda bahwa
titrasi telah selesai dilakukan.
Berdasarkan hasil yang didapat, kadar protein pada ulangan ke-1 adalah 11,0694%
sedangkan pada ulangan ke-2 adalah 11,0751%. Selanjutnya dengan menghitung rata-rata
yang didapat, maka hasil nya adalah 11,07225%. Persentase kadar protein ini termasuk ke
dalam tepung terigu dengan protein tinggi. Artinya tepung yang digunakan biasa
dimanfaatkan dalam pembuatan roti, pasta, dan mi. Hal ini sesuai dengan pernyataan PATPI
(2020) bahwa tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu tepung protein tinggi, tepung
protein sedang dan tepung protein rendah. Tepung terigu protein tinggi (bread flour)
memiliki kandungan protein 11 – 13%. Tepung ini umumnya digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan roti, pasta, mi dan donat. Tepung protein sedang atau serbaguna (all
purpose flour) memiliki kadar protein 8 – 10% dan digunakan untuk pembuatan cake. Dan
tepung protein rendah (pastry flour) yang memiliki kandungun protein 6 – 8%. Tepung ini
digunakan dalam produksi pastry dan jenis makanan lain yang membutuhkan tingkat
kerenyahan tinggi, seperti kue kering atau kulit gorengan.
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh praktikan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Metode Kjeldahl adalah metode analisis protein kasar yang umumnya digunakan
untuk menentukan kandungan protein dalam analisis proksimat
2. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi.
3. Senyawa yang digunakan pada saat proses destruksi dalam metode Kjeldahl adalah
H2SO4 pekat, selenium, CuSO4, dan K2SO4
4. Tujuan penambahan senyawa pada saat proses destruksi adalah untuk menaikkan titik
didih asam sulfat sehingga dapat dengan cepat terdestruksi.
5. Kadar protein pada setiap 0,5 gram tepung terigu adalah 11,07225%

DAFTAR PUSTAKA
Afkar, M., Nisa, K., & Sa’idah, H. (2020). Analisis Kadar Protein pada Tepung Jagung,
Tepung Ubi Kayu dan Tepung Labu Kuning dengan Metode Kjedhal. AMINA, 1(3), 108-
113.
Indah, A. S. (2016). Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Silase Pakan Lengkap
Berbahan Utama Batang Pisang (Musa paradisiaca) dengan Lama Inkubasi yang
Berbeda (Skripsi, UNHAS).
Labvirtual.agroindustri.upi.edu. (2016). Analisis Kadar Protein (Metode Kjeldahl).
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-protein-metode-kjeldahl. Diakses
pada 15 Maret 2022.
Nurani, S., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan
Margarin). Jurnal Pangan dan Argoindustri, 2(2), 50-58.
PATPI. (2020). Perspektif Global Ilmu dan Teknologi Pangan Jilid I. Bogor: Penerbit IPB
Press.
PATPI. (2020). Perspektif Global Ilmu dan Teknologi Pangan Jilid II. Bogor: Penerbit IPB
Press.
Saka.co.id. (2016). Analisa Protein dengan Metode Kjeldahl. http://www.saka.co.id/news-
detail/analisa-protein-dengan-metode-kjeldahl. Diakses pada 15 Maret 2022.
Sawitri, K. N., Sumaryada, T., Ambarsari, L. (2014). Analisa Pasangan Jembatan Garam
Residu GLU15-LYS4 pada Kestabilan Termal Protein 1GB1. Jurnal Biofisika, 10(1),
68-74.
Syafruddin, Hasan, H., & Amin, F. (2016). Analisis Kadar Protein pada Ikan Lele (Clarias
batrachus) yang Beredar di Pasar Tradisional di Kabupaten Gowa dengan Menggunakan
Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi, 13(2), 77-87.
Syarbini, M. H. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery: Fungsi Bahan, Proses Pembuatan
Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo: Metagraf.
Titanbaking.com. (2019). Terigu dan Penggunaannya.
https://titanbaking.com/articles/terigu-dan-penggunaannya. Diakses pada 15 Maret
2022.

APPENDIX

➢ %N
(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝐻𝐶𝑁 ×𝑁 𝐻𝐶𝑁 ×14,008
%N = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×1000
(36,61−1,1) 𝐻𝐶𝑁 ×0,02 ×14,008
Ulangan ke-1 %N = × 100%
0,5121 ×1000

%N = 1,942 %
(36,5−1,1) 𝐻𝐶𝑁 ×0,02 ×14,008
Ulangan ke-2 %N = × 100%
0,5104 ×1000

%N = 1,943 %
𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒 1+𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒 2
N rata-rata = 2
1,942+1,943
= 2

= 1,9425%

➢ % Protein
% Protein = %N × Faktor Konversi
Ulangan ke-1 % Protein = 1,942% × 5,7
% Protein = 11,0694%
Ulangan ke-2 % Protein = 1,943% × 5,7
% Protein = 11,0751%
𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒 1+𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑘𝑒 2
Protein rata-rata = 2
11,0694+11,0751
= 2

= 11,07225%