Nama Asisten : Ira R Halim

Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018

Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK DAN SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Ayman Abdan Syakuro (240210160029)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aymanabdans@outlook.com

ABSTRACT

Determination of fat content is important due to it has many effect for food such as
source of energy, raise mouthfeel, and solvent of vitamin. Determination of crude fiber also
important due its good effect in gastrointestinal. We used soxhlet method to determine fat
content, and for crude fber content we used hydrolysis by strong acid and base to its
sampel. The result showed that fat content of nut is 40.17%,, chips 31.65%, ciki 12.23%,
biscuit 7.08%, sausage 26.8%, wheat bread 8.02%, sweetened evaporated milk 9.28%, and
yoghurt is 1.14%. Crude fiber in spinach is 4.104%, carrot 2.778%, waluh 3,56%, and
papaya is 2,92%.
Keywords : crude fiber, extraction, fat, hydrolisis, soxhlet method

PENDAHULUAN menentukan sifat gurih dan berminyak,

Penentuan kadar lemak penting
dilakukan mengingat lemak merupakan
komponen penting dalam bahan pangan
dalam perannya sebagai sumber kalori,
pemberi cita rasa, dan juga pelarut
beberapa vitamin. Kadar lemak pun
mempengaruhi label pada kemasan
beberapa jenis bahan pangan, seperti susu
rendah lemak, ikan kaya omega 3, dll.
Penentuan serat pada bahan pangan
penting dilakukan untuk menentukan
kandungan bahan yang tidak dapat
dipecah dalam sistem pencernaan
manusia. Belakangan ini, trend konsumsi
makanan berserat mulai meningkat di
kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan
timbulnya kesadaran akan pentingnya
serat dalam makanan untuk mengikat
racun, memperlancar pencernaan, dan
juga berperan dalam menunda rasa lapar
datang lebih cepat.
Lemak merupakan senyawa yang
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
senyawa organik. Lemak dalam bahan
pangan umumnya berbentuk trigliserida,
di mana senyawa yang terdiri dari
gliserol dan tiga asam lemak berikatan
ester. Sifat lemak berperan penting dalam
karakteristik produk pangan, karena
bau produk pangan, rasa di mulut
(mouthfeel), tekstur, dan rasa (Estiasih,
dkk, 2016).
Metode ekstraksi soxhlet adalah
metode analisis lemak melalui ekstraksi
lemak menggunakan pelarut organik
seperti heksana. Prinsip dari perhitungan
metode ini yaitu lemak yang diekstrak
menggunakan pelarut organik
dipanaskan pada titik didih pelarut.
Setelah pelarutnya diuapkan, lemak dari
bahan ditimbang dan dihitung
persentasenya. Jumlah lemak per berat
bahan yang diperoleh menunjukkan
kadar lemak kasar, yaitu baik lemak
maupun bahan-bahan yang larut lemak
masuk dalam kadar.
Analisis soxhlet dapat diaplikasikan
pada berbagai macam jenis bahan
pangan. Bahan yang tidak banyak
mengandung air dapat langsung
dianalisis. Adapun bahan pangan yang
mengandung banyak air perlu dihidrolisis
dengan asam kemudian dikeringkan
untuk memudahkan lemak keluar dari
jaringan (Andarwulan, dkk, 2011).
Serat kasar adalah residu dari bahan
pangan yang telah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih. Serat makanan

adalah bagian dari komponen bahan
pangan nabati yang tidak dapat dicerna
oleh saluran pencernaan manusia
(Andarwulan, dkk, 2016).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu
mengukur kadar lemak kasar dan serat
kasar pada sampel yang diuji.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini yaitu bayam, biskuit,
ciki, kacang, keripik, roti, susu kental
manis, sosis, pepaya, waluh, wortel, dan
yoghurt. Reagen yang digunakan yaitu
alkohol 95%, H2SO4 0,225 M, NaOH
0,313 N, K2SO4 10%, dan C6H14
(heksana).
Alat yang digunakan yaitu cawan
alumunium, beker gelas, desikator,
erlemeyer asah, kaca arloji, kertas saring,
labu lemak, neraca analitik, oven, unit
soxhlet
Kadar Lemak Kasar
Sampel yang mengandung lemak
ditimbang sebanyak 2 gram. Sampel
yang mengandung banyak air (sampel
basah) dimasukkan pada beker gelas dan
ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml
akuades. Beker gelas ditutup dengan kaca
arloji dan dididihkan selama 15 menit.
Sampel disaring dalam keadaan panas,
kemudian dicuci dengan air panas (500
ml) sampai larutan netral. Kertas saring
dan isinya dikeringkan pada oven suhu
105oC selama 24 jam. Kertas saring yang
kering dimasukkan ke dalam hull.
Sampel yang mengandung sedikit
air langsung dimasukkan ke dalam hull
setelah dihaluskan sebelumnya tanpa
perlu penambahan asam kuat. Baik
sampel kering maupun basah
dimasukkan ke dalam unit soxhlet.
Heksana ditambahkan ke dalam wadah
penyimpan hull. Unit direfluks selama 3
jam pada suhu titik didih heksana.
Setelah refluks selesai, labu lemak
diangkat dan diuapkan pada suhu 105oC
selama 1-2 jam. Labu diletakkan pada
desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang berat akhirnya. Berikut ini
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
contoh perhitungan kadar lemak pada
sampel
(𝑊𝑙𝑎𝑏𝑢+𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘)−𝑊 𝑙𝑎𝑏𝑢
% 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 = x
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
100%
Kadar Serat Kasar
Sampel ditimbang sebanyak 1,25
gram. Kemudian sampel dimasukkan ke
erlemeyer asah dan ditambahkan dengan
100 ml H2SO4 0,225 M. Labu asah
direfluks selama 30 menit. Larutan
disaring selama masih panas, serta
endapannya dicuci dengan akuades 500
ml sampai netral. Residu dipindahkan ke
erlemeyer asah lainnya.
Sampel ditambah kembali dengan
100 ml NaOH 0,313 N. Kemudian, labu
asah direfluks kembali selama 30 menit.
Larutan tersebut disaring dengan kertas
saring konstan dan dilanjutkan pencucian
dengan 7,5 ml K2SO4 10 %. Kertas saring
ditambahkan kembali dengan 25 ml
akuades panas dan 7,5 ml alkohol 95%.
Kertas saring dioven pada suhu 1055C
selama 1-2 jam. Kertas disimpan pada
desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan dengan
menganalisis kadar lemak pada sampel.
Sampel berdasarkan kandungan airnya
dapat dibedakan menjadi sampel basah
dan sampel kering. Sampel basah pada
praktikum kali ini yaitu roti, susu kental
manis, sosis, dan yoghurt. Adapun yang
termasuk sampel kering yaitu biskuit,
ciki, kacang, dan keripik.
Sampel sebelum dianalisis dengan
pelarut organik perlu dihaluskan terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan luas kontak antara sampel
dengan pelarut, sehingga proses ekstraksi
dapat berjalan maksimal. Hidrolisis
dengan asam kuat pada sampel basah
berperan dalam memutus ikatan kovalen
maupun ionik pada lipid sehingga lemak
lebih mudah diekstraksi keluar dari
jaringan (Nielsen, 2010). Tujuan
pemanasan sampel dan HCl selama 15
menit yaitu untuk mempercepat proses
hidrolisis sampel.
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Penyaringan sampel dalam keadaan Sumber : Nielsen, 2010

panas bertujuan supaya kelarutan bahan-
bahan non-lemak pada asam tidak
menurun dan dapat dipisahkan selama
proses penyaringan. Penetralan dengan
akuades panas (500 ml) bertujuan untuk
melarutkan kembali komponen non-
lemak yang masih tersisa dan juga
menghilangkan sisa asam. Kertas saring
dan isinya di oven selama 24 jam
bertujuan untuk menghilangkan kadar air
yang tersisa pada kertas saring.
Pelarut yang digunakan untuk
melarutkan lemak yaitu heksana.
Heksana bersifat non-polar dan dapat
melarutkan trigliserida dengan baik
(Nielsen, 2010). Heksana akan
merendam sampel yang disimpan dalam
hull dan melarutkan kandungan lemak
pada sampel.
Gambar 1. Unit Soxhlet
Metode ekstraksi soxhlet adalah
metode ekstraksi dengan prinsip
pemanasan dan perendaman sampel.
Kondensor dipasang di atas alat soxhlet
sedangkan labu lemak yang sudah
ditimbang konstan dipasang di
bawahnya. Pelarut dituangkan pada labu
lemak sesuai ukuran unit soxhlet. Sampel
direfluks selama 3 jam hingga pelarut
yang turun kembali ke labu lemak jernih
(Andarwulan, dkk, 2011).
Pelarut akan menguap dengan
adanya pemanasan pada labu, namun
akan menetes kembali menjadi cairan
setelah melewati kondensor. Pelarut akan
merendam sampel kembali dan
membawa lemak turun ke labu lemak.
Suhu yang digunakan disesuaikan
dengan titik didih pelarut, karena bila
terlalu tinggi dapat menyebabkan risiko
ledakan.
Pelarut pada labu lemak didestilasi
untuk mendapatkan berat lemak pada
sampel. Labu lemak dioven terlebih
dahulu pada suhu 105oC selama 2 jam
untuk menghilangkan sisa pelarut pada
labu lemak. Selisih berat labu lemak
dibagi berat sampel merupakan kadar
lemak kasar pada sampel. Berikut ini
hasil analisis kadar lemak pada sampel.

Tabel 1. Kadar Lemak Sampel

Kadar Rata-
Kel. Sampel W3 W2 W1
lemak Rata
Kacang 40.17 ±
1A 105.5428 104.7497 2.0036 39.71%
0.65%
1B 104.7467 103.9306 2.0084 40.63%
Keripik 31.65 ±
2A 105.1513 104.5206 2.0061 31.4391%
0.30%
9A 104.9479 104.3078 2.008 31.8770%
Ciki 12.23 ±
2B 104.5419 104.303 2.0077 11.90%
0.47%
3A 105.6447 105.3926 2.006 12.57%
Biskuit 7.08 ±
3B 105.0803 104.9383 2.0105 7.06%
0.07 %
8B 105.0878 104.9473 2.0007 7.02%
4A 103.9376 103.794 2.0006 7.16%
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Sosis 26.80 ±
4B 105.1712 104.5148 2.0011 31.6389%
6.80%
5A 104.9556 104.515 2.0055 21.97%
Roti 8.02 ±
5B 107.026 106.879 2.0655 7.12%
1.2%
6A 104.0258 103.8456 2.0205 8.92%
Susu 9.28 ±
6B 107.3547 107.1588 2.0307 9.65%
Kental 0.51%
7A Manis 105.2919 105.118 2.0205 8.91%
Yogurt 1.14 ±
7B 103.8216 103.7991 2.0432 1.1012%
0.05 %
8A 105.3978 105.4219 2.0401 1.18%
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan tabel 1, kandungan kadar lemak roti putih yaitu 1,2%.

lemak pada sampel kacang yang
dianalisis yaitu 40,17%. Menurut Depkes
(1979) mengenai Daftar Komposisi
Bahan Makanan, kadar lemak kacang
tanah terkelupas yaitu 42,8%.
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada keripik yaitu 31,65%. Menurut
penelitian Rosanna dkk (2015), kadar
lemak keripik singkong yang diuji yaitu
29.16 ± 0.16%. Perbedaan
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel ciki yaitu 12,23%. Menurut
nutritional fact sampel French Fries 2000
yang diuji, kandungan lemak total pada
ciki yaitu 3 gram dari total 16 gram. Nilai
tersebut setara dengan 18,75%,
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel biskuit yaitu 7,08%. Kadar
lemak maksimum menurut SNI 01-2973-
1992 yaitu 9,5%. Hal ini menunjukkan
kadar lemak pada biskuit sampel masih
berada di bawah batas maksimum yang
ditetapkan SNI.
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel sosis yaitu 26,80%. Menurut
Badan Standardisasi Nasional (1995)
kadar lemak maksimum pada sosis
daging yaitu 25%. Namun, standar
deviasi dari kadar lemak sosis duplo
cukup besar, yakni 6,8%. Data
pengamatan pertama menunjukkan kadar
lemak sebesar 21,97%, sedangkan data
kedua menunjukkan kadar lemak sebesar
31,63%.
Kadar lemak pada sampel roti yang
dianalisis dari ekstraksi lemak soxhlet
yaitu 8,02%. Menurut Depkes RI (1979),
Namun, batas maksimum kadar lemak
pada roti tawar tidak dicantumkan dalam
SNI 01-3180-1995 mengenai roti tawar.
Tingginya kadar lemak pada sampel roti
tawar dapat disebabkan oleh tingginya
shortening yang ditambahkan untuk
melembutkan tekstur kulit roti,
memperbaiki sifat remah roti, mencegah
air masuk sehingga shelf life lebih lama
(Mudjadjanto dan Yulianti, 2004).
Kadar lemak sampel susu kental
manis yang diamati yaitu 9,28%.
Menurut Depkes RI (1979), kadar lemak
susu kental manis yaitu 10,0%. Hal ini
menunjukkan kadar lemak pada sampel
susu kental manis masih berada di bawah
kadar lemak literatur.
Kadar lemak sampel yoghurt yang
berhasil dianalisis yaitu 1,14%. Menurut
USDA (2009), kadar lemak yoghurt plain
yaitu sebesar 3,2%. Adapun batas
maksimum kadar lemak yang ditetapkan
SNI 01-2981-1992 yaitu 3,8%. Hal ini
menunjukkan kadar lemak sampel
yoghurt masih berada di bawah batas
maksimum yang ditetapkan SNI.
Kadar Serat Kasar
Analisis kadar serat kasar dilakukan
pada sampel bayam, waluh, wortel, dan
papaya. Serat kasar merupakan residu
yang diperoleh setelah penambahan asam
kuat dan basa kuat mendidih. Serat kasar
terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan pentosa (Andarwulan, dkk, 2011).
Sampel mula-mula dihaluskan
bertujuan untuk meningkatkan luas
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

kontak antara asam kuat dengan sampel
sehingga proses hidrolisis dapat berjalan
maksimal. Sampel yang akan dianalisis
harus diekstrak terlebih dahulu
kandungan lemaknya supaya tidak
menganggu analisis (Andarwulan, dkk,
2011). Namun, prosedur tersebut tidak
digunakan karena sampel yang
digunakan adalah sayur-sayuran yang
relatif rendah kandungan lemak.
Penambahan asam kuat dan basa kuat
bertujuan menghidrolisis komponen
selain serat. Pada prinsipnya, komponen
karbohidrat rantai panjang yang
terhidrolisis semakin mudah larut dalam
air. Refluks digunakan untuk
mempercepat reaksi sekaligus
mengekstraksi sampel dengan pelarut
pada titik didihnya selama waktu tertentu
dalam jumlah konstan (Depkes RI,
2000).
Suspensi yang tersisa disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan
air mendidih dengan segera karena
perusakan serat dapat terjadi oleh
pereaksi jika dibiarkan lebih lama
(Sudarmadji et al., 1989). Sampel
dihidrolisis kembali dengan Residu yang
tersisa disaring menggunakan kertas
saring yang sudah ditimbang konstan.
Sampel kemudian dicuci dengan K2SO4
10% untuk menetralkan sampel.
Penambahan etanol pada residu berperan
untuk menghilangkan sisa lemak pada
sampel karena etanol dapat melarutkan
lemak.
Residu pada kertas saring dioven
selama 2 jam untuk menghilangkan kadar
airnya dan ditimbang selisih beratnya
dengan kertas saring konstan. Residu
yang dikeringkan merupakan serat kasar
dari sampel.
Selulosa merupakan senyawa utama
yang didapat pada residu analisis serat
kasar. Selulosa merupakan komponen
utama dinding sel dan dicirikan dengan
kekuatan mekanis yang tinggi, tahan
terhadap zat-zat kimia, dan relatif tidak
larut dalam air (Andarwulan, dkk, 2011).
Hemiselulosa yang merupakan
komponen serat makanan tidak terdapat
dalam residu serat kasar. Hal ini
diakibatkan hemiselulosa lebih mudah
terhidrolisis oleh asam, dan dapat larut
dalam alkali di mana kelarutannya akan
meningkat seiring dengan banyaknya
rantai cabang (Andarwulan, dkk, 2011).
Sementara itu lignin, komponen yang
tahan terhadap enzim pencernaan hanya
beberapa bagian yang ada dalam residu
serat kasar. Oleh karena itu, kadar serat
kasar selalu lebih kecil jika dibandingkan
dengan kadar serat makanan. Berikut ini
hasil pengamatan kadar serat kasar pada
sampel.

Tabel 2. Kadar Serat Kasar Sampel

%Serat Rata-
Kel Sampel W3 W2 Wsampel Kasar Rata
1A 0.6863 0.6384 1.2503 3.831%
4.104 ±
5A Bayam 0.7242 0.6621 1.2504 4.966% 0.76 %
9A 0.7065 0.6625 1.2524 3.513%
2A 0.6993 0.658 1.2508 3.302% 2.778 ±
Waluh
6A 0.7013 0.6731 1.2515 2.253% 0.74 %
3A 0.6724 0.6432 1.2542 2.328% 3.568 ±
Wortel
7A 0.7425 0.6824 1.2501 4.808% 1.75%
4A 0.6916 0.6581 1.253 2.674% 2.916 ±
Pepaya
8A 0.7142 0.6747 1.2507 3.158% 0.34 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Menurut Bangash et al. (2011), kadar
Berdasarkan hasil pengamatan, serat bayam adalah 0,7 gram tiap 100
kadar serat sampel bayam yaitu 4,10%. gram bahan.
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Berdasarkan tabel 2, kadar serat J.Chem.Soc.Pak Vol 33 (1) : 118-

kasar pada waluh yaitu 2,78%. Menurut
Aung et al., kadar serat kasar labu siam
yaitu 0.4-7.6%
Kadar serat kasar pada wortel yang
dianalisis yaitu 3,56%. Menurut
Kusharto (2006), kadar serat kasar wortel
yaitu 1,1%. Kadar serat kasar pada
pepaya berdasarkan hasil analisis yaitu
2,92%, sedangkan menurut Kusharto
(2006), kadar serat papaya yaitu 0,7%.
Tingginya nilai kadar serat kasar
pada praktikum jika dibandingkan
dengan literatur dapat disebabkan
beberapa faktor. Proses hidrolisis sampel
oleh asam kuat dan basa kuat belum
berjalan maksimal, sehingga komponen
selain serat kasar masih tertinggal. Selain
itu, komponen selain serat dapat tertahan
pada kertas saring akibat jeda refluks dan
penyaringan yang terlalu lama ataupun
pencucian dengan akuades yang kurang
maksimal.
KESIMPULAN
Kadar lemak yang dianalisis dari
sampel kacang, keripik, ciki, biskuit,
sosis, roti, susu kental manis, dan yoghurt
berturut-turut yaitu 40.17%, 31.65%,
12.23%, 7.08%, 26.80%, 8.02%, 9.28%,
dan 1.14%
Kadar serat kasar yang dianalisis
dari bayam, wortel, waluh, dan papaya
berturut-turut yaitu 4,10%, 2,77%,
3,56%, dan 2,92%.
122
BSN. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit.
SNI 01-2973-1992
BSN. 1992. Syarat Mutu Yoghurt. SNI
01-2981-1992
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 1979. Daftar Komposisi
Kimia Bahan Makanan. Bhatara
Karya Aksara. Jakarta.
Estitasih, Teti, dkk. 2016. Kimia dan
Fisik Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Kusharto. 2006. Serat Makanan dan
Perannya Bagi Kesehatan. Fakultas
Ekologi Manusia. IPB. Jurnal Gizi
dan Pangan 1 (2) : 45-54
Mudjadjanto, E.S dan Yulianti, L.N.
2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Nielsen, Suzanne. 2010. Food Analysis
Laboratory Manual. Springer.
London
Rosanna, dkk. 2015. PraPemanasan
Meningkatkan Kerenyahan Keripik
SIngkong Dan Ubi Jalar Ungu
Sudarmadji, dkk. 1989. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, dkk, 2011. Analisis Pangan.

Dian Rakyat, Jakarta.
Aung, L.H., Ball,A., dan Kushad,M.
1990. Developmental and
nutritional aspects of chayote
(Sechium edule, Cucurbiteae).
Economic Botany. 44 (2) : 157-164
Badan Standardisasi Nasional. 1995.
Sosis Daging (SNI 01-3820-1995).
Bangash, Javed Abbash. 2011. Proximate
Composition, Minerals and
Vitamins Content of Selected
Vegetables Grown in Peshawar.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018