LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Analisa Karbohidrat pada Nuget Jantung Pisang

Disusun oleh :

Devita Diah A. 15030194053

Firdha Haqiqi 150301940103

Universitas Negeri Surabaya

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Jurusan Kimia

2018

i
 DAFTAR ISI

Judul Penelitian ..........................................................................................................i

Daftar Isi.....................................................................................................................ii

BAB I Pendahuluan

1.1 Judul Penelitian ....................................................................................................1

1.2 Bidang Penelitian .................................................................................................1
1.3 Latar Belakang .....................................................................................................1
1.4 Rumusan Masalah ................................................................................................3
1.5 Tujuan Penelitian .................................................................................................4
1.6 Hipotesis...............................................................................................................4
1.7 Manfaat Penelitian ...............................................................................................4
1.8 Asumsi .................................................................................................................4
1.9 Batasan Masalah...................................................................................................4
1.10 Definisi Operasional ..........................................................................................5

BAB II Kajian Teori

2.1 Karbohidrat ..........................................................................................................7

2.2 Gula Pereduksi .....................................................................................................10
2.3 Gula Non Pereduksi .............................................................................................11
2.4 Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang ...................................................11
2.5 Uji Kualitatif Karbohidrat ....................................................................................12
2.6 Uji Kuantitatif Karbohidrat ..................................................................................13

BAB III Metode Penelitian

3.1 Sasaran Penelitian ................................................................................................16

3.2 Jenis Penelitian .....................................................................................................16
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................................16
3.4 Peralatan yang Digunakan....................................................................................16

ii
3.5 Bahan yang Digunakan ........................................................................................17
3.6 Alur Percobaan .....................................................................................................17
3.7 Teknik Pengumpulan Data ...................................................................................22

BAB IV Analisis dan Pembahasan ............................................................................23

BAB V Kesimpulan dan Saran ..................................................................................33

Daftar Pustaka ............................................................................................................34

Lampiran Perhitungan ................................................................................................35

Lampiran Foto ............................................................................................................37

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Judul Penelitian

Analisis Kadar Karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif pada Nuget Jantung
Pisang

1.2 Bidang Penelitian

Analisis Pangan

1.3 Latar Belakang

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Karena bahan baku nugget adalah daging baik
ayam maupun sapi tidak dapat dipastikan keamanannya(apabila menggunakan
ayam tiren atau daging tidak layak konsumsi). Maka untuk mencegah hal ini
jantung pisang adalah salah satu alternatif untuk menggantikan fungsi daging
dalam nugget tersebut. Selain untuk mengurangi biaya produksi jantung pisang
juga kaya akan manfaat yang dapat mencegah jantung koroner, penyembuhan
diabetes dan lain-lain. Jantung pisang dipilih karena memiliki struktur yang
sangat menyerupai daging. Hal ini sudah dibuktikan dengan dendeng dari jantung
pisang yang rasanya amat mirip daging. Jantung pisang banyak mengandung serat
dan ada zat yang berguna yang disebut tannin (antioksidan alami). Penggunaan
jantung pisang ini dapat menghemat biaya pembelian daging ayam ataupun sapi
dalam pembuatan nugget.

1
 Kandungan nutrisi per 100 gram jantung pisang segar menurut
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) : energi 31 kkal, protein
1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg, zat
besi 0,1 mg, vitamin A 170 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air
90,2 g dan BDD 25%. Dilihat dari segi karakteristiknya, jantung pisang aman
dikonsumsi oleh penderita diabetes, dapat mencegah serangan stroke, jantung
koroner, dan memperlancar siklus darah (bersifat antikoagulan). Jantung pisang
mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan
kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang juga mengandung
flavonoid yang berfungsi anti radikal bebas, anti kanker, dan anti penuaan, serta
mengandung yodium untuk mencegah penyakit gondok (Dinas Kehutanan
Provinsi Jawa Barat, 2014).

Penggunaan jantung pisang pada naget juga mempertimbangkan

kandungan karbohidrat. Karena dalam pembuatan naget juga diperlukan tepung
dimana jika terdapat penambahan jantung pisang akan menambah nilai
kandungan karbohidrat dalam naget tersebut. Karbohidrat merupakan senyawa
polimer yang menjadi sumber kalori/ energi utama pada manusia.. Karbohidrat
tersusun atas komponen unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Kalori yang
dihasilkan oleh karbohidrat hanya sekitar 4 kalori apabila dibandingkan dengan
protein atau lemak, tetapi karbohidrat dijadikan sumber energi utama bagi
manusia karena karbohidrat murah. Umumnya karbohidrat dijumpai dalam bahan
pangan nabati, terutama dalam bentuk gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pektin, pati, selulosa, dan lignin.
Beberapa karbohidrat juga berperan sebagai penghasil serat pangan yang bersifat
fungsional bagi tubuh.

Secara alami, terdapat beberapa jenis karbohidrat berdasarkan unsur

penyusunnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ketiga macam
karbohidrat tersebut memiliki sifat-sifat kimiawi berupa kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C

2
 nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa. Ada banyak cara
yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam bahan
pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun
kromatografi. Analisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan total
karbohidrat, kandungan total gula, kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan
senyawa pektin. Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi
pangan bahan sumber karbohidrat.

Metode penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatif dapat dilakukan

dengan menggunakan metode nelson-somogyi. Metode ini didasarkan pada
reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dengan adanya gula reduksi. Setelah mendapatkan
larutan akhir yang diinginkan kadar gula reduksi yang didapat dengan metode ini
dapat dihitung baik menggunakan spektrofotometer maupun melalui perhitungan
kualitatif biasa. Sedangkan secara kualitatif menggunakan metode seliwanoff dan
molisch. (Sudarmadji, 1989)

Berdasarkan hal di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang analisis kadar karbohidrat yang terkandung dalam nugget berbahan dasar
daging ayam dan dari jantung pisang, serta membandingkan cita rasa antara kedua
nugget tersebut. Pada penelitian ini, penetapan kadar karbohidrat secara
kuantitatif dilakukan dengan metode nelson-somogyi sedangkan secara kualitatif
menggunakan tes seliwanoff dan molisch.

1.4 RumusanMasalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut.
1. Bagaimana cara penentuan kadar karbohidrat pada nugget ayam+jantung
pisang dan nugget jantung pisang?
2. Berapa kadar karbohidrat yang terdapat pada nugget ayam+jantung
pisang dan nugget jantung pisang ?

3
1.5 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara penentuan kadar
karbohidrat yang terkandung dalam nugget daging ayam+jantung pisang dan
nugget jantung pisang secara kualitatif.

1.6 Hipotesis Penelitian

Kandungan karbohidrat yang terdapat pada nugget jantung pisang tanpa
daging ayam lebih tinggi dibandingkan kandungan karbohidrat yang terdapat pada
nugget jantung pisang dengan ayam.

1.7 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat
yang terkandung dalam nugget daging ayam+jantung pisang dan nugget jantung
pisang.

1.8 Asumsi
Dalam proses pembuatan nugget yang menggunakan campuran jantung
pisang dengan ayam dan nugget jantung pisang tanpa ayam memiliki kondisi
proses yang sama.

1.9 Batasan Masalah

a. Bahan baku jantung pisang yang digunakan adalah yang dijual di pasar
wilayah Surabaya
b. Penelitian ini hanya sebatas mengukur kadar karbohidrat dan jenis gula yang
terkandung dalam sampel
c. Metode yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat secara kuantitatif
adalah metode nelson-somogyi dan untuk menganalisis karbohidrat secara
kualitatif dengan uji molisch dan uji seliwanoff.

4
1.10 Definisi Operasional
a. Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan
ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang
populer di masyarakat adalah nugget ayam.

b. Jantung Pisang
Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh pokok pisang
yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan
semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga
lengkap.

c. Karbohidrat
Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik,
dan ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel
tumbuhan paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel
yaitu karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama
bahan makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain.

d. Metode Nelson Somogyi

Metode analisa gula reduksi diambil dalam bahan padat atau cair. Pada
metode ini diperlukan persiapan sampel gula terlebih dahulu. Metode ini
didasarkan pada rekasi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula – gula
pereduksi yang mereduksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna. Dimana
kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan
kurva standart dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.

5
e. Uji Molish
Uji ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara umum
(monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Uji molish berdasar pada reaksi
α-napthol dengan furfural atau hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidarat.
Sakarida dengan adanya asam sulfat pekat akan di dehidrasi menjadi senyawa
furfural atau derivatnya seperti hidroksimetilfurfural. Kondensasi antara
furfural / hidroksimetilfurfural dengan α-napthol membentuk kompleks warna
ungu (cincin ungu).

f. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff merupakan uji yang digunakan untuk menunjukkan
keberadaan gugus keton di dalam larutan karbohidrat yang diuji. Uji ini positif
terhadap ketosa misalnya fruktosa, akan tetapi bereaksi negatif terhadap
aldosa.

6
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Karbohidrat
Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik, dan
ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan
paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu
karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama bahan
makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu makromolekul
karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi
lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi
lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi
misalnya mengubah karbohirat (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida
untuk menghasilkan energi. (Hawab, HM. 2004)
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan
meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Rumus empiris
karbohidrat berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karobon yang
mengalami hidratasi. Karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan
pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa kemudian
mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar
lainnya yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.

Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu :

a. Monosakarida : karbohidrat tunggal, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini
tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi
karbohidrat yag lebih sederhana.
- Sifat : memiliki rasa manis

7
 - Gugus aldehid dan keton
- Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa

b. Disakarida : karbohidrat yang tersusun dari dua monosakarida

yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam
dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
- Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami
hidrolisis menjadi monosakarida yang sejenis ataupun berlainan.
- Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik
- Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan
galaktosa), maltose (2 glukosa)

c. Oligosakarida : karbohidrat yang tersusun dari beberapa monosakarida

yang banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida
- Sifat : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis
- Ikatan glikosidik mengikat 3-10 monosakarida pada oligosakarida
- Contoh : maltotriosa

8
d. Polisakarida : karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10
monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida.
- Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya
sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel
kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah.
- Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada
polisakarida.
- Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya.

Amilase adalah enzim yang berfungsi memecah zat tepung dan

polisakarida menjadi monosakarida, bentuk gula yang dapat di serap oleh
tubuh. Air liur mengandung amilase yang memulai proses pencernaan saat
makanan masuk kedalam mulut.

Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat paling banyak terdapat di

alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari
banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat
jauh lebih banyak daripada oligosakarida maupun monosakarida. Sebagian

9
 dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya
selulosa dan hemiselulosa.

Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida (terdiri

dari dua unit monosakarida) yang terdiri dari proses kondensasi dua molekul
monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida adalah sukrosa
(sakarosa).

Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan

makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada
teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa,
fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai
penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin.

Sifat-sifat karbohidrat

Mono dan disakarida memiliki rasa manis; oleh sebab itu golongan ini
disebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh
monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu, gula bit)
dan laktosa (gula susu) adalah kelompok disakarida yang juga manis. Rasa
manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksi
(gliserol) dan polihidroksi lain juga berasa manis. Sedangkan polisakarida
tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak
dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada
permukaan lidah.

2.2 Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan

10
 fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa, maltosa), kecuali polisakarida (sukrosa dan pati), termasuk
sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan
erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin
tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.

2.3 Gula Non Pereduksi

Gula non pereduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya
berikatan dengan senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi.
Misalnya sukrosa.

2.4 Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang

Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh pokok pisang
yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan
semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga
lengkap. Hanya dalam keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan
jantung pisang melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm
dengan ukur lilit tengah jantung 12 – 25 cm. Struktur jantung pisang mempunyai
banyak lapisan kulit, dari yang paling gelap cokelat-ungu kemerahan di bagian
luar dan warna putih krim susu di bagian dalam. Terdapat susunan bunga
berbentuk jejari di antara kulit tersebut dan di tengahnya yang lembut. Jantung
pisang mempunyai cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya
apabila jantung pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Novitasari
dkk., 2013).
Kandungan nutrisi per 100 gram jantung pisang segar menurut Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) : energi 31 kkal, protein 1,2 g, lemak 0,3
g, karbohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg, zat besi 0,1 mg, vitamin A
170 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air 90,2 g dan BDD 25%.Dilihat
dari segi karakteristiknya, jantung pisang aman dikonsumsi oleh penderita

11
 diabetes, dapat mencegah serangan stroke, jantung koroner, dan memperlancar
siklus darah (bersifat antikoagulan). Jantung pisang mengandung saponin yang
berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta
mencegah kanker. Jantung pisang juga mengandung flavonoid yang berfungsi
anti radikal bebas, anti kanker, dan anti penuaan, serta mengandung yodium
untuk mencegah penyakit gondok (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014).

2.5 Uji Kualitatif Karbohidrat

a. Uji Molish
Uji ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara umum
(monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Uji molish berdasar pada reaksi
α-napthol dengan furfural atau hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidarat.
Sakarida dengan adanya asam sulfat pekat akan di dehidrasi menjadi senyawa
furfural atau derivatnya seperti hidroksimetilfurfural. Kondensasi antara
furfural / hidroksimetilfurfural dengan α-napthol membentuk kompleks warna
ungu (cincin ungu).
b. Uji benedict
Dalam suasana alkalis, sakarida akan membentuk etidiol yang mudah
sekali dioksidasi. Sakarida yang sukar membentuk etidiol seperti sukrosa
tidak dapat mereduksi larutan benedict, karena sukrosa tidak memiliki gugus
aldehid atau gugus keto bebas (atom C anomer bebas). (Lehninger, A. 1986)
Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trehalosa
akan bereaksi positif dengan uji Benedict ini. Pereaksi Benedict merupakan
larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat.
(Poedjiadi, Anna. 2009: 40)
Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hijau, merah
orange, atau merah bata dan adanya endapan merah bata (Cu2O) pada dasar
tabung reaksi. Endapan kupro oksida (Cu2O) yang terbentuk akibat ion Cu2+
dari pereaksi Benenict direduksi oleh gula pereduksi dalam suasana alkalis.

12
 c. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff merupakan uji yang digunakan untuk menunjukkan
keberadaan gugus keton di dalam larutan karbohidrat yang diuji. Uji ini positif
terhadap ketosa misalnya fruktosa, akan tetapi bereaksi negatif terhadap
aldosa. Pereaksi Seliwanoff dibuat baru setiap kali akan digunakan untuk
analisis. Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 mL resorsinol 0,5%
dengan 12 mL HCl pekat atau asam sulfat pekat, kemudian diencerkan
menjadi 35 mL dengan aquadesh. Uji ini dilakukan dengan menambahkan 1
mL larutan sampel ke dalam 5 mL pereaksi Seliwanoff, lalu ditempatkan pada
air mendidih sampai terjadi perubahan warna. (Sumantri, 2007).

Menurut Sumantri (2007) uji ini akan memberikan warna merah

sebagai indikasi adanya gugus keton dalam larutan yang diuji. Adanya warna
merah ini disebabkan oleh adanya HCl yang terkandung di dalam pereaksi
Seliwanoff mendehidrasi fruktosa sehingga menghasilkan hidroksi-furfural
sehingga furfural mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol
membentuk larutan berwarna merah.

d. Uji Iodine
Iodine dengan amilum akan membentuk kompleks Iod-Amilum
membentuk warna biru, sedangkan glikogen akan memberkan warna merah
kecoklatan.Amilum memiliki unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks
karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada hubungan unit glukosanya.
Adanya bentuk ini, apabila bereaksi dengan Iodin menyebabkan amilum dapat
membalik kompeks dengan molekul iodin yang dapat masuk ke dalam
spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru pada kompleks tersebut. (Hart,
Harold. 1983).

2.6 Uji Kuantitatif Karbohidrat

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu
bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau

13
biokimiawi dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk
polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu
hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Bahan dihidrolisa
dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. Penentuan
monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :
a. Metode Nelson-Somogy
Metode analisa gula reduksi diambil dalam bahan padat atau cair. Pada
metode ini diperlukan persiapan sampel gula terlebih dahulu. Metode ini
didasarkan pada rekasi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula – gula
pereduksi yang mereduksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna. Dimana
kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan
kurva standart dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali
arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah
yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan spektrometer.
b. Metode lane-eynon
Metode analisa gula reduksi dengan dilakukan secara titrasi atau
titrimetri. Di dasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula
pereduksi. Penetapan gula r4eduksi dengan pengukuran volume larutan gula
pereduksi standart yang dibutuhkan untuk merekduksi pereaksi tembaga (III)
basa menjadi tembaga (I) oksida.
c. Analisa total pati,anilosa, amilopektin
Analisa total pati dengan menghidrolisis pati secara sempurna menjadi
glukosa dengan perlakuan asam dan secara enzimatis. Kandunga mailosa
ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa
iod sehingga menghasilkan kompleks warna biru. Sedangkan kandungan
amilopektin ditentukan sebagai selisish antara kandungan pati dengan
amilosa.

14
 Pada percobaan ini kami menggunakan metode nelson-sogyi karena metode
Mohr cukup akurat digunakan sebagai penentuan kadar karbohidrat dalam nugget
jantung pisang serta metode ini menggunakan alat dan bahan yang tersedia di jurusan
kimia UNESA. Pada metode nelson-sogyi didasarkan pada rekasi reduksi pereaksi
tembaga sulfat oleh gula – gula pereduksi yang mereduksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna
biru yang kemudian diujikan dengan spekrofotometer. Untuk analisis kualitatif
karbohidrat menggunakan uji molisch dan seliwanof untuk mengetahui gula
pereduksi yang terkandung dalam sampe naget dari jantung pisang.

15
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Sasaran Penelitian

Sasaran dalam penelitian ini adalah kandungan karbohidrat dan gula
pereduksi yang ada dalam nugget jantung pisang dan nugget jantung
pisang+ayam. Sampel nugget didapatkan dari pembuatan sendiri secara
berkelompok.

3.2 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini penelitian deskriptif kualitatif dan kuantitatif karena
ditujukan untuk menghitung kadar karbohidrat yang ada dalam nugget jantung
pisang dan nugget jantung pisang+ayam serta menganalisis kandungan gula
pereduksi yang ada pada sampel.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian untuk menguji kadar karbohidrat dan jenis gula
pereduksi pada nugget jantung pisang dan nugget jantung pisang+ayam
dilaksanakan di Laboratorium Kimia Biokimia Jurusan Kimia FMIPA UNESA.
Penelitian dilakukan pada hari Rabu, 26 September 2018 sampai hari senin 1
Oktober 2018.

3.4 Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah baskom, pisau,
pengukus, sendok, spatula, penggorengan, neraca analitik, cawan kaca,
Erlenmeyer, pipet tetes, gelas kimia, corong kaca, kertas saring, labu ukur, oven,
spektrofotometer, gelas ukur, tabung reaksi.

16
3.5 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah adalah ayam,
tepungterigu, jantungpisang, bawangputih, garam, mericabubuk, masako, telur,
tepung roti, aquades, larutan H2SO4, arsenomolibdat, Nelson A, Nelson B, reagen
molisch, reagen seliwanof, Ba(OH)2.

3.6 Alur Percobaan

A. Pembuatan nugget ayam+jantung pisang dan nugget jantung pisang

¼ kg jantung pisang

- Dikupas
- Dibersihkan getahnya dengan cara diremas dengan garam dan air
- Dibilas kembali dengan air dan ditiriskan
- Direbus selama kurang lebih 10 menit dan ditiriskan kembali
- Dimasukkan dalam gelas blender bersamaan dengan ¼ kg daging
ayam, 4 siung bawang butih, dan 150 ml air
- Dihaluskan semua bahan tersebut dengan blender
- Dipindahkan pada baskom
- Ditambah 1 butir telur, garam, air dan merica secukupnya.
- Diaduk hingga merata
- Dimasukkan dalam Loyang
- Dikukus hingga memadat
- Didinginkan dengan cara dimasukkan ke dalam lemari es
- Dipotong persegi
- Dicelup dalam telur yang sudah dikocok dan ditaburi tepung roti

Nugget campuran ayam dan jantung

pisang

*Padapembuatan nugget jantung pisang dilakukan prosedur yang

sama namun tidak perlu penambahan daging ayam.

17
B. Persiapan Contoh Padat
Naget Jantung Pisang

- Ditimbang sebesar 5 gram

- Ditambahkan alcohol 80% sebanyak 5 mL
- Dihaluskan dengan mortal dan alu
- Disaring dengan menggunakan kertas saring sampai dihasilkan
filtrat

Filtrat Residu

- Diuji dengan kertas lakmus, jika masih asam ditambahkan CaCO3

sampai basa
- Dipanaskan pada penangas air 1000C selama 30 menit
- Setelah dingin, disaring kembali dengan kertas saring

Filtrat Residu

- Dipanaskan dengan suhu 850C

- Jika masih ada endapan disaring kembali
- Kemudian filtrat di tes dengan Pb-asetat

Sampel jernih
deng
dengan protein

18
Pembebasan protein
1 mL Sampel jernih
dengan protein

- Dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge yang telah berisi 3 mL

aquadest
- Diaduk
- Ditambah 1 mL Ba(OH)2 0,3 N
- Diaduk
- Ditambah 2 mL ZnSO4.7H2O 5%
- Diaduk
- Ditambah 2 mL (NH4)2SO4 0,5N
- Diaduk
- Didiamkan 15 menit
- Disentrifuge 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm
- Didekantasi

Filtrat Residu

- Diambil 1 mL
- Diuji dengan 3 tetes pereaksi buret

Larutan
berwarna biru

19
 C. Metode Nelson-Somogyi

1 mL filtrat bebas protein

- dimasukkan kedalam tabung reaksi

- ditambahkan 3 mL pereaksi Cu alkalis
- dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit
- dimasukkan kedalam air dingin selama 10 menit
- ditambahkan 2 tetes pereaksi arsenomolibdat secara bersamaan
- diaduk hingga merata
- dibaca absorbansinya dengan alat spektronik 20 pada panjang
gelombang 660 nm

Absorbansi

Pembuatan Kurva Standar

1 mL glukosa 1 mL glukosa 1 mL glukosa 1 mL glukosa

0,3 mg/mL 0,5 mg/mL 0,7 mg/mL 0,9 mg/mL

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- ditambahkan 3 mL pereaksi Cu alkalis
- dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit
- dimasukkan kedalam air dingin selama 10 menit
- ditambahkan 2 tetes pereaksi arsenomolibdat
- diaduk hingga merata
- dibaca arsobansinya dengan alat spektronik 20
pada panjang gelombang 660 nm

Absorbansi

20
 Larutan Blanko

1 mL sampel

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 3 mL pereaksi Cu alkalis
- dimasukkan kedalam air mendidih selama 15 menit
- dimasukkan kedalam air dingin selama 10 menit
- ditambahkan 2 tetes pereaksi aresenomolibdat
- diaduk hingga merata
- dibaca absorbansinya dengan alat spektronik 20 pada
panjang gelombang 660 nm

Absorbansi

D. Uji Seliwanof

5 tetes reagen Seliwanoff

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 2-5 tetes sampel
- Dikocok
- Dipanaskan diatas penangas air
- Dihitung waktu yang diperlukan untuk
terjadi perubahan warna.

Perubahan warna

21
 E. Uji Molish

2-5 tetes sampel

- Dimasukkan kedalam tabung reaksi

- Ditambah 5 tetes pereaksi Molish
- Dimasukkan 7-8 tetes asam sulfat pekat kedalam
dasar tabung dengan pipet hingga asam sulfat
membentuk lapisan yang terpisah dari lapisan awal

Cincin merah pada

permukaan lapisan bawah

- Didiamkan selama 2 menit

- Diencerkan dengan 5 mL air

Larutan berwarna ungu

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Menggunakan data aborbansi
Kadar glukosa = Y = ax + b
Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa

22
 BAB IV
ANALISIS DAN PEMBAHASAN

1. Uji kualitatif
a. Tes molish
Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat pada
sampel yang diuji. Dasar dari percobaan ini adalah reaksi antara α-naftol dengan
furfural/ hidroksimetil furfural sehingga dihasilkan senyawa kompleks berwarna
ungu. Pada percobaan ini sampel ditambah dengan reagen molish berwarna coklat
kehitaman, H2SO4 pekat larutan tidak berwarna dan H2O. Dari hasil percobaan
tabung pertama sampel naget jantung pisang ditambah dengan reagen molish
dihasilkan larutan berwarna coklat kemudian ditambahkan dengan H2SO4 pekat
terbentuk 2 lapisan (putih dan coklat kehitaman) didiamkan selama 2 menit kemudian
diencerkan menghasilkan larutan berwarna ungu dan ada endapan berwarna ungu
kehitaman, tabung kedua yang berisi sampel naget ayam dan jantung pisang ditambah
dengan reagen molish dihasilkan larutan berwarna coklat kemudian ditambahkan
dengan H2SO4 pekat terbentuk 2 lapisan (putih dan ungu) didiamkan selama 2 menit
kemudian diencerkan menghasilkan larutan berwarna ungu dan ada endapan
berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga cuplikan tersebut positif
merupakan senyawa karbohidrat. Reaksi yang terjadi sebagai berikut :

23
 Dari reaksi diatas5-hidroksimetilfurfural yang bereaksi dengan alfa-naftol
sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Dari hasil uji molish ini
dapat disimpulkan bahwa glukosa, sukrosa dan amilum merupakan karbohidrat yang
ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna ungu karena terbentuk senyawa
kompleks yang merupakan tanda bahwa positif terhadap uji ini.

b. Tes Seliwanoff

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gugus ketosa pada

sampel. Pada percobaan ini dilakukan uji terhadap sampel naget jantung pisang dan
sampel kedua naget ayam dipadukan dengan jantung pisang. Sebanyak 5 tetes
masing-masing cuplikan dimasukkan dalam tabung reaksi 1 dan 2 masing-masing
ditambah dengan 5 tetes reagen seliwanoff larutan tidak berwarna tidak ada
perubahan warna larutan tetap tidak berwarna. Reagen seliwanoff mengandung
resorsinol dalam HCl. Pada reaksi Seliwanoff terjadi perubahan fruktosa oleh asam
klorida panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural yang mengandung
gugus keton akan menghasilkan endapan berwarna merah. Setelah masing-masing
dikocok dan dipanaskan dalam penangas air, kedua sampel berubah warna menjadi
endapan merah dengan waktu 7 menit.. Hal ini menunjukkan bahwa sampel
memberikan tes positif dengan tes seliwanoff karena adanya perubahan warna dalam
waktu 7 menit yang berarti mengandung gugus ketosa.

24
2. Analisis Kuantitatif dengan Metode Nelson-Samogyi
a. Deproteinasi Sampel
Pada percobaan ini bertujuan untuk memperoleh sampel filtrat yang bebas
protein. Pada percobaan pertama 1 mL sampel dimasukkan dalam tabung
sentrifuge yang telah berisi 1 mL aquades. Larutan menjadi putih keruh.
Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan filtrate terlarut dalam
aquades. Kemudian ditambahkan 1 mL Ba(OH)2 0,3N (larutan tidak berwarna).
Fungsi penambahan Ba(OH)2 memberi suasana basa dan mengendapkan ion-ion
besi dalam sampel. Kandungan naget jantung pisang mengandung ion besi. Ion
besi ini diubah menjadi molekul Fe(OH)2. Ba(OH)2 juga berperan mengendapkan
albumin yang terlarut dalam air. Selanjutnya ditambahkan 2 mL ZnSO4.7H2O 5%
(larutan tidak berwarna). Fungsi penambahan ZnSO4.7H2O sebagai katalisator
untuk mempercepat reaksi pengendapan albumin oleh Ba(OH)2. ZnSO4.7H2O
juga berfungsi membantu mengendapkan protein dalam sampel sehingga nanti
filtratnya akan bebas protein setelah didekantasi. Kemudian ditambahkan 2 mL
(NH4)2SO4 0,5N (larutan tidak berwarna), larutan menjadi keruh. Fungsi dari
(NH4)2SO4 untuk mendenaturasi protein secara sempurna. Larutan yang sudah
ditambahkan tadi didiamkan selama 15 menit, tujuannya agar terjadi endapan
albumin secara sempurna.
Pada langkah selanjutnya, disentrifuge selama 15 menit pada kecepatan
3500 rpm. Dengan tujuan ketika residu dan filtrat akan dipisahkan dapat
memisah dengan sempurna. Setelah disentrifuge didapatkan larutan tidak
berwarna pada bagian atas dan ada endapan putih. Dimana bagian yang
mengendap merupakan bagian albumin, dan bagian larutan yang tidak berwarna
merupakan filtrat sampel bebas protein. Kemudian yang diambil filtratnya
sebanyak 1 mL, dan diuji dengan biuret berwarna biru muda menghasilkan warna
tetap biru muda. Hal ini menandakan filtrat telah bebas dari protein.
a. Penentuan Kadar Glukosa Dalam Sampel
Pada percobaan ini bertujuan menentukan kadar glukosa sampel pada
sampel filtrat bebas protein dari percobaan pertama diatas. Pada percobaan ini

25
diambil 1 mL filtrat sampel bebas protein hasil sentrifuge dan dimasukkan
dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 3 mL pereaksi Cu alkalis
(berwarna biru) menghasilkan larutan berwarna biru. Fungsi dari penambahan
Cu alkalis adalah untuk mengoksidasi glukosa. Pada tahap selanjutnya dalam
air mendidih selama 15 menit, menghasilkan larutan berwarna biru endapan
putih (+). Tujuan dilakukan pemanasan adalah untuk menambah laju reaksi
oleh Cu alkalis. Setelah dipanaskan, didinginkan menggunakan air dingin
selama 10 menit, menghasilkan larutan berwarna biru, endapan putih (+++)
bertambah. Fungsi didinginkan untuk menyetabilkan larutan sebelum
direaksikan dengan reagen arsenomolibdat sehingga menghasilkan warna biru
dan terdapat endapan lebih banyak (+++).
Kemudian ditambahkan 2 tetes pereaksi arsenomolibdat (larutan
berwarna kuning jernih) secara bersamaan. Menghasilkan larutan berwarna
biru kehijauan tidak ada endapan,karena larutan mengandung asam laktat dan
ion Cu2+. Hal ini sesuai dengan prinsip akan memberikan hasil positif (larutan
biru) pada larutan yang mengandung monosakarida (glukosa). Ion kupri (Cu+)
akan direduksi oleh gula menjadi kupro (Cu2+) dan mengendap sebagai Cu2O
(kuprooksida). Penambahan pereaksi arsenomolibdat tersebut bertujuan agar
Cu2O dapat larut kembali dan warna larutan berubah menjadi biru tersebut
karena adanya oksidasi arsenomolibdat. Dengan reaksi sebagai berikut:
- C6H12O6 (aq) + Cu2+(s) → Cu2O (s) + 3H2O (l)
- Cu2O (s) + arsenomolibdat (Mo6+) + 4H+ →2Cu2+ + Arsenomolibdat (Mo5+)
+ H2O (l)
Selanjutnya larutan diukur absorbansinya dengan alat spektrometer.
Spektrometer absorbsi adalah sebuah instrumen untuk mengukur
absorbsi/penyerapan cahaya dengan energi (panjang gelombang) tertentu oleh
suatu atom/molekul. Dalam praktikum ini pengukuran dilakukan pada
panjang gelombang pada panjang gelombang 660 nm, karena warna biru
memiliki rentang panjang gelombang pada 610-750 nm. Hasil pengukuran
menunjukkan bahwa absorbansi glukosa yang diperoleh dari sampel naget

26
 ayam dan jantung pisang adalah 0,922 sedangkan sampel naget jantung pisang
sebesar 0,937.

b. Pembuatan kurva standart

Pada percobaan ini bertujuan untuk membuat kurva standard yang
akan diperoleh kurva yang memiliki persamaan regresi untuk digunakan
sebagai penentuan kadar glukosa pada percobaan kedua diatas. Untuk
membuat kurva standart langkah yang pertama adalah membuat larutan
standart. Larutan standart dibuat dengan mengencerkan larutan glukosa yang
berkonsentrasi 0,3 mg/mL, 0,5 mg/mL, 0,7 mg/mL, 0,9 mg/mL dengan
menggunakan rumus pengenceran sebagai berikut:
M1 x V1 = M2 x V2

- Konsentrasi 0,9 mg/mL

M1 x V1 = M2 x V2
1 x V1 = 0,9 x 25
V1 = 11,25mL
- Konsentrasi 0,7 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,9 x V1 = 0,7 x 25
V1 = 19,5 mL
- Konsentrasi 0,5 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,7 x V1 = 0,5 x 25
V1 = 17,86 mL
- Konsentrasi 0,3 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,5 x V1 = 0,3 x 25
V1 = 15 mL

27
 Setelah pengenceran, masing-masing larutan standar yang telah dibuat
dipipet 1 mL dan diletakkan pada masing – masing empat tabung reaksi yang
berbeda. Kemudian ditambahkan 3 mL Cu alkalis pada masing-masing tabung
dan dihasilkan larutan yang berwarna biru. Penambahan Cu Alkalis
mengakibatkan ion kupri (Cu2+) akan direduksi oleh glukosa menjadi kupro
(Cu+) dan mengendap sebagai Cu2O (kuprooksida). Setelah ditambahkan Cu
Alkalis, kemudian dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit.
Pemanasan ini bertujuan untuk menambah laju reaksi oleh Cu alkalis. Setelah
dipanaskan terjadi perubahan warna pada glukosa 0,3 mg/mL larutan
berwarna biru dan endapan merah sedikit, glukosa 0,5 mg/mL larutan
berwarna biru ada endapan merah (++), glukosa 0,7 mg/mL larutan biru
kemerahan dan endapan merah (+++), glukosa 0,9 mg/mL larutan berwarna
merah pudar ada endapan merah (++++). Kemudian didinginkan selama 10
menit.Yang berfungsi untuk menyetabilkan larutan sebelum direaksikan
dengan reagen arsenomolibdat. Setelah didinginkan terjadi perubahan
warnapada glukosa 0,3 mg/mL larutan berwarna biru dan endapan merah
sedikit dibagian dasar tabung, glukosa 0,5 mg/mL larutan berwarna biru ada
endapan merah (++), glukosa 0,7 mg/mL larutan berwarna biru muda ada
endapan merah (+++), glukosa 0,9 mg/mL larutan berwarna biru kemerahan
ada endapan merah (++++). Kemudian ditambahkan 2 tetes pereaksi
arsenomolibdat sehingga endapan sedikit larut, dan larutan berwarna biru
kehijauan.penambahanarsenomolibdat bertujuan agar Cu2O melarut lagi.

Tahap selanjutnya larutan diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 660 nm, pengukuran panjang gelombang dilakukan pada panjang
gelombang tersebut karena warna biru memiliki rentang panjang gelombang
pada 610-750 nm. Adapun nilai absorbansi yang diperoleh adalah sebagai
berikut:

28
 Kadar Absorbansinya
0,3 mg/mL 0,458
0,5 mg/mL 0,553
0,7 mg/mL 0,621
0,9 mg/mL 0,661

Berdasarkan absorbansi yang didapat pada masing-masing larutan

standart, dapat diperoleh kurva sebagai berikut:

Tabel Absorbansi Larutan Standar Glukosa

No. Sampel Konsentrasi Absorbansi

1. Standar 1 0,3 mg/ml 0,458

2. Standar 2 0,5 mg/ml 0,553

3. Standar 3 0,7 mg/ml 0,621

4. Standar 4 0,9 mg/ml 0,661

Kurva Standar antara Konsentrasi dan

Absorbansi

Kurva standar
0.8
0.7 y = 0.3385x + 0.3702
R² = 0.9681
0.6
Absorbansi

0.5
0.4
Series1
0.3
Linear (Series1)
0.2
0.1
0
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
konsentrasi

29
 Dari kurva standar diatas telah diperoleh persamaan regresi dari kurva
tersebut yaitu:

y = 0,338x + 0,370
R² = 0,968

c. Larutan blanko
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui titik nol dari suatu
larutan standart. Sehingga dapat digunakan sebagai perbandingan terhadap
sampel yang akan diuji. Pada langkah pertama 1 mL aquades dan dimasukkan
ke dalam tabungreaksi. Selanjutnya ditambahkan 3 mL larutan Cu alkalis
(biru) dan larutan menjadi berwarna biru. Kemudian larutan dimasukkan
kedalam air mendidih selama 15 menit, dimana pemanasan ini bertujuan
untuk menambah laju reaksi oleh Cu alkalis. Setelah dipanaskan larutan tetap
berwarna biru. kemudian larutan didinginkan selama 15 menit.Yang berfungsi
untuk menyetabilkan larutan sebelum direaksikan dengan reagen
arsenomolibdat. Setelah didinginkan perubahan warna tetap menjadi biru.
Selanjutnya ditambahkan 2 tetes pereaksi arsenomolibdat yang
berwarna kuning jernih. Pada penambahan Cu alkalis terbentuk larutan
berwarna biru kehijauan ketika ditambahkan pereaksi arsenomolibdat, karena
larutan mengandung asam laktat dan ion Cu2+.
Hal ini sesuai dengan prinsip uji Tauber yang akan memberikan hasil
positif (larutan biru) pada larutan yang mengandung monosakarida (glukosa).
Ion kupri (Cu+) akan direduksi oleh gula menjadi kupro (Cu2+) dan
mengendap sebagai Cu2O (kuprooksida).
Penambahan pereaksi arsenomolibdat tersebut bertujuan agar Cu2O
dapat larut kembali dan warna larutan berubah menjadi biru tersebut karena
adanya oksidasi arsenomolibdat. Selanjutnya larutan diukurabsorbansinya
pada panjang gelombang 660 nm.Pengukuran panjang gelombang dilakukan
pada panjang gelombang tersebut karena warna biru memiliki rentang panjang

30
gelombang pada 610-750 nm. Dan hasil absorbansi larutan blanko = 0, hal ini
dikarenakan larutan blanko tidak mengandung glukosa. Berdasarkan kurva
standar yang telah diperoleh maka kadar glukosa dalam sampel nugget ayam+
jantung pisangdengan absorbansi 0,922

y = 0,338x + 0,370
R² = 0,968

y = 0,338x + 0,370
0,922 = 0,338x + 0,370
0,338x = 0,922 – 0,370
0,338x = 0,522
x = 1,54 mg/mL
Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa
= 0,9 x 1,54 mg/mL
= 1,386 mg/mL
Berdasarkan kurva standar yang telah diperoleh maka kadar glukosa
dalam sampel nugget ayam+ jantung pisangdengan absorbansi 0,937

y = 0,338x + 0,370
R² = 0,968

y = 0,338x + 0,370
0,937 = 0,338x + 0,370
0,338x = 0,937 – 0,370
0,338x = 0,567
x = 1,67 mg/mL
Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa
= 0,9 x 1,67 mg/mL
= 1,503 mg/mL

31
 Berdasarkan hasil perhitungan di atas kadar karbohidrat pada nugget jantung
pisang lebih besar dibandingkan pada nugget jantung pisang yang dipadukan dengan
ayam dikarenakan pada nugget jantung pisang, jantung pisang lebih banyak
ditambahkan pada proses pembuatan adonan dibandingkan pada nugget yang
dipadukan dengan ayam. Sedangkan kandungan nutrisi per 100 gram jantung pisang
segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) : energi 31 kkal,
protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg, zat besi
0,1 mg, vitamin A 170 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air 90,2 g dan
BDD 25%. Jadi semakin banyak jantung pisang yang ditambahkan dalam adonan
akan menambah kadar karbohidrat yang ada pada sampel nugget.

32
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan :

1. Metode analisis kualitatif dapat menggunakan uji molisch untuk membuktikan

sampel mengandung karbohidrat dengan membentuk cincin berwarna ungu,
sampel positif mengandung karbohidrat. Kemudian dilakukan uji seliwanoff
dimana akan membentuk endapan merah jika positif mengandung gugus keton
untuk kedua sampel mengandung gugus keton.
2. Metode analisis kuantitatif kadar karbohidrat dapat menggunakan metode
nelson-somogyi. Metode ini didasarkan pada rekasi reduksi pereaksi tembaga
sulfat oleh gula – gula pereduksi yang mereduksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks
berwarna biru. Dalam penentuan kadar karbohidrat pada nugget jantung
pisang metode ini didapatkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam
nugget jantung pisang dengan daging ayam sebesar 1,386 mg/mL dan kadar
karbohidrat dalam nugget jantung pisang tanpa daging ayam sebesar 1,503
mg/mL.

5.2 Saran

1. Pada sebelum praktikum sebaiknya mengetahui metode yang akan digunakan

secara pasti dan mengecek ketersediaan bahan-bahan yang akan digunakan di
laboratorium untuk mengefisiensi waktu percobaan.
2. Pada saat melakukan metode nelson-somogyi sebaiknya melakukan
pemecahan karbohidrat secara enzimatis terlebih dahulu agar seluruh
kandungan karbohidrat dalam sampel dapat diuraikan menjadi glukosa dapat
terbaca pada spektometri sehingga kadar glukosa menginterpretasikan seluruh
kadar karbohidrat dalam sampel.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan Manfaat.
Bandung

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga

H.M. Hawab. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Bogor: Bayumedia Publishing.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas

Indonesia.

Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian Edisi Keempat. Yogyakarta : Penerbit Liberty Yogyakarta.

Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Jogjakarta : UGM press.

34
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pembentukan kurva standar

1. Konsentrasi 0,9 mg/mL

M1 x V1 = M2 x V2
1 x V1 = 0,9 x 25
V1 = 11,25 mL
2. Konsentrasi 0,7 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,9 x V1 = 0,7 x 25
V1 = 19,5 mL
3. Konsentrasi 0,5 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,7 x V1= 0,5 x 25
V1= 17,86 mL
4. Konsentrasi 0,3 mg/mL
M1 x V1 = M2 x V2
0,5 x V1 = 0,3 x 25
V1 = 15 mL

Penentuan Kadar karbohidrat sampel nugget

 Nuget ayam dengan jantung pisang

Kadar glukosa dalam sampel ayam dan jantung pisang dengan absorbansi
0,937
y = 0.338x + 0.370
R² = 0.968

35
 y = 0,338x + 0,370
0,937 = 0,338x + 0,370
0,338x = 0,937 – 0,370
0,338x = 0,567
x = 1,67 mg/mL
Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa
= 0,9 x 1,67 mg/mL
= 1,503 mg/mL

 Nuget ayam tanpa jantung pisang

Kadar glukosa dalam sampel ayam dan jantung pisang dengan absorbansi
0,922
y = 0,338x + 0,370
0,922 = 0,338x + 0,370
0,338x = 0,922 – 0,370
0,338x = 0,522
x = 1,54 mg/mL
Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa
= 0,9 x 1,54 mg/mL
= 1,386 mg/mL

36
 LAMPIRAN FOTO

Metode Nelson-Somogyi

Tabung reaksi Gelas ukur Gelas kimia

Tabung sentrifuge Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan

Saat ditambahkan Ba(OH)2 + Disentrifuge selama 15 Hasil sentrifuge, filtrate

ZnSO4.7H2O + (NH4)2SO4 menit pada 3500 rpm bebas protein

37
Diambil filtrat Filltrat sampel diuji Larutan glukosa
dengan biuret 1 mL diencerkan (larutan
tidak berwarna)

Ditambah larutan Cu alkalis Larutan menjadi biru Saat dipanaskan selama

15 menit

Didinginkan selama 10 menit Perubahan warna Larutan Ditambah 2 tetes

blanko + standar setelah arsenomolibdat
didinginkan

38
Perubahan warna glukosa + Dibaca absorbansinya
blanko setelah ditambah pada panjang gelombang
arsenomolibdat 660 nm

Uji Molish

Memasukkan sampel kedalam 2 Menambahkan 5 tetes reagen molisch pada

tabung reaksi yang sudah diberi label setiap tabung reaksi sesuai dengan labelnya
Menambahkan 8 tetes asam sulfat pekat pada
setiap tabung reaksi

39
 Hasil dari penambahan asam sulfat pekat Menambahkan 5 mL akuades pada
dihasilkan larutan yang terbentuk menjadi 2 setiap tabung reaksi
lapisan

Hasil setelah diencerkan diperoleh endapan berwarna ungu pada masing-masing

tabung reaksi. Menandakan sampel mengandung senyawa karbohidrat

Uji Seliwanoff

Tabung 1 Tabung 2

Ditambah 5 tetes reagen selliwanof Ditambah 5 tetes reagen selliwanof

40
Tabung 1 Tabung 2

Ditambah 5 tetes glukosa Ditambah 5 tetes amilum

3 tabung dipanaskan dalam penangas air Perubahan warna menjadi terdapat

endapan merah

41