Analisis Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi adalah monosakarida dan beberapa disakarida yang

mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai
reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun
analisis kuantitatif (Rohmaningsih, 2008). Gula pereduksi adalah golongan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.
Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa
dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Andarwulan et al,
2011).

Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi didasarkan pada

absorbansi dengan panjang gelombang 500 nm yang berupa kompleks berwarna
yang terbentuk antara gula teroksidasi tembaga dan arsenomolibdat. Banyaknya
karbohidrat yang terdapat dalam sampel ditentukan dengan kurva baku
menggunakan standar gula reduksi. Di bawah kondisi yang sesuai, metode ini
akurat sampai kurang lebih 1 mg untuk D-glukosa, D-galaktosa, dan maltosa.
Hasil yang paling konsisten diperoleh ketika pekerjaan dilakukan pada lingkungan
yang lembam (inert) dan ketika konsentrasi terukur tidak lebih 1 mg/mL. Jika
spektrofotometer tidak tersedia, maka metode ini dapat dilakukan secara kualitatif
(Rohman, 2013).

Metode Somogyi-Nelson didasarkan pada reduksi ion Cu2+ menjadi ion

Cu+ dengan adanya gula reduksi. Ion Cu+ selanjutnya mereduksi kompleks
arsenomolibdat, yang disiapkan dengan mereaksikan amonium molibdat
[(NH4)6Mo7O24] dan natrium arsenat (Na2HasO7) dalam asam sulfat. Reduksi
kompleks arsenomolibdat menghasilkan zat warna biru yang intens dan stabil
yang dapat diukur dengan secara spketrofotometri, Reaksi ini tidak bersifat
stoikiometri dan harus menggunakan kurva baku D-glukosa (Rohman, 2013)
DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan.

Jakarta: Dian Rakyat.

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rohmaningsih. 2008. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi

Pada Sale Pisang. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan
Kalijaga.