Dasar Teori Penetapan Kadar Maltosa

Karbohidrat adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis tanaman.
Karbohidrat disusun oleh tiga atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). karbohidrat
biasanya ditulis dengan rumus umum Cx(H2O)y. dari tiga atom penyusun tersebut, karbohidrat
dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan beragam, yang kemudian dikelompokkan
menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida), oligosakarida, dan polisakarida
kompleks (Kusnandar, 2011). Dari kemampuannya untuk dicerna oleh tubuh manusia,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang
tidak dapat dicerna. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat
yang dapat dicerna sedangkan serat (selulosa dan hemiselulosa) adalah kelompok karbohidrat
yang tidak dapat dicerna (Rohman, 2013).
Kusnandar (2011), menyebutkan bahwa karbohidrat memegang peranan yang penting
dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan
manusia yang murah, yang menyediakan sekitar 40 - 75% asupan energi, yang berfungsi
sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber
serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai energi sebesar 4
Kkal/gram. Dalam Rohman (2013) disebutkan karbohidrat hampir secara ekslusif berasal dari
tanaman, kecuali susu laktosa yang berasal dari hewan.
Gula reduksi adalah monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat
mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk
keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif (Rohmaningsih, 2008). Gula
pereduksi adalah golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerimaelektron. Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi
adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Andarwulan, 2011).
Maltosa juga disebut gula gandung, C12H22O11, disakarida yang berisi dua molekul
glukosa gula sederhana.Maltosa dihasilkan oleh hidrolisis pati oleh enzim amilase, misalnya, biji
berkecambah (seperti jelai), dan dengan pemecahan pati dan glikogen selama proses
pencernaan. Maltosa digunakan dalam pembuatan bir, minuman ringan, dan makanan. Titik
lebur: 102 ° -103 ° C. Maltosa memiliki kemampuan untuk mereduksi larutan Fehling, karena
aldehida bebasnya. Gugus aldehid dioksidasi memberikan hasil yang positif, yang berarti
bahwa maltosa merupakan gula pereduksi. Maltosa memiliki rasa manis. Lu dan Sharkey –
pada tahun 2006 – mengatakan bahwa maltosa adalah bentuk karbon utama yang diekspor dari
kloroplas pada malam hari.
 Maltosa adalah biomolekul memiliki gugus karbohidrat didalamnya yang dibagi ke dalam
tiga kelompok, yang dibagi menjadi unsur penting: karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat
yang disusun oleh O, H, C, dan didefinisikan sebagai aldehida polihidroksi keton atau
polihidroksi. Hal ini umumnya dibagi menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida
tergantung pada jumlah residu. Maltosa merupakan disakarida yang dibentuk oleh penyatuan
dua unit glukosa (monosakarida). Keduanya diklasifikasikan sebagai heksosa karena masing-
masing terdiri dari enam karbon.
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi didasarkan pada absorbansi
dengan panjang gelombang 500 nm yang berupa kompleks berwarna yang terbentuk antara
gula teroksidasi tembaga dan arsenomolibdat. Banyaknya karbohidrat yang terdapat dalam
sampel ditentukan dengan kurva baku menggunakan standar gula reduksi. Di bawah kondisi
yang sesuai, metode ini akurat sampai kurang lebih 1 mg untuk D-glukosa, D-galaktosa, dan
maltosa. Hasil yang paling konsisten diperoleh ketika pekerjaan dilakukan pada lingkungan
yang lemban (inert) dan ketika konsentrasi terukur tidak lebih 1 mg/mL. Jika spektrofotometer
tidak tersedia, maka metode ini dapat dilakukan secara kualitatif (Rohman, 2013).
Metode Somogyi-Nelson didasarkan pada reduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ dengan
adanya gula reduksi. Ion Cu+ selanjutnya mereduksi kompleks arsenomolibdat, yang disiapkan
dengan mereaksikan amonium molibdat [(NH4)6Mo7O24] dan natrium arsenat (Na2HasO7)
dalam asam sulfat. Reduksi kompleks arsenomolibdat menghasilkan zat warna biru yang intens
dan stabil yang dapat diukur dengan secara spketrofotometri, Reaksi ini tidak bersifat
stoikiometri dan harus menggunakan kurva baku D-glukosa (Rohman, 2013)