KARBOHIDRAT

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom
Karbon, Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan Oksigen dalam
komposisi menghasilkan H2O.
Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-
hari, terutama sumber makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis di dalam sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.
Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus
(CH2O)n,

Kata karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan air (H2O). Secara sederhana karbohidrat
didefinisikan sebagai polimer sakar (polimer gula). Karbohidrat adalah senyawa karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil (-OH). Karbohidrat paling sederhana bisa berupa
aldehid (disebut polihidroksialdehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut polihidroksiketon
atau ketosa). Berdasarkan pengertian di atas berarti diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom
C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat adalah:

(C.H2O)n atau CnH2nOn

FUNGSI KARBOHIDRAT

Fungsi primer dari karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka pendek (gula merupakan
sumber energi).

Fungsi sekunder dari karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka menengah (pati untuk
tumbuhan dan glikogen untuk hewan dan manusia).

Fungsi lainnya adalah sebagai komponen struktural sel.

1. Sumber energi

Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar bagi tubuh. Satu karbohidrat menghasilkan 4
kilokalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa
untuk keperluan energi segera, sebagiannya disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan
otot, dan sebagian lagi diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi
di dalam jaringan lemak.

2. Pemberi rasa manis pada makanan

Karbohidrat, khususnya monosakarida dan disakarida berfungsi untuk memberi rasa manis pada
makanan. Fruktosa merupakan gula yang paling manis.

3. Penghemat protein

Jika karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi dan protein tersebut tidak lagi berfungsi sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila
karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

4. Pengatur metabolisme lemak

Karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna sehingga dapat
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-
butirat. Bahan-bahan tersebut dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan
mengikat basa berupa ion natrium. Proses pengeluaran ini dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi, serta pH cairan tubuh menurun. Keadaan ini
menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Oleh karena itu, kita
membutuhkan karbohidrat antara 50-100 gram perhari untuk mencegah ketosis.

5. Membantu pengeluaran feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk
pada feses. Selulosa dalam makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan hemiselulosa dan
pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa
makanan yang akan dikeluarkan.
Struktur dan Penggolongan karbohidrat

Karbohidrat dapat dikelompokkan menurut jumlah unit gula, ukuran dari rantai karbon, lokasi
gugus karbonil (-C=O), serta stereokimia.

Mengenai struktur senyawa karbohidrat dikenal sistem terbuka dari E. Fischer,tertutup dari
tollens, dan berbidang yang diproyeksikan Harworth. Pembagian selengkapnya dari karbohidrat
adalah sebagai berikut :
1. Monosakarida : Disebut juga gula sederhana, diosa, triosa, tetrosa, pentose (arabinosa, xylosa,
ribosa), heksosa, (glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa).
2. Oligosakarida : di, tri, tetra, penta dan heksasakarida (disakarida terdiri atas : sukrosa, maltosa,
laktosa).
3. Polisakarida : Amilum, glikogen, dekstrin, selulosa

1. MONOSAKARIDA
Monosakarida ialah karbohidrat sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa
atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi
karbohidrat lain. Monosakarida merupakan aldehida atau keton yang mempunyai dua atau lebih
gugus hidroksil, formula empiris umumnya (CH2O).

Berdasarkan gugus fungsinya, jenis monosakarida ada dua yaitu aldosa yang memiliki gugus
fungsi aldehid dan ketosa yang memiliki gugus fungsi keton.

Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu:

1. Aldosa (berupa aldehid)

2. Ketosa (berupa keton)
Berdasarkan jumlah atom karbonnya, monosakarida terdiri dari triosa, tetrosa, pentosa, dan
heksosa. Tabel 1.1 Klasifikasi Monosakarida Berdasarkan Jumlah Atom C
Jumlah atom C Aldosa Ketosa
Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidrosiaseton
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

Sifat-Sifat Monosakarida

1. Reaksi dengan basa dan asam

Apabila glukosa dilarutkan ke dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan campuran
yang terdiri dari fruktosa, manosa, dan sebagian glukosa semula. Sedangkan, dalam basa encer,
monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam kuat, akan
mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furtural. Dalam bentuk yang sama,
pentose juga akan berubah menjadi bentuk furtural.

2. Gula pereduksi

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus
aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida
pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat
pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer
akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus
keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-
sorbito yang berasal dari D-glukosa.

3. Pembentukan glikosida

Monosakarida dapat membentuk glikosida dan asetal. Jika gugus hidroksil pada sebuah molekul
gula bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang lain, maka
akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. Ikatan ini dinamakan ikatan glikosida yang
berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar unit monosakarida menjadi polisakarida.

4. Pembentukan ester

Semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang
berlebihan membentuk O-asetil-α-D-glukosa. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa
dihidrolisis oleh asam atau basa. Sifat ini sering juga digunakan untuk penentuan struktur
karbohidrat. Senyawa ester yang penting dalam dalam metabolisme adalah ester fosfat.
5. Fenilosazon dan Osazon

Monosakarida dapat bereaksi dengan larutan fenil hidrazin dalam suasana asam pada
suhu 100oC, membentuk ozazon. Senyawa ini tidak larut dalam air dan mudah mengkristal.
Glukosa, fruktosa, dan manosa akan menghasilkan fenolsazon yang sama, selanjutnya, akan
terbentuk asazon yang berwarna, mengkristal secara khas, dan dapat digunakan untuk
menentukan jenis karbohidrat.

2. DISAKARIDA
Disakarida adalah senyawa karbohidrat yang terbentuk ketika dua monosakarida mengalami
reaksi kondensasi yang melibatkan terlepasnya suatu molekul kecil, seperti air, dari bagian
gugus fungsi saja. Seperti monosakarida, disakarida membentuk larutan dalam air. Senyawa
disakarida paling umum adalah sukrosa dan maltosa.

Maltosa

Maltosa merupakan disakarida yang paling sederhana. Maltosa terdiri dari dua residu D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Sebuah molekul glukosa dihubungkan melalui
atom karbonnya yang pertama dengan gugus hidroksil atom karbon keempat pada molekul
glukosa yang lainnya. Kedua residu glukosa tersebut berada dalam bentuk piranosa. Maltosa
memilliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi, sehingga maltosa
mempunyai sifat gula pereduksi. Di dalam tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum
yang lebih mudah dicerna. Maltosa banyak terdapat di kecambah, susu dan pada serealia,
misalnya beras
Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa (C11H22O11)

Sukrosa atau sakarosa adalah oligosakarida yang tersusun dari dua polimer monosakarida yaitu
Glukosa dan Fruktosa. Sukrosa memiliki rumus molekul yang hampir sama dengan laktosa dan
maltosa tapi berbeda pada struktur molekul. Sukrosa tidak mempunyai sifat pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan sangat penting dalam proses
pengolahan makanan. Sukrosa diperoleh dari hasil pengolahan tetes tebu, nira kelapa, siwalan
(lontar), dll. Sukrosa juga dapat di hidrolisis menjadi komponen penyusunnya yaitu fruktosa dan
glukosa. Pada umumnya, sukrosa berbentuk butiran-butiran kristal halus dan sedikit kasar. Tapi
jika dipanaskan dengan sedikit penambahan air, sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa
yang biasa di sebut dengan istilah gula invert.

Sukrosa terdiri dari anomer unit glukosa dan unit fruktosa. Ikatannya adalah 1,2 – glukosidik, α
untuk glukosa dan β untuk fruktosa.

Laktosa (C12H22O11.H2O)
Laktosa merupakan jenis disakarida lainnya yang biasanya dikenal dengan gula susu. Hal ini
karena laktosa diproduksi secara alamiah dalam susu. Laktosa merupakan disakarida yang berasal
dari kondensasi antara galaktosa dan glukosa, yang membentuk ikatan glikosida1→4-β. Nama
sistematis laktosa adalah β-D-galaktopiranosil-(1→4)-D-glukosa. Laktosa bersifat reduktif karena
memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Dalam proses pencernaan, laktosa akan dicerna dengan bantuan enzim laktase hingga terurai
menjadi gula sederhana penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa yang dapat segera diserap oleh
usus dan dirubah menjadi kalori dalam proses metabolisme tubuh.

Laktosa tidak dapat difermentasi, tetapi dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedict dan Tollens.
Struktur laktosa sebagai berikut.
 3. OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula) merupakan gabungan dari molekul-molekul
monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar
oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida
yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan
sukrosa.

A. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan
dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
Rafinosa adalah oligosakarida trisakarida dengan komponen utamanya adalah galaktosa, glukosa
dan fruktosa.
Umumnya ditemukan pada buncis, kubis, touge, brokoli dan sayuran atau bijian lainnya. Rafinosa
dapat dihidrolisis oleh enzim α-galactosidase menjadi D-galaktosa dan sukrosa.
Rafinosa disebut juga dengan RFOs.
Jenis lain yaitu Stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa. Dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat didalam biji tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim- enzim pencernaan.
B. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang
terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang
putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar
difermentasi.

Fungsi oligosakarida
Oligosakarida yang terdapat dalam makanan mempunyai fungsi untuk mengatur kinerja usus
yaitu menjadi substrat bagi pertumbuhan bifidobak teriadi dalam usus. Pertumbuhan
bifidobakteria yang baik didalam usus dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti
Salmonella atau E . Coli patogenik. Beberapa contoh oligosakarida yang dapat berfungsi
demikian antara lain adalah frukto-oligosakarida, galakto-oligosakarida, isomalto-oligosakarida
dan oligosakarida dari kedelai (Fardiaz, 1995).
Di Jepang, oligosakarida adalah komponen makanan fungsional kedua terbesar setelah serat
makanan.
Oligosakarida, sejenis prebiotik yang memperkuat sistem kekebalan tubuh alami bayi yang baru
lahir, khususnya pada saluran cerna. Sebenarnya secara alami oligosakarida bisa ditemukan
dalam ASI (air susu ibu). Zat ini terus diproduksi pada ASI sehingga bayi akan memperoleh
kekebalan tubuh alami selama disusui oleh ibunya.

4. POLISAKARIDA

Polisakarida adalah senyawa karbohidrat kompleks. Bila dihidrolisis, polisakarida akan

menghasilkan banyak unit monosakarida.

Polisakarida terdiri atas dua jenis yaitu homopolisakarida (mengandung hanya satu jenis
unit monomer) dan heteropolisakarida (mengandung dua atau lebih jenis unit monosakarida
yang berbeda).

Polisakarida biasanya tidak berasa, tidak larut dalam air, dan memiliki berat molekul
yang tinggi. Contoh homopolisakarida adalah pati yang hanya mengandung unit-unit D-glukosa,
sedangkan asam hialuronat pada jaringan pengikat mengandung residu dari dua jenis unit gula
secara berganti-ganti merupakan contoh dari heteropolisakarida.

Fungsi Polisakarida

Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan bagi monosakarida dan yang
lainnya berfungsi sebagai unsur struktural di dalam dinding sel dan jaringan pengikat.

Glikogen dan pati merupakan polisakarida simpanan yang terdapat pada tumbuhan dan
manusia sedangkan selulosa merupakan polisakarida strukural yang berfungsi sebagai tulang
semu bagi tumbuhan. Pati dan glikogen dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amilase,
sedangkan selulosa tidak dapat dicerna. Namun, selulosa mempunyai peran penting bagi manusia
karena merupakan sumber serat dalam makanan manusia.

Jenis-jenis Polisakarida

a. Pati

Pati adalah polisakarisa simpanan yang terdapat pada tumbuhan. Hampir semua sel
tanaman mampu menghasilkan pati. Pati banyak terdapat dalam golongan umbi seperi kentang
dan pada biji-bijian seperti jagung. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa yaitu, α-
amilasi (amilosa) dan amilopektin.

Amilosa merupakan polisakarida linear dari rantai unit-unit D-glukosa yang panjang, tidak
bercabang yang dihubungkan oleh ikatan α (1-4)-glukosida dengan berat molekul yang
bervariasi.

Amilopektin memiliki berat molekul yang tinggi, memiliki banyak cabang, yang terdiri dari
beberapa unit glukosa berantai lurus. Unit tersebut dihubungkan oleh ikatan glikosidik pada
ikatan α (1-4) tetapi titik percabangannya merupakan ikatan α (1-6). Amilosa memberi warna
biru dengan adanya iodium sedangkan amilopektin akan menghasilkan warna jingga sampai
merah bila ditambahkan larutan iodium.

b. Glikogen (C6H10O5)n

Polisakarida penyimpanan lain yang dibuat terutama oleh glukosa adalah glikogen digunakan
sebagai sumber energi dengan berbagai bentuk kehidupan tumbuhan dan hewan. Glikogen
disimpan dalam hati sebagai cadangan energi, dan diubah menjadi glukosa ketika diperlukan.
Serupa dengan pati, molekul glukosa dalam glikogen juga dihubungkan dengan ikatan glikosidik
‘α’.

Glikogen adalah polisakarisa simpanan pada hewan dan manusia. Strukturnya serupa dengan
amilopektin, namun jumlah percabangannya lebih banyak. Glikogen bercabang dari D-glukosa
dalam ikatan α (1-4) dan ikatan pada percabangannya adalah α (1-6). Glikogen banyak diemukan
di dalam hati dan urat daging.
c. Selulosa

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh
dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak adapat dicernakan karena
kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat
terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas
2 molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4.

Selulosa berfungsi untuk menjaga strukur sel tersebut. Selulosa berupa rantai lurus
homopolisakarida yang disusun oleh unit-unit D-glikopiranosa melalui ikatan β (1-4)-glikosida.
Selulosa tidak dapat dipecahkan oleh α atau β-amilase dan tidak dapat dicerna oleh vertebrata
kecuali oleh hewan ruminan (seperti sapi, kambing, dan domba) yang mengandung bakteri
penghasil selulosa. Bakteri selulosa ini dapat memecahkan selulosa menjadi D-glukosa sehingga
dapat digunakan sebagai makanan pada organisme tingkat tinggi lainnya.

d. Arabinoksilan
Polisakarida ini sebagian besar ditemukan di dinding sel primer dan sekunder tanaman, dan
dibentuk oleh kombinasi arabinosa dan xilosa. Molekul-molekul ini terutama melayani peran
struktural dalam tanaman. Mereka juga mengandung asam ferulat dan fenolik yang melindungi
terhadap infeksi jamur. Dalam diet manusia, mereka terkait dengan fungsi antioksidan dalam
tubuh.
e. Pektin
Hal ini terutama ditemukan dalam barang-barang seperti gandum, kacang tanah, kacang-
kacangan, apel, dll, dan di bagian non-kayu dari semua tanaman. Pektin membentuk seperti gel,
sumber serat larut, dan membantu meningkatkan durasi berapa lama setiap makanan tetap di
perut, membantu seseorang untuk merasa kenyang untuk jangka waktu yang lama.
Molekul-molekul in juga digunakan untuk mensistesis gliserol, asam lemak, dan asam amino.
Hal ini digunakan dalam industry pengolahan makanan sebagai agen pembentuk gel, agen
penebalan, dan sebagai stabilisator.