KIMIA BAHAN

MAKANAN
(Komponen
Karbohidrat)

TRIFORSA FENI SIRIK

1801060018
 KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida ataupun

polihidroksi keton yang mengandung unsur karbon (C),

hidroge (H), dan oksigen (O).
Pada tumbuh-tumbuhan yang berklorofil, karbohidrat

dihasilkan dari reaksi karbondoiksida dan air dengan

bantuan cahaya matahari melalu proses fotosintesis.
Proses fotosintesis :
 Monosakarida
Monosakarida merupakan zat yang mereduksi dikarenakan adanya

gugus karbonil. Biasanya disebut dengan menambahkan

akhiran ose (atau osa dalam istilah Indonesia) pada akhir kata,
seperti gluocose (glukosa) dan fructose (fruktosa).
Monosakarida dari Bahasa Yunani “mono” yang berarti “satu” dan

sacchar yang berarti “gula” , ialah senyawa karbohidrat didalam

bentuk gula yang paling sederhana. Beberapa dari monosakarida
tersebut memiliki rasa manis.
 Klasifikasi Karbohidrat
Dalam bahan makanan karbohidrat terdiri dari tiga

golongan utama, yaitu :

1. Monosakarida

2. Oligosakarida

3. Polisakarida
 Monosakarida
Monosakarida atau gula sederhana adalah senyawa karbohidrat

yang tidak dapat diuraikan lagi menjadi molekul yang lebih kecil
dengan hidrolisis.
Nama umum monosakarida diberikan menurut aturan IUPAC.

Jumlah atom karbon dalam molekul gula dinyatakan dengan

awalan bilangan Yunani dan nama jenis semua gula diberi
akhiran-osa. Sebagai contoh triosa merupakan monosakarida
dengan jumlah atom karbonnya 3.
 Penggolongan Monosakarida
Berdasrkan gugus fungsional yang dimiliki, monosakarida yang mempunyai

gugus aldehida disebut aldosa dan yang mempunyai gugus keton disebut
ketosa.
Aldosa adalah monosakarida yang gugus karbonilnya berada pada ujung

rantai karbon. Contohnya : D-glukosa (aldoheksosa)

Ketosa adalah monosakarida yang gugus karbonilnya berada pada posisi

lain. Contohnya :D-fruktosa yaitu suatu ketoheksosa.

Aldotetrosa,Aldopentosa, Ketopentosa, dan Ketoheptosa adalah
monosakarida yang umm dikenal.
 Cara Penulisan Rumus Bangun Molekul-
Molekul Gula
Ada beberapa jenis rumus bangun penulisan molekul-

molekul gula, yaitu penulisan menurut Emil Fisher dan

Hawort :
Menurut Emil Fisher (komfigurasi fiser), apabila gugus

hidroksil OH terletak di sebelah kanan dari atom karbon

asimetris dinamakan Dekstro (D) dan apabila disebelah
kiri atom karbon asimetris dinamakan Levo (L)
Cara Penulisan Rumus Bangun Molekul-
Molekul Gula
Sebagai pembanding digunakan Gliseraldehida.
 Cara Penulisan Rumus Bangun Molekul-
Molekul Gula
Menurut Hawort, molekul gula digambarkan dalam bentuk

segienam (heksagonal) dengan garis menebal mengarah ke

depan. Atom karbon dan hidrogen yang tidak terikat
langsung pada atom karbon tersebut tidak dituliskan,
sedangkan gugus hidroksil yang terletak di sebelah kanan
konfigurasi Fieser terletak di bawah bidang siklik dan
gugus hidroksil di sebelah kiri terletak di atas bidang siklik.
Cara Penulisan Rumus Bangun Molekul-
Molekul Gula
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
a. Triosa : monosakarida yang mempunyai tiga atom
karbon dalam senyawanya. Contohnya gliseraldehida
dan dihidroksi aserton.
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
Gliseraldehida diklasifikasikan sebagai alditriosa dan

merupakan gula yang paling sederhana sedangkan

dihroksiaseton diklasifikasikan sebagai ketriosa. Kedua
senyawa ini terdapat pada sel tumbuhan dan sel binatang
serta memainkan peranan penting pada metabolisme otot,
yaitu hasil pemecahan seksosa.
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
b. Pentosa : monosakarida dengan lima atom karbon.
Ribosa dan deoksiribosa (ribosa yang kekurangan satu
atom oksigen) merupakan pentosa yang umumnya di
alam terikat sebagai asam nukleat.
Ribosa adalah bagian dari asam ribonukleat (RNA) dan
deoksiribosa adalah bagian dari asam deoksiribonukleat
(DNA).
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
RNA dan DNA adalah komponen inti sel dan plasma sel.

Pada metabolisme karbohidrat, ribosa merupakan hasil antar

dan komponen bebrapa koenzim. Beberapa pentoosa yang
lainnya yaitu, rebulosa (terbentuk sebagai pecahan pada
metabolisme glukosa), heksosa (terdapat pada otot jantung),
arabinosa (terdapat pada gum arabik), dan ksikulosa (terdapat
pada buah-buahan seperti ceri dan anggur).
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
c. Heksosa : gula sederhana yang mempunyai jumlah atom
karbon 6. Tiga senyawa heksosa yang paling penting
yaitu glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Glukosa dan
galaktosa adalah aldosa, sedangkan fruktosa adalah gula
ketosa. Krtiga senyawa ini adalah isomer karena
mempunyai rumus molekul yang sama (C6H12O6),
tetapi rumus strukturnya berbeda.
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
Glukosa : jenis monosakarida yang paling banyak terdapat di alam.

Dijumpai pada buah-buahan yang masak, seperti anggur karena itu

glukosa sering disebut sebagai gula anggur. Glukosa juga sering
dijumpai pada jagung manis, madu, sejumlah akar, kapri muda, dan
wortel. Glukosa merupakan produk akhir pencernaan pati dengan
bantuan enzim.

PatiDekstrinMaltosa2 Glukosa
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
Fruktosa : secara kimia mirip glukosa kecuali susunan
atomnya sedikit berbeda.

Rumus struktur
fruktosa adalah
sebagai berikut :
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
Fruktosa dengan siklik beranggotakan lima ini paling sering
dijumpai di alam. Fruktosa terdapat pada bebrapa sari buah
dan madu sehingga dikenal sebagai gula buah (laevulosa).
Senyawa ini merupakan gula ermanis, kelarutannya tinggi
dan dapat dibuat dengan hidrolisis sukrosa dan anulin.
 Monosakarida Yang Penting Dan
Umumnya Terdapat Dalam Makanan
Galaktosa : di alam galaktosa jarang dijumpai dalam keadaan
bebas, tetapi selalu terikat dengan molekul lain serta
merupakan hasil hidrolisis gula susu atau laktosa. Rumus
strukturnya adalah sebabgi berikut :

Galaktosa merupakan komponen dari

cerebrosida, yaitu turunan lemak yang
ditemukan pada otak dan jaringan syaraf
 Oligosakarida
Oligosakarida (oligo= beberapa) adalah polimer dari 2-10

monosakarida. Jika lebih dari 10 unit monosakarida disebut

polisakarida.
Oligosakarida adalah sejenis karbohirat rantai pendek, yang

berfungsi sebagai prebiotik. Ini merupakan zat makanan yang

tidak dicerna di dalam tubuh dan bermanfaat untuk menstimulasi
pertumbuhan bakteri yang baik di dalam usus, sehingga
meningkatkan ketahanan sistem pencernaan.
 Penggolongan Oligosakarida
1. Disakarida : gula yang terdiri daru dua monosakarida,
yang berikatan kovalen melalui ikatan glikosidik. Ikatan
ini terbentuk jika gugus hidroksil pada salah satu gula
bereaksi dengan karbon anomer pada gula uang kedua.
Ikatan glikosidik udah dihidrolisis oleh asam dan
menghasilkan dua molekul monosakarida yang sama
atau berbeda, dengan basa disakarida sulit dihidrolisis.
 Penggolongan Oligosakarida
Disakarida mempunyai rumus molekul C12H22O11. Sukrosa, maltosa,

dan laktosa adalah 3 disakarida yang umum dijumpai di alam.

Sukrosa : Sukrosa dikenal sebagai gula beet, gula tebu, gula putih atau

kadang-kadang dengan nama gula saja dalam rumah tangga. Sayuran

dan buah-buhan juga mengandung sukrosa. Satu molekul sukrosa
dibentuk oleh 2 monosakarida yang berbeda, yaitu kombinasi 1 molekul
D-glukopiranosa dengan satu molekul D-fruktofuranosa dan dibebaskan
1 molekul air.
Penggolongan Oligosakarida
Struktur molekul sukrosa :
 Penggolongan Oligosakarida
Sukrosa apabila dihidrolisis oleh enzim atau asam akan terurai menjadi D-
glukosa dan D-fruktosa dengan reaksi sebagai berikut :
 Penggolongan Oligosakarida
Laktosa : dikenal sebagai gula susu karena terdapat

sekitar 5% dalam air susu binatang menyusui.

Laktosa merupakan disakarida yang sedikit larut dalam

air, tetapi tidak larut dalam alkohol dan eter. Laktosa

apabila dihidrolisis dengan katalisator asam dan enzim
laktose akan terurai menjadi D-galaktosa dan D-glukosa.
Penggolongan Oligosakarida
Struktur laktosa aadalah sebagai berikut :
Laktosa merupakan
gula pereduksi karena
senyawa gula ini
memiliki gugus
karboksil bebas yang
terikat pada residu
glukosa
 Penggolongan Oligosakarida
Maltosa : maltosa di alam dalam keadaan bebas jarang ditemui,

tetapi dapat diperoleh dari hidrolisis enzimatik (enzim malt

amilosa atau diastase) pada pati. Pada pembuatan bir, maltosa
dibebaskan sebagai hasil reaksi malt atau tepung, oleh karena
itu maltosa sering disebut sebagai gula malt atau gula biji.
Maltosa sangat larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan
tidak larut dalam eter, serta maltosa merupakan gula pereduksi.
 Penggolongan Oligosakarida
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi 2 molekul D-glukosa
dengan suatu ikatan glikosidik diantara atom karbon pertama dari
satu molekul glukosa dengan atom karbon keempat dari molekul
glukosa yang kedua.
 Penggolongan Oligosakarida
2. Trisakarida : Raffinosa merupakan trisakarida yang mempunyai 3

monosakarida yang berbeda. Senyawa gula ini mempunyai rumus

molekul C18H32O16 dan terdapat pada gula beet, molase sirup buah,
dan biji kapas. Raffinosa apabila dihidrolisis sempurna oleh asam akan
mneghasilkan 1 mol glukosa, 1 mol fruktosa dan 1 mol galaktosa.
Apabila hidrolisis Raffinosa dengan enzim raffinase dalam asam akan
menghasilkan fruktosa dan melibiosa, tetapi apabila digunakan enzim
emulsin maka akan dihasilkan sukrosa dan galaktosa.
 Penggolongan Oligosakarida
Rumus struktur raffinosa adalah sebagai berikut :

atau
 Penggolongan Oligosakarida
3. Tetrasakarida : stakiosa merupakan tetrasakarida yang terdiri
dari 4 molekul monosakarida yang berbeda sehingga sering
disebut sebagai suatu heterooligosakarida, mempunyai rumus
molekul C24H42O21. Stakioosa apabila dihidrolisis akan
menghasilkan 1 molekul fruktosa, dan 2 molekul galaktosa.
Dalam kacang kedelai stakiosa merupakan salah satu
karbohidrat utama. Pada kacang polong dan beet juga terdapat
stakiosa.
Penggolongan Oligosakarida
Rumus struktur stakiosa adalah sebagai berikut :
 Polisakarida
Polisakarida adalah suatu polimer molekul-molekul monosakarida yang

terikat satu dengan yang lainnya dengan rantai glikosidik. Polimer

monosakrida ini rantainya dapat lurus atau bercabang dan dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim tertentu.
Polisakarida mempunyai rumus umum (C6H10O5)n, dimana “n” adalah

bilangan yang besar dan Mrnya antara 25.000 dan 15.000.000.

Dalam bahan makanan polisakarida berfungsi sebagai penguat tekstur

(contohnya : selulosa, hemiselulosa, pektin).

 Polisakarida
Sebagai penguat tekstur karbohidrat tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan

serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

Fungsi lain dari polisakarida adalah sebagai sumber energi (contohnya : pati,

dekstrin, glikogen).
Berdasarkan jenis monomer penyusunnya polisakarida dibagi menjadi 2 jenis, yaitu

homopolisakarida dan heteropolisakarida.

Homopolisakarida yaitu polisakarida yang hanya mengandung 1 macam monomer.

Pati, glikogen, dekstrin, dan selullosa adalah homosakarida karena tersusun dari 1
monomer yaitu D-glukosa.
 Polisakarida
Heteropolisakarida yaitu polisakarida yang mengandung dua atau lebih

macam monomer. Contohnya yaitu Hemiselulosa yang tersusun atas D-

xilosa, manosa, glukosa, dan heksosa lain.
Menurut jenis monosakarida penyusunnya, polisakarida dibagi menjadi 2

jenis, yaitu pentosan dan heksosan.

Pentosan adalah polisakarida yang terbentk dari pentosa (monosakarida

yang mengandung 5 atom karbon), sedangkan heksosan/glukosan adalah

polisakarida yang terbentuk dari heksosa (monosakarida yang mengandung
6 atom karbon).
Beberapa Polisakarida Yang Penting
1. Pati : homopolisakarida dari D-glukosa dengan ikatan a-
glikosidik dan merupakan karbohidrat yang penting dalam
bahan makanan serta banyak dijumpai biji-bijian,
kentang, umbi-umbian, kacang-kacangan, dll.

Sifat umum pati :

1. Tidak larut dalam air;
2. Sifatnya tergantung pada panjang rantai karbonnya;
.
Beberapa Polisakarida Yang Penting
3. Dalam larutan iodium pati memperlihatkan warna biru
tua (uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya pati
dalam bahan makanan) sedangkan hasil hidrolisis pati,
yaitu dekstrin dengan I2 memberikan warna merah dan
maltosa serta glukosa dengan I2 tidak memberikan
warna.
4. Terdiri dari granula-granula (butiran) yang berukuran
sangat kecil dan membentuk struktur kristal.
 Beberapa Polisakarida Yang Penting
Berdasarkan cabang rantainya, pati tersusun atas 2 fraksi,

yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa : polisakarida berantai lurus yang tersusun

seluruhnya dari D-glukosa dengan ikatan a-(1,4)-D-

glukosa. Glukosa penyusun amilosa tersusun antara 70
sampai 350 unit.
Beberapa Polisakarida Yang Penting
Struktur Amilosa

Amilosa larut dalam air panas dan sekitar 15% penyusun pati
adalaha milosa.
Beberapa Polisakarida Yang Penting
Amilopektin : polisakarida berantai cabang banyak,

rantai-rantainya relatif pendek, dan terdiri dari sekitar 20-

30 unit glukosa. Amilopektin tersusun hingga 100.000
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan a-1,4-glikosidik,
tetapi kadang-kadang mempunyai ranta a-1,6-glikosodok
sebagai cabang.
Beberapa Polisakarida Yang Penting
Struktur Amilopektin
 Beberapa Polisakarida Yang Penting
2. Glikogen : pati hewani karena merupakan karbohidrat cadangan pada binatang
yang disimpan dalam hati (1,5-4%) dan jaringan otot (0,5-1%).
Glikogen larut dalam air dan memberikan warna merah jika bereaksi dengan
iodium. Seperti amilopektin, glikogen tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa
bercabang (20-30 unit cabang) yang pendek-pendek dan rapat.
 Beberapa Polisakarida Yang Penting
3. Selulosa : karbohidrat serat yang dijumpai pada semua tumbuhan dan
merupakan komponen penunjang dinding sel. Selulosa terdiri dari unit
B-D-glukosa yang dihubungkan dengan jembatan oksigen dari karbon
nomor 4 unit glukosa yang satu dan karbon nomor 1 unit uyang lain.
4. Hemisellulosa : menunjuk pada sejumlah besar kompleks yang menyertai

selulosa dalam dinding sel tumbuhankarena hemisellulosa dan selulosa bila

bergabung akan membentuk holoselulosa yang merupakan komponen
pembentuk jaringan. Holoselulosa apabila bergabung dengan lignin akan
membentuk jaringan tumbuhan. Pada umumnya hemiselulosa adalah
heteropolisakarida yang terdiri dari 2-4 unit gula yang berbeda. Unit
pembentuk hemiselulosa yang utama adalah D-silosa, manosa, galaktosa, dan
glukosa dengan rantai sisi terdiri dari arabinosa, galaktosa, dan asam
glukoronat.

perbedaan antara hemisellulosa dan selulosa adalah hemisellulosa merupakan

heteropolisakarida sedangkan selulosa merupakan homopolisakarida.
5. Pektin : polimer dari asam D-galakturonat (turunan dari
galaktosa) yang dihubungkan dengan ikatan B-1,4-glukosidik.

Senyawa pektin diklasifikasian menjadi 3 yaitu :

Asam pektat, pada asam pektat gugus karboksil asam

galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam
pektat terdapat pada jaringan tanaman sebagai kalsium atau
magnesium pektat.

Asam Pektinat, asam pektinat yang mengandung metil ester lebih

dari 50% dari seluruh karboksil sepanjang rantai polimer dari
galakturonat disebut pektin.
Protopektin, adalah senyawa-senyawa pektin yang tidak larut. Protopektin banyak

terdapat pada jaringan tanaman yang mudah (buah-buahan yang belum matang).
Jaringan-jaringan ini apabila dipanaskan dalam air yang mengandung asam maka
protopektinnya akan diubah menjadi pektin yang akan terdispersi di dalam air.
Alasan inilah yang menyebabkan mengapa jaringan-jaringan yang ada pada sayuran
dan buah-buahan apabila dimasak dengan air panas menjadi lunak dan empuk.

6. Inulin, merupakan suatu homopolisakarida yang hanya tersusun atas unit-unit D-

fruktosa dengan ikatan B(2 ke 1). Inulin ditemukan dalam bawang putih, bawang
merah, akar dandelion. Inulin merupakan polisakarida yang tidak bernilai gizi
karena tubuh manusia tidak mengandung enzim-enzim yang dapat menghidrolisis
inulin.
7. Polisakarida lain : polisakarida lain yang banyak terdapat di alam,
yaitu gum arabik, agar asam alginat, dan karagenan.

8. Serat Bahan Makanan : komponen jaringan tumbuhan yang secar

kimia merupakan suatu karbohidrat kompleks yang mengandung
hemiselulosa, pentosan, gum, dan substansi ketat. Serat makanan tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Berdsarkan
kelarutannya dalam air, serat makanan dibedakan menjadi serat yang
dapat larut dan serat yang tidak dapat larut. Selulosa dan hemisellulosa
adalah serta yang tidak dapat larut, sedangkan pektin, D-glukon, dan
gum lainnya atau muasilase termasuk ke dalam serat yang dapat larut.