NAMA : LIANISPIANI

NIM : J1A018066 ( ITP GENAP 2018 )

TUGAS : KIMIA PANGAN

1. DEFINISI & KLASIFIKASI KARBOHIDRAT ( CONTOH &

STRUKTUR KIMIA)
 DEFINSI KARBOHIDRAT
Karbohidrat yaitu senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1
atom C, 2 atom H, 1 atom O. Karbohidrat merupakan salah satu bahan
makanan yang penting dan tersebar luas dalam jaringan binatang maupun
tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat adalah turunan aldehida atau keton yang
memiliki rumus umum (CH2O)n . Dalam karbohidrat terdapat gugus
fungsional yaitu aldehid (polihidroksialdehid) dan keton
(polihidroksiketon). Karbohidrat terdapat pada semua jenis sel sebagai
komponen membran sel, dinding sel, membran organel, dan sumber energi
bagi sel. Fungsi karbohidrat yaitu sebagai sumber energi dan penyusun sel
tumbuhan. Tumbuhan membentuk karbohidrat melalui fotosintesis dengan
bantuan sinar matahari, sedangkan hewan dapat mensintesis karbohidrat
dari lemak dan protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia
(beras, gandum, jagung, kentang dan sebagaiannya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam. Karbohidrat merupakan zat padat berwarna
putih yang sukar larut dalam pelarut organik (misal alkohol, eter), tetapi
larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Sebagian besar karbohidrat
memiliki rasa yang manis, sehingga digunakan istilah “gula” untuk
sebutannya. Karbohidrat terbentuk dari hasil fotosintesis tumbuhan.
H2O + CO2 → (C6H12O5)n + O2
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
 Berdasarkan Gugus Fungsi Utama

 Aldosa (Polihidroksialdehid) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi

aldehid.

 Ketosa (Polihidroksiketon) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi

keton.

Aldosa dan ketosa merupakan monosakarida (gula sederhana) yang

dibedakan berdasarkan gugus yang dimilikinya. Suatu monosakarida
dikatakan aldosa apabila memiliki gugus aldehida, dan dikatakan ketosa
apabila memiliki gugus keton. Aldehida dan keton sama-sama terdiri atas
ikatan rangkap C=O. Pada aldehida ikatan C=O memiliki satu atom
hidrogen yang terikat padanya, sedangkan keton ikatan C=O memiliki dua
gugus hidrokarbon (C-H-O) yang terikat padanya.

Pada gambar di atas, aldosa meniliki ikatan C=O yang terletak di

ujung dan berikatan dengan hidrogen, sedangkan ketosa memiliki ikatan
C=O di tengah yang berikatan dengan dua hidrokarbon.

 Berdasarkan Jumlah Monomer Penyusunnya

 Monosakarida

Merupakan karbohidrat yang tersusun atas satu monomer (satu

molekul gula). Monosakarida mudah larut dalam air, memiliki rasa manis,
dan merupakan gula yang umum ditemukan pada buah dan madu. Jenis-
 jenis monosakarida yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga jenis monosakarida tersebut memiliki tingkat kemanisan yang
berbeda-beda, dimana fruktosa lebih manis dibandingkan glukosa, dan
glukosa lebih manis dibandingkan galaktosa. Tergantung pada jumlah
karbon dalam gula, mereka juga dapat dikenal sebagai triosa (tiga karbon),
tetrosa (empat karbon), pentosa (lima karbon), dan atau heksosa (enam
karbon). Monosakarida dapat eksis sebagai rantai linear atau sebagai
molekul berbentuk cincin; dalam larutan air mereka biasanya ditemukan
dalam bentuk cincin.

 Glukosa (C6H12O6) adalah monosakarida umum dan sumber energi yang

penting. Selama respirasi sel, energi dilepaskan dari glukosa dan energi
yang digunakan untuk membantu membuat adenosin trifosfat (ATP).
Tanaman mensintesis glukosa menggunakan karbon dioksida dan air, dan
glukosa, pada gilirannya, digunakan untuk kebutuhan energi untuk
tanaman.
 Galaktosa (gula susu) dan fruktosa (ditemukan dalam buah) adalah
monosakarida umum lainnya. Meskipun glukosa, galaktosa, dan fruktosa
semua memiliki rumus kimia yang sama (C6H12O6), mereka berbeda
secara struktural dan kimia (dikenal sebagai monosakarida isomer) karena
susunan yang berbeda dari kelompok-kelompok fungsional di sekitar
karbon asimetrik. Semua monosakarida ini memiliki lebih dari satu karbon
asimetrik. Glukosa dan galaktosa yang aldosa, dan fruktosa adalah sebuah
ketosa.
 Contoh monosakarida :
Monosakarida Komposisi Terdapat dalam

Glukosa C6H12O6 Buah-buahan

Fruktosa C6H12O6 Buah-buahan,

Madu

Galaktosa C6H12O6 Tidak terdapat

secara alami

 Disakarida(C12H22O11)

Disakarida (di = “dua”) terbentuk ketika dua monosakarida

mengalami reaksi dehidrasi (juga dikenal sebagai reaksi kondensasi atau
sintesis dehidrasi). Selama proses ini, gugus hidroksil dari satu
monosakarida mengkombinasikan dengan hidrogen dari monosakarida
lain, melepaskan molekul air dan membentuk ikatan kovalen. Sebuah
ikatan kovalen terbentuk antara molekul karbohidrat dan molekul lain
(dalam hal ini, antara dua monosakarida) dikenal sebagai ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik (juga disebut glikosidik) dapat dari alpha atau jenis beta.
Contoh karbohidrat disakarida, antara lain :

 Maltosa

Maltosa adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisis

pati. Hidrolisis maltosa selanjutnya menghasilkan dua unit glukosa terikat
antara satu dengan yang lain melalui ikatan α‒glikosida. Maltosa tidak
 terdapat bebas, dan diperoleh dari hidrolisis amilum melalui bantuan
enzim diastase. Maltosa merupakan disakarida yang umum terdapat pada
umbi.
" α – D – Glukosa + α – D – Glukosa → Maltosa + H2O"

Reaksi :

C11H22O11 + H2O à C6H12O6 + C6H12O6

(Maltosa) D‒Glukosa D‒Glukosa

Ikatan α - 1,4 - Glikosida

 Selubiosa

Selubiosa adalah disakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial

selulosa, hidrolisis lebih lanjut akan menghasilkan D-glukosa. Selubiosa
merupakan perpaduan dua molekul D-glukosa melalui ikatan beta 1,4
glikosida, jadi merupakan isomer maltosa. Senyawa ini biasa terdapat pada
tumbuh-tumbuhan seperti serat kayu.
" β – D – Glukosa + α – D – Glukosa → Selubiosa + H2O "

Ikatan β - 1,4 – Glikosida

 Laktosa
Laktosa adalah gula utama yang terdapat dalam susu sapi dan
manusia (ibu). Laktosa disebut pula sebagai gula susu. Hidrolisis laktosa
menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa dalam jumlah yang sama.
" β – D – Galaktosa + α – D – Glukosa → Laktosa + H2O "

Reaksi :
C11H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
(Laktosa) D‒Glukosa D‒Galaktosa

 Sukrosa
Sukrosa biasa disebut gula pasir, terdapat pada semua tanaman
yang mengalami fotosintesis dan berfungsi sebagai sumber energi. Gula
ini terdiri dari satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Ikatan antara
keduanya melalui ikatan glikosida (1α, 2β) dengan karbon anomerik,
yaitu atom C-1 dari unit glukosa terikat melalui oksigen ke atom C-2 pada
unit fruktosa.

" α – D – Glukosa + α – D – Fruktosa → Sukrosa + H2O "

Reaksi :
C11H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
(Sukrosa) D‒Glukosa D‒Fruktosa
 Oligosakarida
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul
monosakarida yang jumlahnya antara 2 sampai dengan 10 molekul
monosakarida (oligo berarti sedikit). Sehingga oligosakarida dapat berupa
disakarida, trisakarida dan lainnya. Oligosakarida secara eksperimen
banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa
oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida dapat
diklasifikasikan berdasarkan jumlah monosakarida yang dikandungnya.

 Trisakarida

Trisakarida adalah oligosakarida yang terdiri dari tiga

monosakarida. Contohnya termasuk nigerotriosa [3 unit glukosa
bergabung oleh α (1 → 3) glikosidik), maltotriosa [3 unit glukosa
bergabung dengan (1 → 4) glikosidik,] melezitosa (glukosa-fruktosa-
glukosa), maltotriulosa (glukosa-glukosa- fruktosa), rafinosa (galaktosa-
glukosa-fruktosa), dan kestosa (glukosa-fruktosa-fruktosa).

 Tetrasakarida

Tetrasakarida adalah oligosakarida yang terdiri dari empat

monosakarida. Contohnya adalah nigerotetraosa [4 unit glukosa bergabung
oleh α (1 → 3) glikosidik), maltotetraosa [4 unit glukosa bergabung
dengan (1 → 4) glikosidik,] liknosa (galaktosa-glukosa-fruktosa-
galaktosa), nistosa (glukosa- fruktosa-fruktosa-fruktosa), sesamosa
(galaktosa-galaktosa-fruktosa-glukosa), dan stakiosa (galaktosa-galaktosa-
glukosa-fruktosa).

 Polisakarida

Sebuah rantai panjang monosakarida yang dihubungkan oleh

Ikatan glikosidik dikenal sebagai polisakarida (poli-= “banyak”).
Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari banyak
 mono/disakarida (C6H12O5)n dan dapat terhidrolisis menjadi banyak
monosakarida. Semua polisakarida sukar larut dalam air dan tidak dapat
mereduksi larutan fehling. Rantai dapat bercabang atau tidak bercabang,
dan mungkin mengandung berbagai jenis monosakarida.

 Pati (Amilosa/Amilum)

Amilum (maltosa yang memanjang) merupakan

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum digunakan
sebagai simpanan energi tumbuhan.

 Amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun

dari monomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan
molekul berukuran besar dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari
dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.Walaupun
tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dari amilosa,
sebagaimana terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural,
amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-
glikosidik, sama dengan amilosa. Namun, pada amilopektin terbentuk
cabang-cabang (di setiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-
glikosidik.Amilopektin tidak larut dalam air.
 Ikatan α - 1,4 - Glikopiranosa dan cabang 1,6 – Glikopiranosa

 Selulosa

Selulosa adalah karbohidrat utama yang disintesis oleh tanaman

dan menempati hampir 60% komponen penyusun struktur
kayu. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Selulosa adalah polimer alam, rantai
panjang yang dibuat dengan menghubungkan molekul yang lebih kecil.
Link dalam rantai selulosa adalah jenis gula: ß-D-glukosa. Dua molekul
tidak tertaut ß-D-glukosa digambarkan sebagai berikut.

Selulosa
 Glikogen

Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam

tubuh hewan. Pada manusia dan vertebrata lain, glikogen disimpan
terutama dalam sel hati dan otot. Glikogen terdiri atas
subunit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai
percabangan (α1→6). Glikogen memiliki struktur mirip amilopektin (salah
satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak percabangan, yaitu setiap 8-12
residu.

2. JELASKAN TENTANG PATI & GELATINISASI

 PATI

Pati memiliki nama lain yang cukup umum digunakan dan disebut,
yaitu amilum. Pati sendiri masih termasuk di dalam
jenis karbohidrat kompleks yang tak dapat larut di dalam air. Dengan rupa
bubuk putih dan tidak berbau, pati mempunyai rasa tawar. Tumbuhanlah
yang menghasilkan pati sebagai bahan utama untuk penyimpanan glukosa
yang berlebih yang dimanfaatkan sebagai produk fotosintesis untuk waktu
yang lama. Selain manusia, hewan pun menganggap pati sebagai sumber
tenaga mereka yang sangat esensial.
 Pati atau amilum dibagi menjadi dua jenis, yakni amilopektin dan
amilosa di mana komposisi keduanya tidaklah sama antara satu dengan
yang lain. Amilopektin tidaklah mengeluarkan reaksi, sedangkan amilosa
pada tes iodin bisa menghasilkan warna ungu yang cukup pekat.
Amilopektin akan memicu adanya sifat lengket, sedangkan amilosa justru
yang bersifat keras.

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan

terdiri atas amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat
diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan.
Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar,
pisang, barley, gandul, beras, sagu, ubi kayu, ganyong, dan sorgum.
Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya
kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan
meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui
perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya (Liu et al. 2005).

Secara umum, pati terbagi menjadi dua kelompok yaitu pati asli
dan pati termodifikasi. pati alami memiliki kekurangan yang sering
menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan, sehingga
diperlukan modifikasi terhadap pati untuk menutupi kekurangannya. Pati
termodifikasi adalah pati yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan
reaksi kimia (Munawaroh, 1998). Menurut Charalambous (1995),
menyatakan bahwa amilosa dan amilopektin mempunyai perbedaan pada
sifat kelarutannya dalam air. Amilosa sulit terlarut dan tidak stabil pada
larutan air, membentuk agregat dan akan mengalami pengerasan
(retrogradasi) tidak seperti amilopektin, karena cabang dari struktur lebih
stabil dan lebih sedikit mengalami pengerasan. Pada pengolahan pangan,
produk pati dan turunan pati mempunyai nilai nutrisi dan memberikan sifat
fungsional. Pati dan turunannya mengatur atau mengontrol keindahan dan
sifat organoleptik dari beberapa proses pengolahan pangan. Penambahan
pati termodifikasi atau turunan pati ke dalam makanan bertujuan untuk
 memudahkan proses pengolahan, pemberi tekstur, pengental, mengatur
kadar air, konsistensi, dan stabilitas daya simpan serta menghasilkan
kenampakan yang diinginkan (Hui, 1992).

 GELATINISASI

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali

dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati
mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air
dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat
tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula
semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu
dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke
dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun
pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–
molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh
adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.
Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan
energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan
hidrogen antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati
dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula
akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut
dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula
keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan
viskositas.

Pada umunya Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak

mengandung gugus hidroksil. Maka, molekul amilosa cenderung
membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen.
Kumpulan amilopektin dalam air sulit membentuk gel, meski
konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam
air. Berbeda dengan amilosa yang strukturnya lurus sehinga pati akan
mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Komposisi amilosa
dan amilopektin dalam pati sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional
pati. Setelah mengalami gelatinisasi, pati dengan kandungan amilopektin
tinggi akan membentuk gel yang lunak, sebaliknya bila amilosa tinggi
akan membentuk gel yang keras. (Winarno, 1987)

Pada proses pengukusan mie instan, dimana tepung terigu menjadi

sala satu penyusun adonan tersebut. Terjadi gelatinisasi sebagian molekul
pati dan koagulasi gluten, sehingga mie menjadi lebih kenyal.