ACARA IV

IDENTIFIKASI PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
Mengidentifikasi sifat kimia protein melalui reaksi pengendapan dan reaksi perubahan
warna.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 23 April 2019
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Istilah protein berasal dari kata yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia ia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalamsetiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel
hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang
tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh (Almatsier, 2009).
Dilihat dari strkturnya protein mirip dengan rantai yang tersusun dari asam-asam
amino yang saling berikatan. Hewan dapat mensintesis protein dari asam-asam amino, tetapi
tidak dapat mensintesis asam-asam amino.tanaman dapat mensintesis asam-asaam amino dari
karbondioksida, air, dan bahan-bahan yang mengandung nitrogen yang berasal dari dalam
tanah. Proten tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen (Back, 2011).
Makanan yang bergizi adalah makanan yang mengandung zat pengatur, pembangun,
dan sumber energi. Telur merupakan produk peternakan yang mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Berdasarkan kandungan gizinya telur dapat
dikategorikan sebagai makanan bergizi tinggi. Telur merupakan salah satu sumber protein
hewani disamping daging ikan dan susu yang baik dikonsumsi oleh manusia (Syarifah, dkk.,
2017).
 Uji kualitatif protein dilakukan dengan cara identifikasi protein pada sampel telur,
tahap selanjutnya adalah penetapan kadar menggunakan metode kjeldahl. Secara umum
metode kjedahl ada tiga tahap kerja yaitu, tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi.
Pada tahap destruksi sampel didestruksi dengan asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsure-unsurnya. Pada tahap destilasi hasil destruksi diencerkan dengan aquadest.
Pada tahap titrasi, apabila penampung destilat menggunakan asam klorida yang tidak bereaksi
dengan ammonia di titrasi dengan larutan baku (Bakhtra, dkk., 2016).
Perubahan kimia dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim saluran cerna atau terjadinya perubahan rantai samping peptide yang
mengakibatkan asam amino tertentu tidak tersedia. Perlakuan memakai bahang secara lunak
dengan adanya air dapat memperbaiki nilai gizi protein dalam beberapa kasus secara
bermakna. Bahang yang berlebihan tanpa air dapat merusak mutu protein. Reaksi pencoklatan
nonenzim atau reaksi maillard menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanoidin yang
tidak jelas dan dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa bau rasa dan senyawa bau
(Deman, 1997).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat Praktikum
a. Gelas Kimia 250 mL
b. Gelas Kimia 600 mL
c. Penangas air
d. Penjepit kayu
e. Pipet tetes
f. Pipet gondok 5 mL
g. Pipet volume 2 mL
h. Ruber bulb
i. Rak tabung reaksi
j. Tabung reaksi
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O(l))
b. Larutan α-naftol ( Molisch 10 % )
 c. Larutan Tembaga (ll) sulfat ( CuSO4 )
d. Larutan Formaldehide encer ( CH2O )
e. Larutan Asam asetat glasial ( CH3COOH )
f. Larutan Asam sulfat ( H2SO4 ) pekat
g. Larutan Asam nitrat ( HNO3 ) pekat
h. Larutan Natrium nitrat ( NaNO3 ) 1 %
i. Larutan Natrium Hidroksida ( NaOH ) 40 %
j. Larutan Amonia ( NH3 )
k. Larutan Pb Asetat ( Pb(C2H3O2)2 )
l. Larutan Putih telur sebagai larutan protein encer
m. Larutan Seng sulfat ( ZnSO4 ) encer
n. Reagen merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10 % ) (aq)

D. SKEMA KERJA
Uji Protein dengan Pengendapan
1. Pengendapan oleh Logam Berat
Larutan protein encer ( Putih telur )
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + tetes demi tetes larutan ZnSO4 encer hingga tidak terbentuk gumpalan putih
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil

2. Pengendapan oleh Asam

a. Pengendapan oleh Asam nitrat ( HNO3) pekat
3 mL larutan HNO3 pekat
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 Dimiringkan tabung reaksi
 + 3 mL larutan putih telur melalui dinding tabung
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil
 b. Pengendapan oleh Asam asetat glasial ( CH3COOH )
5 mL larutan Putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 tetes asam asetat glasial
 ∆ selama 5 menit
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil

Uji Warna Protein

1. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
3 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan NaOH 40 %
 + larutan CuSO4 1 % tetes demi tetes sampai berubah warna
 Diamati dan dicatat semua perubahan yang terjadi
Hasil

2. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)

2 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL reagen merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10 % )
 Dipanaskan sampai larutan berubah warna
 Didinginkan tabung reaksi pada air mengalir
 + larutan NaNO2 1 %
 Dipanaskan
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil
3. Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)
1 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 tetes larutan formaldehide encer
 + tetes reagen merkuri sulfat
 Kocok tabung reaksi
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat
 Kocok tabung reaksi
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil

4. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)

3 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan HNO3 pekat
 Dipanaskan dengan penangas air mendidih
 Didinginkan tabung reaksi
 + larutan NH3
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil

5. Reaksi Uji Sulfur

1 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan NaOH 40%
 Dipanaskan selama 1 menit
 + 1 tetes larutan Pb Asetat
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil
 6. Reaksi Molisch
1 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan α-naftol ( pereaksi molisch )
 Kocok tabung reaksi
 Dimiringkan tabung reaksi
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat
 Kocok tabung reaksi
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Protein dengan Pengendapan
a. Pengendapan oleh Logam Berat
Prosedur Percobaan
 Larutan putih telur encer +
ZnSO4 encer
b. Pengendapan oleh Asam
Prosedur Percobaan
 3 mL larutan HNO3 + 3 mL
larutan putih telur
 5 mL larutan putih telur + 2
tetes larutan asam asetat
glasial
Hasil Pengamatan
 Warna larutan putih telur = bening
kekuningan, warna awal ZnSO4
encer = bening. Saat larutan putih
telur di tambahkan 1 tetes larutan
ZnSO4 encer terjadi perubahan
warna putih pekat terdapat sedikit
endapan.
Hasil Pengamatan
 Warna awal HNO3 pekat = bening
Saat larutan putih telur di
tambahkan di larutan HNO3 pekat
terjadi perubahan warna yang
semula bening menjadi warna
putih dan terdapat endapan
 Warna awal asam aseat = bening,
warna awal putih telur = putih
kekuningan, setelah di campurkan
tidak terjadi perubahan
  Dipanaskan selama 5 menit
2. Uji warna protein
a. Reaksi Biuret ( untuk ikatan peptida )
Prosedur Percobaan
 3 mL larutan putih telur + 2
mL NaOH 40%
 + 5 tetes larutan CuSO4 1%
b. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)
Prosedur Percobaan
 2 mL larutan putih telur + 1
mL reagen merkuri sulfat
 Dipanaskan
 + 5 tetes larutan NaNO2 1%
 Dipanaskan
c. Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)
Prosedur Percobaan
 1 mL larutan putih telur + 1
tetes larutan formaldehid encer
(diencerkan 500 kali)
 + 1 tetes reagen merkuri sulfat
 Dikocok
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat
 Dikocok kembali
 Setelah di panaskan terjadi
perubahan menjadi warna putih
dan terdapat endapan
Hasil Pengamatan
 Warna awal NaOH = bening,
setelah dicampurkan larutan
menjadi putih keruh dan
terdapat gel putih di tengah
 Terdapat gumpalan berwarna
ungu diatas
Hasil Pengamatan
 Warna awal reagen merkuri
sulfat = bening, saat larutan
putih telur dicampurkan
larutan reagen merkuri sulfat
tidak terjadi perubahan
 Larutan menjadi warna putih
kental
 Larutan menjadi warna putih
kekuningan
 Larutan menjadi warna coklat
muda
Hasil Pengamatan
 Tidak ada perubahan
 Terdapat sedikit endapan putih
 Tetap tidak ada perubahan,
terdapat sedikit endapan putih
 Menjadi ungu dan terdapat
endapan
 Menjadi berwarna ungu dan
tidak terdapat endapan
 d. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)
Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
 3 mL larutan putih telur + 1 mL  Terjadi perubahan warna menjadi
larutan HNO3 pekat agak kuning
 Dipanaskan  Tetap berwarna agak kuning
 + larutan NH3  Warna larutan menjadi warna kuning
dan terdapat gumpalan

e. Reaksi Uji sulfur

Prosedur Percobaan
 1 mL larutan putih telur + 1 mL
larutan NaOH 40%
 Dimasak selama 1 menit
 + 1 tetes larutan Pb asetat
Hasil Pengamatan
 Tidak terjadi perubahan ,
larutan tetap berwarna bening
 Larutan menjadi berwarna
kuning
 Larutan menjadi berwarna
coklat

f. Reaksi Molisch
Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
 1 mL larutan putih telur + 2 mL  Larutan tetap berwarna bening
larutan a-naftol
 Dikocok  Larutan memiliki 2 warna yang
terpisah yakni larutan berwarna
putih dan putih kekuningan
 + 1 ml larutan H2SO4 pekat  Tidak terjadi perubahan
 Dimiringkan dan dikocok  Larutan menjadi berwarna coklat
dan tidak terpisah

F. ANALISIS DATA
Uji Protein dengan Pengendapan
1. Pengendapan oleh Logam Berat
 H H
H H
N O N O
H H
CH C Zn CH C

R O R O Zn

Endapan protein akibat logam berat

2. Pengendapan oleh Asam

a. Pengendapan oleh Asam nitrat ( HNO3) pekat
H H
H H
N O N O
H H
CH C H CH C

R O R OH

b. Pengendapan oleh Asam asetat glasial ( CH3COOH )

H H
H H
N O N O
H H
CH C H CH C

R O R OH

Uji Warna Protein

1. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
COOH COOH COOH

R CH R CH CH R

H N H N N H

O C O C C O
2+ Cu2+
R CN Cu R CN CN R

H N H N N H

O C O C C O

R CH R CH CH R

NH2 NH2 NH2

Kompleks berwarna ungu
 COO COO

H3N C H OH H 2N C H H2O ( Larut )

R R

2NaOH + CuSO4 Na2SO4 + Cu(OH)2 Ungu

Proses Penguraiannya :
2Cu2+ + 2OH- CuO(s) + H2O
CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 Warna ungu

2. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)

O OH O OH

NH2 NH2

HgSO4 2NaNO2 Hg Na2SO4

O
N

OH OH O

tyrosin tyrosin ternitrasi ( merah )

3. Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)

COOH serbuk CHO

COOH Mg COOH

(Asam oksalat) (asam gliosilat)

O

OH
OH CHOH

NH2 COO
N NH2
H
CH3
4. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)
HNO3 + NH3 NO2 + NH3 + -OH
H H
H H
N O N O
H H
CH C O CH C

H2C O H N H2C O H

O
NO2

OH OH

Nitrasi pada inti benzena gumpalan kuning

5. Reaksi Uji Sulfur

O O

H
S OH Na - OH Na S OH H2O

NH2 NH2

Na
O O O

2Na S OH 2 Pb(CH3COOH)2 2PbS 2O OH

NH2 NH2
6. Reaksi Molisch
HO
O H3O
HO HO O
HO -3 OH2
OH OH O

D-glukosa 5-(hydroxymethyl)furfural
 OH
OH

HO O H 3O
2 HO
O OH2
O
5-(hydroxymethyl)furfural alfa naf tol

OH

OH+
[O] H3O+
HO
-H+ -2 e- O

OH

senyawa berwarna ungu

G. PEMBAHASAN
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi
asam-asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide. Berdasarkan bentuk
molekulnya protein dibagi menjadi dua, yaitu protein fibrosa (protein yang bentuknya
memanjang) dan protein globuler (protein yang rantai polipeptidanya melingkar sehingga
membentuk molekul membulat). Berdasarkan elemen penyusunnya, terbagi menjadi dua yaitu
protein sederhana (protein yang terhidrolisis sempurna menghasilkan asam amino saja) dan
protein majemuk (protein yang mengandung gugus non protein atau prostetik didalamnya).
Pada praktikum yang telah dilakukan yaitu identifikasi protein yang bertujuan
untuk mengidentifikasi sifat kimia protein melalui reaksi pengendapan dan reaksi perubahan
warna, dimana dalam praktikum ini digunakan sampel putih telur kemudian ditambahkan
aquadest agar larutan putih telur encer. Pada uji protein dengan pengendapan oleh logam
berat,larutan protein ditambahkan dengan larutan ZnSO4 pada larutan tersebut terdapat sedikit
endapan dan terjad perubahan warna menjadi putih pekat. Pada uji proten dengan
pengendapan oleh asam dilakukan dua pengujian. Uji yang pertama dilakukan penambahan
putih telur dengan HNO3 pekat maka terjadi perubahan warna menjadi putih dan terjadi
endapan, pada uji kedua dilakukan penambahan larutan putih telur dengan asam asetat glasial
dan tidak terjadi perubahan, setelah dipanaskan selama 5 menit maka terjadilah reaksi
perubaan warna menjadi putih dan terdapat endapan. Dalam hal ini disebabkan karena putih
telur mengandung protein dan reaksi pengendapanya lebih cepat (pengendapan dengan logam
adalah pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan logam berat).
Pada uji warna protein dilakukan dilakukan 6 macam reaksi diantaranya reaksi
biuret, reaksi millon-nasse, rekasi hopskins-cole,reaksi xanthoprotein, reaksi uji sulfur dan
reaksi molisch. Pada percobaan pertama yakni reaksi biuret adalah senyawa dengan dua
ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Dimasukkan kedalam
tabung reaksi Larutan putih telur ditambahkan dengan NaOH 40% larutan berwarna putih
keruh dan terdapat gumpalan gel ditengah, setelah dimasukkan larutan CuSO4 pada larutan
tersebut terdapat gumpalan berwarna ungu diatas. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu
menunjukkan bahwa pada larutan tersebut positif mengandung asam amino bebas dengan
ditunjukkan adanya perubahan warna menjadi ungu.
Pada reaksi Millon-Nasse digunakan untuk mengidentifikasi protein yang
mengandung tirosin yang ditanda dengan terbentuknya kompleks berwarna merah atau coklat.
Tirosin merupakan asam amino yang mengandung gugus fenol pada rantai sampingnya, hal
tersebut dosebankan karena pereaksi millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam
asam nitrit dan asam nitrat. Dalam uji millon-nasse ini larutan protein yang ditambahkan
dengan reagen merkuri asam sulfat kemudian dipanaskan. Memanaskan kedua cairan tersebut
harus baik-baik, dan didinginkan pd air yang mengalir dan ditambahkan larutan NaOH
setelah dipanaskan lagi larutan tersebut berubah berwarna coklat. Jika menggunakan pereaksi
warna terlalu banyak maka warna menghilang pada saat pemanasan berlangsung.
Pada reaksi Hopskins-cole merupakan uji kimia yang digunakan untuk
menunjukkan asam-asam amino triptopan. Setelah larutan protein, larutan formaldehid encer
dan reagen merkuri sulfat dimasukkan kedalam tabung reaksi dan kemudian dikocok. Larutan
dikocok dengan cara ditepuk-tepuk pada tangan, kemudian dimasukkan larutan H2SO4 pekat
kedalam tabung reaksi. Hati-hati dalam menambahkan asam pekat yang dimasukkan melalui
dinding tabung yang dimiringkan sehingga membentuk cairan pada dinding tabung dan
larutan tersebut di kocok kembali. Beberapa detik setelah dikocok di dalam cairan tersebut
 terbentuk sebuah cincin violet (ungu), warna ini menunjukkan reaksi positif terhadap adanya
triptofan pada suatu senyawa yang diuji.
Pada reaksi xanthoprotein merupakan uji untuk menunjukkan adanya inti benzena
pada sampel protein. Dalam uni xanthoprotein imti bezena akan termitrasi oleh asam nitrat
pekat membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning. Dalam percobaan yang telah
dilakukan larutan yang dihasilkan pada saat ditambahkan NH3 berwarna kuning, artinya
pengujian ini positif terhadap reagen xanthoproteat yang ditandai dengan terbentuknya
kompleks berwarna kuning. Fungsi penambahan NH3 adalah sebagai penyebab terjadinya
reaksi nitrasi.
Pada reaksi uji sulfur merupakan asam amino yang mengandung atom S pada
molekulnya. Dalam uji sulfur ini, setelah larutan protein dan NaOH dipanaskan warna larutan
menjadi kuning, kemudian saat ditambahkan pb asetat larutan tersebut berubah warna
menjadi coklat. Penambahan NaOH dalam percobaan ini adalah untuk mendenaturasikan
protein sedangkan pb asetat sebagai pendonor Pb (+) dan pada uji ini larutan yang dihasilkan
adalah terjadi perubahan warna menjadi warna kuning dan terdapat gumpalan. Pada Reaksi
molisch merupakan reaksi yang ditujukan untuk beberapa KH, tetapi baik juga digunakan
untuk keperluan dari glikoprotein. Pada reaksi molisch merupakan reaksi yang ditujukan
untuk beberapa karbohidrat, tetapi baik juga digunakan untuk keperluan memperoleh larutan
protein murni yang berasal dari glikoprotein. Dalam percobaan yang dilakukan dengan
menambahkan larutan protein dengan larutan a-naftol dan H 2SO4 pekat menghasilkan larutan
berwarna coklat pekat. Hal ini menunjukkan hasil uji molisch positif, karena protein jika di
uji dengan uji molisch apabila menunjukkan positif berarti protein tersebut mengandung
sakarida.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Protein
adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan faktor penting untuk fungsi
tubuh. Protein dapat di endapkan dengan pengendapan oleh logam berat, pengendapan oleh
asam nitrat dan pengendapan oleh asam asetat glasial. Identifikasi reaksi perubahan warna
pada uji biuret sampel putih telur positif mengandung banyak ikatan peptrida sehingga
mengalami perubahan warna menjadi warna ungu, pada reaksi millon-nasse positif
 mengandung tirosin karena larutan berubah warna menjadi coklat. Pada reaksi hopskins-cole
dalam larutan tersebut terdapat sebuah cincin violet(ungu)warna ini menunjukkan reaksi
positif terhadap adanya triptofan, pada reaksi xanthoprotein positif mengandung cincin
benzene ditunjukkan adanya perubahan warna menjadi dan ada gumpalan. Pada uji sulfur
terjadi perubahan warna menjadi coklat dan pada raksi molisch positif mengandung sakarida
karena larutan berubah warna menjadi coklat pekat.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi., dan Mardiah, A. 2016. Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas
melalui Analisis Nitrogen menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea. Vol. 8
(2).
Beck, M. E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta : ANDI OFFSET.
Deman, J. M. 1989. Kimia Makanan Edisi kedua . Bandung : ITB.
Syarifah., Awalul, F. dan Istiroha. 2017. Sumbangsih Uji Protein Telur dengan menggunakan
Bawang Putih pada Mata Pelajaran Biologi Materi Makanan Kelas XI SMA/MA.
Bioilmi. Vol.3 (1).