A.

Karbohidrat

A.1 Terdapat Tiga Golongan Karbohidrat, Didasarkan Atas

Jumlah Unit Gula

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa yang

menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Nama karbohidrat berasal dari
kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini mempunyai rumus empiris,
yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon “hidrat” dan memiliki nisbah
karbon terhadap hidrogen dan terhadap oksigen sebagai 1: 2 : 1. Sebagai contoh, rumus
empiris D-glukosa hidrogen adalah C6H12O6, yang juga dapat ditulis sebagai (CH2O)6 atau
C6(H2O)6. Walaupun banyak karbohidrat yang umum sesuai dengan rumus empiris
(CH2O)n, yang lain tidak memperlihatkan nisbah ini dan beberapa yang lain lagi juga
mengandung nitrogen, fosfor atau sulfur.
Terdapat tiga golongan utama karbohidrat: monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida (kata “sakarida” diturunkan dari bahasa Yunani yang berarti gula).
Monosakarida atau gula sederhana, terdiri hanya dari satu unit polihidroksi aldehida atau
keton. Monosakarida yang paling banyak di alam adalah D-glukosa 6-karbon.
Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, “sedikit”) terdiri dari rantai pendek unit
monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Di antaranya adalah
disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa atau
gula tebu, yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan
dengan ikatan kovalen. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai rantai samping polipeptida pada
glikoprotein dan proteoglikan.
Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit
monosakarida. Beberapa polisakarida, seperti selulosa mempunyai rantai linear,
sedangkan yang lain seperti glikogen, mempunyai rantai bercabang. Polisakarida yang
paling banyak dijumpai pada dunia tanaman yaitu pati dan selulosa, terdiri dari unit
berulang D-glukosa, tetapi senyawa-senyawa ini berbeda dalam hal cara unit D-glukosa
dikaitkan satu dengan yang lain. Nama semua monosakarida dan disakarida yang umum
dikenal berakhir dengan akhiran –osa.
45
 A.2 Terdapat Dua Golongan Monosakarida: Aldosa Dan Ketosa

Monosakarida tidak berwarna, merupakan Kristal padat yang bebas larut di

dalam air, tetapi tidak larut di dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan mempunyai rasa
manis.

Gambar 11. Struktur macam-macam monosakarida

46
 Seperti ditunjukkan diatas, monosakarida yang umum dikenal mempunyai
rumus empiris (CH2O)n, dimana n=3 atau jumlah yang lebih besar lainnya. Kerangka
monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara
atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil;
masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus
karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehida
dan disebut juga aldosa; jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida
tersebut adalah suatu keton, disebut sebagai suatu ketosa. Monosakarida yang paling
sederhana adalah triosa 3-karbon: gliseraldehida, suatu aldosa dan dihidroksi aseton,
suatu ketosa (Gambar 11).
Monosakarida yang memiliki 4, 5, 6 dan 7 atom karbon pada kerangkanya
disebut berturut-turut tetrosa, pentose, heksosa dan heptosa. Masing-masing senyawa ini
berada dalam dua kelompok: aldotetrosa dan ketotetrosa, aldopentosa dan ketopentosa,
aldoheksosa dan ketoheksosa dan sebagainya. Golongan heksosa yang mencakup
aldoheksosa D-glukosa dan ketoheksosa D-fruktosa adalah monosakarida yang paling
banyak dijumpai di alam. Golongan aldopentosa D-ribosa dan 2-deoksi-D-ribosa adalah
komponen asam nukleat.

A.3 Disakarida Mengandung Dua Unit Monosakarida

Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang berikatan kovalen terhadap

sesamanya. Pada kebanyakan disakarida ikatan kimia yang menggabungkan kedua unit
monosakarida disebut ikatan glikosida dan dibentuk jika gugus hidroksil pada salah satu
gula bereaksi dengan karbon anomer pada gula yang kedua. Ikatan glikosida segera
terhidrolisis oleh asam, tetapi tahan terhadap basa. Jadi disakarida dapat dihidrolisa
menghasilkan komponen monosakarida bebasnya dengan perebusan oleh asam encer.
Disakarida juga banyak terdapat di alam; yang paling umum adalah sukrosa,
laktosa dan maltosa. (Gambar 12). Maltosa, disakarida yang paling sederhana,
mengandung dua residu D-glukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida
diantara atom karbon 1 (karbon anomer) dari residu glukosa yang pertama dan atom
karbon 4 dari glukosa yang kedua (Gambar 12). Konfigurasi atom karbon anomer dalam
ikatan glikosida diantara kedua residu D-glukosa adalah bentuk α, dan ikatan ini
47
dilambangkan sebagai α(1 → 4). Unit monosakarida yang mengandung karbon anomer
ditunjukkan oleh nomor partama. Kedua residu glukosa pada maltose berada dalam
bentuk piranosa. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil
yang berpotensi bebas, yang dapat dioksidasi. Residu glukosa kedua dari maltoda dapat
berada dalam bentuk α dan β; bentuk α yang diperlihatkan pada Gambar 12 dibentuk oleh
kerja enzim dalam air liur yaitu enzim amylase terhadap pati. Maltosa dihidrolisis
menjadi dua molekul D-glukosa oleh enzim usus maltase, yang bersifat spesifik bagi
ikatan α(1 → 4). Disakarida selobiosa juga mengandung dua residu D-glukosa, tetapi
senyawa ini dihubungkan dalam ikatan β(1 → 4).

Gambar 12. Struktur Disakarida

48
 Senyawa disakarida laktosa, yang menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa
pada hidrolisis hanya terdapat pada susu. Karena laktosa memiliki gugus karbonil yang
berpotensi bebas pada residu glukosa, laktosa adalah disakarida pereduksi. Selama proses
pencernaan, laktosa mengalami hidrolisis enzimatik oleh laktose dari sel-sel mukosa
usus. Enzim ini amat aktif pada bayi menyusui, tetapi hanya suku-suku di Eropa Utara
dan beberapa suku Afrika yang cenderung mempertahankan aktivitas laktose setelah
dewasa. Orang dewasa hampir semua suku termasuk Oriental, Arab, Yahudi, hampir
semua orang-orang Afrika, India dan Mediterani, memiliki sedikit laktose pada ususnya,
dan banyak yang memperlihatkan gejala intoleran terhadap laktosa. Perbedaan ini bersifat
menurun. Karena laktosa sendiri tidak dapat terserap dari usus ke aliran darah kecuali
molekul ini dihidrolisis dahulu menjadi unit monosakaridanya, laktosa tetap tidak
terserap di dalam saluran usus orang-orang dengan gejala intoleran terhadap laktosa. Pada
orang-orang seperti ini, laktosa yang termakan dalam jumlah besar melalui susu
menyebabkan diare, aliran zat makanan pada usus menjadi abnormal, dan sakit-sakit
mulas.
Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa
dibentuk oleh banyak tanaman, tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi.
Berlawanan dengan maltosa dan laktosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer
bebas, karena karbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan
satu dengan yang lain (Gambar 12). Karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi. Sukrosa merupakan produk fotosintesis antara yang utama. Pada banyak
tanaman sukrosa merupakan bentuk utama dalam transport gula dari daun ke bagian-
bagian lain tanaman melalui sistem vaskular. Keuntungan sukrosa dibandingkan dengan
D-glukosa sebagai bentuk transport gula mungkin karena atom karbon anomernya berada
dalam keadaan terikat. Jadi, melindungi sukrosa dari serangan oksidatif atau hidrolitik
oleh enzim-enzim tanaman sampai molekul ini mencapai tujuan akhirnya di dalam
tanaman.
Hewan tidak dapat menyerap sukrosa seperti pada tanaman, tetapi dapat
menyerap molekul tersebut dengan bantuan enzim sukrosa, yang juga disebut sebagai
invertase, yang terdapat di dalam sel yang membatasi dinding usus kecil. Enzim ini

49
menghidrolisis sukrosa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, yang segera terserap ke dalam
aliran darah.
Sukrosa sebegitu jauh merupakan disakarida yang paling manis diantara ketiga
jenis disakarida yang umum dijumpai. Sukrosa juga lebih manis dari glukosa (Tabel 5).
Karena terus meningkatnya biaya gula tebu import yang dibuat dari tebu dan bit, dan
karena di Amerika tersedia sejumlah besar D-glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati
jagung, suatu proses industri telah berkembang untuk membuat pemanis yang lebih manis
dari D-glukosa. Pada proses ini, pertama-tama pati dihidrolisis untuk menghasilkan D-
glukosa dalam bentuk sirup jagung, yang merupakan suatu larutan pekat netral dari D-
glukosa. Larutan ini dibiarkan melalui suatu kolom besar terbuat dari bahan penyangga
berikatan secara kovalen dengan enzim glukosa isomerase, yang diisolasi dari sumber
tanaman. Enzim ini yang dimobilisasi pada penyangga tidak reaktif mengkatalisis reaksi
reversibel seperti berikut:

D-glukosa ↔ D-fruktosa

Membentuk campuran D-glukosa dan D-fruktosa dalam jumlah molar yang

sama dari sirup jagung. Karena D-fruktosa kira-kira 2.5 kali lebih manis dari D-glukosa
(Tabel 5), daya pemanis sirup jagung dengan sendirinya meningkat pesat. Produk baru ini
yang lebih murah pada saat yang sama, nutrisinya serupa dengan sukrosa, sekarang
banyak digunakan dalam indusrti makanan, minuman ringan dan es krim. Suatu produk
baru, terdiri dari 90% fruktosa murni, juga dibuat dengan prosedur isomerase, telah
dipasarkan sebagai pemanis umum, tetapi harganya dua kali lebih mahal dari sukrosa.
Walaupun fruktosa lebih manis dari sukrosa, sehingga kalori yang termakan lebih sedikit
bagi sejumlah pemanis tertentu, konsumsi fruktosa tidak membawa keuntungan dalam
segi nutrisi dibandingkan dengan sukrosa disamping harganya juga mahal.
Tabel 5 Kemanisan dari beberapa gula dan sakarin

Gula Kemanisan Relatif

Sukrosa 100
Glukosa 70
Fruktosa 170
Maltosa 30
Laktosa 16
Sakarin 40,000
50
 Pemanis buatan yang tidak mempunya nilai nutrisi telah dikembangkan,
terutama untuk pasien obesitas dan diabetes. Bagi mereka, konsumsi gula dalam
jumlah berlebih akan membahayakan. Pemanis buatan memberikan rangsangan
terhadap rasa manis pada lidah yang seperti diberikan oleh gula, tetapi pemanis
ini tidak digunakan sebagai zat makanan oleh tubuh. Pemanis buatan yang paling
banyak dipergunakan adalah sakarin yang 400 kali lebih manis dari sukrosa.

Gambar 13. Struktur kimia sakarin

A.4 Polisakarida Mengandung Banyak Unit Monosakarida

Kebanyakan karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida

dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan
bagi monosakarida sedangkan yang lain berfungsi sebagai unsur struktural di dalam
dinding sel dan jaringan pengikat. Hidrolisis sempurna oleh asam atau oleh enzim
spesifik terhadap polisakarida menghasilkan monosakarida atau senyawa turunannya.
Polisakarida juga disebut glikan, berbeda dalam kandungan unit monosakarida,
panjang rantainya dan dalam tingkat percabangan. Terdapat dua jenis polisakarida:
homopolisakarida, yang mengandung hanya satu jenis unit monomer, dan
heteropolisakarida, yang mengandung dua atau lebih jenis unit monosakarida yang
berbeda. Contoh suatu homopolisakarida adalah karbohidrat penyimpan: pati, yang
mengandung hanya unit-unit D-glukosa. Contoh heteropolisakarida adalah asam
hialuronat pada jaringan pengikat yang mengandung secara berganti-ganti residu dari dua
jenis unit gula.
Polisakarida umumnya tidak mempunyai berat molekul yang tertentu, seperti
protein; polisakarida merupakan campuran dari molekul dengan berat molekul tinggi.
Unit-unit monosakarida dapat ditambahkan kepada atau dipindahkan dari molekul

51
tersebut secara enzimatik, tergantung pada kebutuhan metabolik sel tempat polisakarida
tersebut disimpan.
A.5 Beberapa Polisakarida Berfungsi Sebagai Bentuk Penyimpan
Bahan Bakar Sel
Polisakarida penyimpan yang paling penting di alam adalah pati, yang khas bagi
sel tanaman, dan glikogen pada sel hewan. Kedua pati dan glikogen terdapat di dalam sel
dalam bentuk gumpalan besar atau granula (Gambar 14). Molekul pati dan glikogen
terhidrasi pada tingkat cukup tinggi, karena memiliki gugus hidroksil yang terbuka, oleh
karena itu, glikogen dan pati, jika diekstrak dari granula dengan air panas akan
membentuk larutan koloid keruh atau dispersi.

Gambar 14. Gambar perbedaan granula pati dan glikogen

52
 Pati terutama terdapat dalam jumlah tinggi pada golongan umbi seperti kentang
dan pada biji-bijian seperti jagung, tetapi kemampuan membentuk pati dijumpai pada
hampir semua sel tanaman. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa yaitu α-amilosa
dan amilopektin. α-Amilosa terdiri dari rantai unit-nit D-glukosa yang panjang dan tidak
bercabang, digabungkan oleh ikatan α(1 → 4). Rantai ini beragam dalam berat
molekulnya dari beberapa ribu sampai 500.000. Amilopektin juga memiliki berat molekul
yang tinggi tetapi strukturnya bercabang tinggi (Gambar 15). Ikatan glikosidik yang
menggabungkan residu glukosa yang berdekatan di dalam rantai amilopektin adalah α(1
→ 6). Jika kentang direbus, kandungan amilosanya terekstrak oleh air panas sehingga
terlihat seperti susu. Amilopektin yang tertinggal menjadi bagian utama kandungan pati
pada kentang rebus.

Gambar 15. Struktur amilosa dan amilopektin

53
 Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan, seperti pati
pada sel tanaman. Seperti amilopektin, glikogen merupakan polisakarida bercabang dari
D-glukosa dalam ikatan α(1 → 4) (Gambar 16), tetapi pada glikogen lebih banyak
terdapat percabangan dan strukturnya lebih kompak. Ikatan pada percabangan adalah α(1
→ 6). Glikogen terutama banyak terdapat di dalam hati, dapat mencapai sampai 7% berat
basah, glikogen juga terdapat pada otot kerangka. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan
sebagai granula besar-besar yang merupakan kumpulan dari granula yang lebih kecil
yang merupakan molekul glikogen bercabang tinggi dengan berat molekul rata-rata
beberapa juta (Gambar 16). Granula glikogen tersebut juga mengandung dalam bentuk
yang terikat kuat-kuat, enzim-enzim yang menjalankan sintesis dan degradasi glikogen.
Glikogen dan pati dihidrolisis di dalam saluran pencernaan oleh amilase, yang
disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pankreas mengandung α-
amilase yang menghidrolisa ikatan α(1 → 4) pada cabang sebelah luar glikogen dan
amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltose dan suatu inti yang tahan
hidrolisis disebut limit dekstrin (Gambar 17). Dekstrin membentuk dasar dari pasta
perekat. Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh α-amilase yang tidak dapat
memecahkan ikatan α(1 → 6) pada titik-titik cabang. Untuk menguraikan ikatan ini
diperlukan suatu enzim pemecah cabang α(1 → 6)-glukosidase. Enzim ini dapat
menghidrolisis ikatan cabang, jadi membuka pengikat cabang berikatan α(1 → 4) lain
terhadap aktivitas α-amilase. Serangkaian titik-titik cabang lain dicapai, yang kembali
diuraikan oleh α(1 →6)-glukosidase. Aktivitas gabungan α-amilase dan α(1 → 6)-
glukosidase oleh karenanya dapat menguraikan glikogen dan amilopektin secara
sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltose. Pada sel hewan, glikogen
terdegradasi oleh jenis enzim lain, glikogen fosforilase yang memecah glikogen
menghasilkan glukosa 1-fosfat dan bukan glukosa bebas.
Enzim β-amilase pada malt (tunas jelai) berbeda dari α-amilase, karenanya β-
amilase menghidrolisis ikatan α(1 → 4) yang terletak pada setiap dua residu, sehingga
menghasilkan terutama maltosa dan sedikit glukosa. Dalam hal ini α dan β pada nama α
dan β amilase tidak menunjukkan ikatan α dan β glikosida, tetapi hanya suatu cara yang
dibuat untuk membedakan kedua jenis amilase.

54
55