KARBOHIDRAT

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon,
berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun
(misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan
hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari
elemen karbon, hydrogen dan oksigen, terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, gandum, umbi-
umbian, dan terbentuk melalui proses asimilasi dalam tumbuhan.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang
menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil
(sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan
untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom
karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak
memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut
monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-
cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa
monosakarida).

SUB-BAB 1.1

Beberapa Monosakarida yang lazim

Glukosa adalah adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi
hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Karbohidrat glukosa merupakan karbohidrat terpenting dalam kaitannya dengan penyediaan energi di
dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena semua jenis karbohidrat baik monosakarida, disakarida maupun
polisakarida yang dikonsumsi oleh manusia akan terkonversi menjadi glukosa di dalam hati. Glukosa ini
kemudian akan berperan sebagai salah satu molekul utama bagi pembentukan energi di dalam tubuh.
Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-Glukosa dan
L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan
alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D & L-Glukosa
dapat dimanfaatkan oleh sistim tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistim tubuh manusia hanya dapat
memanfaatkan DGlukosa. Glukosa juga akan berperan sebagai sumber energi utama bagi kerja otak.
Melalui proses oksidasi yang terjadi di dalam sel-sel tubuh, glukosa kemudian akan digunakan untuk
mensintesis molekul ATP (adenosine triphosphate) yang merupakan molukel molekul dasar penghasil
energi di dalam tubuh. Proses metabolisme glukosa akan berlangsung melalui 2 mekanisme utama yaitu
melalui proses anaerobik dan proses aerobik. Proses metabolisme secara anaerobik akan berlangsung di
dalam sitoplasma (cytoplasm) sedangkan proses metabolisme anaerobik akan berjalan dengan
mengunakan enzim ysebagai katalis di dalam mitochondria dengan kehadiran Oksigen (O).

Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk
cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini,
tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksildan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada
atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif.

Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita dapat menduga
alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak digunakan.
Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi
sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat atas adalah kecenderungan
glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik
dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi
berbagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam
isomer siklik yang kurang reaktif.

Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose, laevulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang
ditemukan di banyak jenis makanan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama
dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap oleh tubuhFruktosa ditemukan oleh kimiawan
Perancis Augustin-Pierre Dubrunfaut pada tahun 1847. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya
putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa ditemukan pada tanaman,
terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk
monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang
merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

SUB-BAB 1.2

Klasifikasi monosakarida

Monosakarida digolongkan berdasarkan tiga karakteristik yang berbeda: penempatan dari grup karbonil,
jumlah atom karbon yang dikandungnya, dan kiral kidal. Jika gugus karbonil adalah sebuah aldehida,
yang monosakarida adalah aldosa, jika grup karbonil keton, yang monosakarida adalah ketosa.
Monosakarida dengan tiga atom karbon disebut triosa, mereka yang disebut tetroses empat, lima
disebut pentosa, enam adalah heksosa, dan sebagainya. Kedua sistem klasifikasi sering digabungkan.
Sebagai contoh, glukosa adalah aldohexose (enam-karbon aldehida), ribosa adalah aldopentose (lima-
karbon aldehida), dan fruktosa adalah ketohexose (enam-karbon keton).

Masing-masing membawa atom karbon gugus hidroksil (-OH), dengan pengecualian yang pertama dan
terakhir karbon, yang asimetris, membuat mereka dua kemungkinan stereocenters dengan konfigurasi
masing-masing (R atau S). Karena asimetri ini, sejumlah isomer mungkin ada untuk setiap rumus
monosakarida. The aldohexose D-glukosa, misalnya, memiliki rumus (C · H2O) 6, yang semua kecuali dua
dari enam karbon atom stereogenik, membuat D-glukosa satu dari 24 = 16 kemungkinan stereoisomer.
Dalam kasus gliseraldehida, sebuah aldotriose, ada satu kemungkinan sepasang stereoisomer, yaitu
enantiomer dan epimer. 1,3-dihydroxyacetone, yang ketosa sesuai dengan aldosa gliseraldehida, adalah
molekul simetris tanpa stereocenters). Penugasan dari D atau L adalah dibuat sesuai dengan orientasi
karbon asimetrik terjauh dari gugus karbonil: dalam proyeksi Fischer standar jika grup hidroksil di
sebelah kanan adalah molekul gula D, selain itu adalah L gula. “D-” dan “L-” awalan tidak boleh
dikacaukan dengan “d-” atau “l-”, yang menunjukkan arah bahwa pesawat berputar gula cahaya
terpolarisasi. Ini penggunaan “d-” dan “l-” tidak lagi diikuti dalam kimia karbohidrat.

The α dan β anomer glukosa. Perhatikan posisi anomeric karbon (merah atau hijau) relatif terhadap
kelompok CH2OH terikat pada karbon 5: mereka baik pada sisi yang berlawanan (α), atau pihak yang
sama (β).

SUB-BAB 1.3

Konfigurasi monosakarida

Struktur monosakarida mirip satu sama lain. Beberapa monosakarida berbeda strukturnya misalnya
Glukosa adalah suatu aldehida dan fruktosa suatu keton. Monosakarid Lain yang lazim ternyata adalah
diastereomer (stereoisomer yang tidak enantiomerik) satu sama lain, misalnya Glukosa dan Galaktosa
adalah epimer satu terhadap yang lain. Epimer adalah diastereomer yang konfigurasinya berbeda hanya
pada satu dari atom-atom karbon kiralnya.

A. Notasi “D” dan “L”

Notasi D & L dilakukan karena adanya atom C dengan konfigurasi asimetris seperti pada gliseraldehida.
Masing-masing dari empat karbon C-2 melalui C-5 yang kiral , artinya bahwa empat obligasi tersebut
terhubung ke empat bagian yang berbeda dari molekul. Dalam D-glukosa, keempat bagian harus dalam
tiga dimensi tertentu pengaturan. Yakni, ketika molekul ditarik dalam proyeksi Fischer , yang hydroxyls
pada C-2, C-4, dan C-5 harus berada di sisi kanan, sementara pada C-3 harus berada di sisi kiri.

B. Penamaan

Untuk gula dengan atom C asimetrik lebih dari 1, notasi D atau L ditentukan oleh atom C asimetrik
terjauh dari gugus aldehida atau keto. Gula yang ditemui di alam adalah dalam bentuk isomer D.

Gula dalam bentuk D merupakan bayangan cermin dari gula dalam bentuk L. Kedua gula tersebut
memiliki nama yang sama, misalnya D-glukosa & L-glukosa.

Posisi keempat hydroxyls yang terbalik dalam diagram Fischer L-Glukosa; D- dan L- glukosa adalah dua
dari 16 kemungkinan aldoheksosa 14 lainnya allose , altrose , mannose , gulose , idose , galaktosa , dan
talose , masing-masing dengan dua isomer, 'D -' dan 'L -'.

Pada gula yang lebih panjang, bentuk L- atau D- ditentukan dari atom karbon kiral yang paling jauh dari
gugus karbonil.

Bentuk kiral yang berbeda dari suatu gula, disebut isomer optik atau stereoisomer.

SUB-BAB 1.4

Siklisasi monosakarida

Glikosa mempunyai suatu gugus aldehida pada karbon 1 dan gugus hidroksil pada karbon 4 dan 5
(seperti juga pada karbon 2, 3 dan 6). Suatu reaksi umum antara alkohol dan aldehida ialah
pembentukan hemiaset al. Dalam larutan berair, glukosa dapat bereaksi intramolekul untuk
menghasilkan hemiasetal siklik, baik hemiasetal cincin 5 anggota atau 6 anggota dapat terbentuk.
Meskipun proyeksi Fischer berguna dalam pembahasan karbohidrat rantai terbuka, tetapi untuk
senyawa siklik proyeksi ini janggal.

A. Cincin furanosa dan piranosa;

Suatu monosakarida dalam bentuk hemiasetal cincin lima anggota disebut furanosa. Furan berarti
senyawa heterosiklik lima anggota. Serupa pula dengan piranosa yaitu suatu monosakarida dalam
bentuk cincin enam anggota (dari nama piran ; senyawa heterosiklik oksigen bersegi enam). Contohnya
pada gambar 3 di bawah.

B. Rumus Haworth dan Rumus Konformasi;

Penggambaran struktur siklik dengan baik ditampakkan dengan rumus perspektif Haworth. Rumus ini
menghilangkan ikatan-ikatan melengkung yang terkesan dibuat-buat pada oksigen cincin. Menurut
perjanjian, suatu rumus Haworth digambar dengan oksigen cincin berada pada sisi terjauh dari cincin
dan karbon anomerik berada disebelah kanan. Gugus CH2OH ujung ditempatkan diatas bidang cincin
untuk deret-D, dan di bawah bidang cincin untuk deret-L. Konfigurasi α bila gugus hidroksil (OH) pada
karbon anomerik (karbon 1) diproyeksikan ke bawah dan β jika gugus hidroksil pada karbon anomerik
diproyeksikan ke atas (Lihat Gambar 4). Rumus Haworth yang datar itu tidak merupakan pemaparan
yang seluruhnya benar dari suatu cincin piranosa. Suatu piranosa seperti sikloheksana dapat mengalami
tekukan cincin agar mencapai keadaan yang stabil, keadaan ini dapat ditunjukkan oleh rumus
konformasi (lihat gambar 5).

Gambar 3

Gambar 4

Gambar 5

C. Pembentukan Hemiasetal

Dasar reaksi siklisasi pada monosakarida adalah reaksi antara gugus karbonil dengan alkohol
menghasilkan hemiasetal atau hemiketal. Mekanisme reaksi pembentukan hemiasetal adalah sebagai
berikut :
· Karbohidrat mengandung gugus fungsi alkohol dan karbonil pada molekul yang sama, disebut pula
polihidroksialdehida atau polihidroksiketon.

· Karbohidrat dapat membentuk hemiasetal melalui interaksi intramolekular dari gugus-gugus

fungsinya.

· Sebagai suatu model, pertimbangan reaksi:

SUB-BAB 1.5

Glikosida

Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan gula.
Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa jembatan oksigen (O – glikosida, dioscin),
jembatan nitrogen (N-glikosida, adenosine), jembatan sulfur (S-glikosida, sinigrin), maupun jembatan
karbon (C-glikosida, barbaloin). Bagian gula biasa disebut glikon sedangkan bagian bukan gula disebut
sebagai aglikon atau genin. Apabila glikon dan aglikon saling terikat maka senyawa ini disebut sebagai
glikosida. Jembatan oksigen yang menghubungkan glikon-anglikon ini sangat mudah terurai oleh pelarut
asam ,basa, enzim , air dan panas . semakin pekat kadar asam atau basa maupun semakin panas
lingkungannya maka glikosida akan semakin mudah dan cepat terhidrolosis. Saat glikosida terhidrolisis
maka molekul akan pecah menjadi dua bagian ,yaitu bagian gula dan bagian bukan gula.

A. Struktur Glikosida

Glikon - O - Aglikon
B. Biosintesis Glikosida

Apabila bagian aglikon dari suatu glikosida juga merupakan gula, maka glikosida ini disebut holosida,
sedang kalau bukan gula disebut heterosida. Pembicaraan tentang biosintesa dari heterosida umumnya
terdiri dari dua bagian yang penting. Yang pertama adalah reaksi umum bagaimana bagian gula terikat
dengan bagian aglikon, diperkirakan reaksi transfer ini sama pada semua sistem biologik. Ini kemudian
dilanjutkan dengan pembicaraan secara mendetail tentang jalannya reaksi biosintesa untuk berbagai
jenis aglikon yang akan menyusun glikosida.

Hasil-hasil penyelidikan telah menunjukkan bahwa jalan reaksi utama dari pembentukan glikosida
meliputi pemindahan (transfer) gugusan uridilil dari uridin trifosfat kesuatu gula-l-fosfat. Enzim-enzim
yang bertindak sebagai katalisator pada reaksi ini adalah uridilil transferase (a) dan telah dapat diisolasi
dari binatang, tanaman dan mikroba. Sedang gula fosfatnya dapat pentosa, heksosa dan turunan gula
lainnya. Pada tingkat reaksi berikutnya enzim yang digunakan adalah glikolisis transferase (b), dimana
terjadi pemindahan (transfer) gula dari uridin difosfat kepada akseptor tertentu (aglikon) dan
membentuk glikosida

U T P + Gula-l-fosfat UDP – gula + PP1

UDP – Gula + akseptor Akseptor – gula + UDP

(glikosida)

Apabila glikosida telah terbentuk, maka suatu enzim lain akan bekerja untuk memindahkan gula
lain kepada bagian monosakarida sehingga terbentuk bagian disakarida. Enzim serupa terdapat pula
dalam tanaman yang mengandung glikosida lainnya yang dapat membentuk bagian di-, tri- dan
tetrasakarida dari glikosidanya dengan reaksi yang sama.

SUB-BAB 1.6

Oksidasi Monosakarida

v Berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi pereaksi (Tohlens, Benedict, Fehling), monosakarida

dapat digolongkan :

1. Gula pereduksi

2. Gula non pereduksi

v Monosakarida dapat mereduksi TBF karena pada monosakarida terdapat gugus aldehid atau gugus a-
hidroksi keton, yang akan dioksidasi oleh TBF menjadi karboksilat/keton.

Semua monosakarida adalah gula pereduksi

v Oksidasi aldosa oleh pereaksi TBF menghasilkan asam monokarboksilat: Asam Aldonat.

v Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3 panas) menghasilkan asam dikarboksilat karena HNO3
selain mengoksidasi gugus aldehid juga mengoksidasi gugus CH2OH terminal
SUB-BAB 1.7

Reduksi Monosakarida

Gugus karbonil dari monosakarida dapat direduksi menjadi alkohol oleh beberapa pereaksi
menghasilkan alditol.

Reduksi monosakarida

· Dapat dilakukan dengan:

ü Logam + H2

ü Enzimatis

· Produknya polyol gula alkohol (alditol)

· Glucose membentuk sorbitol (glucitol)

· Mannose membentuk mannitol

· Fructose membentuk mannitol + sorbitol

· Glyceraldehyde membentuk glycerol

SUB-BAB 1.8

Reaksi Pada Gugus Hidroksil

Gugus-gugus hidroksil dalam karbohidrat bertabiat serupa dengan dalam gugus-gugus alkohol
lain.Gugus ini dapat diesterifikasi oleh asam karboksilat atau oleh asam anorganik dan dapat digunakan
untuk membentuk eter. Karbohidrat dapat juga bertindak sebagai diol dan membentuk asetal atau ketal
siklik dengan aldehida atau Keton.

A.Pembentukan Asetat

Suatu reagensia yang lazim untuk esterifikasi alkohol ialah anhidrida asam asetat, dengan natrium asetat
atau piridina sebagai suatu katalis basa. Jika reaksi itu dilakukan di bawah 00C. reaksi asilasi akan lebih
cepat daripada antar-pengubahan anomerik α-β. Pada kondisi ini baik α- ataupun β-D-glukosa
menghasilkan pentaasetat atau padanannya. Pada temperatu yang lebih tinggi diperoleh suatu
campuran α- dan β-pentaasetat, dengan β-pentaasetat lebih melimpah.

B. Pembentukan Eter

Dimetil sulfat adalah suatu ester anorganik dengan gugus pergi yang sangat baik. Senyawa ini digunakan
untuk membentuk eter metal. Bila suatu monosakarida diolah dengan dimetil sulfat yang berlebih dan
NaOH, semua gugus hidroksil (termasuk gugus OH hemiasetal atau hemiketal) diubah menjadi gugus
metoksil.

Dalam suatu sintesis eter Williamson yang lazim, (RO- + RX ROR + X-), alkoksida itu harus dibuat dengan
suatu basa yang lebih kuat daripada NaOH. Dalam hal karbohidrat, NaOH merupakan basa yang cukup
kuat untuk menghasilkan ion alkoksida. Efek induktif dari oksigen-oksigen yang elektronegatif pada
karbon-karbon yang berdekatan membuat tiap gugus hidroksil lebih asam daripada suatu gugus hidroksil
dalam suatu alkohol biasa). Karena ikatan asetal stabil dalam basa, konfigurasi pada karbon anomerik
dai suatu glikosida tidak berubah dalam reaksi metalasiini.

C.Pembentukan Asetal dan Ketal siklik

Contoh pembentukan asetal dan ketal siklik adalah pengubahan L-sorbosa menjadi Vit.C sebagai berikut:
Pembentukan ETER Pengolahan suatu aldosa, seperti misalnya glukosa, dengan metanol akan
menghasilkan suatu metil glikosida.Gugus- gugus hidroksil lain dalam suatu karbohidrat dapat diubah
menjadi gugus metoksil dengan mereaksikan metil glikosida dimetil sulfat dan NaOH

SUB-BAB 1.9

Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh
ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH
monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini
beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.
A. Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Maltosa
tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.

Struktur maltosa

Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu menghubungkan C
1 dari α-D-glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu α
karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul
glukosa.

B. Sukrosa

Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan
gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.

Struktur sukrosa

Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula
ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.

Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa
maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus
hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton
sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

C. Laktosa

Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Laktosa tersusun dari
molekul β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β.

Struktur laktosa

Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan, akan
memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-galaktosa. Apabila enzim ini kurang
atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia
yang biasa menyerang bayi.
D. Selubiosa

Disakarida yang diperoleh dari hidrolisa parsial dari selulosa. Hidrolisis lebih lanjut menghasilkan D-
glukosa. Oleh karena itu selubiosa merupakan perpaduan dua molekul D-glukosa mealui ikatan 1,4 β
glikosida, jadi merupakan isomer maltosa.

SUB-BAB 1.10

Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang

dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan menghasilkan
monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida
terpenting.

A. Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel pelindung seperti batang,
dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak
bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa.
Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

Struktur selulosa

Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan α-glikosida, tetapi
tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang terdapat dalam selulosa sehingga
manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam sistem pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa
bakteri yang memiliki enzim β-glikosida sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa. Contoh
hewan yang memiliki bakteri tersebut adalah rayap, sehingga dapat menjadikan kayu sebagai makanan
utamanya. Selulosa sering digunakan dalam pembuatan plastik. Selulosa nitrat digunakan sebagai bahan
peledak, campurannya dengan kamper menghasilkan lapisan film (seluloid).

B. Pati / Amilum

Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa. Pati terdapat
dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati
dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada
bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α. Dalam satu
molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks
berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati.

Struktur amilosa

Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama mengandung α-D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan
oleh ikatan 1,6'-α.

Struktur amilopektin

Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu akan
menghasilkan dextrin dan maltosa.

C. Glikogen

Polisakarida yang berfungsi sebagai penyimpan glukosa dalam hewan (terutama dalam hati dan otot).
Strukturnya mengandung rantai glukosa yang terikat 1,4 α dengan percabangan 1,6 α. Glikogen
membantu mempertahankan keseimbangan gula dalam tubuh, dengan jalan menyimpan kelebihan gula
yang dicerna dari makanan dan mensuplainya ke dalam darah jika diperlukan.

D. Kitin

adalah polisakarida linier yang mengandung N-asetil-D-glukosamin terikat β. Hidrolisis kitin

menghasilkan 2-amino-2-deoksi-D-glukosa. Kitin banyak terikat dalam protein dan lipida, merupakan
komponen utama dalam bangunan serangga.

SUB-BAB 1.11

Fungsi Karbohidrat

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam
kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :

a. Sebagai sumber kalori atau energi

b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet

c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk

d. Sebagai bahan penstabil

e. Sebagai sumber flavor (karamel)

f. Sebagai sumber serat

Pengujian Karbohidrat

A. Uji Kualitatif

Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi
pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer
Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan
efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang
pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam
suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :

1. Reaksi Molisch

KH (pentose) + H2SO4 pekat à furfural à + a naftol à warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat à HM-furfural à + a naftol à warna ungu

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok
ketosa (C=O).

2. Reaksi Benedict

KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 à Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi Barfoed

KH + camp CuSO4 dan CH3COOH à Cu2O endapan merah bata

4. Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH à Cu2O endapan merah bata

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula
untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan
pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat
(chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium

KH (poilisakarida) + Iod (I2) à warna spesifik (biru kehitaman)

6. Reaksi Seliwanoff

KH (ketosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à warna merah.

KH (aldosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à negatif

7. Reaksi Osazon

Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan
larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan
hidrazon (osazon).

B. Uji Kuantitatif

Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan
kromatografi (tidak dibahas).

1. Metode Fisika

Ada dua (2) macam, yaitu :

a. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :

X = [(A+B)C - BD)]

dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)

B = berat larutan pengencer (g)

C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel

D = % sukrosa dalam pengencer B

b. Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar
bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter.

Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan
dan tebal cairan” sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :

[a] D20 = 100 A

LxC

dimana :

[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na

A = sudut putar yang diamati

C = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A

L x [a] D20

2. Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali
sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi.

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

a. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI
cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

b. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada
gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan
Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna
biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara
individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah
glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

a. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat
(dapat diukur pada l 540 nm)

b. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+

Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana
jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.