BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Dalam menjalani rutinitas kehidupan sehari-hari manusia tentunya memerlukan energi dalam setiap aktivitasnya. Energi yang diperlukan ini, diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Protein dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh manusia, tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidrat yang terutama merupakan sumber bagi tubuh. Di samping karbohidrat yang merupakan bahan makanan bagi manusia, ada pula karbohidrat yang tidak dapat dimakan atau tidak berfungsi sebagai makanan, misalnya kayu, serat kapas dan tumbuhan lain. Pada tumbuhan tersebut karbohidrat sebagai selulosa, yaitu senyawa yang membentuk dinding sel tumbuhan.1 Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh-contoh tadi dapat diketahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa

Anna Poedjiadi dan F.M Supriyanti, Dasar-Dasar Biokimia (Jakarta: UI-Press 1984),

h. 9.

senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Berdasarkan teori di atas maka dilakukanlah percobaan ini.2 B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari percobaan ini adalah : 1. Bagaimana cara mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum ? 2. Berapa kadar pati (starch) yang terkandung dalam sampel kentang ? C. Tujuan Tujuan dari percobaan ini adalah : 1. Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati). 2. Mengetahui kadar pati (starch) yang terkandung dalam sampel kentang.

Ibid.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA a. Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya rumus molekul glukosa ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). Senyawa ini pernah disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan hidrat dari karbon merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka.3 Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibandingkan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa pangan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.4 Famili senyawa yang disebut karbohidrat meliputi zat-zat yang sangat berlimpah dan penting dalam alam biologi. Jauh melebihi separuh dari karbon organik di alam yang ada dalam bentuk karbohidrat. Paling umum dari senyawasenyawa ini adalah selulosa, yaitu karbohidrat struktural dalam tumbuhan. Telah

Ralp J. Fessenden dan Joan S. Fessenden, Kimia Organk (Jakarta : Erlangga,1982), FG. Winarno, Kimia Pangan Dan Gizi (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2001),

h. 318.
4

h. 15.

diperkirakan bahwa 1011 ton selulosa dihasilkan dan dihancurkan di alam biosfer setiap tahun. Ada tiga kelas besar karbohidrat : monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Kedua polisakarida dan oligosakarida dapat dihidrolisasikan secara sempurna untuk menghasilkan monosakarida dan hidrolisa lebih lanjut tidak menghasilkan molekul apapun yang lebih kecil dari monosakarida. Oligosakarida adalah polimer yang terdiri dari dua hingga enam satuan monosakarida. Polisakarida seperti pati dan selulosa mengandung beribu-ribu satuan monosakarida yang dihubungkan oleh sambungan-sambungan kovalen yang dapat dihidrolisasikan.5 b. Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan erutlosa adalah suatu ketotetrosa.6 1. Glukosa Glukosa, monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula darah (karena dijumpai dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah anggur) atau dekstrosa (karena sebagai energi oleh organisme itu, atau disimpan sebagai glikogen (suatu polisakarida). Bila organisme itu
5

David S.Page, Prinsip-Prinsip Biokimia, terj. Dras. Soendoro, prinsip-prinsip biokimia (Jakarta : Erlangga), h. 147.
6

Anna Poedjiadi dan F.M. Titin Supriyanti, op, cit, h. 24-25.

memerlukan energi, glikogen diubah lagi menjadi glukosa. Karbohidrat yang berlebih dapat diubah menjadi lemak, oleh karena itu orang bisa gemuk meskipun tidak memakan lemak. Karbohidrat dapat juga diubah menjadi steroid (seperti kolestrol) dan secara terbatas menjadi protein (untuk sintesis protein diperlukan juga sumber nitrogen). Sebaliknya, suatu organisme dapat mengubah lemak dan protein menjadi karbohidrat.7 2. Fruktosa Fruktosa juga disebut levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri, adalah gula termanis. Terdapat dalam buah-buahan dan madu maupun dalam sukrosa. Galaktosa terdapat dalam disakarida laktosa, dalam keadaan terikat dengan glukosa. Ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian kerangka polimer dari asam-asam nukleat. Awalan deoksi- berarti minus suatu oksigen, struktur ribosa dan deoksiribosa adalah sama, kecuali bahwa deoksiribosa tidak mempunyai oksigen pada karbon dua.8 c. Oligosakarida Oligosakarida yang paling umum adalah disakarida yang tersusun dari dua satuan monosakarida (identik atau berbeda) yang digabungkan oleh ikatan glikosida yang dapat dihidrolisasikan. Ikatan glikosida yang terbentuk antara dua satuan monosakarida secara kimia identik dengan suatu asetal (dalam hal aldosa) atau suatu ketal (dalam hal ketosa).9 1. Laktosa Laktosa adalah disakarida yang terdapat dalam air susu manusia dan sapi. Seperti halnya selobiosa dan maltosa, laktosa juga merupakan gula pereduksi, mengalami mutarotasi dan merupakan suatu glikosida dengan
7 8 9

Ralp J. Fessenden dan Joan S. Fessenden, op, cit, h. 319-320. Ibid. David S.Page, op, cit, h. 155.

kerangka 1,4--glikosida. Berbeda dengan selebiosa dan maltosa, laktosa tersusun dari dua monosakarida yang berbeda. Jika dihidrolisis dalam suasana asam dihasilkan 1 ekivalen D-glukosa dan 1 ekivalen D-galaktosa. D-glukosa dan D-galaktosa tersebut tergabung dengan ikatan -glikosida antara C1 galaktosa dan C4 glukosa.10 2. Sukrosa Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas glukosa dan fruktosa. Jika dihidrolisis dalam suasana asam dihasilkan 1 ekivalen glukosa dan 1 ekivalen fruktosa. Campuran 1:1 glukosa dan fruktosa tersebut sering disebut gula invert, karena terjadi perubahan arah putar rotasi optik selama terjadi hidrolisis sukrosa menjadi campuran glukosa dan fruktosa. Serangga tertentu, terutama lebah mempunyai enzim invertase yang dapat

menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Madu mengandung campuran tiga gula tersebut, yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa.11 d. Polisakarida Suatu polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap akan mengubah suatu polisakarida menjadi monosakarida. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan, sebagai bahan bangunan, bahan makanan dan sebagai zat spesifik. Polisakarida arsitektural misalnya selulosa, yang memberikan kekuatan pada pokok kayu dan dahan bagi tumbuhan dan kitin adalah komponen struktur dari kerangka luar serangga. Polisakarida nutrisi yang lazim ialah pati (starch, yang terdapat dalam padi dan kentang) dan glikogen, karbohidrat yang siap pakai dalam tubuh hewan.
10

Wahjudi, Srini Murtina Iskandar, dan Parlan, Kimia Organik II,(Malang : Universitas Negeri Malang, 2003), h. 22.
11

Ibid.

Heparin, suatu contoh zat spesifik, adalah suatu polisakarida yang mencegah koagulasi darah.12 1. Selulosa Selulosa tersusun atas satuan-satuan D-glukosa yang tergabung dengan ikatan 1,4--glikosida seperti pada selobiosa. Sebuah molekul selulosa tersusun oleh beberapa ribu (bisa mencapai 14.000) satuan glukosa dan beberapa molekul dapat membentuk struktur agrerat yang besar melalui ikatan hidrogen. Selulosa bukan gula pereduksi dan tidak mengalami mutarotasi, karena dalam satu molekul hanya ada satu hemiasetal pada ujung rantai paling kanan yang merupakan bagian yang sangat kecil dari molekul selulosa.13 2. Pati Seperti halnya selulosa, pati merupakan polimer glukosa, tetapi unitunit monosakaridanya terikat dengan ikatan 1,4--glikosida seperti pada maltosa. Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi, yaitu fraksi yang larut dalam air dingin yang disebut amilopektin dan fraksi yang tidak larut dalam air dingin yang disebut amilosa. Pati yang terdiri dari sekitar 20% berat amilosa yang tersusun oleh beberapa ratus molekul glukosa yang terikat bersama oleh ikatan 1,4--glikosida. Pati juga mengandung 80% amilopektin yang mempunyai struktur yang lebih kompleks daripada amilosa. Berbeda dengan selulosa dan amilosa yang mempunyai struktur linier, amilopektin memiliki percabangan 1,6-glikosida pada sekitar setiap 25 unit glukosa. Molekul amilosa tersusun oleh sekitar 250 satuan glukosa sedangkan amilopektin tersusun atas 1000 satuan glukosa atau lebih.14
12 13 14

Ralp J. Fessenden dan Joan S. Fessenden, op, cit, h. 352. Wahjudi, Srini Murtina Iskandar, dan Parlan, op, cit, h. 23. Ibid.

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Penetapan kadar amilosa dilakukan secara iodometri berdasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru.15 3. Kitin Kitin adalah polisakarida lincar yang mengandung N-asetil-D-

glukosamina yang terikat dengan ikatan -glikosida. Apabila kitin dihidrolisis dihasilkan 2-amino-2-deoksi-D-glukosa (gugus asetat terlapas selama hidrolisis). Di alam kitin terikat pada molekul bukan polisakarida (protein dan lipid).16 4. Glikogen Glikogen adalah polisakarida yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan glukosa dalam sistem hewan (terutama dalam hati dan otot). Secara struktur, glikogen mirip dengan amilopektin. Glikogen mengandung rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4--glikosida dengan percabangan 1,6-. Perbedaan antara glikogen dan amilopektin adalah bahwa glikogen mempunyai parcabangan yang lebih banyak daripada amilopektin.17

N. Sri Hartati dan Titik K Prana, Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas (Colocasia Esculenta L. Schott, Jurnal Natur Indonesia vol. 6 no. 1 (2003), h. 30.
16 17

15

Ibid. ibid.

BAB III METODE PERCOBAAN A. Waktu dan Tempat Hari / Tanggal Pukul Tempat : Senin, 26 November 2012 : 13.30 17.00 WITA : Laboratorium Biokimia Lantai I UIN Alauddin Makassar B. Alat dan Bahan 1. Alat alat Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah oven, neraca analitik, kompor listrik, porselen tetes, cawan porselen, gelas piala (500 dan 250) mL, pipet skala 5 mL, corong, bulp, tabung reaksi, rak tabung, labu semprot, penjepit tabung, gegep, pengaduk, pinset. 2. Bahan bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah aquadest (H2O), kain kasa, kertas lakmus, kertas saring, kentang, larutan amilum ((C6H10O5)n)1%, larutan asam klorida (HCl) 2N, larutan etanol (C2H5OH) 95%, larutan iodium (I2), larutan natrium hidroksida (NaOH) 2% dan pereaksi benedict. C. Prosedur Kerja Prosedur kerja dari percobaan ini adalah : 1. Hidrolisis Karbohidrat (Pati) a. Memasukkan 5 mL larutan amilum 1% ke dalam tabung reaksi.

b. Menambahkan larutan asam klorida (HCl) 2N sebanyak 2,5 mL. c. Setelah tercampur dengan baik, memasukkan larutan tersebut ke dalam penangas air mendidih. d. Setelah 3 menit, melakukan uji iodium dengan mengambil 2 tetes larutan dan menambah 2 tetes iodium dalam porselen tetes. e. Mengamati perubahan warna yang terjadi. f. Melakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil larutan berwarna kuning pucat. g. Melanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi. h. Setelah mendinginkan larutan, mengambil 2 mL larutan hidrolisis lalu netralkan dengan Larutan natrium hidroksida (NaOH) 2%. i. Menguji larutan dengan kertas lakmus. j. Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan pereaksi benedict. k. Mengamati perubahan yang terjadi. 2. Isolasi Starch dari Kentang a. Mengupas digunakan. b. Menimbang sampel (kentang) sebanyak 50 gram. c. Menghomogenasikan 50 gram kentang dengan 50 mL aquadest (H2O) ke dalam blender hingga terbentuk suspensi. d. Menyaring campuran tersebut (filtratnya ditampung dan residunya dibuang). e. Mendiamkan filtratnya hingga mengendap. f. Setelah terbentuk endapan, membuang filtratnya dan mendekantasi endapan yang tersisa lagi dengan 50 mL aquadest (H2O) sebanyak 3 kali. dan membersihkan sampel kentang yang akan

g. Setelah itu, endapan yang tersisa dari hasil dekantasi terakhir dengan 50 mL Aquadest (H2O) didekantasi lagi dengan 25 mL etanol (C2H5OH) 95%. h. Menyaring endapan dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. i. Mengeringkan pati (starch) tersebut ke dalam oven selama beberapa menit. j. Menimbang pati (starch) yang telah dikeringkan. k. Mencatat hasil penimbangan. l. Menghitung kadar pati (starch) atau amilum dalam kentang.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengamatan 1. Hidrolisis pati (starch)

Waktu Hidrolisis Perlakuan (menit) 1 2 3 4 5 6 7 3 6 9 12 15 18 21

Hasil Uji Iodium Hijau kecoklatan Coklat Kuning kecoklatan Kuning cerah kecoklatan Kuning cerah kecoklatan Coklat kekuningan Kuning pucat

Hasil Hidrolisis Eritrodekstrin Akrodekstrin Akrodekstrin Akrodekstrin Akrodekstrin Maltosa

2. Hasil pati dari kentang Bobot gelas kimia kosong Bobot kentang Bobot kertas saring kosong Bobot kertas saring + pati : 128,0264 gram : 50,0797 : 1,1000 : 1,2405 gram gram gram

B. Analisi Data Kadar Pati (Amilum)

B3 B2 B1

x 100%

1,2405

1,1000 gram x 100 % 50 ,0797 gram

0,1405 gram x 100 % 50 ,0797 gram

= 0,0028 x 100% = 0,28% Ket : B3 = Bobot kertas saring + amilum B2 = Bobot kertas saring kosong B1 = Bobot kentang C. Reaksi

D. Pembahasan Karbohidrat merupakan salah satu senyawa kimia utama yang berperan penting dalam pembentukan energi makhluk hidup. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, pentosa dan heksosa maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pektin, selulosa

dan pati. Pada percobaan ini, dilakukan analisis dengan dua cara, yaitu hidrolisis pati dan isolasi pati (starch) dari kentang. Pada percobaan hidrolisis pati, larutan yang akan dianalisis berupa larutan amilum 1% yang ditambahkan dengan larutan asam klorida (HCl) 2N, lalu dipanaskan. Pati dalam suasana asam, bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Setelah itu dalam selang 3 menit, larutan diuji iodium, dengan menambahkan 2 tetes larutan dan 2 tetes iodium di atas media porselin. Uji iodium ini dilakukan untuk membuktikan adanya polisakarida yang akan terpecah menjadi beberapa senyawa sederhana. Setelah proses hidrolisis, karena larutan masih dalam suasana asam, maka larutan ditambahkan dengan larutan Natrium hidroksida (NaOH) 2% yang berfungsi untuk menetralkan larutan, lalu diuji dengan kertas lakmus untuk memastikan terjadinya penetralan. Setelah itu, hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji benedict. Secara praktek, pada selang waktu 3 menit hingga diperoleh kuning pucat. Perubahan warna larutan diperoleh secara berturut-turut ialah hijau kecoklatan, coklat, kuning kecoklatan, kuning cerah kecoklatan, kuning cerah kecoklatan, coklat kekuningan, kuning pucat. Hasil yang diperoleh sedikit menyimpang dengan teori. Menurut teori, perubahan larutan yang dihasilkan dalam selang waktu 3 menit hingga diperoleh kuning pucat, secara berturutturut ialah biru (amilosa), ungu (amilopektin), violet (amilopektin), merah (eritrodekstrin), kuning coklat (akrodekstrin), kuning pucat (maltosa dan glukosa). Penyimpangan ini dimungkinkan terjadi karena adanya beberapa kesalahan teknis dalam praktikum seperti pencampuran larutan yang tidak sesuai sehingga larutan yang tercampur tidak homogen dan proses pemanasan yang tidak tepat.

Pada percobaan isolasi pati (starch) dari kentang, hal yang pertama dilakukan adalah membersihkan dan memisahkan kentang dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak 50 gram. Setelah itu dihomogenasikan dengan 50 mL aquadest (H2O) ke dalam blender hingga terbentuk suspensi. Setelah itu disaring untuk memisahkan endapan dan filtrat pada kentang. Filtrat (larutan) yang telah ditampung, diendapkan lagi. Setelah terbentuk endapan, endapan tersebut didekantasi dengan 50 mL aquadest (H2O) lagi sebanyak 2 kali. Proses dekantasi dengan aquades (H2O) bertujuan untuk menarik senyawa-senyawa polar yang terkandung dalam kentang. Setelah itu, endapan dari hasil dekantasi terakhir dengan aquadest (H2O), didekantasi lagi dengan larutan etanol (C2H5OH) 95%. Ini bertujuan untuk menarik senyawa-senyawa non polar yang terkandung dalam kentang. Setelah itu endapan dikeringkan lalu ditimbang bobot pati (starch) yang tersisa. Pada percobaan ini, kadar pati (starch) yang diperoleh dari 50 gram buah kentang adalah 0,28%. Dari percobaan yang dilakukan diperoleh berat amilum sebesar 0,0028 gram dan kadar amilum yang terdapat pada kentang adalah 0,28 %. Hasil ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa kandungan amilum yaitu 16 % dari sampel kentang, artinya jika kentang sebanyak 50,08 gram dapat menghasilkan 8,0128 gram amilum. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor seperti kurang teliti dalam kalibrasi neraca, masih adanya amilum yang belum terisolasi dan banyaknya amilum yang terbuang pada proses dekantasi.

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan ini adalah : 1. Identifikasi hidrolisis amilum (pati) yaitu pada menit ke 21, positif (+) didapatkan larutan berwarna kuning pucat dengan menggunakan uji iodium dan hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji benedict. 2. Kadar pati (starch) yang diperoleh dalam 50 gram kentang adalah 0,28%.

B. Saran Saran untuk percobaan ini adalah sebaiknya pada praktikum selanjutnya, sampelnya diganti dengan tanaman lain yang mengandung pati seperti jagung atau kacang kedelai, sehingga dapat diketahui kadar pati yang terdapat pada tanaman selain kentang.

DAFTAR PUSTAKA Hartati, N Sri dan Titik K Prana. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas (Colocasia Esculenta L. Schott. Jurnal Natur Indonesia vol. 6 no. 1 (2003). J. Fessenden, Ralp dan Joan S. Fessenden. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga, 1982 Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1994 S. Page, David. Prinsip-Prinsip Biokimia. Cet. 2; Surabaya: Erlangga, 1989. Wahjudi, Srini Murtinah Iskandar, dan Parlan. Kimia Organik II. Malang: Universitas Negeri Malang, 2003. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2001.