PRAKTIKUM ANALISIS KEAMANAN PANGAN

Bilangan Asam,
Bilangan Peroksida,
Bilangan Iod
 BILANGAN ASAM
1. DASAR Bilangan asam adalah jumlah asam lemak
bebas. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram basa yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak.
Minyak akan dilepaskan dari emulsinya
dengan cara pemanasa, lalu dilarutkan dalam alcohol :
benzene (1:1). Untuk mengetahui banyaknya asam,
dilakukan titrasi alkalimetri dengan NaOH sebagai
penitar, dan indicator PP (TAT = Merah muda seulas).
2. REAKSI
3. PROSEDUR
KERJA

Timbang Sampel 10 gram Ditambah 30mL campuran

alcohol dan benzene (1:1)

Ditambah
indicator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1N

hingga warna merah muda
4. PERHITUNGAN

Bilangan Asam = Vol peniter x N peniter x BM NaOH

Bobot sampel (gram)

Kadar Asam Lemak Bebas = Vol peniter x N peniter x BM NaOH

100%
Bobot sampel (mg)

Derajat Asam = Vol peniter x N NaOH x 100

Bobot sampel (gram)
 BILANGAN IOD
1. DASAR Bilangan iod menunjukkan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun lemak dan minyak. Asam lemak
tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod
dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat
oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan
iod dapat dengan cara Hanus, Kaufman-Hubl, atau
cara Wijs.
2. REAKSI

-CH=CH-I2  -CHI-CHI-
3. PROSEDUR
KERJA
4. PERHITUNGAN

Bilangan Iod = (V blanko – V penitran) x N Na2S2O3 x BM Iod x 100

Bobot sampel (mg)

 BILANGAN PEROKSIDA
1. DASAR Minyak atau lemak bisa rusak karena peristiwa
oksidasi atau hidrolisis. Jumlah lemak atau minyak
telah mengalami oksidasi disebut sebagai bilangan
peroksida. Bilangan peroksida dinyatakan sebagai mg
oksigen yang terikat dalam 100 gram minyak atau
lemak. Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu
senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metode
titrasi iodometri.
2. REAKSI

RCOO + KI  RCO +H2O + I2 + K

3. PROSEDUR
KERJA
4. PERHITUNGAN

Bilangan Peroksida = (V titrasi – V blanko) x N tio x 8 x 100

Bobot sampel (gram)

Thankyou