PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
CINDY FEBRIANTI
16/18634/THP-STIPP A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida
adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida
dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum penentuan angka peroksida ini adalah :
1. Menentukan angka peroksida minyak.
2. Menentukan tingkat kerusakan minyak.
C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum penentuan angka peroksida ini adalah :
1. Mahasiswa dapat menentukan angka peroksida.
2. Mahasiswa dapat mengenal dan menggunakan peralatan untuk penentuan
angka peroksida.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Goreng Kelapa Sawit
Minyak goring berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titi kasapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau
akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.
Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun,
karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu
penggorengan adalah 177 – 221oC. Minyak kelapa sawit yang sudah
dinetralisasi mengandung residu sabun, logam, produk-produk oksidasi, dan
pigmen warna. Untuk itu dilakukan proses pemucatan untuk menghilangkan
bahan-bahan tersebut. Pemucatan minyak sawit dapat dilakukan dengan
perusakan dengan panas. Karena tingginya kandungan pigmen di dalam
minyak sawit, dibutuhkan bleaching earth yang lebih banyak dan waktu
pemucatan yang lebih lama dibandingkan proses pemucatan minyak nabati
lainnya (Winarno, 1984).
Tabel 1.Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng Kelapa Sawit

No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna (lovibond 5,25”cell) Merah/Kuning Maks. 5,0/50
2. Kadar air dan bahan menguap % Maks. 0,1
(b/b)
 3. Asam lemak bebas % Maks. 0,3
4. Bilangan peroksida Mek 02/kg Maks. 10*
5. Vitamin A IU/g Min 45*
6. Minyak Pelikan Negatif
7. Cemaran Logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah mg/kg Maks.
40,0/250,0**
7.4 Merkuri mg/kg Maks. 0,05
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Sumber: BSN 2012
B. Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non ensimatik. Diantara
kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
autooksidasi yang paling besar pengaruhya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai
angka peroksida atau angka asam thiobar biturat. Cara penentuan angka
peroksida dapat dengan metoda Hills dan Thiel atau dengan metode iodin
(Slamet Sudarmadji, dkk, 1989).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Institut Pertanian Stiper
Yogyakarta, pada Kamis, 16 September 2018.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,
pipet ukur, buret, statif, klem, bold pipet, erlenmeyer, gelas beker.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng, KI,
indikator amilum, asetat kloroform, aquadest, N2S2O3 0,1 N.
C. Prosedur Praktikum
1. Prosedur Teoritis
1. Menimbang 5 g sampel minyak goreng.
2. Menambahkan 15 mL asetat kloroform.
3. Menambahkan larutan KI 0,5 mL.
4. Menggojog hingga 1 menit.
5. Menambahkan 0,5 mL indikator amilum.
6. Mengamati perubahan warna
7. Mentitrasi dengan larutan N2S2O3 0,1 N hingga berwarna bening.
8. Melakukan perhitungan angka peroksida
2. Diagram Alir

Ditimbang 5 g sampel minyak goreng.

Ditambahkan 15 mL asetat kloroform.

Ditambahkan larutan KI 0,5 mL.

Diggojog hingga 1 menit.

Ditambahkan 0,5 mL indikator amilum.

Diamati perubahan warna

Dititrasi dengan larutan N2S2O3 0,1 N hingga berwarna bening.

Dilakukan perhitungan angka peroksida

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Angka Peroksida

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil praktikum dari Penentuan Angka Peroksida disajikan pada tabel 1
dibawah ini.
Tabel 1. Angka Peroksida
Volume titrasi (mL) Angka Peroksida
No. Bahan
Blanko Sampel (mLeq/100 gram)
1. Minyak goreng 0 5,3 106
2. Minyak goreng 0 6,1 122
3. Minyak goreng 0 5 100

Keterangan : tb = volume titrasi blanko

ts = volume titrasi sampel
N = normalitas 0,1 N

(ts−tb) x 1000 x N natrium thiosulfat

Angka peroksida I =
berat sampel ( gr )
(5,3−0) x 1000 x 0,1N
=
5 gram

= 34 mLeq/1000 g
(ts−tb) x 1000 x N natrium thiosulfat
Angka peroksida I I =
berat sampel ( gr )
(6,1−0) x 1000 x 0,1N
=
5 gram

= 122 mLeq/1000 g
(ts−tb) x 1000 x N natrium thiosulfat
Angka peroksida I II =
berat sampel ( gr )
(5−0) x 1000 x 0,1N
=
5 gram

= 100 mLeq/1000 g
B. Pembahasan
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Angka
peroksida merupakan satu dari sekian banyak syarat mutu penentu kualitas
suatu minyak.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
dapat ditentuka dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodid
adalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada
reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat
kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain .
Asetat kloroform yang berfungsi sebagai zat pelarut, KI berfungsi sebagai
membebaskan iodin, indikator amilum berfungsi sebagai larutan penanda
bahwa terdpat I2 di dalam larutan, aquades berfungsi sebagai pelarut, dan
larutan natrium sulfat berfungsi sebagai titran untuk mengubah warna pada
saat titrasi.
Menentukan bilangan peroksida menggunakan minyak yang berbeda-beda.
Pertama bahan ditimbang 5 gram kemudian menambahkan 15 ml asetat
klorofom dan KI 0,5 ml lalu mendiamkan selama 1 menit. Menambahkan 0,5
mL indikator amilum lalu menitrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga
terjadi perubahan warna. Asetat kloroform yang berfungsi sebagai zat pelarut,
KI berfungsi sebagai membebaskan iodin, indikator amilum berfungsi sebagai
larutan penanda bahwa terdpat I2 di dalam larutan, aquades berfungsi sebagai
pelarut, dan larutan natrium sulfat berfungsi sebagai titran untuk mengubah
warna pada saat titrasi.
Hasil yang di dapatkan saat menggunakan minyak goreng adalah pada
angka peroksida I bilangan peroksida yang dihasilkan adalah 106 mLeq/1000
g, angka peroksida II adalah 122 mLeq/1000 g, angka peroksida II adalah 100
mLeq/1000 g. Hasil dari pengujian menunjukan angka peroksida yang
dihasilkan lebih dari standat mutu SNI yang bekisar antara 10 menurut BSN.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum penentuan angka peroksida adalah :
1. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
oksidasi lemak.
2. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentuka dengan metode
iodometri.
3. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi.
4. Hasil yang di dapatkan saat menggunakan minyak goreng adalah pada
angka peroksida I bilangan peroksida yang dihasilkan adalah 106
mLeq/1000 g, angka peroksida II adalah 122 mLeq/1000 g, angka
peroksida II adalah 100 mLeq/1000 g.
5. Hasil dari pengujian menunjukan angka peroksida yang dihasilkan lebih
dari standat mutu SNI yang bekisar antara 10 menurut BSN.
B. Saran
Sebaiknya praktikum dilakukan dengan lebih kondusif dan praktikum
tidak dilakukan secara terburu-buru.
 DAFTAR PUSTAKA

BSN. 2012. SNI Minyak Goreng Kelapa Sawit. http://sisni.bsn.go.

id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332. Diakses pada hari Jumat 19
Oktober 2018 pukul 19.45 WIB.
Slamet Sudarmadji, dkk, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.

Yogyakarta, 19 Oktober 2018

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Noer Aza Fauziana) (Cindy Febrianti)