A.

JUDUL PERCOBAAN : UJI KUANTITATIF LIPIDA

B. TANGGAL PERCOBAAN : Selasa, 9 Oktober 2012
C. TANGGAL SELESAI PERCOBAAN : Selasa, 9 Oktober 2012
D. TUJUAN PERCOBAAN :
 Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
E. DASAR TEORI
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai
dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi,
polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan
asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat
menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ
tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat
oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh
tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak
bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak
akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam
lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi
dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).
Bilangan atau angka peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang
terdapat dalam 1000 gram minyak atau lemak (Apriantono,1989). Bilangan peroksida
merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada
minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi
kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren,
1986). Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan
pada minyak.
Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002
(Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1 mg O2 / 100 g minyak. Bilangan peroksida
diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk.
 Bilangan peroksida yang terkandung dalam minyak dapat dihitung berdasarkan rumus
berikut:
mL Na 2 S2 O3 x N Na2 S2 O 3 x 1000
Angka peroksida=
Berat sampel (gram)
Sedangkan untuk menentukan asam lemak bebas (FFA) dapat dihitung menggunakan rumus
berikut:
mL NaOH x N NaOH x BM asamlemak
% FFA = 100 %
Berat sampel ( gram) x 1000

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak
dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak
curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu
tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi
selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Menurut deMan (1999) setiap peningkatan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi
meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu
dan berkurang pada suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi
minyak pada suhu 100 – 115°C dua kali lebih besar dibanding pada suhu 10 °C (Ketaren,
1986).
 Proses pembentukan peroksida terdapat pada Gambar 2 di bawah ini:

R-CH=CH-R1 + O = O → R-CH – CH – R1 → R – CH-CH- R1

↓ ↓ ↓ ↓
O O-O
║ peroksida
O
moloksida
R – CH + CH - R1
║ ║
O O

Syarat baku mutu minyak goreng dari Departemen Perindustrian diberikan pada tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu minyak goreng (Departemen Perindustrian 1992, SII-0003-92).

Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan (bau dan rasa) - Normal
Air % Maksimum 0,3
Asam lemak bebas dihitung sebagai larutan asam % Maksimum 0,3
Angka peroksida mg O/100g Maksimum 1
Cemaran:
Timbal ppm Maksimum 0,1
Tembaga ppm Maksimum 0,1
Besi ppm Maksimum 1,5
Arsen ppm Maksimum 0,1
Minyak Pelikan - Tidak ada