Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Suatu Sample

A. Prinsip Dasar : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi

ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari
reaksi peroksida dalam minyak dengan ion iodine (I-) yang
sebanding dengan kadar peroksida sampel.
B. Tujuan Penetapan : Untuk menguji ketengikan atau menentukan bilangan
peroksida suatu sampel minyak / lemak.
C. Reaksi :

D. Landasan Teori :
BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan
besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih
kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh
oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya
pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen,
cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil
dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg
minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan
bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat
pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak
goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi
serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan
mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea,
pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan
nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam
bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).
Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan
vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal
bebas yang ada dalam tubuh.
 Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas,
diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna
coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar
peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap
pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki
endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental
dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu
menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang
berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng
yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium,
tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg
sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa
senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari
oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang
mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).
 Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g
(1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak
atau minyak (Rohman, 2007).
Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida
bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya
hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh
reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini
jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini
disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point,
yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap
disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah
asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun.
Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini
penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno,
2002).
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis
yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah
kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan
untuk menggoreng (Ketaren, 1986).
Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu
232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak
bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak
(Fardiaz et. al., 1992).
Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat
menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya
sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik
asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut
digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin
cepat terbentuk (Satrik, 2010).
Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi
coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan
 minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya
(Winarno, 2002).
Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah
terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah
menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur
bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder.
Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang
digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann
rendahlemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan
mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20
menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari
bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10
menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.

E. Alat : - Neraca Digital

- Erlenmeyer asah 250 ml
- Sendok zat
- Labu semprot
- Pipet volum 25 ml
- Gelas piala
- Gelas ukur
- Buret
- Pipet tetes
F. Bahan : - Contoh ( minyak goreng )
- KI (s)
- Larutan bilangan peroksida
- Aquadest
- Larutan tio 0,02 N
- Indikator amilum

Pelarut, terdiri dari asam asetat glasial (CH3COOH 100%) dan Chloroform (CHCL3) dengan
perbandingan 3 : 2. Cara membuatnya yaitu dengan memasukkan 600 ml asam asetat glasial
ke dalam botol berwarna gelap dan kemudian ditambahkan dengan 400 ml kloroform.
KI Jenuh, Larutan kalium iodida jenuh dibuat dengan menambahkan kristal kalium iodida
(KI) ke dalam aquades sampai kristal tersebut menjadi tidak larut.
Aquadest
Natrium Thiosulfat ( Na2S2O3.5H2O ) 0,01 N. Cara membuat : Ditimbang 2,4817 gram kristal
Na2S2O3.5H2. Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 ml. Larutan dipindahkan ke dalam labu
ukur 1 L. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.
KIO3 0,01 N. Cara membuat : Ditimbang 0,0356 gr gram kristal KIO3. Dimasukkan ke dalam
gelas kimia 250 ml larutkan dengan aquades sedikit saja. Kemudian larutan dipindahkan ke
dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.
KI 5%. Cara membuat : Ditimbang 5 gr gram kristal KI. Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250
ml larutkan dengan aquades sedikit saja. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu ukur
100 ml. Ditambahkan aquades sampai tanda dan dihomogenkan.
Amilum 1%. Larutan amilum dibuat dengan menambahkan 1 gram serbuk amilum ke dalam
100 ml aquades, kemudian di panaskan hingga mendidih sambil diaduk, kemudian
didinginkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Larutan amilum dibuat beberapa saat
sebelum dilakukan titrasi untuk mencegah rusaknya amilum.

G. Cara Kerja :
1. Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml
2. Ditimbang KI 1 gram
3. Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH : CH5OH :
CHCl3 = 100 : 125 :275 )
4. Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
5. Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen
6. Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
7. Dibandingkan terhadap larutan blanko.
No Langkah - langkah prosedur kerja pengamatan
1.

Dengan menggunakan timbangan analitik,

ditimbang minyak sebanyak 5 gram dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml
bertutup.
2.

Ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari

asam asetat glasial : kloroform (3:2), goyangkan
larutan sampai minyak larut.
3.

Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml larutan

KI jenuh dan di tutup rapat sambil dikocok.
Diamkan selama 1 menit dengan kadang
digoyangkan.
4.
Ditambahkan 30 ml aquadest.
 ( Warna kuning jernih berubah menjadi kuning
keruh )
5. Kemudian titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N
sampai warna kuning hampir hilang (kocok
dengan kuat).

Catatan : titrasikan sampai warna kuning hampir

hilang tapi jangan sampai warna kuning menjadi
benar-benar hilang karena saat penambahan
amilum tidak akan terjadi perubahan warna
menjadi biru.
6. Ditambahkan 0,5 ml amilum 1 %. Campuran
berubah menjadi biru gelap.
 7.

Lanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat

saat warna biru hilang

H. Pengamatan :
1. Volume titrasi sampel : 15,10 ml
2. Volume titrasi blanko : 0,00 ml
3. Bobot sampel : 10,1246 g
4. Normalitas : 0,02 N

I. Perhitungan :

J. Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa
bilangan peroksida yang didapatkan dalam sampel (minyak goreng) ialah 0,2386 meq/g.