UJI BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK BEKAS

Nama : Syarif Hidayat Hasan

Kelas : XIII Kimia Analis B

I. Latar Belakang

Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan

karateristik goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur kripsi penampakan
dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular. Selama
penggorengan terjadi hidrolis, oksidasi dan dekomposisi minyak yang
dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi komponen-
komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan
yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima
konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang
relative tinggi (160-1800C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak
goreng memicu terjadinya reaksi oksidasi. Salah satu parameter penurunan mutu
minyak goreng adalah bilangan peroksida. Peroksida merupakan tanda adanya
pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan
udara) yang menyebabkan bau atau aroma tengik pada minyak. Ukuran dari
ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin
tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu
minyak.

II. Tujuan
 Mengetahui kadar peroksida pada minyak kelapa murni dan minyak bekas
penggorengan.

III. Dasar teori

A. Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut
atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada
sifat tambahan lain yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit
kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk
olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya
berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan
(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah),
sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan
energy maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air.,
tetapi larut dalam pelarut organic non polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol yang berarti
“trimester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawa aster. Hasil
hidrolisa minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini
juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang
dan tidak bercabang.

B. Bilangan Peroksida
 Bilangan proksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka perosida
adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur
kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau
minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah
bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.

IV. Metode Kerja

A. Prinsip kerja

Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak terokidasi ditentukan

berdasarkan jumlah iodium (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida
dalam minyak dengan iodie (I) yang sebanding dengan kadar peroksida
sapel

B. Alat

1. Erlemeyer 250 mL
2. Buret
3. Beaker glass
4. Neraca analitik
5. Gelas ukur
6. Statif dan klemp
7. Pipet
8. Corong

C. Bahan

1. Erlemeyer 250 mL
 2. KI Jenuh
3. Pelarut CH3COOH & CHCl3 (3:2)
4. Natrium thiosulft (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N
5. Indikator Amilum 1%

D. Prosedur kerja

1) Timbang dengan saksama 5 gram contoh minyak ke dalam

erlenmeyer.
2) Tambhakan 30ml pelarut (asam acetat :kloroform),kocok sampai
semua contoh minyak terlarut.
3) Tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh,diamkan pada tempat gelap
selama 2 menit,sambil dikocok.
4) Tambahkan 30 ml aquadest,kelebihan iod dititer dengan Natrium
tiosulfat dengan amilum sebagai indikator.
5) Dengan cara yang sama buatlah penetapan untuk blanko.

V. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil

No. Titrasi Volume

1. I 20,9ml

2. II 22,3ml
B. Perhitungan

Bilangan peroksida (mek O2/K) = (21,6 – 0) x

0,05 x 8 x 100 / 5,0287
= 171,813

C. Pembahasan
Dari hasil praktikum diperoleh hasil pada minyak baru 0,021537 % mek
O2/kg dan pada minyak bekas 0,088066 % mek O2/kg sedangkan untuk nilai
ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100
ppm.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih
kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan
zat lain.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor
yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
 memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

VI. Kesimpulan

Penentuan mutu minyak pada parameter bilangan peroksida di dapati hasil

bilangan peroksida pada sampel sebesar 171,813