BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses

masak-memasak. Minyak goreng memiliki peranan yaitu dapat memengaruhi
penampakan, cita rasa, dan tekstur makanan agar lebih menarik dari makanan
yang diolah dengan cara lain .
Di Indonesia, minyak goreng yang umum digunakan adalah minyak
goreng yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa sawit. Minyak kelapa
sawit yang beredar dipasaran bermacam-macam jenis serta mutunya. Misalnya
saja minyak goreng sawit yang dalam proses pemurniannya hanya sekali
disebut minyak curah memilki mutu yang rendah sedangkan minyak goreng
sawit yang mengalami dua kali atau lebih proses pemurnian memiliki mutu
yang baik. Salah satu faktor yang menyebabkan rendahnya mutu dalam suatu
minyak goreng dapat dilihat dari kandungan asam lemak bebas di dalamnya.
Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu
contoh senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila
tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi.
Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada  proses
hidrolisis lemak. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk
karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat
meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah
asam lemak  bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama
dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan
tersebut.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa perlu untuk dilakukannya
praktikum analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dari
minyak goreng yang digunakan.

1
1.2 Tujuan
Mempelajari penetapan bilangan asam dan persen asam lemak bebas
pada minyak.

2
 BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Teori Umum Lemak/Minyak

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak
mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati)
mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti
asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng
menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa
juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).

2.2 Bilangan Asam

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak

dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat
terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid
(Agoes, 2008).

3
 Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas
dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk
mengukur jumlahasam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar
bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan
asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak
berkaitan dengan mutu minyak.

Bilangan asam =   ml Alkali x N NaOH x 39,9

                                          berat (gram) sampel
% FFA = ml Alkali x N NaOH X BM Asam Oleat X 100 %
mg contoh

Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam”

atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang
diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram
minyak.

                               Derajat asam =  100 x ml KOH x N KOH

                                                            Berat (gram) sampel

Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari
campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit =
263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa,
dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika
dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi
39,9.

4
 Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis
lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun.
Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut:

Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol

 Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang
terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam
dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas
dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral
panas digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH
karena titrasi ini merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk
meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi
asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai
berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O 

Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan

hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut
Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi
tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari
udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat
dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

5
 Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan
air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada
dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).

a. Asam-asam Lemak Tidak Jenuh

Asam-asam lemak Formula Titik cair (oC)

Palmitoleat (heksadesenoat) C16H30O2 Cair
Oleat (oktadesenoat) C18H34O2 Cair
Linoleat (oktadekadienoat) C18H32O2 Cair
Linolenat (oktadekatrienoat) C18H30O2 Cair
Arakidonat (eikosatetrienoat) C20H32O2 Cair
Klupanodonat (dokosapentaenoat) C22H34O2 Cair

b. Asam-asam Lemak Jenuh

Asam-asam lemak Formula Titik cair (oC)

Butirat (butanoat) C4H8O2 Cair
Kaproat (hexanoat) C6H12O2 Cair
Kaprilat (oktanoat) C8H16O2 16
Kaprat (dekanoat) C10H20O2 31
Laurat (dodekanoat) C12H24O2 44
Miristat (tatradekanoat) C14H28O2 54
Palmitat (heksadekanoat) C16H32O2 63
Stearat (oktadekanoat) C18H36O2 70
Arakidat (eikosanoat) C20H40O2 76
Lignoserat (tatrakosanoat) C24H48O2 86

BAB III METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

6
 Alat : - Erlen meyer
- Pipet -Labu ukur 250 ml
- Neraca
- Buret
- Klem dan statif
Bahan :
- Minyak kelapa sawit
- Minyak jelantah
- Indikator PP
- Etanol
- NaOH 0,01 N
- Asam oksalat 0,01 N

3.2 Cara Kerja

a. Standarisasi
1.

NaOH
0,01 N
7
 10ml Asam oksalat 0,01
N + 2 tts PP

(dilakukan 3x percobaan)

b. Penetapan bilangan asam

NaOH
0,01 N

8
2,5 gr minyak + 25 ml
etanol yang sudah
dipanaskan + 3 tts PP

( dilakukan 2x percobaan )

BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN

9
4.1 Data pengamatan
a. Standarisasi
No NaOH Asam oksalat
V1 N1 V2 N2
1 11,5 ml X (0,008) 10 ml 0,01 N
2 11,4 ml X (0,008) 10 ml 0,01 N
3 11,3 ml X (0,008) 10 ml 0,01 N

Percobaan 1
V1 . N1 = V2 . N2
11,5 N = 10 x 0,01
N = 10 x 0,01
11,5
N = 0,008
Percobaan 2
V1 . N1 = V2 . N2
11,4 N = 10 x 0,01
N = 10 x 0,01
11,4
N = 0,008
Percobaan 3
V1 . N1 = V2 . N2
11,3 N = 10 x 0,01
N = 10 x 0,01
11,3
N = 0,008

Sehingga nila X rata-rata adalah 0,008+0,008 + 0,008 = 0,008 N

3

b. Penetapan bilangan asam

10
Sampel Ulangan Ml NaOH Mg / Gr Bilangan Asam % FFA
Minyak 1 13,5 ml 2,5 gr
kelapa / 2,01 1,23 %
sawit 2 13,8 ml 2500 mg
Rata-rata 13,65 ml
Minyak 1 130,2 ml 2,5 gr
jelantah / 19,41 10,8 %
2 133,5 ml 2500 mg
Rata-rata 131,85 ml

Bilangan asam
VNaOH x NNaOH x BM etanol
gr sampel
Bilangan asam minyak kelapa sawit
VNaOH = 13,65 ml
NNaOH = 0,008 N
BM etanol = 46
Gr sampel = 2,5 gr
maka,
13,65 x 0,008 x 46 = 2,01
2,5 gr

Bilangan asam minyak jelantah

VNaOH = 131,85 ml
NNaOH = 0,008 N
BM etanol = 46
Gr sampel = 2,5 gr
maka,

11
 131,85 x 0,008 x 46 = 19,41
2,5 gr

% FFA = VNaOH x NNaOH x BM minyak X 100 %

mg contoh
% FFA minyak kelapa sawit
BM oleat = 282
Maka,
13,65 x 0,008 x 282 x 100 % = 1,23 %
2500 mg
% FFA minyak jelantah
BM palmitat = 256
Maka,
131,85 x 0,008 x 256 x 100 % = 10,8 %
2500 mg

4.2 Pembahasan
a. melakukan standarisasi NaOH. Dimasukkan sebanyak 10 ml asam oksalat
0,01 N kedalam erlen meyer lalu tambahan 2 tetes indikator PP kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,01 N sampai terjadi perubahan warna pink seulas.
Percobaan dilakukan sebanyak 3x. Volume yang didapat kan ialah
sebanyak 11,5 ml, 11,4 ml dan 11,3 ml.

12
 b. Mencari Normalitas NaOH. Didapatkan hasil sebesar 0,008 N.
c. Menentukan bilangan asam. Masing-masing 2,5 gr minyak kelapa sawit
dan minyak jelantah dimasukkan kedalam erlen meyer kemudian
ditambahkan etanol yang sudah dipanaskan kedalam erlen meyer, lalu
tambahkan 3 tetes indikator PP. Titrasi dengan NaOH sampai berubah
warna menjadi pink. Percobaan dilakukan sebanyak 2x. Volume yang
didapatkan ialah sebanyak 13,65 ml untuk kelapa sawit dan 131,85 ml
untuk minyak jelantah.
d. Menghitung bilangan asam dan kadar FFA dari minyak kelapa sawit dan
minyak jelantah.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil simpulan bahwa untuk
mengetahui bilangan asam yang ada dalam minyak sawit atau minyak kelapa bisa

13
dengan titrasi dengan menggunakan pereakasi basa yaitu KOH atau NaOH,
penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak, kualitas
minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam, semakin tinggi kualitas
minyak maka semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya, minyak sawit
terbukti memiliki kulitas lebih tinggi dari minyak kelapa. Rata Bilangan asam
minyak sawit dan minyak jelantah dalam percobaan ini adalah 2,01 dan 19,41
serta % FFA dari minyak kelapa sawit dan minyak jelantah adalah 1,23 % dan
10,8 % .

5.2 Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Tekniki

Laboratorium selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat
berlangsung lebih efisien lagi .

           

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/50507721/28/Penentuan-Bilangan-Asam
http://diajengsurendeng.blogspot.com/2011/11/prosedur-analisa-penentuan-
bilangan.html
http://himka1polban.wordpress.com/laporan/89-2/
http://blog.ub.ac.id/dermolen/soal-analisa-lemak/

14
15