PENENTUAN KUALITAS DAN SIFAT MINYAK

Laporan Pratikum
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna
Menyelesaikan masalah mata kuliah Biokimia

Oleh:
Kelompok 4
Hendra Kurniawan 512015601
Febriant V I B Pranoto 512016020
Tepa Mabel 512016036
Nanda Guluh Pangestika 512016037
Raka Titis Ubaidillah 512016043

Fakultas Pertanian dan Bisnis

Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2017
I. Dasar Teori
Minyak adalah zat yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida
dengan susunan asam-asam yang lemak yang tidak sama. Komponen-komponen
lain yang mungkin terdapat pada minyak adalah fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat
warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak merupakan
salah satu dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul
asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul
trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27oC) akan terbentuk cair ( Genisa,
2013 ).

Lemak termasuk lipida, akan tetapi lipida belum tentu lemak. Lipida
merupakan semua komponen dalam bahan pangan yang dapat larut dalam pelarut
organik, yang termasuk kedalam pelarur organik adalah ( heksana, kloroform,
propanol, etanol, dan metanol ). Karena struktur molekulnya yang kaya akan
rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob.
Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air.
Lemak dan minyak adalah termasuk kedalam golongan lipid yang tidak larut
dalam air, akan tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil-eter
(C2H5-O-C2H5) , kloroform, benzena dan hidrokarbon lainya. Lemak dan minyak
merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat
asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam
lemak dengan akhira in ( Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002 ).

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng adalah minyak yang
dipakai untuk menggoreng, seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak
kacang. Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh
jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas
satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk
campuran dari berberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak
sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak. Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas
dan nilai gizi makanan yang digoreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu
yang sangat tinggi akan menyebabkan sebagian minyak teroksidasi. Minyak yang
rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan makanan berwarna kurang
menarik dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan beberapa vitamin dan asam
lemak esensial di dalam minyak. Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak
tersebut mengalami kontak dengan sejumlah oksigen. Reaksi oksidasi juga akan
 menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak. Analisis kadar asam lemak
bebas (free fatty acid) ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat
paling banyak dalam minyak tertentu. Asam lemak terbanyak yang dimiliki oleh
sawit adalah asam palmitat. Cara kerja analisis kadar asam lemak bebas adalah
dengan mengaduk minyak dalam keadaan cair, setelah itu ditimbang sebanyak
28,20,2 gr dalam Erlenmeyer. Kemudian, 50 mL Alkohol netral 96% yang telah
dipanaskan sampai mendidih dan 2 mL indikator fenolphtalein (PP) ditambahkan.
Kemudian dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandardisasi sampai
berubah menjadi warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Asam
lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA (free fatty acid) atau sebagai angka asam.
Angka asam merupakan mg KOH yang dibutuhkan untuk meneralkan 1 gr
minyak. ( Jurnal, 2012 ).
Minyak goreng dengan kadar total polar material (TPM) sudah mencapai
angka 24-27% dalam pemakain 4 kali seharusnya tidak boleh dipakai lagi. Saat
minyak goreng dipakai berulang-ulang maka ajkan menimbulkan kadar senyawa
yang dapat merusak kualitas minyak tersebut. Proses inilah yang membuat
makanan mudah bebau tengik. Hal ini juga dapat menimbulkan kegemukan, darah
tinggi, meningkatnya kolestrol, jantung koroner, hingga kanker bagi si
pengonsumsinya (Wahyuni,2012).

II. Tujuan
1. Mengetahui dan memahami kandungan asam lemak.
2. Mengetahui asal mula penaman lemak dan minyak.
3. Memahami pengertian lemak dan minyak.

III. Metodologi
Waktu dan Tempat Pratikum

Waktu : Pukul 12.00-14.00 WIB

Tempat : Ruang Laboraturium Biokimia

Alat dan Bahan

 Alat : 1. Erlenmeyer

2. Timbangan digital

3. Pipet ukur

4. Pipet tetes

5. Corong gelas

6. Gelas ukur

7. Labu takar

Bahan : 1. Minyak ( kemasan, curah, bekas )

2. Alkohol
3. Aquadest
4. Asetat : Kloroform ( 3:2 )
5. KI jenuh
6. NaOH 0,1 N
7. Na2S2O3
8. Pati
9. PP

Tahap Pelaksanaan

1. % FFA
10 gram minyak, erlenmeyer 250 ml + 50 ml alkohol panas, kemudian 1
ml PP, lalu titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N ( hingga warna merah
muda ).

2. Angka Peroksida
5 gram minyak, erlenmeyer 250 ml + 30 ml asetat : kloroform (3:2),
kemudian kocok kurang lebih selama 1 menit, lalu 0,5 ml KI jenuh ( kocok
dan diamkan selama 1 menit ), lalu 30 ml aquadest + 0,5 ml pati (warna
biru), lalu titrasi dengan larutan Na2S2O3 (putih keruh).
 3. Perhitungan
% FFA = ml titrasi NaOH x N NaOH x100
Berat sampel x 1000
Angka Peroksida = ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x1000
Berat sampel

IV. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel Pengamatan

Kel Kemasan Curah Bekas

%FFA A.P %FFA A.P %FFA A.P
1 0,0008 340 0,0737 102 - -
2 - - 0,083 34 0,002 308
5
3 0,0012 40 - - 0,007 200
4 0,0012 36 0,079 60 - -

Kurva

Chart Title

350
300
250
Axis Title 200
150
100
50
0
%FFA A.P %FFA A.P %FFA A.P

Perhitungan

1. 1,2 x 0,1 x100 = 0,0012 1. 1,8 x 0,1 x1000 = 36

10 x 1000 5
2. 79,6 x 0,1 x100 = 0, 0796 2. 3 x 0,1 x1000 = 60
 10 x 1000 5
Pembahasan :
Pada percobaan penentuan bilangan peroksida, yaitu banyaknya milligram ekivalen
peroksida yang terbentuk dalam setiap 10gr minyak atau lemak. Bilangan peroksida
menunukan derajat kerusakan pada lemak atau minyak penambahan chloroform sehingga
asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membetuk peroksida
dan selanjutnya membentuk aldehid, akan mengakibatklan bau tengik. Dari bau tengik
tersebut akan mengeluarkan peroksida. Dimana semakin tengik semakin tinggi angka
peroksidanya. Setelah larutan tercampur lalu penambahan KI jenuh yang mengakibatkan
warna menjadi coklat. Juga ditambahkan larutan pati 1%. Maka dari itu perlu diadakan titrasi
dimana Na2S2O3 0,1N sebagai titran untuk menghilangkan warna coklatnya. Dari proses itu
akan menghasilkan I2 dan beraksi di minyak terdapat peroksida. Dari hasil percobaan minyak
kemasan memiliki angka peroksida lebih kecil dibandingkan dengan minyak curah.
Penetuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk menegtahi sifat minyak.
Selain sifat fisik bisa juga diguakan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar.
Apabila sampel uji disabunkan dengan KOH-ethanol, maka KOH akan bereaksi dengan
triglserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak. Larutan alkali
yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi menggunakan asam sehingga
alkali yang turun bereakasi dapat diketahui. Penggunaan sampel minyak kelapa sawit yang
kemudian ditambahkan KOH-ethanol, dimana fungsi dari ethanol untuk melarutkan KOH,
melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa dalam
pembetukan sabun. Kemudian dilakukan pemanasan tetapi dipakai alat pendingin
balik/kondesor agar uap yang dihasilkan akan menjadi embun kembali. Setelah proses
pendinginan lalu penambahan indikator pp yang hingga berwarna merah muda. Selanjutnya
titrasi dengan HCl M sampai warnanya hilang. Penggunaan HCl untuk membuat KOH dalam
minyak bersifat netral. Sebelum melakukan perhitungan pembuatan larutan blanko hanya
KOH dan pp yang dititrasi dari berwarna ungu menjadi tidak berwarna untuk perhitungan
angka penyabunan. Dari hasil penelitian minyak curah lebih tinggi angka penyabunan
dibanding minyak kemasan.
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak
atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample
semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan
dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral.
Alkohol dalam kondisi padnas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam
memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih
rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun
kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa.
proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda
yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi
dibanding dengan minyak kemasan.

V. Kesimpulan
1. Dalam penyusunnya asam lemak dibagi menjadi dua macam yaitu asam lemak
jenuh dengan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak
dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh ini seperti asam laurat, asam miristat,
asam palmiat dan asam stearat ini dapat menyumbat pembuluh darah. Sedangkan
asam tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan tidak jenuh baik
tunggal ataupun ganda. Bersifat mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat
bermanfaat untuk kesehatan tubuh.

2. Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu
dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

Lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk
penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat.

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat.

3. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan
ester.
VI. Daftar Pustaka
Genisa, Jalil, 2013. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Makassar: Penerbit
Masagena.
Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002, Lemak dan Minyak, Jurusan Teknik
Kimia Universitas Sumatra Utara.
Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3, Maret
2012.
Citra, 2007. Jenis-Jenis Minyak. http://citra.wordpress.com/2009/0/5/09/kerusakan
minyak goreng/.